[홍선기의 섬이야기] 인도네시아의 다대기 양념문화, 삼발(Sambal)

홍선기(목포대학교 도서문화연구원 교수, 생태학)
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삼발의 재료 (마두라섬, 2019.1.4., 필자촬영)[/caption]
우리나라 음식 중 대게는 완성된 음식이라기보다는 손님 취향에 맞춰서 맛을 추가하는 음식이 많이 있다. 칼국수나 국밥류, 탕 종류, 찌개 종류를 보면 ‘다대기’라고 해서 추가 양념이 곁들여 나온다. 국립국어원 자료에 의하면 이 다대기라는 용어는 ‘두드리다’라는 일본어 ‘타다키(叩き)’에 기인한다고 하며, 민족문화대백과사전에서는 함경도 고유어로서 냉면에 넣는 다진 고춧가루 양념을 ‘다대기’라 한다고 설명하고 있다. 최근 일본에서도 다대기를 다데기(タデギ)라고 부른다고 하는데, 그 레시피는 거의 우리나라의 고춧가루 양념과 동일하다. 일종의 문화적 역수입인 셈이다. 다대기 만들기는 김치 만드는 것만큼이나 지역 다양성이 강하다. 그러나, 기본적으로 고춧가루, 마늘, 생강, 간장과 소금은 동일하게 들어간다. 젓갈이나 액젓만 추가하면 거의 김장김치 속을 만드는 기본 재료와 같다고 볼 수 있다. 돌절구에 고추, 마늘, 생강을 넣고 잘 다져서 만든 양념, 아직도 우리 시대에 남아 있는 음식 문화의 한 모습이다.
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코벡(cobek). 돌로 만든 인도네시아 막자사발에 삼발을 만드는 과정 (티모르섬, 2020.1.16., 필자촬영)[/caption]
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전형적인 삼발 (발리, 2008.11.2., 필자 촬영)[/caption]
인도네시아에 가면 가정집, 식당마다 만들어내는 다대기, 즉 삼발(Sambal) 맛에 익숙해져야 한다. 이슬람교가 많은 인도네시아는 금지되어 있는 돼지고기 요리를 제외하고는(서티모르의 기독교 신자들은 돼지고기도 먹음) 모든 음식은 우리나라와 비슷한 부분이 많다. 바다와 갯벌도 있고, 소금을 생산하기 때문에 다양한 생선의 젓갈류, 삭힘, 건정(말린 생선)의 식재료도 있고, 구이, 찌개, 탕 종류 같은 음식도 많다.
음식을 조리하거나 완성된 음식을 제공할 때는 삼발이 함께 나온다. 물론 손님이 요구하면 삼발의 매운 정도나 추가 재료를 조절할 수 있다. 삼발의 재료는 기본적으로 몇 가지 종류의 고추에 말린 새우나 생선, 마늘, 생강, 샬롯(shallot)이라는 양파, 쪽파, 야자나무 설탕을 코벡(cobek)이라는 막자사발에 넣고 빻거나 으깨고, 다진다. 그리고 끝으로 라임을 짜서 새콤한 맛을 추가한다. 그냥 삼발의 맛을 보면, 맵고, 새콤하고, 달콤하고, 짭짤하다. 삼발은 지리적으로 종류와 재료가 다양하다. 예를 들면, 자바섬의 삼발과 술라웨시, 롬복, 티모르 등 동부지역 섬 지역의 삼발의 내용이 다르다. 아마도 그 차이는 기본적인 고추의 종류에 따라 달라지는 것으로 보인다. 붉은색, 푸른색, 크고, 작고, 맵고, 달고....
다양한 고추의 종류는 16세기 포르투갈과 스페인 항해사들이 아메리카 대륙에서부터 옮기고 전파한 ‘콜럼버스의 교환(Columbian exchange)’의 결과였다. 귀중한 향신료들과 함께 다양한 종류의 신대륙 고추는 향신료 로드의 중간 지점에 있었던 인도네시아 전역에 분포하여 섬 지역의 환경 특성에 맞춰서 재배, 개량되었다.
발리섬 옆에 있는 롬복(lombok)이라는 섬 이름도 원래는‘고추’라는 뜻이었다고 하니, 그야말로 인도네시아에서 고추의 위력은 정말 대단하다. 진정한 삼발의 맛은 재래시장이나 섬 지방의 가정집을 방문해야 참맛을 느낄 수 있다. 그러나, 최근에는 삼발도 마트에서 상품으로 판매하고 있다. 그 중에서도 롬복에서 생산한 삼발이 제일 맛이 있고 맵다.
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삼발 양념을 한 가오리(수라바야, 2020.1.12., 필자촬영)[/caption]
인도네시아는 시원하다는 우기에도 30도를 넘는 더위, 그리고 습도와 싸워야 한다. 건기에는 40도에 가까운 따가운 햇볕에 체력이 고갈될 정도이다. 따라서, 계절별로 체력을 유지하면서도 위생적으로도 도움이 될 음식들이 필요하게 된 것이다. 고추는 비타민이 매우 풍부하고, 마늘은 강장제, 생강이나 라임은 혹시라도 생길 수 있는 음식의 부패를 예방한다. 삼발은 생선위에 바르면서 굽기도 하고, 우리나라 매운탕처럼 탕을 끓일 때 첨가하기도 한다. 그래서 인도네시아 생선 스프는 시큼한 맛을 낸다. 삼발은 인도네시아의 가장 일상적인 음식인 생선구이(ikan bakar), 닭튀김(ayam goreng), 볶음밥(nasi goreng), 다양한 스프(soto), 그리고 흰밥에 곁들여서 먹는다. 인도네시아 전역에 212가지의 삼발이 있다고 하는데, 대부분이 자바섬에서 시작하였다고 하고, 기타 섬 지역으로 확산하면서 다양성을 보여주고 있다.
삼발은 이제 인도네시아를 넘어 말레이시아, 싱가포르, 남중국에 이르는 동남아시아 음식 세계에 필수품이 되어가고 있다. 인도네시아 섬 조사를 지속해 온 필자도 귀국길엔 늘 삼발을 챙긴다.

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한국환경정책평가연구원의 구경아 박사께서 글로벌 생물다양성 프레임워크와 보호구역에 대해 강의해주셨습니다. 생물다양성협약 안에서 각 국가들이 중요시하게 바라보아야 할 모니터링 체계와 핵심지표 등, 그리고 30%의 보호구역과 더불어 복원의 진정한 의미, 전통지식 등에 대해 알려주셨죠. 한국해양수산개발원의 육근형 박사께서는 해양보호구역에 대해 No take zone 도입을 중심으로 알려주셨습니다. 전세계 해양보호구역의 현황과 함께 우리나라의 현황은 어떤지 강의해주셨고, 우리나라 해양보호구역 확대에 있어 뚜렷한 한계점들에 대해서도 짚어주셨습니다. 더불어 환경운동연합과 같은 시민단체에서, 지역 조직들이 해양보호구역 지정을 위해 어떤 일들을 할 수 있을지 제안해주시기도 했습니다.
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모범 사례 공유의 시간으로, 사천남해하동환경운동연합의 김미애 국장께서 사천 광포만 습지보호구역 지정에 대해 공유해주셨습니다. 보호구역 지정을 위해 힘쓰고 계신 많은 지역들이 있지만, 가장 최근 지정된 습지보호구역이기에 그 생생한 과정을 전국의 활동가들에게 나눠주시기 위해 발표해주셨습니다. 숱한 개발 압력과 험난한 과정 속에서도 끝내 지정된 사천 광포만 습지보호구역. 그 속에는 주민들의 공감과 지지를 얻기 위한 사천남해하동환경운동연합의 다양한 노력들이 있었음을 알 수 있었습니다.
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보호구역 지정 근거로서의 조류에 대해 대전환경운동연합의 이경호 처장께서 강의해주셨습니다. 이름은 다 외울 수는 없었지만, 다종다양한 새들의 이야기를 스토리로 풀어주셔 애정을 가지고 들을 수 있었습니다. 또 국립공원공단의 허학영 박사께서 보호구역의 아주 기초적인 내용부터, 육상 국립공원에 대한 전반적이면서도 전문적인 강의를 해주셨습니다. 보호구역을 어떤 의미와 마음으로 지정하고 관리해야 하는지 깊이 생각해보게 되는 시간이었습니다. 생명의숲 최승희 사무처장께서는 강원특별자치도로 본 보호구역의 장애물에 대해 말씀해주셨는데요. 강원특별자치도법 통과로 인한 규제 완화의 수많은 문제점들, 설악산오색케이블카 설치가 왜 문제인지, 시민사회에서 어떤 대안을 내걸고 강원도의 보호구역을 지킬 수 있을 것인지 등 상세한 강의로 다함께 많은 생각의 시간을 가질 수 있었습니다. 국립공원을 지키는 시민의 모임 이이자희 팀장께서도 '최상위 보호지역 국립공원'이라는 주제로 강의해주셨습니다. 새롭게 알게 된 내용들이 정말 많았고, 인간중심적인 생각들을 돌아볼 수 있었죠.
모든 지역이 모이지는 못했지만, 유익한 강의들을 통해 함께 보호구역에 대한 상을 그려나가는 시간이 되었습니다.
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ⓒ환경운동연합[/caption]
길고 긴 토론시간에는 활동가들이 보호구역 그리고 보호구역 확대 및 관리에 관한 여러 질문들을 바탕으로 자유롭게 이야기를 나눴는데요. 육상보호구역으로 지정할 만한 곳/ 해양보호구역으로 지정할 만한 곳들, 2030년까지 30%의 보호구역 지정을 위해 어떤 활동을 할 수 있을지(이해관계자들 대상/지역주민들 대상 등), 앞으로 환경운동연합 차원에서 함께 할 수 있는 일들 등 현장에서 활발하게 활동하시는 활동가들이 한자리에 모인 만큼 다양한 의견들을 나눈 값진 시간이었습니다. 확대에 있어서는 빼놓을 수 없는 이해관계자들과 신뢰를 쌓고 공감을 얻는 것, 그리고 확대보다도 확실한 관리 및 모니터링의 중요성, 이러한 교육의 기회와 자리가 더 풍성해질 필요성, 지켜야 할 곳들에 대한 애정을 가질 수 있도록 시민들을 대상으로 하는 활동 등 향후 구체적으로 실행 방향을 잡으면 좋을 의견들이 많이 나왔습니다.

2023년 환경영향평가 대상 사업 중 보호종 처리 현황이 확인된 주요 사업명과 지역도 ⓒ환경운동연합[/caption]
인천대공원 개발 대상 부지 일부 ⓒ환경운동연합[/caption]
인천대공원 조성사업 대상 부지에서 발견된 보호종은 총 10종으로 참매, 맹꽁이, 대모잠자리, 오색딱따구리, 도롱뇽, 곤줄박이, 줄장지뱀, 늦털매미, 톱사슴벌레, 큰주홍부전나비다. 인터넷에서 지도를 열고 인천을 살펴보면 대부분 지역에 건물이 밀집해 있다. 수도권 도시화와 산업단지 등으로 국토환경성평가지도 1등급 비율이 약 21%에 불과하다. 전국 9개 도와 8개 시의 1등급 비율을 비교했을 때 16위다. 이렇게 개발이 많이 진행된 도시의 개발 대상지에서 많은 보호종이 나온다는 건 대상 부지가 가진 녹지 생태와 생물다양성이 주변에 비해 풍부하다는 방증이다. 안타깝게도 인천시는 시가 보유한 가장 큰 녹지의 생태적 가치보다 개발을 선택하여, 매우 큰 면적의 대공원 조성 사업을 진행하고 있다. 인천시는 시가 진행한 보호종에 대한 보전조치 사항에 대해 ‘단계별 공정시행, 야간공사 지양, 미소(작은)서식지 조성 등’이라고 기재했다.
두 번째로 큰 규모로 진행될 환경영향평가 협의 완료 대상은 청주그랜드CC홀 9홀 증설사업으로 면적은 1.97㎢를 넘어선다. 먼저 언급한 골프장 18홀 면적이 약 0.9㎢라는 것을 고려해 본다면, 청주그랜드CC가 9홀을 증설할 계획을 세우고서 어떻게 실제로는 36홀 규모의 엄청난 개발을 진행하는지 의문이 들게 된다. 지도상으로 확인한 청주그랜드CC의 면적은 약 1.4㎢지만, 앞으로 증설할 9홀의 면적을 1.97㎢로 보고했다는 것은 규모 면으로 9홀 이상이 증설될 수 있다는 불길한 예감이 엄습한다. 지도에서 단순 규모 비교를 하면, 1.97㎢의 면적은 청주그랜드CC를 맞대고 있는 산지에 대한 훼손까지 가능하게 되는 건 아닌지 걱정하게 된다.
청주그랜드CC 골프장 증설 협의 내용에 표기된 보호종은 ‘삵, 수달, 큰기러기, 참매, 흰목물떼새’ 5종이다. 천연기념물인 수달과 멸종위기 2급 종인 삵, 큰기러기, 참매, 흰목물떼새에 대한 보호종 후속 조치사항으론 ‘소형동물 이동통로 조성, 야간조명 관리 등’으로 표기해 놨다.
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청주그랜드CC 사업부지 ⓒ환경운동연합[/caption]
세 번째는 산업입지 및 단지 조성의 분류에 포함된 진천 메가폴리스 산업단지 조성사업이다. 중부고속도로와 17번 국도 사이에 있는 산지에 조성될 것으로 예상되는 진천 메가폴리스 산업단지 부지에는 1.4㎢ 규모로 수달, 삵, 하늘다람쥐와 같은 포유류와 원앙, 독수리, 새매, 새호리기, 황조롱이와 같은 조류 보호종이 서식하고 있다. 환경영향평가 협의 후 생태자연도 2등급 지인 이 지역에 서식하는 보호종에 대한 후속 조치로 ‘단계별 공정시행, 저소음(진동) 장비 사용, 야간공사 지양, 미소(작은)서식지 설치 등’으로 기재했다.
말뿐인 보호종 후속 조치
55건의 환경영향평가 협의 중 면적 규모의 총합은 7㎢ 미터, 거리는 약 159㎞다. 이 규모는 여의도의 면적의 세 배가 넘는 면적이다. 우린 확보한 자료를 통해 지난 9개월간 협의한 대상지엔 보호종이 서식하고 있었다는 사실을 확인했다. 그럼 이렇게 넓은 대상지에서 시행된 보호종 처리 조치와 비율은 어떻게 될까?
55개 대상지에선 총 163건의 보호종 후속 조치가 진행됐다. ▲저소음(진동) 장비 사용(21%, 35건) ▲야간공사 지양(13%, 21건) ▲단계별 공정시행(12%, 19건) ▲보호교육 시행(6%, 10건) ▲대체서식지 마련(5%, 8건) ▲생태측구 설치(4%, 6건) 등의 후속 조치가 전체 비율의 61%에 달했다.
과연 이런 정도의 보호종 후속 조치로도 충분한 것일까? 천연기념물이나 멸종위기종 포유류, 조류, 양서류가 과연 위에 제시된 방법만으로도 새 서식지를 찾아 생존을 이어갈 수 있을까? 쉽지 않을 것이다. 우리 현실을 돌아보면, 이미 전국적으로 서울시 면적의 84%에 달하는 골프장이 존재하고 앞으로 더 많은 골프장이 건설될 예정이다. 또, 15개의 국제⋅국내선 공항이 존재하지만, 앞으로 10개의 공항을 더 건설하겠다는 게 정부의 목표다. 여기서 그치지 않고 개발의 권한을 지자체장의 판단에 맡겨 환경영향평가 협의에 대한 권한을 지자체로 이양하기 위해 이곳저곳에서 특별법을 만들어 발의하고 있는 현실이다.
우리는 그간의 개발 경험을 통해, 그리고 상식으로도 인간 활동이 넓어지는 만큼 생태계가 파괴된다는 사실을 알고 있다. 시민의 건강과 환경권을 지키기 위해서는 생태계를 보전해야 한다는 사실 또한 우리 모두 알고 있다. 생태계를 지키기 위한 최소한의 법적 마지노선인 환경영향평가를 실효성 있고 효과적으로 만들려면 지금과는 달라져야 한다. 생태계와 생물다양성을 보전하고 기후위기에 대한 충격을 방지하기 위해서는, 우리 주변에서 발생하고 있는 개발 사안이 적법한 절차와 방법에 따라 진행됐는지, 신중히 관찰·분석해 과오를 바로잡고 나아가 환경영향평가제도 자체를 바로 잡아야 한다. 이번 55건의 환경영향평가 데이터 분석 결과의 시사점은 바로 그것이다.

ⓒSave our seas foundation[/caption]
해양보호구역 지정과 관리에 의한 해양 생물의 증가는 바다를 통해 경제 생활을 하는 인간 활동과 식량 문제에 긍정적 영향을 주고 있습니다. 해양 생태계의 생물다양성은 우리의 삶과도 직접적인 연관 관계에 있는것이죠.
인간 간섭이 없는 해양보호구역은 서식지를 보호함으로 어린물고기가 성장하는데 도움을 줍니다. 해양보호구역은 영향을 쉽게 받는 생태계와 멸종위기종을 보호하기도 합니다. 우리나라 뿐 아니라 많은 나라에 서식하고 있는 산호는 인간 간섭으로 인해 백화되어 사라지고 있는데요. 인간 간섭이 없는 해양보호구역으로 백화된 산호를 복구할수 있다고 합니다.
안타깝게도 우리나라엔 고래상어와 홍상귀상어만 멸종위기종으로 지정돼 있습니다. 하지만 많은 국가에서 상어와 가오리류를 멸종위기종으로 지정해 보호하고 있지요. 상어와 가오리와 같은 멸종위기종을 포함해 다양한 해양생물의 성장을 보장할 수 있는 방법은 인간 간섭이 없는 해양보호구역의 지정과 관리입니다.
결국 생물 다양성이 보장된 건강한 바다는 ▲일자리와 식량 ▲다양한 경제 활동이라는 혜택으로 인가에게 돌아옵니다.
인간의 웰빙과 생존과 연결된 바다지만, 그 전에 ‘생명과 자연이 조화를 이룬 생태계를 보전하는 건 너무 당연한게 아닐까?’라는 생각을 해봅니다.
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시민들의 의견