커피블렌딩은 더하기와 빼기를 잘 해야 한다 - 궁극의 커피를 찾아서

 

박정임(환경운동연합 회원, 장인커피 대표)

[caption id="attachment_180409" align="aligncenter" width="640"] 여름커피는 여름커피답게 블렌딩하고 내린다 ⓒ장인커피[/caption] 한 잔의 맛있는 커피가 우리 앞에 놓이기까지는 많은 과정이 필요합니다. 먼저 비옥한 토양에서 햇빛과 바람과 비가 때마다 잘 내려주어 그 지역의 아름답고 멋진 환경에 맞는 열매를 맺어야 합니다. 정제하고 유통하는 과정에서는 높은 습도에 피해를 입지 않아야 합니다. 로스터는 생두가 가지고 있는 맛을 최대한 잘 살려서 설익지 않고 타지 않게 로스팅해야 하지요. 이렇게 잘 로스팅 된 커피는 오늘도 커피를 좋아하는 여러분의 손길을 기다리고 있습니다. 제가 일하는 로스팅샵 <장인커피>는 커피콩을 파는 가게인데, 싱글오리진 뿐만 아니라 블렌딩된 콩도 여러 종류를 팔고 있습니다. 요즘 매장에 있다 보면 의외로 많은 분들이 커피에 호기심을 보입니다. 커피를 즐겨 드시는 분들에게는 “이 커피는 무슨 커피를 블렌딩하였나요?” 라는 질문도 자주 듣게 되고요. 아마도 이런 분들은 커피를 마신지 꽤 오래된 분들로, 커피의 향과 맛을 탐구하시는 분들 일겁니다. 가끔 마음이 동해서 ‘커피블렌딩’에 대해 설명을 하려고 하면 “커피도 잘 모르는데 ‘블렌딩’은 또 뭐예요?” 라며 그냥 커피가 맛있으면 그만이라는 분들도 있습니다. 사실 이 말은 커피블렌딩의 정답입니다. 커피를 블렌딩하는 이유는 더 맛있는 커피를 마시고 싶기 때문입니다. ‘커피블렌딩’이란 ‘커피coffee를 블렌딩(blending)한다’는 말로, 두 가지 이상의 커피콩을 섞어 더 맛있는 향과 맛을 만드는 작업을 말합니다. [caption id="attachment_180411" align="aligncenter" width="640"] 커피의 생김과 볶음 정도가 다르다.ⓒ장인커피[/caption] 그럼 ‘커피블렌딩’의 세계로 한걸음 더 들어가 볼까요? 블렌딩의 첫걸음은 먼저 맛을 상상하는 것이랍니다. 좀 의외인가요? 모든 커피콩은 떼루아를 가지고 있습니다. 자기가 태어나고 자란 곳의 에너지를 고스란히 간직하고 있지요. 떼루아는 로스팅을 통해 향과 맛으로 드러납니다. 이 향과 맛을 잘 기억하면서 조심스럽게 상상하는 겁니다. 예를 들어 ‘에티오피아 리무’라는 콩은 에티오피아 재래종 특유의 화려한 꽃향기와 과실의 신선한 산미 특히 배의 과즙맛이 풍부한 커피인데, 이 향과 맛에 크리미한 맛을 더하고 싶다고 상상합니다. 캐러멜맛도 있었으면 하고 상상해봅니다. 반대로 화려한 꽃향기를 블렌딩을 통해서 빼보면 어떨까도 상상해 봅니다. 커피블렌딩은 더하기와 빼기를 잘해야 합니다. 어떤 향과 맛을 더욱 살릴 것인가, 아니면 없애고 새로운 맛을 채워 다른 조화로운 맛을 만들 것인가를 늘 고민해야 하지요. 이렇게 하다보면 자연스럽게 커피맛을 알아가게 됩니다. 브라질 브루봉종은 부드럽고 구수한 맛을 원할 때 볶음 정도를 확인하고 섞어보고요. 과테말라에서 나는 콩은 좀 강한 맛을 원할 때 강하게 볶아서 섞어보면 좋지요. 콜롬비아에서 나는 콩은 남쪽과 북쪽 지방에서 나는 콩을 잘 구분해서 쓰면 좋습니다. 아직 활화산이 남아있는 파푸아뉴기니의 커피콩은 브라질에서 많이 생산되는 같은 종류의 브루봉종이라도 스모키하면서도 부드럽고 실키한 질감이 일품입니다. 또한 커피가 생산되는 지역과 커피종이 같더라도 로스팅의 정도에 따라 맛은 달라집니다. 보통 약배전, 중배전, 강배전으로 구분합니다. 좋은 커피로 로스팅이 잘 된 커피를 블렌딩하는 것이 기본입니다. 나쁜 콩으로 아무리 향과 맛을 상상한들, 아무리 더하기 빼기를 잘한들 좋은 커피 맛을 낼 수는 없습니다. [caption id="attachment_180410" align="aligncenter" width="640"] 두 종류 이상의 커피를 먼저 섞어 볶기도 하고 볶은 다음 섞기도 한다.ⓒ장인커피[/caption] 로스팅샵 장인커피에서는 오리지널블렌딩, 봄블렌딩, 여름블렌딩, 크리스마스블렌딩이 있습니다. 이렇게 블렌딩을 구분하는 이유는 우리나라는 온대기후에 봄, 여름, 가을, 겨울이라는 사계절이 있기 때문입니다. 사계절이 있어 철마다 다른 먹을거리들이 나고 몸의 리듬도 바뀌지요. 미각도 철따라 바뀝니다. 봄에는 뭔가 새롭게 샘솟는 에너지가 필요하여 봄나물을 먹고 여름에는 더위를 식혀줄 오이나 수박을 먹게 되지요. 커피블렌딩도 다르지 않습니다. ‘봄블렌딩’은 상큼하고 향기로운 꽃향에 과실의 산미를 넣고 중배전이상 볶지 않습니다. 봄에 마시면 싱그러운 향과 함께 나른한 몸을 일깨우는 상상을 하며 만들고요, ‘여름블렌딩’은 장마철이 있고 땀을 많이 흘리는 계절이라 오감의 감각이 떨어집니다. 봄블렌딩을 여름에 마셔보면 봄에 마시던 그 맛이 아닙니다. 봄철보다는 강하게 볶아서 얼음을 채웠을 때 더욱 시원하게 마실 수 있도록 합니다. ‘크리스마스블렌딩’은 추운 계절에 맞게 초콜릿향과 마셨을 때 부드러운 감촉이 느껴지도록 상상하며 블렌딩을 하지요. 몸과 마음이 커피향으로 따뜻해지도록 말이지요. 이렇듯 ‘커피블렌딩’은 단순히 커피콩을 섞는다는 것으로는 표현할 수 없는 고도의 작업입니다. [caption id="attachment_180412" align="aligncenter" width="600"] ⓒ장인커피[/caption] 자, 그럼 이제부터 전문가가 아닌 보통 커피를 좋아하는 사람이 할 수 있는 ‘커피블렌딩’에 도전해 보도록 하겠습니다. 커피는 감각의 영역이므로 지금부터는 어디까지나 ‘내가 느끼는 맛’을 기준으로 합니다. 로스팅샵에서 커피콩을 살 때 원산지를 확인하고 맛을 기억합니다. 개인차가 있기는 하겠지만 어떤 콩은 갓 볶은 것이, 어떤 콩은 볶은 지 2~3주 뒤가 더 맛있기도 할 겁니다. 싱글오리진으로 내려마셨던 맛을 기억하면서 두 가지 콩을 반반씩 섞어보기도 하고 비율을 달리하여 섞어보기도 합니다. 보통 에티오피아와 브라질콩부터 시작하는 것이 향과 맛이 비교도 잘되고 조화로워서 좋습니다. 나아가 이 가게에서는 이 콩을, 저 가게에서는 저 콩을 사서 비교해 봐도 재미있을 듯하네요. 이렇게 하다보면 커피맛의 세계도 넓어지고 나만의 블렌딩을 만나게 될 것입니다. 내가 원하는 커피의 향과 맛, 새로운 커피의 향과 맛을 상상하는 것만으로도 행복해 질 것 같습니다. 이렇게 상상하며 만들어가는 커피의 맛은 무한하지요. 이것이 바로 커피블렌딩의 매력이기도 하고요. 이런 경험을 반복하다보면 얼마 전 한창 화제가 되었던 문블렌딩도, 자신이 원하는 향과 맛의 어떤 블렌딩도 만들 수 있을겁니다. 사실 블렌딩에 있어 ‘어느 나라 커피콩으로 몇 대 몇의 비율이다’, ‘4:3:2:1의 비율로 맛을 낸다’ 등과 같은 기계적인 비율은 별 의미가 없습니다. 나라마다 여러 커피종류를 생산하기도 하고 같은 나라에서도 콩이 자라는 환경이 지역에 따라 다르기도 하며, 해마다 커피작황이 달라지기도 하고 로스팅에 문제가 있을 수도 있으니까요. 좋은 커피를 잘 로스팅하여 커피의 향과 맛을 오감을 통해 잘 느끼고 상상하면서 진행하는 블렌딩이 진정한 ‘커피블렌딩’이고 커피를 재밌고 유익하게 즐길 수 있는 방법이 아닐까 생각합니다.