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[콩자매의 커피이야기] 지금은 커피혁명의 시대 – 서드웨이브커피(Third wave coffee)
지금은 커피혁명의 시대 - 서드웨이브커피(Third wave coffee)
박정임(환경운동연합 회원, 장인커피 대표)
촛불의 거대한 파도가 새로운 물결을 만들었습니다. 지난해, 춥지만 함께여서 따뜻했던 광장에서 촛불을 들었습니다. 그리고 몇 달 후 우리는 새로운 물결을 맞이하고 있습니다. 이렇게 다이내믹한 나라가 또 있을까요? 이렇게 민주주의 교과서로 쓰일 맞춤한 나라가 또 있을까요?
우리가 늘 마시는 커피도 다이내믹한 세 번의 큰 물결을 지나왔습니다. 이슬람의 음료로 탄생하여 유럽을 돌아 미국으로, 극동 조선에 까지 전해진 커피는 이제 우리에게 없어서는 안 되는 음료로 자리하고 있습니다.
지금은 흔하게 듣게 되는 서드웨이브커피, 공정무역커피, 스페셜티커피, 핸드드립커피, 자가배전 등의 단어들은 어떻게 해서 만들어진 것일까요?
커피의 첫 번째 물결은 우연한 기회에 찾아왔습니다. ‘보스턴 차 사건’ 이후 커피가 대중화하는 시기를 말합니다. 18세기 말부터 서서히 진행된 이 물결은 1960년대 중반까지 진행되었는데, ‘퍼스트웨이브커피 first wave coffee'의 시기, 커피 대중화의 시기라고 합니다.
1773년, 대표 없이 과세 없다! 보스턴 차 사건
동인도 회사의 차(茶)만 강매하고 그 차에 높은 세금을 물리려던 영국에 항의하기 위해 북아메리카 식민지인들은 보스턴항에 정박해 있던 배에 올라가 실려 있던 차를 불태우고 바다에 던져버렸습니다. [caption id="attachment_177845" align="aligncenter" width="640"]
보스턴 차 사건을 그린 석판화(1846년작)[/caption]
이 ‘보스턴 차 사건’으로 인해 차에 심리적인 거부감을 느낀 탓인지 차 소비가 급감하고 커피소비가 늘어났습니다. 태우듯이 강하게 볶은 콩을 진하게 우려먹던 그동안의 방법과는 달리 늘 마시던 차와 비슷한 농도로 마시게 된 것도 이 때부터입니다. 볶은 콩을 거름망이 장착된 주전자에 넣고 끓이면 구수하고 살짝 신맛이 감도는 커피가 되었는데, 마치 우리나라의 보리차 같은 느낌이 아니었을까 생각합니다. 이 사건을 계기로 식민지인들은 독립의 기틀을 마련하였고 우리는 ‘아메리카노’라는 커피를 얻게 되었습니다.
이후 서구열강이 제 3세계에 커피농장을 개척하면서 대량생산과 대량소비의 시대를 맞이하게 되었고 교통수단이 발달함에 따라 유통도 함께 발달하게 되는데 이 시기를 커피의 퍼스트웨이브라고 합니다.
1970년대가 되면서 사람들이 일상적으로 커피를 마시게 되자 소비자는 좀 더 질 좋은 커피를 마시고 싶다는 열망이, 커피를 파는 상점은 보다 좋은 커피를 제공하고 싶다는 생각이 커지게 되었습니다. 그동안 맛없는 커피를 일상적으로 매일 마시던 사람들은 커피의 향과 맛에 관심을 가지기 시작했고, 커피상점에서는 질 좋은 커피로 볶은 커피의 향과 맛을 선보이게 되고 나아가 커피에 우유를 타거나 초콜릿향, 카라멜향 등을 첨가하여 팔기 시작했습니다. 이 커피들은 선풍적인 인기를 끌었습니다. 주로 미국의 시애틀을 중심으로 한 커피상점에서 이런 움직임이 시작되었는데 ‘스타벅스 커피’도 그 역할을 담당한 회사 중 하나입니다. ‘세컨드웨이브커피 second wave coffee'의 시작입니다. 좋은 커피를 마시고 싶다는 소비자도 늘어났고 고품질의 커피를 제공하고 싶다는 카페도 늘어난 시기이지요.
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1971년 초창기 스타벅스 로고[/caption]
자, 이제 1990년대로 접어들면서 고품격의 커피를 찾으면서도 커피에 의미를 부여하기 시작한 시기가 찾아옵니다. 이런 움직임을 우리는 커피의 혁명, ‘서드웨이브커피’third wave coffee 의 시대라고 합니다. 앞서 말한 핸드드립, 공정무역커피, 스페셜티커피, 자가배전 등의 말은 이때부터 광범위하게 쓰이게 되었습니다.
대형 유통회사나 무역상사에서 도맡던 커피수입을, 커피를 좋아하는 커피헌터들이 직접 아프리카로 남아메리카로 동남아시아로 찾아다니며 농민의 얼굴을 직접 보고 그들의 작은 농장에서 커피를 직접 확인하고 구매하기 시작했고 커피의 향과 맛을 평가하는 객관적인 기준을 만드는 협회도 만들었습니다. 이와 함께 커피종자와 커피농사의 지속성이 중요하다는 인식이 생기면서 농민들과 유기적이고 지속적인 관계를 맺으며 서로 협력하기 시작했습니다.
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1875년 과테말라의 커피농장[/caption]
이렇게 우리 곁으로 온 커피는 누가, 언제, 어디서, 어떻게, 생산하고 운송하였는지를 알 수 있게 되었고 이런 시스템으로 거래된 커피가 공정무역커피라는 이름으로, 고품격의 스페셜티커피라는 이름으로 자가배전을 거쳐 핸드드립으로 정성스럽게 내려져 우리의 오감을 즐겁게 해주고 있답니다.
그린빈을 보고 있노라면 그렇게 예쁠 수가 없습니다. 마대자루 안에 담긴 햇콩을 그릇에 담고 손을 얌전하게 넣어보면 손이 촉촉해지는 것을 느낄 수 있습니다. 농부의 땀과 대지의 에너지를 느끼는 순간이지요. 그리고는 조용히 콩에게 물어본답니다. ‘너를 어떻게 볶아야 세상에서 가장 맛있는 원두가 될까?’ 하고요.
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볶기 전의 햇콩을 만져보면 그것을 키운 농부의 땀과 정성이 느껴진다. ⓒ환경운동연합[/caption]
‘서드웨이브커피’시대의 가장 큰 특징은 사실 ‘장인커피’와 같은 작은 로스팅샵이 생기기 시작했다는 것일지도 모릅니다. 그것은 어쩌면 커피를 통하여 산지와 소비자간의 ‘화합과 소통’을 의미하는 것일테니까요.
대형 공장에서 100kg 짜리 어마어마한 로스팅 가마에 커피콩을 한꺼번에 넣고 기계조작으로 볶아지는 커피콩의 시대를 지나 커피콩이 자란 떼루아(재배환경과 이력)를 알고 콩이 지닌 향과 맛을 상상하면서 정성껏 볶아내며 그 커피가 가진 스토리를 소비자와 함께 공유하는 로스팅샵이 많아진다는 것은 생각만 해도 기분 좋은 일입니다. 무엇보다 한잔의 커피가 우리에게 오기까지 무수한 노력과 과정이 필요하다는 사실을 알아주는 세련된 소비자와의 소통이야말로 ‘서드웨이브커피’의 진정한 가치가 아닐까 생각합니다.
드디어 우리도 새로운 대통령을 맞이하였는데요. 첫날부터 부드럽게 화합하고 소통하는 모습을 가감없이 보여주고 계시더군요. 부디 우리에게도 상생의 따뜻한 물결이 일어나기를 함께 응원합니다.
제주리더스 포럼에서 참여자들이 자연기반해법에 대해 논의하고 있다.[/caption]
생물다양성 협약에 대한 논의 간 진행되는 자리라고 생각하고 제주 리더스 포럼에 참여했다. 해양 활동가인 나에게 가장 중요한 목표 중 하나인 30x30 세션(2030년까지 해양 면적 30% 이상을 해양보호구역으로 지정하자는 운동)도 있어 마감이 촉박한 글을 뒤로하고 일단 제주로 날아갔다.
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제주리더스 포럼에 참석한 활동가들과 환경운동연합 중앙사무처 지찬혁 선배[/caption]
아침 8시 출발 비행기로 날아가 제주에 도착해 등록을 마치니 낯익은 얼굴들이 보였다. 서울에서 함께 중서부태평양수산위원회와 국내 원양산업발전법 개정에 같이 연대했던 한정희 대표를 만났다. 현재는 일회용 컵 사용을 없애는 푸른컵의 대표로 제주를 기점으로 컵 대여사업을 하고 있다. 푸른컵에서 제주 리더스 포럼에서 컵 대여를 맡아 오랜만에 반가운 얼굴을 봤다.
소통 없는 관의 포럼
차갑게 말하자면 리더스포럼에 기대는 없었다. 보통 국제회의는 NGO가 주관하는 사이드 미팅이 있어서 관에서 얘기할 수 없는 진짜 현실을 공유하는 자리가 있다. 하지만 제주리더스포럼은 NGO의 주관 사이드 세션도 볼 수도 없고 참여자 질의도 받지 않는 행사다.
외교적인 발언만 나올 수 있고 폐쇄적인 성격의 행사라는 인상이 깊었다. 이런 외교적 행사는 날카롭지 못하고 정부의 역할을 촉구하기도 힘들다. 이 행사의 대부분이 그러했다.
그럼에도 불구하고, 자연기반해법(NBS)와 30x30에 관한 내용은 우리가 고민해야 할 일이 많다는 숙제를 남겼다.
자연기반해법(Nature Based Solution, NBS)
자연기반해법의 뿌리는 생태기반접근법(Ecosystem-based approaches)다. 해양에서 생태기반접근법으로 관리되는 시스템 중 하나는 광역해양생태계(Large Marine Ecosystem, LME)다. 공해를 제외한 세계 주요 바다를 66개로 나눠서 관리하는 광역해양생태계는 미국해양대기청이 소개했다. 우리는 48번 황해 광역해양생태계(Yellow Sea Large Marine Ecosystem, YSLME)를 접하고 있다. 영양분이 풍부한 황해 광역해양생태계는 다양한 생물종이 살고 있지만, 남획⋅지속가능하지 못한 양식⋅오염⋅생태계 구조 변경⋅서식지 변화와 같은 큰 문제를 마주하고 있다.
참고로 이 얘기가 나온 지는 십 년도 더 지났지만, 현실에선 아직도 이 얘기를 하고 있다.
반면에 자연기반해법은 지속가능한 발전, 합리적인 이용 등과 같은 모호성으로 경제주체들에 그린워싱의 도구를 쥐여준다는 비판을 받고있기도하다. 지구의 벗(Friends of the Earth)과 같은 단체가 연대해 자연기반 해법을 강력히 반대하고 있다. 환경운동연합 역시 지구의 벗으로 지구의 벗 한국이라는 두 개의 이름과 역할을 갖고 있어 생태 활동가로 자연기반해법에 대한 필요와 갈망 그리고 상충점에 대한 이해와 사용이 고민스럽다.
지금 생태계는 보전하고 산업 발생 탄소를 줄여야한다
생태계를 보전해야 인류가 살 수 있다. 지구 육상과 해양생태계는 인간이 만드는 탄소의 약 50%를 저장하는 역할을 한다. 인간이 만드는 탄소를 큰 폭으로 줄이고 육⋅해양생태계를 온전히 보전해야만 탄소 감축이라는 목표로 약진할 수 있다.
지금 논의되는 탄소 감축이 생태계 탄소 저장량 50%를 교묘하게 이용하지 않는지 볼 필요가 있다. 이미 잘 보전된 지역을 보호구역으로 지정하거나 보전하는 비용을 지급하면서 탄소량의 몇 퍼센트를 감소하고 있다는 얘기는 말장난에 불과하다.
기존 생태계는 보전이라는 전제하에 기준으로 설정하고 생태계가 복원되는 만큼 다시 탄소에 대해 논의해야 한다.
안타깝게도 인류는 생태계 보전을 통해 당연히 탄소를 감축해야 하면서도 여전히 생태계를 개발해야 하는 대상으로 바라본다. 우리는 ‘적절한 개발을 하면서 탄소를 절감하는 척’을 지양하는 법과 제도를 만들고 시민단체의 시선을 더 예리하고 날카롭게 만들 필요가 있다. 반면 합리적이고 상식적 판단으로 진정성 있게 생태계를 보전하겠다는 의지를 보이면, 누구든 협력하지 않을 이유가 어디 있겠는가?
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산불로 망가진 산림(강원 삼척)[/caption]
생태는 지뢰밭, 집중이 약해지는 생태 활동
우리나라 생태계도 위협을 받고 있지만, 한국 환경단체 생태도 위험함이 감지된다. 환경단체의 내적 요인이든 외적 요인이든 그리고 조직의 규모를 떠나 생태를 맡는 활동가가 안타깝게도 계속 줄어들고 있다.
현업 생태활동가의 일부로 이런 식으로 가다간 선배 세대가 진행하던 활동의 맥이 하나둘 끊겨 나갈 수 있는 위험이 도사리고 있다.
여기저기서 지뢰처럼 터지는 개발 사안 하나하나를 쫓고 있는 도중 놓쳐서는 안 될 국제 협약, 국가 수준 기본계획과 종합계획을 놓치는 게 부지기수다.
50% 이상의 인류 기인 탄소를 처리하는 게 산과 들, 강과 바다 생태계다. 모든 이슈가 기후와 에너지에 집중될 때 반드시 놓치지 말고 지켜봐야 하는 게 생태지만 현실은 그렇지 못하다.
다양한 고민을 마주하고 있는 상황에서 참여한 제주 리더스포럼. 그 속에서 논의된 자연기반해법(NBS)이 자연스럽게 눈에 들어오는 이유다.
지난 10월4일 천주교 성산동성당에서 진행된 [반려동물 축복예식] 취지와 순서. ⓒ이경미 조합원[/caption]
성당마당을 꽉 채운 반려인과 반려동물들이 축복예식에 모였습니다. ⓒ이경미 조합원[/caption]
다들 축성의 차례를 기다립니다. ⓒ이경미 조합원[/caption]
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축성을 받고 있는 이경미 조합원과 반려견 보리의 모습 . 보리의 눈빛에 성스러움이 가득하네요. ⓒ 이경미 조합원[/caption]
1.취지와 목적
[제11회 임길진 환경상 후보자 공모]
제11회 임길진 환경상 후보자를 공모합니다.
임길진 환경상은 환경운동이 한국 전역과 세계를 무대로 펼쳐질 수 있는 초석을 다진 평사(平士) 임길진 박사의 뜻을 받들어 2013년 제정됐습니다.
이 땅의 생태민주주의를 실현하고자 묵묵히 애쓰는 지역의 풀뿌리 환경운동가를 찾습니다.
[공모요강]
* 시상부분 및 내용 임길진 환경상 상금 700만원과 상패
* 심사방법
1차: 서류심사 및 현지실사
2차: 최종심사
* 심사기준
– 풀뿌리 환경운동 가운데서 탁월한 성과를 거둔 개인 또는 단체를 선발함
– 최근 3년간 공적을 심사대상으로 하며, 그 이전의 공적은 참고사항으로 함.
– 일상적 활동을 장기간 해 온 후보자에 대해서는 활동의 지속성, 활동의 사회적 의미 및 파급력 등을 중심으로 심사함.
* 접수 및 추천방법
– 이 상의 취지에 동의하는 개인 또는 단체는 누구라도 추천 가능. 자천 가능.
– 추천서(소정양식)와 증빙자료 1부 온라인 접수(
보호소 사칭 신종펫숍과 동물보호단체 보호소, 이렇게 구분해 봅시다![/caption]
'보호소’, ‘입양’, ‘책임비’ 라는 단어들은 모두 펫숍에 대항해 싸워온 동물보호단체들이 지금까지 사용해 온 단어들입니다. 그러나 말만 같고 그 양상은 너무나도 다릅니다.
경험이 많은 개인구조자분들은 대부 신종 펫숍을 구분해낼 수 있으실 것입니다. 그러나 구조가 처음인 분들은,
유기견 무료 분양을 홍보하고 있는 유기견 보호소의 인터넷 홍보 페이지. ⓒJTBC 보도화면[/caption]
시민들의 의견
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