* 2020년 12월호(639호) 소식지 내용입니다장마와 태풍 속에서도정성스레 키워낸 김장배추홍천 명동리공동체김장하는 집이 줄고 있다지만, 여전히 김장김치는 온 가족이 마음을 모아 만드는 뜻깊은 먹을거리입니다. 올해는 기후위기로 인한 긴 장마와 태풍으로 김장채소 농사가 더욱 쉽지 않았는데요. 10월 26일, 강원 홍천 명동리공동체로 여느 해보다 긴장되던 김장배추 점검을 다녀왔습니다.홍천지역에서는 8월 중순에 배추 모종을 밭에 옮겨 심고 10월 하순부터 수확해 포기배추와 절임배추로 공급합니다. 그런데 8월 말까지 계속된 비로 모종을 심을 밭을 갈고 두둑을 만드는 일을 제때 하기 어려웠고, 아주심기를 아예 포기한 곳도 있.......

* 2020년 12월호(639호) 소식지 내용입니다화산재 땅에서 잘 자란 당근 맛보세요 부용림 제주 구좌공동체 생산자 제주 동쪽에 있는 구좌읍은 화산재 토질로 뿌리작물 농사에 좋습니다. 그중에서도 특히 당근을 많이 기르는데, 구좌 지역의 당근은 부드러운 맛에 수분이 많고 당도가 높기로 유명하지요. 요즘 당근을 주스로 많이 먹는다고 하는데, 우리 당근으로 주스를 만들면 양도 많이 나오고 아주 달답니다. 저 역시 아내가 만들어주는 당근즙을 즐겨 마십니다. 많이 만들어두고 냉동보관하면 처음 그 맛 그대로 오래 두고 먹을 수 있어요.당근 농사를 5천 평 정도 짓는데, 올해는 지난해에 비해 작황이 좋은 편입니다. 태풍이 2번이나 거쳐.......

* 2021년 1월호(640호) 소식지 내용입니다김동수·정애경 해남 참솔공동체 생산자선명한 햇볕 아래, 바다를 맞은편에 두고 끝없이 펼쳐진 창창한 시금치 밭. 취재를 앞두고 검색해본 겨울 시금치 밭의 풍경은 대개 그랬다. 겨울의 한가운데에서 잎채소가 자라다니. ‘과연 따뜻한 남쪽은 다르구나’라고 생각했다. 빈약한 근거로 쌓아 올린 막연한 기대는 정애경·김동수 생산자의 밭에 들어서자마자 허물어졌다. 영하의 날씨에 숨 쉴 때마다 허연 입김이 마스크 틈새로 새어 나왔고, 인접한 바다에서 불어오는 칼바람은 작물과 사람 모두 납작 옴츠리게 만들었다. 겨우내 밥상을 책임지는 한살림의 노지 시금치는 그렇게 자라고 있었다.추위에.......

* 2021년 1월호(640호) 소식지 내용입니다

김동수·정애경 해남 참솔공동체 생산자

선명한 햇볕 아래, 바다를 맞은편에 두고 끝없이 펼쳐진 창창한 시금치 밭. 취재를 앞두고 검색해본 겨울 시금치 밭의 풍경은 대개 그랬다. 겨울의 한가운데에서 잎채소가 자라다니. ‘과연 따뜻한 남쪽은 다르구나’라고 생각했다. 빈약한 근거로 쌓아 올린 막연한 기대는 정애경·김동수 생산자의 밭에 들어서자마자 허물어졌다. 영하의 날씨에 숨 쉴 때마다 허연 입김이 마스크 틈새로 새어 나왔고, 인접한 바다에서 불어오는 칼바람은 작물과 사람 모두 납작 옴츠리게 만들었다. 겨우내 밥상을 책임지는 한살림의 노지 시금치는 그렇게 자라고 있었다.

추위에 더 곱고 싱싱해져

시금치는 한살림에서도 사계절 내내 만날 수 있는 작물이다. 제철이라고 볼 수 있는 겨울에는 해남과 부안 노지에서 자라고, 봄가을에서는 청주에서, 여름에는 비교적 선선한 홍천과 양구에서 시설재배한 시금치를 만날 수 있다. 한살림 생산출하기준에 따라 모두 유기재배한다.

통계청에 따르면 2019년 우리나라의 시금치 생산량은 7만 1천여 톤, 그중 유기농 시금치는 0.6% 남짓한 429톤에 불과하다. 일년 내내 흔하디 흔하게 볼 수 있는 반찬이 시금치라지만 자연의 호흡과 맞춰 키운 한살림 시금치는 귀하디 귀한 존재인 것이다.

그 중에서도 모진 겨울 추위를 이겨내고 우리에게 온 노지 시금치는 왠지 더 반갑다. 언 땅에 뿌리내리고 이처럼 건실하게 자라준 모습이 장하기도 할뿐더러 실제로 맛도 더 좋은 까닭이다.

시금치는 맵찬 겨울바람을 피하기 위해 잎을 지면에 딱 붙이고 겨울을 난다. 잎을 동그란 모양으로 납작 펼친 자태가 마치 장미를 닮았다고 하여 ‘로제트’ 상태라고도 불리는데, 줄기를 길게 늘리는 대신 잎을 두텁게 키운다. 또, 두툼한 잎이 혹시라도 얼세라 잎과 줄기의 당도를 있는 힘껏 올려둔다. 얼렸다 녹였다를 반복하는 변덕스런 겨울 날씨가 얄궂게도 노지 시금치의 식감을 높이고 달곰하게 만드는 셈이다. 정애경 생산자는 “시금치는 춥거나 된서리를 맞으면 오히려 더 고운 빛깔이 나고 싱싱해지는 특성이 있다”며 “어려운 환경이 시금치의 본성을 강하게 단련시키는 걸 보면 매번 신기하다”고 말했다.

내가 선택한 농사, 할수록 재밌어요

생산자는 자신이 농사짓는 작물을 닮아간다고 했던가. 정애경 생산자의 모습이 추위에 단단히 여문 노지 시금치와 겹쳐 보였다. “11월 말까지 포장무와 동치미, 김장배추 등을 출하했고 잠시 숨을 돌린 다음 12월 2일부터 시금치 수확을 시작했어요. 다음 주부터는 봄동, 쌈배추, 대파도 출하해야 해요. 맘 편히 쉬어본 게 언제인지도 모르겠네요.”

정애경·김동수 생산자가 한살림에 내는 작물은 총 14가지. 그중 시금치를 포함해 다섯 품목을 거의 매일 수확·포장해 한살림안성물류센터로 올려보낸다. 겨울채소가 전체 매출의 70%를 차지하는 해남의 작목 특성상 겨울을 농한기로 보내는 것은 꿈도 꾸지 못한다.

“코로나19로 인력을 구하기가 너무 힘들어졌어요. 급한 대로 동네 할머니들께 부탁드리는데, 80줄 되는 분들이 눈 속에서 시금치 수확하는 게 쉬울 리 있나요. 속도도 나지 않고 추운 날씨에 혹여 무슨 일이 날까 싶기도 해서 저희가 몸으로 때울 때가 많아요. 당연히 힘들지만 한 번도 후회한 적은 없어요. 제가 선택한 농사니까요.”

정애경 생산자는 ‘내가 선택한 농사’라는 말을 이야기 내내 했다. 첫 선택은 해남으로 농활을 왔던 38년 전으로 거슬러 올라간다. “원래 고향은 서울이에요. 농활와서 처음 묵은 집이 지금 살고 있는 이 집이에요. 재밌죠? 처음 접해본 농사가 너무 좋아서 빠른 시일 내에 내려와서 자리 잡아야겠다 싶었는데 때마침 이 집에 아들이 있길래 냉큼 붙잡았죠. 하하.”

당시만 해도 해남은 별다른 수리시설도 없이 변변찮은 척박한 땅이었다. 가족이 모두 농사에 매달렸다가는 아이들 가르치기도 어렵겠다는 생각에 김동수 생산자는 불도저 기사 일을 시작했고 농사일은 자연스레 정애경 생산자의 몫이 되었다. “남편이 밖에서 일하게 되면서 시아버지께 농사일을 세세하게 배웠어요. 마을에 새로운 농법이나 농기계가 들어오면 제가 먼저 시작했죠. 여성 생산자는 시골 남자와 결혼하면서 좋든 싫든 농사를 지을 수밖에 없게 된 경우가 많잖아요. 그러나 저는 작목을 정하는 것도, 땅을 늘리는 것도 제가 주도권을 잡고 하니 할수록 재미있더라고요.”

정애경 생산자는 5년 넘게 참솔공동체 총무를 맡고 있다. 공동체 회의나 농업 교육에 참석할 때가 많은데, 그럴 때면 김동수 생산자가 빈틈을 채운다. 한살림의 여느 부부 생산자와는 사뭇 다른 관계에 신기해하자, 김동수 생산자가 너스레를 떤다. “아내가 모임 나가면 누군가는 남아서 일을 해야 하니깐 어쩔 수 있나. 근데 요새는 작목수를 너무 늘려 놓아서 내가 고생이여. 에구구.”

10년 경험 위에 정성을 더했습니다

한살림에 해남 노지 시금치가 공급된 것이 올해로 17년째. 정애경·김동수 생산자도 10년 이상 시금치 농사를 지어왔다. 어떤 일이든 정성을 다해 10년 넘게 하면 자연스럽게 달인이 되지 않을까? 부부가 그랬다. 여러 작물을 돌려짓기하며 병해를 방지하고, 파종 전에 보리 등 녹비작물과 우리보리살림돼지의 분뇨 등 밑거름을 넉넉히 넣어 땅심을 키우며, 촘촘히 자란 시금치를 중간중간 솎으며 풀을 매고 생육에 따라 두 차례 수확하는 일련의 과정이 톱니바퀴마냥 착착 맞아 돌아간다.

물론 자연에 내맡긴 노지농사, 그것도 유기농사가 어찌 순탄하게만 이뤄질까. “기후위기 때문인지 요새는 습할 때는 너무 습하고 비도 쏟아질 듯 오고 하니 노지농사를 주로 짓는 저희로서는 위태로울 때가 많죠. 그래도 열심히 농사지은 것이니 더 맛있게 드셔주시면 좋겠어요.”

글·사진 김현준 편집부

* 2021년 1월호(640호) 소식지 내용입니다가온 없이 길러 더 달고 단단한겨울 애호박 맛보세요 김기태 고성 공룡나라공동체 생산자겨울철 가온 없이 애호박 농사를 짓고 있습니다. 지난 11월 초부터 올해 2월 중순까지 공급할 예정으로, 요즘에는 하우스 여섯 동에서 하루 이삼백 개씩 수확하고 있어요. 봄철 생산량의 1/3 수준이지요. 인위적 가온을 하지 않는 한살림 농사 특성상 그동안 애호박은 겨울에 공급되지 않았다고 해요. 그러나 여기 경남 고성은 남부지방이라 겨울에도 비교적 따뜻하고 물이 풍부해 저온에서도 애호박을 기를 수 있답니다. 단, 크는 속도가 느리기 때문에 관행 같은 경우는 열매가 맺히고 10일 만에 수확하지만.......

* 2021년 1월호(640호) 소식지 내용입니다추위 머금으며 쑥쑥 자라는 냉이 태월순 함평 천지공동체 생산자 결혼하면서 함평에 내려와 20년 넘게 농사짓고 있어요. 몸은 힘들어도 신랑하고 같이 하니까 즐겁게 하고 있지요. 주로 짓는 건 벼농사인데 4년 전부터 겨울작물로 냉이와 시금치를 시작해서 각각 노지에서 1,200평씩 기르고 있답니다. 대표적인 봄나물이지만 우리한테는 겨울농사지요. 냉이는 9월 말에 파종해서 지금 한창 자라는 중입니다. 성장속도에 따라 다르지만 1월 넘어야 수확할 수 있을 듯해요. 요즘 날씨가 추운 게 일하기는 힘들어도 작물에는 좋은 것 같아요. 추울 때 크는 것들이라 날이 너무 따뜻하면 웃자라버리거든.......

* 2021년 1월호(640호) 소식지 내용입니다.청정지역에서 지은 쌀 직접 도정해오분도미 생산하는산청연합회산청연합회는 4개 지회, 17개 마을공동체, 185개 농가 회원으로 구성되어 쌀을 주로 내고 있습니다. 특히 도정시설을 새롭게 갖추고 2020년부터 한살림 오분도미 전량을 도정하여 공급하는 일을 맡았다고 합니다. 깨끗하게 잘 관리되어 있는 도정시설은 터치스크린으로 조작하는 최신 기계로 성능이 좋아 보였습니다. 처음에는 거의 현미처럼 도정되어 나오는 등 시행착오를 겪었지만 경험이 많은 기술자들에게 열심히 배워 지금은 안정화되었다고 합니다. 쌀도 품종마다 크기가 달라 여러 품종의 쌀을 일정하게 도정하기가 쉽지 않다.......

건강한 먹거리 생산의 기본은 지역에서 나고 자라서 받은 토종으로 농사를 짓는 것이라고 생각합니다. 토종을 사용해 생산된 농산물이 좋다는 것을 소비자들께서 알아주시길 바라며, 종자 산업이 다국적 기업에 뺏기고 다국적 기업들이 만들어 내는 종자를 사야 되면서 가격이 오르고, 그 종자를 사용하면 농약을 써야 하는 악순환을 겪으며, 우리 땅이 죽어가고 있습니다. 농업의 미래를 생각한다면 토종으로 농사를 지을 수 있도록 지속적인 응원이 필요합니다.아산제터먹이 사회적협동조합은 아산지역 농업회생과 로컬푸드 활성화, 취약계층 일자리 창출을 목적으로 2013년 3월 27일 설립되었습니다. 한살림 생산자단체인 푸른들영농조합에.......

* 2021년 2월호(641호) 소식지 내용입니다보령우유 이수호 생산자한살림에는 좋은 우유가 있다. ‘좋은 우유’의 정의가 무언지는 사람마다 다르겠지만, 생산자가 직접 유기재배한 초지에서 난 풀과 유기농 배합사료를 연중 빈틈없이 고르게 먹이고, 폭신한 톱밥이 도톰하게 깔린 널따란 축사에서 편히 쉬며, 젖이 아프지 않도록 하루에 세 번이나 착유하며 키운 젖소가 생산한 우유라면, 또한 여러 목장의 원유를 섞지 않고 단일목장의 원유로만 만들고, 살균과정에서 유익균과 영양소 파괴를 최소화하여 만든 우유라면, 좋은 우유라고 잘라 말해도 되지 않을까? 보령우유가 만들고 한살림이 공급하는 ‘유기농우유’가 그렇다.이 같은 좋은 우.......

* 2021년 2월호(641호) 소식지 내용입니다제철 딸기의 맛을 한껏 즐기세요 호남환 부여연합회 진호공동체 생산자딸기는 지금이 한창때예요. 11월 말부터 일주일에 세 번 수확하고 있는데 오전에는 딸기를 따고 오후에는 꽃을 솎아요. 꽃이 스무 개쯤 나오는데 예닐곱 개만 남겨놓고 무성한 이파리도 정리합니다. 딸기농사를 지은 지는 7년 정도 됐어요. 하우스 13동에서 매년 10t 정도 내니까 생산량이 많은 편이죠. 운 좋게 지금까지 한 번도 실수한 적이 없답니다. 딸기농사 지을 때는 눈 오는 날이 제일 안 좋아요. 눈이 하우스를 덮으면 햇빛이 안 들고 환기도 못 시키거든요. 맛있고 품질 좋은 물품을 내려고 하지만 이렇게 여건이 안 될.......

* 2021년 2월호(641호) 소식지 내용입니다겨울철 몸이 원하는 신선함,한재미나리입니다 김성기 청도 한고을공동체 생산자한재마을에서 이름을 따온 우리 미나리의 올해 작황은 그런대로 괜찮은 것 같아요. 미나리는 원래 저온식물이다 보니까 추위에 견디는 힘이 다른 작물보다 강하거든요. 물론 하다가 실패할 수도 있지만 웬만하면 이겨내죠.모든 생명체는 어려운 시기와 평온한 시기의 모습이 확연히 구분되는 것 같아요. 혹한기가 되면 식물은 후손을 빨리 남기려고 부지런히 열매를 맺고 씨앗을 퍼트려요. 겨울철 미나리도 빨리 꽃을 피우려고 대를 올리는데 그걸 우리가 감사히 이용하는 거랍니다.겨울엔 생리적으로 미나리가 더 맛있.......

* 2021년 3월호(642호) 소식지 내용입니다널찍하고 쾌적한 농장에서 난신선한 유정란 홍순율 예산자연농회 생산자2월 중순부터 육추 준비를 하고 있습니다. 육추란 부화한 병아리를 들여서 농장 환경에 잘 적응하게끔 기르는 것을 말해요. 케이지에서 닭을 기르는 일반 농장은 보통 70~80일령된 중닭을 들이는 데 비해 한살림은 1일령 병아리부터 키우기 시작해요. 사람도 어릴 때 손이 많이 가듯이 병아리부터 키우려면 정성이 훨씬 더 많이 들어가죠. 하지만 그만큼 농장 적응도 잘하고 생산자와의 상호 교감도 많답니다.요즘엔 조류인플루엔자(AI)가 가장 큰 걱정거리입니다. 외부인이 출입할 수 없도록 차단방역을 하고, 농장 주변에 생.......

* 2021년 2월호(641호) 소식지 내용입니다

이수호 보령우유 생산자

한살림에는 좋은 우유가 있다. ‘좋은 우유’의 정의가 무언지는 사람마다 다르겠지만, 생산자가 직접 유기재배한 초지에서 난 풀과 유기농 배합사료를 연중 빈틈없이 고르게 먹이고, 폭신한 톱밥이 도톰하게 깔린 널따란 축사에서 편히 쉬며, 젖이 아프지 않도록 하루에 세 번이나 착유하며 키운 젖소가 생산한 우유라면, 또한 여러 목장의 원유를 섞지 않고 단일목장의 원유로만 만들고, 살균과정에서 유익균과 영양소 파괴를 최소화하여 만든 우유라면, 좋은 우유라고 잘라 말해도 되지 않을까? 보령우유가 만들고 한살림이 공급하는 ‘유기농우유’가 그렇다.

이 같은 좋은 우유를 만들기까지 보령우유 이수호 생산자는 39년의 시간을 오롯이 쏟아부었다. 보령우유에 원유를 공급하는 개화목장의 문을 연 것은 그가 스물두 살이던 1982년. “친구들이 대학교 다닐 때, 저는 머리를 젖소 다리 사이에 파묻고 우유 짜느라 정신없었죠. 하하. 원래 고향인 당진에서 젖소 두 마리로 시작했어요. 돈이 없으니 남의 땅 옮겨 다니며 풀을 먹이다 10년쯤 지나서 땅값이 싼 보령으로 넘어왔어요. 그때 2천 평을 처음 샀는데 마음껏 활용할 수 있는 땅이 생기니 너무 좋더라고요.”

두 번의 위기 끝에 탄생한 좋은 우유

자기 소유의 땅에서 젖소를 키우고 국내 1, 2위를 다투는 우유회사에 전량 납품하는 등 안정적인 생산체계를 이룬 지 채 몇 년이 되지 않아 위기가 닥쳤다. 우루과이라운드와 한미FTA 등 유제품을 비롯한 농산물 시장의 빗장이 하나씩 열리기 시작한 것. “낙농 선진국들과는 역사나 규모 등에서 비교가 안 되잖아요. 어떻게 경쟁할 수 있을지 공부를 많이 했는데, 결국은 ‘좋은 우유’로 승부를 낼 수밖에 없더라고요. 조사해보니 미국은 전 국토가 GMO로 오염되어 있어서 사료용 곡물을 중국에서 수입해서 젖소에게 먹이고, 거기서 난 우유를 다시 우리나라로 수출하는 구조였어요. 그렇다면 우리는 직접 유기재배한 풀을 먹여서 키워보자고 마음먹고 유기농우유를 시작했죠.”

당시만 해도 유기농우유에 대한 수요가 거의 없던 터라 납품하던 우유회사의 반응은 냉담했다. 우유회사의 낙농팀장으로부터 시작해 회장의 결제도장을 받기까지 꼬박 열한 달이 걸렸다. 고무된 마음으로 주변의 젊은 생산자들도 설득해 지금은 보령지역이 우리나라 전체 유기농우유의 30%를 차지하는 곳이 됐다. “범산목장이나 성이시들목장, 상해목장 등과 함께 우리나라 유기농우유 1세대인 셈이죠.”

또 한 번의 위기는 2013년 찾아왔다. 납품하던 우유회사의 갑질 사태가 터지며 불매운동의 주요 대상이 된 유기농우유의 매출이 급감한 것. 우유회사는 유기농우유 비중을 최소화하기로 하고, 보령지역 생산자들에게 납품하지 말라고 이야기했다. 어렵게 일군 유기농우유 터전을 포기할 수 없었던 그는 함께 납품하던 젊은 생산자들이라도 살리고자 자발적으로 우유회사와 거래를 끊고, 독자적인 가공 및 유통망을 운영하기로 결정했다. 가공과 유통 경력이 있는 동업자에게 우유 가공공장을 맡겼지만 양쪽 다 경험이 부족해 몇 년간 적자를 겪었다.

다행인 것은 그러한 좌충우돌의 과정에서 한살림을 만났다는 점이다. 큰 실패를 통해 체득된 가공 경험에 좋은 유통망까지 확보한 이수호 생산자는 2016년 지금의 보령우유를 설립하고, 2017년 가공공장을 준공해 지금까지 한살림과 함께하고 있다. “10만 평 초지에서 난 풀로 270마리 젖소를 먹이고, 매일 5톤의 우유를 내고 있어요. 그중 70% 정도가 한살림에 나가고요. 몇 번의 굴곡이 있었지만 39년 전으로 돌아가면 다시 할 것 같아요. 제가 만드는 우유에 자부심이 있고 그걸 많은 사람에게 먹일 수 있다는 기쁨도 크죠.”

등급제에 가려진 젖소의 어려움

젖소가 자라는 환경이나 세세한 생산과정을 살피기 어려운 소비자가 좋은 우유를 고르는 방법으로 가장 흔하게 알려진 것이 바로 등급 확인이다. 식품의약품안전처에서는 ㎖당 세균수와 체세포수에 따라 우유 원유의 위생등급을 매기고 있고 우유회사들도 이를 마케팅에 적극 활용하고 있다. 세균수는 원유를 얼마나 깨끗하게 짜내는지를, 체세포수는 젖소가 얼마나 건강한지를 확인하는 척도로 쓰인다. 하지만 이수호 생산자는 위생등급체계 만으로는 좋은 우유를 구별하기 어려우며 이 같은 방식이 오히려 젖소들을 힘들게 하고 있다고 지적했다.

“체세포는 젖소의 몸에서 생기는 죽은 상피세포나 백혈구 등으로 구성되어 있어요. 건강한 젖소에서도 원유에 ㎖당 20~40만 개씩 섞여 나오죠. 유방에 염증이 생기면 체세포수가 늘어나니 젖소 건강을 살필 수 있는 지표가 되긴 하지만 요즘처럼 체계적인 관리가 되는 상황에서 위생등급을 유일한 기준으로 남아서는 안된다고 생각해요.”

낙농진흥회 원유검사현황에 따르면 2020년 11월 기준 생산한 원유의 94.7%가 세균수 기준 최고등급인 1A등급을 받았고, 체세포수 기준으로는 67.1%가 1등급을 받았다. 다시 말해 시중에 나오는 우유 대부분이 최고등급을 받는 상황에서 위생등급은 좋은 우유의 변별력이 되기 어려운 것. 오히려 체세포수를 낮추는 과정에서 문제가 불거진다.

“우리나라의 체세포수 1등급 기준은 ㎖당 20만 마리 이하로 아주 높아요. 미국이나 유럽 등은 40만 마리인데 그럼 우리나라에서는 3등급 수준이죠. 그런데 체세포수는 젖소가 나이 들면서도 자연스럽게 늘어나거든요. 등급이 낮으면 판매대금을 적게 받으니 젖소를 빨리 도태시키죠. 젖소가 새끼를 낳는 횟수인 산차 평균이 우리나라는 2.5회에 불과한데, 낙농선진국보다 1회 이상 적은 수준이에요. 젖소는 나이가 들어갈수록 우유 생산량도 많은데, 체세포수 때문에 일찍 도태시켜야 하니 젖소에게도 생산자에게도 아쉬운 일이죠.”

이와 비슷한 일이 유지방 관련해서도 일어나고 있다. 우유회사에서 원유 판매대금을 지급하는 기준에는 세균수, 체세포수 등 위생등급 이외에 유지방과 유단백질 함량도 포함되는데, 이중 유지방의 경우 4.1% 이상이 되어야 높은 가격을 받을 수 있다. “홀스타인 종의 평균 유지방은 3.5%인데 이를 4.1% 이상으로 높이려면 곡물사료 비중을 높인다든지 목화씨를 급여해 침샘을 자극, 되새김을 많이 하게 하는 등의 방법을 써야 해요. 소비자들은 오히려 지방이 적은 우유를 선호하는데 원유의 유지방 비율을 높게 만드느라 젖소는 젖소대로 고생시키고, 4.1%짜리 원유를 가져다 지방을 분리해서 1.5~2%의 저지방우유를 만들어 파는 이상한 상황이죠. 특히 수입산 목화씨는 거의 GMO라고 봐도 되니 그 또한 문제고요.”

자연을 순환하게 하는 좋은 우유

이야기 막바지에 다시 한 번 ‘좋은 우유’란 무엇인지 물었다. 위생등급, 가공방식 등 우유 생산의 전 과정을 짚어주며 이야기하던 이수호 생산자는 잠시 생각하다 ‘좋은 젖소가 생산한 우유’라고 정리했다.

“좋은 젖소에게서 나온 우유가 좋은 우유겠죠. 좋은 젖소는 좋은 땅에서 난, 좋은 먹을거리를 먹으며 자랄 거고요. 유기농우유를 시작했을 때 가장 신경 썼던 것이 젖소를 먹일 초지였어요. 풀사료와 배합사료의 비율을 연중 일정하게 맞춰서 먹이는 게 중요한데 그러려면 직접 농사지은 풀을 주는 게 가장 좋은 방법이거든요. 좋은 풀을 먹은 젖소가 배출한 축분을 잘 발효시켜서 땅에 환원하고 거기서 나오는 풀을 다시 소에게 먹이는 등 자원순환하는 농법이 결과적으로 좋은 우유로 이어지지 않을까요.”

보령우유에서 생산한 한살림 유기농우유는 우리나라 유기농우유 중 가장 저렴하다. 유기농 풀사료를 수입하는 대신 직접 재배한 풀을 먹이고, 체세포수나 유지방 함량에 크게 연연하지 않고 젖소의 산차수를 높인 결과다. 순환하는 자연의 산물인 ‘좋은 우유’를 ‘부담없는 가격’에 이용하자니 덩달아 나도 ‘좋은 사람’이 되어야 할 것만 같다.

글·사진 김현준 편집부

* 2021년 3월호(642호) 소식지 내용입니다

김영태 토리식품 생산자

기본을 지킨다는 것에는 생각보다 다양한 의미가 있다. 누군가는 불필요한 것을 배제했다는 뜻으로, 어떤 이는 첫 뿌리를 잊지 않는다는 의미로, 또 다른 이는 담백한 것을 추구한다는 다소 추상적인 의지로 읽을 터. 먹을거리를 만드는 곳에서는 어떻게 해석할까. 먹을거리의 기본을 ‘원재료’라고 본다면 ‘기본을 지킨다는 것’은 좋은 원재료의 맛과 향을 최대한 이끌어내기 위해 불필요한 과정과 성분을 덜어냈다는 뜻으로 이해해도 좋지 않을까. 그런 의미에서 21년째 기본을 지켜온 생산자가 있다. 토리식품의 김영태 생산자가 그 주인공이다.

토마토케첩, 옥수수병조림, 팥죽과 호박죽 등. 토리식품에서 만드는 물품 대부분은 일반 가정에서도 충분히 만들 수 있는 것들이고, 만드는 방식 또한 특별히 다를 게 없다. 하지만 같은 물품을 만드는 시중 업체 대부분이 생산비용을 낮추고 생산성을 극대화하기 위해 원재료를 바꾸고 각종 첨가물을 넣는 요즘, 토리식품의 ‘기본’은 어느새 ‘특별’로 받아들여진다. 토리식품 김영태 생산자의 ‘특별한 기본’은 어디에서 기인한 것일까.

평범한 소비자에서 가공식품 생산자가 되었습니다

‘우리 아이에게 주고 싶은’이라는 표현만큼 토리식품의 시작을 설명하는 말이 또 있을까. 토리식품은 김영태 생산자의 아내인 김영선 생산자가 두 아이를 둔 가정주부이던 2001년 설립했다. “아내가 다른 생협에서 조합원 활동을 열심히 하던 때였어요. 생산지 방문도 자주 다니고, 신규물품 건의도 많이 했죠. 함께 활동하던 조합원들이 아내가 식품공학을 전공한 것을 알고 가공식품을 직접 만들어보는 것이 어떠냐며 제안했어요. 제안받은 날부터 무척 가슴 뛰어 하며 고민하더니 아이들이 가장 좋아하던 케첩을 만들겠다고 했죠. 시중 수입산 케첩에 믿음이 안 가던 차에 좋은 기회라고 생각했다고 합니다.”

아파트 베란다에 설치한 솥단지에 곱게 간 토마토를 넣고 팔팔 끓여 만든 케첩을 젓갈병에 담았다. 원재료명을 인쇄한 라벨을 딱풀로 붙인 병을 매장에 비치했다. 며칠 동안 고민한 레시피에 서툰 솜씨가 더해져 탄생한 케첩 열 병은 이틀 만에 다 팔렸고, 그때의 경험은 이들을 본격적인 가공생산자의 길로 이끌었다. “당시만 해도 생협 물품은 1차 농산물이나 전통식품 위주였고, 가공품이 많지 않던 시절이라 가능했죠. 소비자에서 가공생산자가 된 경우가 거의 없을 텐데 생협 전체로도 좋은 사례가 아닐까요.”

첫해 전국 생산지를 돌아다니며 위탁 생산을 하다 이듬해부터는 생산설비를 마련해 본격적인 케첩 제조·판매에 들어갔다. 2003년에는 카레와 돈가스소스를 만들고 2004년부터는 옥수수병조림, 핫케이크가루, 부침가루, 튀김가루 등으로 품목을 확장했다. 김영태 생산자가 14년의 기자생활을 접고 토리식품에 합류한 것도 이 즈음이다. “경기 일산에서 60평 공장을 임대하여 아내가 직원 1명과 함께 운영했는데, 품목과 생산량이 계속 늘어나니 너무 힘들어하더라고요. 이대로는 안 되겠다 싶어 저도 직장을 관두고 본격적으로 합류했죠. 그때가 마침 생산설비를 늘려야 하는 시기였는데, 그럴 거면 도시에서 가공만 하기보다는 생산지로 내려가서 생산자들과 함께하고, 지역농업도 살려보자고 제안했어요. 장소를 고민하다 보니 고향만한 데가 또 없더라고요.”

김영태 생산자의 고향인 경북 상주로 공장을 이전하며 토리식품 이름의 의미도 추가됐다. 본래 작지만 알차다는 뜻으로 ‘도토리’에서 딴 이름이었으나 토리(土利) 즉, 땅이 세상을 이롭게 한다는 의미가 더해진 것. “제가 철학과 출신이고 오랫동안 기자일도 했는데 회사 이름을 도토리에서 따왔다고 하기는 좀 부끄럽더라고요 하하. 나름 며칠 동안 머리를 쥐어짜서 만든 이름이에요. 땅은 우리에게 무한정 베풀잖아요. 우리 모두를 이롭게 하는 땅에 감사하는 마음을 담고 싶었어요. 짓고 보니 땅을 살리기 위해 유기농업과 직거래운동을 하는 한살림의 취지와도 잘 맞더라고요.”

유기재배한 생식용 토마토만 씁니다

토리식품과 함께 걸어온 길을 자분자분 풀어내는 김영태 생산자의 이야기를 한참 동안 받아 적고 난 수첩에는 ‘기본에 충실’, ‘소비자와의 약속’ 등 몇 개의 구절이 큼직하게 강조되어 있었다. 그중 가장 진하게 동그라미 쳐진 단어는 ‘좋은 원재료’였다.

토리식품의 처음이자, 한살림 조합원들이 가장 좋아하는 물품 중 하나인 유기농토마토케찹은 ‘한살림 생산자’가 ‘유기재배’한 토마토로 만든다. 당연히 ‘국산’이고, ‘생식용 품종’이며, ‘상등품’ 위주의 토마토다. 이같은 원재료를 고수하기 위한 노력은 결코 작지 않았다. “대기업에서는 생산비용 때문에라도 크기가 작거나 생채기가 난 토마토를 주로 쓰잖아요. 저희는 한 밭에서 난 토마토를 전부 받아와요. 일일이 골라낼 필요 없으니 생산자님들도 좋아하죠. 생식용 토마토로 만드는 케첩은 시중에서 찾아보기 어려울 거예요. 가공용 토마토는 속이 꽉 차있고 수분이 적어 수율이 좋고, 단단해서 긴 유통과정도 잘 견디는 데다, 빨간색이 진해 케첩 색을 내기 쉽거든요. 생식용 토마토로 만들려면 산지에서 바로 받아 가공해야 하고, 수분이 많아 농축도 진하게 해야 하는 등 생산과정에서 번거로움이 많고 생산비용도 높아요. 그래도 맛에서 비교할 수 없으니 저희는 처음부터 지금까지 생식용 토마토만 써요. 토마토 생산자님들께도 맛이 좋은 ‘도태랑’ 종자를 아예 정해서 농사지어달라고 해요. 오래도록 쌓인 신뢰 덕분에 가능한 일이죠.”

좋은 원재료를 향한 뚝심은 토마토에만 그치지 않는다. 유기농토마토케찹과 더불어 토리식품의 4대 품목으로 꼽히는 옥수수병조림, 호박죽·팥죽, 카레 모두 좋은 원재료를 쓰는 데 대해 타협하지 않는다. “옥수수나 단호박은 씨앗을 저희가 직접 사다가 생산자님께 드려요. 초당옥수수라고 하면서 엉뚱한 씨앗을 사다가 심는 경우도 있어서 아예 위험을 줄이려고 결정했어요. 단호박도 ‘아지헤이’라는 비싼 씨앗을 사서 파종 전에 드리죠. 팥은 생산자가 자가채종해 기른 토박이팥을 사용해요. 개량 팥은 물에 담가놓으면 하루만 지나도 탱탱 불어서 맛없는 팥죽이 되거든요.”

기본과 원칙이 만나 더 믿을 수 있습니다

‘좋은 원재료’라는 기본에 충실해온 역사를 읊던 김영태 생산자는 “우리보다 더한 원칙주의자인 한살림과 만나 힘들었다”며 너스레와 넋두리가 반반씩 섞인 경험담을 늘어놓았다. “위탁 생산으로 시작한 케첩을 다른 생협은 다들 좋다며 받았는데 유독 한살림만 ‘혼입을 막기 위해 자기 공장에서 생산한 것만 취급한다’고 해서 공장을 임대해서 생산하게 됐죠. 유기농토마토케찹에서 잔탄검을 뺀 것도 한살림 때문이죠. 잔탄검은 물과 토마토농축액이 분리되는 것을 막아주는 역할을 하는데, 잔탄검 원료가 옥수수, 대두 등이라 GMO 혼입 우려가 있다는 이유였어요. 카레의 주재료인 강황도 원래는 동남아산을 썼는데, 진도에서 울금이 나온다는 얘기를 듣더니 그것으로 바꾸자고 저를 엄청 들볶았어요 하하. 동남아산은 1kg당 3,000원이었는데 국내산 울금은 6만 원이더라고요. 값도 값인데 쓴맛이 강해서 그것을 잡으려고 각종 즙도 넣어보고 하느라 레시피를 열 번은 더 바꿨을 거예요. 한살림 덕분에 우리만의 카레가 됐지만, 엄청 고생했죠.”

한살림을 “참 이해할 수 없는 조직”이라고 말하면서도 ‘한살림 때문에’가 ‘한살림 덕분에’로 슬그머니 바뀌어 있는 것을 보면 숨길 수 없는 애정이 느껴졌다. ‘기본’과 ‘원칙’이 어느덧 ‘유별남’과 ‘고루함’으로 읽히는 이때, 타협하지 않는 생산자와 그 물품을 감사히 이용하는 조합원이 있어서 참 다행이다.

글·사진 김현준 편집부

* 2021년 3월호(642호) 소식지 내용입니다지난해 폭우로 침수된 집,여러분 덕분에 새로 잘 지었습니다 이박로 장성 백양공동체 생산자2월 말은 보리가 파릇파릇 올라오는 시기입니다. 장마가 시작되기 전인 6월 초에 수확하니까 지금부터 부지런히 잘 커야 해요. 또 5월 중순경 출하할 봄무 파종을 준비하고 있습니다. 이 밖에도 귀리, 대파, 생강, 천연수세미 등을 기르고 있는데 1만 평 넘는 농사를 전부 유기농으로 하다 보니 쉴 때가 없네요.특히 지난해부터 올해까지는 폭우로 인해 침수된 집을 다시 짓느라 더욱 바빴습니다. 지난해 쏟아진 비로 집이 완전히 물에 잠겨서 살림살이도 하나 건지지 못했어요. 이후 마을회관에서 지내며.......