[콩자매의 커피이야기] “이 커피는 무슨 커피를 블렌딩하였나요?”

커피블렌딩은 더하기와 빼기를 잘 해야 한다 - 궁극의 커피를 찾아서
박정임(환경운동연합 회원, 장인커피 대표)
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여름커피는 여름커피답게 블렌딩하고 내린다 ⓒ장인커피[/caption]
한 잔의 맛있는 커피가 우리 앞에 놓이기까지는 많은 과정이 필요합니다. 먼저 비옥한 토양에서 햇빛과 바람과 비가 때마다 잘 내려주어 그 지역의 아름답고 멋진 환경에 맞는 열매를 맺어야 합니다. 정제하고 유통하는 과정에서는 높은 습도에 피해를 입지 않아야 합니다.
로스터는 생두가 가지고 있는 맛을 최대한 잘 살려서 설익지 않고 타지 않게 로스팅해야 하지요. 이렇게 잘 로스팅 된 커피는 오늘도 커피를 좋아하는 여러분의 손길을 기다리고 있습니다.
제가 일하는 로스팅샵 <장인커피>는 커피콩을 파는 가게인데, 싱글오리진 뿐만 아니라 블렌딩된 콩도 여러 종류를 팔고 있습니다.
요즘 매장에 있다 보면 의외로 많은 분들이 커피에 호기심을 보입니다. 커피를 즐겨 드시는 분들에게는 “이 커피는 무슨 커피를 블렌딩하였나요?” 라는 질문도 자주 듣게 되고요. 아마도 이런 분들은 커피를 마신지 꽤 오래된 분들로, 커피의 향과 맛을 탐구하시는 분들 일겁니다.
가끔 마음이 동해서 ‘커피블렌딩’에 대해 설명을 하려고 하면 “커피도 잘 모르는데 ‘블렌딩’은 또 뭐예요?” 라며 그냥 커피가 맛있으면 그만이라는 분들도 있습니다. 사실 이 말은 커피블렌딩의 정답입니다. 커피를 블렌딩하는 이유는 더 맛있는 커피를 마시고 싶기 때문입니다.
‘커피블렌딩’이란 ‘커피coffee를 블렌딩(blending)한다’는 말로, 두 가지 이상의 커피콩을 섞어 더 맛있는 향과 맛을 만드는 작업을 말합니다.
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커피의 생김과 볶음 정도가 다르다.ⓒ장인커피[/caption]
그럼 ‘커피블렌딩’의 세계로 한걸음 더 들어가 볼까요?
블렌딩의 첫걸음은 먼저 맛을 상상하는 것이랍니다. 좀 의외인가요?
모든 커피콩은 떼루아를 가지고 있습니다. 자기가 태어나고 자란 곳의 에너지를 고스란히 간직하고 있지요. 떼루아는 로스팅을 통해 향과 맛으로 드러납니다. 이 향과 맛을 잘 기억하면서 조심스럽게 상상하는 겁니다.
예를 들어 ‘에티오피아 리무’라는 콩은 에티오피아 재래종 특유의 화려한 꽃향기와 과실의 신선한 산미 특히 배의 과즙맛이 풍부한 커피인데, 이 향과 맛에 크리미한 맛을 더하고 싶다고 상상합니다. 캐러멜맛도 있었으면 하고 상상해봅니다. 반대로 화려한 꽃향기를 블렌딩을 통해서 빼보면 어떨까도 상상해 봅니다.
커피블렌딩은 더하기와 빼기를 잘해야 합니다. 어떤 향과 맛을 더욱 살릴 것인가, 아니면 없애고 새로운 맛을 채워 다른 조화로운 맛을 만들 것인가를 늘 고민해야 하지요.
이렇게 하다보면 자연스럽게 커피맛을 알아가게 됩니다. 브라질 브루봉종은 부드럽고 구수한 맛을 원할 때 볶음 정도를 확인하고 섞어보고요. 과테말라에서 나는 콩은 좀 강한 맛을 원할 때 강하게 볶아서 섞어보면 좋지요. 콜롬비아에서 나는 콩은 남쪽과 북쪽 지방에서 나는 콩을 잘 구분해서 쓰면 좋습니다. 아직 활화산이 남아있는 파푸아뉴기니의 커피콩은 브라질에서 많이 생산되는 같은 종류의 브루봉종이라도 스모키하면서도 부드럽고 실키한 질감이 일품입니다.
또한 커피가 생산되는 지역과 커피종이 같더라도 로스팅의 정도에 따라 맛은 달라집니다. 보통 약배전, 중배전, 강배전으로 구분합니다.
좋은 커피로 로스팅이 잘 된 커피를 블렌딩하는 것이 기본입니다. 나쁜 콩으로 아무리 향과 맛을 상상한들, 아무리 더하기 빼기를 잘한들 좋은 커피 맛을 낼 수는 없습니다.
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두 종류 이상의 커피를 먼저 섞어 볶기도 하고 볶은 다음 섞기도 한다.ⓒ장인커피[/caption]
로스팅샵 장인커피에서는 오리지널블렌딩, 봄블렌딩, 여름블렌딩, 크리스마스블렌딩이 있습니다. 이렇게 블렌딩을 구분하는 이유는 우리나라는 온대기후에 봄, 여름, 가을, 겨울이라는 사계절이 있기 때문입니다. 사계절이 있어 철마다 다른 먹을거리들이 나고 몸의 리듬도 바뀌지요. 미각도 철따라 바뀝니다. 봄에는 뭔가 새롭게 샘솟는 에너지가 필요하여 봄나물을 먹고 여름에는 더위를 식혀줄 오이나 수박을 먹게 되지요.
커피블렌딩도 다르지 않습니다. ‘봄블렌딩’은 상큼하고 향기로운 꽃향에 과실의 산미를 넣고 중배전이상 볶지 않습니다. 봄에 마시면 싱그러운 향과 함께 나른한 몸을 일깨우는 상상을 하며 만들고요, ‘여름블렌딩’은 장마철이 있고 땀을 많이 흘리는 계절이라 오감의 감각이 떨어집니다. 봄블렌딩을 여름에 마셔보면 봄에 마시던 그 맛이 아닙니다. 봄철보다는 강하게 볶아서 얼음을 채웠을 때 더욱 시원하게 마실 수 있도록 합니다. ‘크리스마스블렌딩’은 추운 계절에 맞게 초콜릿향과 마셨을 때 부드러운 감촉이 느껴지도록 상상하며 블렌딩을 하지요. 몸과 마음이 커피향으로 따뜻해지도록 말이지요. 이렇듯 ‘커피블렌딩’은 단순히 커피콩을 섞는다는 것으로는 표현할 수 없는 고도의 작업입니다.
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ⓒ장인커피[/caption]
자, 그럼 이제부터 전문가가 아닌 보통 커피를 좋아하는 사람이 할 수 있는 ‘커피블렌딩’에 도전해 보도록 하겠습니다.
커피는 감각의 영역이므로 지금부터는 어디까지나 ‘내가 느끼는 맛’을 기준으로 합니다. 로스팅샵에서 커피콩을 살 때 원산지를 확인하고 맛을 기억합니다. 개인차가 있기는 하겠지만 어떤 콩은 갓 볶은 것이, 어떤 콩은 볶은 지 2~3주 뒤가 더 맛있기도 할 겁니다. 싱글오리진으로 내려마셨던 맛을 기억하면서 두 가지 콩을 반반씩 섞어보기도 하고 비율을 달리하여 섞어보기도 합니다. 보통 에티오피아와 브라질콩부터 시작하는 것이 향과 맛이 비교도 잘되고 조화로워서 좋습니다.
나아가 이 가게에서는 이 콩을, 저 가게에서는 저 콩을 사서 비교해 봐도 재미있을 듯하네요.
이렇게 하다보면 커피맛의 세계도 넓어지고 나만의 블렌딩을 만나게 될 것입니다. 내가 원하는 커피의 향과 맛, 새로운 커피의 향과 맛을 상상하는 것만으로도 행복해 질 것 같습니다. 이렇게 상상하며 만들어가는 커피의 맛은 무한하지요. 이것이 바로 커피블렌딩의 매력이기도 하고요. 이런 경험을 반복하다보면 얼마 전 한창 화제가 되었던 문블렌딩도, 자신이 원하는 향과 맛의 어떤 블렌딩도 만들 수 있을겁니다.
사실 블렌딩에 있어 ‘어느 나라 커피콩으로 몇 대 몇의 비율이다’, ‘4:3:2:1의 비율로 맛을 낸다’ 등과 같은 기계적인 비율은 별 의미가 없습니다. 나라마다 여러 커피종류를 생산하기도 하고 같은 나라에서도 콩이 자라는 환경이 지역에 따라 다르기도 하며, 해마다 커피작황이 달라지기도 하고 로스팅에 문제가 있을 수도 있으니까요.
좋은 커피를 잘 로스팅하여 커피의 향과 맛을 오감을 통해 잘 느끼고 상상하면서 진행하는 블렌딩이 진정한 ‘커피블렌딩’이고 커피를 재밌고 유익하게 즐길 수 있는 방법이 아닐까 생각합니다.















©환경운동연합(2021)[/caption]
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2021년 6월 4일 종로구 연건동 192-1 연건빌딩 <한국공해문제연구소> 터에서 환경보건시민센터 최예용 소장이 동판을 들어 보이고 있다.ⓒ환경운동연합[/caption]
서울시는 시민이 인권 현장을 오래 기억하며, 보다 더 관심을 갖고 쉽게 접근할 수 있도록 "서울시 인권현장 바닥동판 설치" 사업을 진행하고 있다.ⓒ환경운동연합[/caption]
1982년. 한국공해문제연구소 설립취지문 <출처: 민주화운동기념사업회 아카이브>[/caption]



이미지 출처 : 아이쿱생협[/caption]
이미지 출처 : 프리픽[/caption]
이미지 출처 : 두레생협[/caption]















제주에서 자유롭게 헤엄치는 남방큰돌고래 무리 ⓒ환경운동연합[/caption]
해양포유류의 보호는 가시적으로 바다에서 살아가고 있는 고래나 물범과 같은 포유류의 감소를 막고 장기적으론 해양생태계를 파괴하는 인간 활동에 대한 접근이 지속가능할 수 있도록 만드는 것입니다.
겨울 바다에서 만난 남방큰돌고래는 힘차게 물살을 가르며 점프하고 무리를 지어 이동했습니다. 동시에 남방큰돌고래 무리를 쫓기 위해 강력하게 모터를 가동하는 고래관광 선박 역시 보여 불안감을 고조시켰습니다. 지난 9월 27일 해양생태계법 개정안의 본회의 가결을 통해 “해양보호생물의 서식지를 교란하거나 방해하는 행위를 하지 못하도록 하고 이를 위반하였을 경우 2백만 원 이하의 과태료를 부과”한다는 내용이 담기긴 하였으나 최대 과태료가 2백만 원으로 실효성이 있을지도 지켜봐야 할 일입니다.
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제주에서 자유롭게 헤엄치는 남방큰돌고래 무리 ⓒ환경운동연합[/caption]
육지에서 남방큰돌고래를 관찰해도 놀랍고 경이로움을 얻기엔 충분했습니다. 인위적인 간섭을 주지 않고도 남방큰돌고래를 관찰할 수 있는 충분한 방법이 있음에도 무리를 쫓으며 생태계에 간섭하는 방향이 과연 옳을까?에 대한 고민을 해봐야 하지 않을지 모두가 함께 고민했으면 합니다. 남방큰돌고래를 가까이서 더 좋은 화질로 촬영해 시민과 공유하면 좋겠지만, 이 정도의 확대한 카메라 화질이라도 충분히 감동적인 이미지라고 생각합니다.
환경운동연합은 대정읍 앞바다에서 남방큰돌고래 무리가 생활하고 있는 생태 현장을 확인하고 미디어 자료를 수집했습니다. 시민분들의 소중한 모금은 해양포유류보호법이 제정될 수 있도록 시민 서명을 모으는 데 사용한 것을 포함해 지금까지 약 만 오천 명 이상의 시민이 서명에 참여해주셨습니다. 지금까지 모인 시민분들의 의견과 지지 성명은 환경운동연합이 해양포유류의 보호와 보전 그리고 해양생태계의 보전을 위해 정책 입안자를 설득할 수 있는 정책활동의 기반이 될 것입니다.
백령도와 가로림만의 점박이물범, 서해와 남해에서 서식하는 상괭이, 제주의 남방큰돌고래와 우리 바다에서 살아가는 약 35종의 고래류 모두가 안전하게 살아가는 해양생태계를 만들도록 환경운동연합은 시민과 함께 노력하겠습니다.

해양폐기물 근절을 위한 풀뿌리 시민단체 간담회[/caption]
환경운동연합은 지난 12월 17일 제주에서 해양쓰레기 문제 해결을 위한 현장 단체 간담회를 진행했습니다. 우리도 해양 플로깅을 진행하지만, 현장에서 더 많은 활동을 진행하는 단체들과의 만남은 폭넓은 현장의 문제 파악하고 함께 고민하는 시간이었습니다.
제주에서 활동하는 디프다제주 변수빈 대표는 제주에서 플로깅을 통해 제주지역에서 플로깅을 통해 모은 폐기물을 신고하면 보통 3일 이내 수거하지만, 수거 후 집하장을 거쳐 재활용 여부를 판단 후 재활용되는 비율이 일부에 그치고 있다고 얘기했습니다. 이미 제주는 관광객과 거주민이 사용하는 일반쓰레기만으로도 포화상태고 지자체가 해양쓰레기를 처리하기 위한 여력이 부족한 상황이라는 현황을 공유했습니다. 참여 단체들은 폐기물을 처리하는데 제한이 되는 큰 문제 중 하나가 탈염 시설의 부족이라는데 같은 목소리를 냈습니다.
또 다른 문제는 해양 플로깅 등 폐기물을 수거하는 활동을 하는 단체들이 마대를 사용하고 있지만 마대가 플라스틱으로 만들어지는 이유로 환경단체들은 마대 사용을 꺼리고 있습니다. 하지만 집하장에선 마대를 칼이나 낫으로 그어 쉽게 폐기물을 꺼내는 편의성 때문에 마대가 아닌 커피 자루와 같은 다른 재질은 꺼리고 있는 상황입니다. 처리시설의 인력과 여력을 고려하면 마대 사용을 단순 비판할 문제는 아닌 것 같습니다. 재활용에 대한 편의와 효율성에서 마대를 대체할 수 있는 다른 수거물을 찾는 것도 우리 숙제로 확인했습니다.
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해양폐기물 근절을 위한 풀뿌리 시민단체 간담회[/caption]
레디(REDI)의 이유나 대표는 서해에서 플로깅을 진행하면서 발견한 환경 파괴적인 내용을 공유했습니다. 서해안 굴 양식장에서 생산된 폐각을 처리하는 과정에서 발견된 내용을 공유해 현장 확인의 필요성을 느꼈습니다.
대부분 해양폐기물 처리하는 시설이 턱없이 부족함을 느끼고 있었는데요. 해양폐기물을 처리해 재활용할 수 있는 시설이 많이 생겨야 현장에서 폐기물을 수거하는 풀뿌리 조직의 노고가 헛되는 일이 없어질 것입니다.
휴먼인러브의 경우 지역별로 지자체가 수거하는 기준이 다른 점을 공유했습니다. 해양쓰레기 처리 방법이 일원화되지 않는 예로 당진의 경우엔 당진시가 지정한 마대를 사용하고, 경북 포항의 경우 마대 사용을 금지하고 있는 상황입니다. 정부가 해양폐기물을 수거하는데 플로깅, 줍깅 등으로 다양하게 활동하는 단체를 지원함과 동시에 지자체가 일원화된 정책으로 수거된 폐기물을 수거하고 지자체 역량 차이로 발생하는 수거 차이를 개선할 필요가 있어 보입니다.
환경운동연합은 간담회를 통해 파악한 내용 중 정부가 앞으로 해양폐기물 수거 절차를 마련할 때 필요한 부분을 정리해 정부의 개선을 요구했습니다. 해피빈을 통해 시민분들의 소중한 모금으로 마련한 이번 간담회는 환경운동연합뿐 아니라 현장 각지에서 활동하는 풀뿌리 시민단체의 현장 상황과 문제점 그리고 의견을 공유하는 소중한 자리였습니다. 서로가 가진 귀중한 현장 소식과 정보는 우리가 해양생태계를 보전하고 해양환경을 개선하기 위해 활동하는데 기초가 될 것으로 기대합니다.
환경운동연합은 앞으로 현장에서 직접 해양폐기물을 수거하고 문제점을 파악하고 계신 다양한 단체들과 정보를 공유하는 자리를 만들고 협업해 해양생태계와 해양환경을 보전하는 목적을 공동으로 달성할 계획입니다.
대면과 인터넷을 이용한 이번 간담회는 환경운동연합, 디프다제주, 레디, 바다키퍼, 쓰담속초, 에코팀, 오션케어, 작은것이아름답다, 클린낚시캠페인, 프로젝트퀘스천, 플로빙코리아, 휴먼인러브가 참여했으며, 플라스틱 쓰레기를 발생시키지 않기 위해 현수막을 사용하지 말자는 단체들의 의견을 받아 현수막 없이 진행됐습니다.
제주 애월에서 진행한 해양플로깅 ⓒ환경운동연합[/caption]
환경운동연합은 지난 12월 17일 제주 협재 바다에서 해양 플로깅을 진행했습니다. 많은 시민분의 참여 예정됐었지만, 전날 기상 악화로 안전을 위해 활동가와 일부 구성원이 참여해 플로깅을 진행했습니다. 방문한 제주 전역에 강한 눈과 바람으로 비행편이 중단됐고, 해안지역에 다가가면 눈이 우박처럼 변해 얼굴을 때리는 악천후였습니다. 시민의 안전을 고려할 수 없는 상황이라 악천후 속에서 활동가들은 애월에 흐트러진 쓰레기를 주워가며 플로깅을 진행했습니다.
(어린이는 부모님의 동행과 지도 아래 안전하게 플로깅에 참여했습니다.)
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해양폐기물에 진심을 쏟아준 정치하는엄마들 장하나 사무국장 ⓒ환경운동연합[/caption]
※ 활동에 함께 참여해 주신 정치하는 엄마들 장하나 사무국장님께도 감사 인사드립니다.
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해양플로깅에서 가장 많이 눈에 띈 펜더 부이 ⓒ환경운동연합[/caption]
그동안 여러 지역별로 진행했던 플로깅 중 애월에서 진행한 이번 플로깅에 가장 눈에 띈 건 보트 충돌에 파손 방지를 위해 사용하는 펜더 부이(Fender buoy)가 많이 발견됐다는 것입니다. 일부 PVC 등으로 만들어진 부이가 투명한 것으로 보아 예전 모델이거나 아주 많이 낡은 것으로 추정됩니다. 환경운동연합이 주운 부이는 보트나 요트 등 선박에서 사용하는데요. 양식장 부표나 일반 쓰레기가 많이 나오는 다른 지역과 비교해 애월은 새로운 관심을 끌게 했습니다. 주변에 한림과 애월에 항구가 있긴 하지만, 어선과 페리 선박이 있거나 보트나 요트용 고급 부이를 사용할만한 항구는 없었기 때문에 부이가 어디서부터 왔는지가 미궁이었습니다.
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플로깅에 참여한 어린이가 돌에 걸린 부표의 끈을 풀고 있다 ⓒ환경운동연합[/caption]
눈에 크게 띄는 보트 부이와 함께 중국에서 사용하는 검정 부표와 국내 선박에서 사용하는 부표도 함께 발견됐습니다. 국내 선박에서 사용한 부표엔 선박 명칭이나 번호가 선명히 적혀있어 일부러 폐기한 것으로 보이진 않았지만, 스티로폼으로 만들어진 표식을 계속 사용하기엔 우리 바다 생태계가 스티로폼과 플라스틱으로 망가지고 있는 상황에 대안이 필요합니다.
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방치된 부표와 스티로폼을 나르는 참여자들 ⓒ환경운동연합[/caption]
늦었지만 다행히도 지난 11월 어장관리법의 개정으로 양식장에서 발포폴리스티렌(EPS)의 사용이 금지됐습니다. 하지만 대상이 스티로폼만 해당하는 것으로 우리나라 양식장 5,500만 개 플라스틱 부표에 대한 대안이 될 수는 없어 보입니다. 작년 국제사회에서 플라스틱 협약에 대한 결의안이 채택된 데 이어 우리나라를 포함한 세계가 플라스틱 생산에 대한 대안을 빠르게 찾아야 합니다.
애월 지역에선 커다란 선박용 부이와 함께 방치되거나 분실 또는 폐기된 어구(ALDFG – Abandoned, lost or otherwise discarded fishing gear) 역시 눈에 띄었습니다. 해양생태계를 보전하기 위해 재작년 수산업법 전부개정안에 도입된 어구 관리에 대한 장단기 계획을 같이 점검 할 필요성이 느껴집니다.
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바람을 뚫고 폐기물을 향해 전진 ⓒ환경운동연합[/caption]
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추위도 즐거운 어린이 환경 활동가들, 이들이 성인이 될 때까지 함께 지켜줄 "어른"이 필요하다 ⓒ환경운동연합[/caption]
여러 곳에서 많은 분이 해양플로깅 이후에 폐기물 수거에 애를 먹고 계시는데요. 플로깅을 통해 모은 주변 폐기물은 국민신문고를 통해 지자체에 수거를 요청할 수 있습니다.



전주시자원봉사센터가 제작한 반려동물 생존키트 ⓒ한겨레[/caption]

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