[콩자매의 커피이야기] 지금은 커피혁명의 시대 – 서드웨이브커피(Third wave coffee)

지금은 커피혁명의 시대 - 서드웨이브커피(Third wave coffee)
박정임(환경운동연합 회원, 장인커피 대표)
촛불의 거대한 파도가 새로운 물결을 만들었습니다. 지난해, 춥지만 함께여서 따뜻했던 광장에서 촛불을 들었습니다. 그리고 몇 달 후 우리는 새로운 물결을 맞이하고 있습니다. 이렇게 다이내믹한 나라가 또 있을까요? 이렇게 민주주의 교과서로 쓰일 맞춤한 나라가 또 있을까요?
우리가 늘 마시는 커피도 다이내믹한 세 번의 큰 물결을 지나왔습니다. 이슬람의 음료로 탄생하여 유럽을 돌아 미국으로, 극동 조선에 까지 전해진 커피는 이제 우리에게 없어서는 안 되는 음료로 자리하고 있습니다.
지금은 흔하게 듣게 되는 서드웨이브커피, 공정무역커피, 스페셜티커피, 핸드드립커피, 자가배전 등의 단어들은 어떻게 해서 만들어진 것일까요?
커피의 첫 번째 물결은 우연한 기회에 찾아왔습니다. ‘보스턴 차 사건’ 이후 커피가 대중화하는 시기를 말합니다. 18세기 말부터 서서히 진행된 이 물결은 1960년대 중반까지 진행되었는데, ‘퍼스트웨이브커피 first wave coffee'의 시기, 커피 대중화의 시기라고 합니다.
1773년, 대표 없이 과세 없다! 보스턴 차 사건
동인도 회사의 차(茶)만 강매하고 그 차에 높은 세금을 물리려던 영국에 항의하기 위해 북아메리카 식민지인들은 보스턴항에 정박해 있던 배에 올라가 실려 있던 차를 불태우고 바다에 던져버렸습니다. [caption id="attachment_177845" align="aligncenter" width="640"]
보스턴 차 사건을 그린 석판화(1846년작)[/caption]
이 ‘보스턴 차 사건’으로 인해 차에 심리적인 거부감을 느낀 탓인지 차 소비가 급감하고 커피소비가 늘어났습니다. 태우듯이 강하게 볶은 콩을 진하게 우려먹던 그동안의 방법과는 달리 늘 마시던 차와 비슷한 농도로 마시게 된 것도 이 때부터입니다. 볶은 콩을 거름망이 장착된 주전자에 넣고 끓이면 구수하고 살짝 신맛이 감도는 커피가 되었는데, 마치 우리나라의 보리차 같은 느낌이 아니었을까 생각합니다. 이 사건을 계기로 식민지인들은 독립의 기틀을 마련하였고 우리는 ‘아메리카노’라는 커피를 얻게 되었습니다.
이후 서구열강이 제 3세계에 커피농장을 개척하면서 대량생산과 대량소비의 시대를 맞이하게 되었고 교통수단이 발달함에 따라 유통도 함께 발달하게 되는데 이 시기를 커피의 퍼스트웨이브라고 합니다.
1970년대가 되면서 사람들이 일상적으로 커피를 마시게 되자 소비자는 좀 더 질 좋은 커피를 마시고 싶다는 열망이, 커피를 파는 상점은 보다 좋은 커피를 제공하고 싶다는 생각이 커지게 되었습니다. 그동안 맛없는 커피를 일상적으로 매일 마시던 사람들은 커피의 향과 맛에 관심을 가지기 시작했고, 커피상점에서는 질 좋은 커피로 볶은 커피의 향과 맛을 선보이게 되고 나아가 커피에 우유를 타거나 초콜릿향, 카라멜향 등을 첨가하여 팔기 시작했습니다. 이 커피들은 선풍적인 인기를 끌었습니다. 주로 미국의 시애틀을 중심으로 한 커피상점에서 이런 움직임이 시작되었는데 ‘스타벅스 커피’도 그 역할을 담당한 회사 중 하나입니다. ‘세컨드웨이브커피 second wave coffee'의 시작입니다. 좋은 커피를 마시고 싶다는 소비자도 늘어났고 고품질의 커피를 제공하고 싶다는 카페도 늘어난 시기이지요.
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1971년 초창기 스타벅스 로고[/caption]
자, 이제 1990년대로 접어들면서 고품격의 커피를 찾으면서도 커피에 의미를 부여하기 시작한 시기가 찾아옵니다. 이런 움직임을 우리는 커피의 혁명, ‘서드웨이브커피’third wave coffee 의 시대라고 합니다. 앞서 말한 핸드드립, 공정무역커피, 스페셜티커피, 자가배전 등의 말은 이때부터 광범위하게 쓰이게 되었습니다.
대형 유통회사나 무역상사에서 도맡던 커피수입을, 커피를 좋아하는 커피헌터들이 직접 아프리카로 남아메리카로 동남아시아로 찾아다니며 농민의 얼굴을 직접 보고 그들의 작은 농장에서 커피를 직접 확인하고 구매하기 시작했고 커피의 향과 맛을 평가하는 객관적인 기준을 만드는 협회도 만들었습니다. 이와 함께 커피종자와 커피농사의 지속성이 중요하다는 인식이 생기면서 농민들과 유기적이고 지속적인 관계를 맺으며 서로 협력하기 시작했습니다.
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1875년 과테말라의 커피농장[/caption]
이렇게 우리 곁으로 온 커피는 누가, 언제, 어디서, 어떻게, 생산하고 운송하였는지를 알 수 있게 되었고 이런 시스템으로 거래된 커피가 공정무역커피라는 이름으로, 고품격의 스페셜티커피라는 이름으로 자가배전을 거쳐 핸드드립으로 정성스럽게 내려져 우리의 오감을 즐겁게 해주고 있답니다.
그린빈을 보고 있노라면 그렇게 예쁠 수가 없습니다. 마대자루 안에 담긴 햇콩을 그릇에 담고 손을 얌전하게 넣어보면 손이 촉촉해지는 것을 느낄 수 있습니다. 농부의 땀과 대지의 에너지를 느끼는 순간이지요. 그리고는 조용히 콩에게 물어본답니다. ‘너를 어떻게 볶아야 세상에서 가장 맛있는 원두가 될까?’ 하고요.
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볶기 전의 햇콩을 만져보면 그것을 키운 농부의 땀과 정성이 느껴진다. ⓒ환경운동연합[/caption]
‘서드웨이브커피’시대의 가장 큰 특징은 사실 ‘장인커피’와 같은 작은 로스팅샵이 생기기 시작했다는 것일지도 모릅니다. 그것은 어쩌면 커피를 통하여 산지와 소비자간의 ‘화합과 소통’을 의미하는 것일테니까요.
대형 공장에서 100kg 짜리 어마어마한 로스팅 가마에 커피콩을 한꺼번에 넣고 기계조작으로 볶아지는 커피콩의 시대를 지나 커피콩이 자란 떼루아(재배환경과 이력)를 알고 콩이 지닌 향과 맛을 상상하면서 정성껏 볶아내며 그 커피가 가진 스토리를 소비자와 함께 공유하는 로스팅샵이 많아진다는 것은 생각만 해도 기분 좋은 일입니다. 무엇보다 한잔의 커피가 우리에게 오기까지 무수한 노력과 과정이 필요하다는 사실을 알아주는 세련된 소비자와의 소통이야말로 ‘서드웨이브커피’의 진정한 가치가 아닐까 생각합니다.
드디어 우리도 새로운 대통령을 맞이하였는데요. 첫날부터 부드럽게 화합하고 소통하는 모습을 가감없이 보여주고 계시더군요. 부디 우리에게도 상생의 따뜻한 물결이 일어나기를 함께 응원합니다.















©환경운동연합(2021)[/caption]
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2021년 6월 4일 종로구 연건동 192-1 연건빌딩 <한국공해문제연구소> 터에서 환경보건시민센터 최예용 소장이 동판을 들어 보이고 있다.ⓒ환경운동연합[/caption]
서울시는 시민이 인권 현장을 오래 기억하며, 보다 더 관심을 갖고 쉽게 접근할 수 있도록 "서울시 인권현장 바닥동판 설치" 사업을 진행하고 있다.ⓒ환경운동연합[/caption]
1982년. 한국공해문제연구소 설립취지문 <출처: 민주화운동기념사업회 아카이브>[/caption]



이미지 출처 : 아이쿱생협[/caption]
이미지 출처 : 프리픽[/caption]
이미지 출처 : 두레생협[/caption]















제주에서 자유롭게 헤엄치는 남방큰돌고래 무리 ⓒ환경운동연합[/caption]
해양포유류의 보호는 가시적으로 바다에서 살아가고 있는 고래나 물범과 같은 포유류의 감소를 막고 장기적으론 해양생태계를 파괴하는 인간 활동에 대한 접근이 지속가능할 수 있도록 만드는 것입니다.
겨울 바다에서 만난 남방큰돌고래는 힘차게 물살을 가르며 점프하고 무리를 지어 이동했습니다. 동시에 남방큰돌고래 무리를 쫓기 위해 강력하게 모터를 가동하는 고래관광 선박 역시 보여 불안감을 고조시켰습니다. 지난 9월 27일 해양생태계법 개정안의 본회의 가결을 통해 “해양보호생물의 서식지를 교란하거나 방해하는 행위를 하지 못하도록 하고 이를 위반하였을 경우 2백만 원 이하의 과태료를 부과”한다는 내용이 담기긴 하였으나 최대 과태료가 2백만 원으로 실효성이 있을지도 지켜봐야 할 일입니다.
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제주에서 자유롭게 헤엄치는 남방큰돌고래 무리 ⓒ환경운동연합[/caption]
육지에서 남방큰돌고래를 관찰해도 놀랍고 경이로움을 얻기엔 충분했습니다. 인위적인 간섭을 주지 않고도 남방큰돌고래를 관찰할 수 있는 충분한 방법이 있음에도 무리를 쫓으며 생태계에 간섭하는 방향이 과연 옳을까?에 대한 고민을 해봐야 하지 않을지 모두가 함께 고민했으면 합니다. 남방큰돌고래를 가까이서 더 좋은 화질로 촬영해 시민과 공유하면 좋겠지만, 이 정도의 확대한 카메라 화질이라도 충분히 감동적인 이미지라고 생각합니다.
환경운동연합은 대정읍 앞바다에서 남방큰돌고래 무리가 생활하고 있는 생태 현장을 확인하고 미디어 자료를 수집했습니다. 시민분들의 소중한 모금은 해양포유류보호법이 제정될 수 있도록 시민 서명을 모으는 데 사용한 것을 포함해 지금까지 약 만 오천 명 이상의 시민이 서명에 참여해주셨습니다. 지금까지 모인 시민분들의 의견과 지지 성명은 환경운동연합이 해양포유류의 보호와 보전 그리고 해양생태계의 보전을 위해 정책 입안자를 설득할 수 있는 정책활동의 기반이 될 것입니다.
백령도와 가로림만의 점박이물범, 서해와 남해에서 서식하는 상괭이, 제주의 남방큰돌고래와 우리 바다에서 살아가는 약 35종의 고래류 모두가 안전하게 살아가는 해양생태계를 만들도록 환경운동연합은 시민과 함께 노력하겠습니다.

해양폐기물 근절을 위한 풀뿌리 시민단체 간담회[/caption]
환경운동연합은 지난 12월 17일 제주에서 해양쓰레기 문제 해결을 위한 현장 단체 간담회를 진행했습니다. 우리도 해양 플로깅을 진행하지만, 현장에서 더 많은 활동을 진행하는 단체들과의 만남은 폭넓은 현장의 문제 파악하고 함께 고민하는 시간이었습니다.
제주에서 활동하는 디프다제주 변수빈 대표는 제주에서 플로깅을 통해 제주지역에서 플로깅을 통해 모은 폐기물을 신고하면 보통 3일 이내 수거하지만, 수거 후 집하장을 거쳐 재활용 여부를 판단 후 재활용되는 비율이 일부에 그치고 있다고 얘기했습니다. 이미 제주는 관광객과 거주민이 사용하는 일반쓰레기만으로도 포화상태고 지자체가 해양쓰레기를 처리하기 위한 여력이 부족한 상황이라는 현황을 공유했습니다. 참여 단체들은 폐기물을 처리하는데 제한이 되는 큰 문제 중 하나가 탈염 시설의 부족이라는데 같은 목소리를 냈습니다.
또 다른 문제는 해양 플로깅 등 폐기물을 수거하는 활동을 하는 단체들이 마대를 사용하고 있지만 마대가 플라스틱으로 만들어지는 이유로 환경단체들은 마대 사용을 꺼리고 있습니다. 하지만 집하장에선 마대를 칼이나 낫으로 그어 쉽게 폐기물을 꺼내는 편의성 때문에 마대가 아닌 커피 자루와 같은 다른 재질은 꺼리고 있는 상황입니다. 처리시설의 인력과 여력을 고려하면 마대 사용을 단순 비판할 문제는 아닌 것 같습니다. 재활용에 대한 편의와 효율성에서 마대를 대체할 수 있는 다른 수거물을 찾는 것도 우리 숙제로 확인했습니다.
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해양폐기물 근절을 위한 풀뿌리 시민단체 간담회[/caption]
레디(REDI)의 이유나 대표는 서해에서 플로깅을 진행하면서 발견한 환경 파괴적인 내용을 공유했습니다. 서해안 굴 양식장에서 생산된 폐각을 처리하는 과정에서 발견된 내용을 공유해 현장 확인의 필요성을 느꼈습니다.
대부분 해양폐기물 처리하는 시설이 턱없이 부족함을 느끼고 있었는데요. 해양폐기물을 처리해 재활용할 수 있는 시설이 많이 생겨야 현장에서 폐기물을 수거하는 풀뿌리 조직의 노고가 헛되는 일이 없어질 것입니다.
휴먼인러브의 경우 지역별로 지자체가 수거하는 기준이 다른 점을 공유했습니다. 해양쓰레기 처리 방법이 일원화되지 않는 예로 당진의 경우엔 당진시가 지정한 마대를 사용하고, 경북 포항의 경우 마대 사용을 금지하고 있는 상황입니다. 정부가 해양폐기물을 수거하는데 플로깅, 줍깅 등으로 다양하게 활동하는 단체를 지원함과 동시에 지자체가 일원화된 정책으로 수거된 폐기물을 수거하고 지자체 역량 차이로 발생하는 수거 차이를 개선할 필요가 있어 보입니다.
환경운동연합은 간담회를 통해 파악한 내용 중 정부가 앞으로 해양폐기물 수거 절차를 마련할 때 필요한 부분을 정리해 정부의 개선을 요구했습니다. 해피빈을 통해 시민분들의 소중한 모금으로 마련한 이번 간담회는 환경운동연합뿐 아니라 현장 각지에서 활동하는 풀뿌리 시민단체의 현장 상황과 문제점 그리고 의견을 공유하는 소중한 자리였습니다. 서로가 가진 귀중한 현장 소식과 정보는 우리가 해양생태계를 보전하고 해양환경을 개선하기 위해 활동하는데 기초가 될 것으로 기대합니다.
환경운동연합은 앞으로 현장에서 직접 해양폐기물을 수거하고 문제점을 파악하고 계신 다양한 단체들과 정보를 공유하는 자리를 만들고 협업해 해양생태계와 해양환경을 보전하는 목적을 공동으로 달성할 계획입니다.
대면과 인터넷을 이용한 이번 간담회는 환경운동연합, 디프다제주, 레디, 바다키퍼, 쓰담속초, 에코팀, 오션케어, 작은것이아름답다, 클린낚시캠페인, 프로젝트퀘스천, 플로빙코리아, 휴먼인러브가 참여했으며, 플라스틱 쓰레기를 발생시키지 않기 위해 현수막을 사용하지 말자는 단체들의 의견을 받아 현수막 없이 진행됐습니다.
제주 애월에서 진행한 해양플로깅 ⓒ환경운동연합[/caption]
환경운동연합은 지난 12월 17일 제주 협재 바다에서 해양 플로깅을 진행했습니다. 많은 시민분의 참여 예정됐었지만, 전날 기상 악화로 안전을 위해 활동가와 일부 구성원이 참여해 플로깅을 진행했습니다. 방문한 제주 전역에 강한 눈과 바람으로 비행편이 중단됐고, 해안지역에 다가가면 눈이 우박처럼 변해 얼굴을 때리는 악천후였습니다. 시민의 안전을 고려할 수 없는 상황이라 악천후 속에서 활동가들은 애월에 흐트러진 쓰레기를 주워가며 플로깅을 진행했습니다.
(어린이는 부모님의 동행과 지도 아래 안전하게 플로깅에 참여했습니다.)
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해양폐기물에 진심을 쏟아준 정치하는엄마들 장하나 사무국장 ⓒ환경운동연합[/caption]
※ 활동에 함께 참여해 주신 정치하는 엄마들 장하나 사무국장님께도 감사 인사드립니다.
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해양플로깅에서 가장 많이 눈에 띈 펜더 부이 ⓒ환경운동연합[/caption]
그동안 여러 지역별로 진행했던 플로깅 중 애월에서 진행한 이번 플로깅에 가장 눈에 띈 건 보트 충돌에 파손 방지를 위해 사용하는 펜더 부이(Fender buoy)가 많이 발견됐다는 것입니다. 일부 PVC 등으로 만들어진 부이가 투명한 것으로 보아 예전 모델이거나 아주 많이 낡은 것으로 추정됩니다. 환경운동연합이 주운 부이는 보트나 요트 등 선박에서 사용하는데요. 양식장 부표나 일반 쓰레기가 많이 나오는 다른 지역과 비교해 애월은 새로운 관심을 끌게 했습니다. 주변에 한림과 애월에 항구가 있긴 하지만, 어선과 페리 선박이 있거나 보트나 요트용 고급 부이를 사용할만한 항구는 없었기 때문에 부이가 어디서부터 왔는지가 미궁이었습니다.
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플로깅에 참여한 어린이가 돌에 걸린 부표의 끈을 풀고 있다 ⓒ환경운동연합[/caption]
눈에 크게 띄는 보트 부이와 함께 중국에서 사용하는 검정 부표와 국내 선박에서 사용하는 부표도 함께 발견됐습니다. 국내 선박에서 사용한 부표엔 선박 명칭이나 번호가 선명히 적혀있어 일부러 폐기한 것으로 보이진 않았지만, 스티로폼으로 만들어진 표식을 계속 사용하기엔 우리 바다 생태계가 스티로폼과 플라스틱으로 망가지고 있는 상황에 대안이 필요합니다.
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방치된 부표와 스티로폼을 나르는 참여자들 ⓒ환경운동연합[/caption]
늦었지만 다행히도 지난 11월 어장관리법의 개정으로 양식장에서 발포폴리스티렌(EPS)의 사용이 금지됐습니다. 하지만 대상이 스티로폼만 해당하는 것으로 우리나라 양식장 5,500만 개 플라스틱 부표에 대한 대안이 될 수는 없어 보입니다. 작년 국제사회에서 플라스틱 협약에 대한 결의안이 채택된 데 이어 우리나라를 포함한 세계가 플라스틱 생산에 대한 대안을 빠르게 찾아야 합니다.
애월 지역에선 커다란 선박용 부이와 함께 방치되거나 분실 또는 폐기된 어구(ALDFG – Abandoned, lost or otherwise discarded fishing gear) 역시 눈에 띄었습니다. 해양생태계를 보전하기 위해 재작년 수산업법 전부개정안에 도입된 어구 관리에 대한 장단기 계획을 같이 점검 할 필요성이 느껴집니다.
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바람을 뚫고 폐기물을 향해 전진 ⓒ환경운동연합[/caption]
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추위도 즐거운 어린이 환경 활동가들, 이들이 성인이 될 때까지 함께 지켜줄 "어른"이 필요하다 ⓒ환경운동연합[/caption]
여러 곳에서 많은 분이 해양플로깅 이후에 폐기물 수거에 애를 먹고 계시는데요. 플로깅을 통해 모은 주변 폐기물은 국민신문고를 통해 지자체에 수거를 요청할 수 있습니다.



전주시자원봉사센터가 제작한 반려동물 생존키트 ⓒ한겨레[/caption]

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