한살림 짓는 사람들

하동 섬진강공동체 김환기 생산자

하동 악양면은 대봉감의 시배지로 알려져 있다. 일본에서 들여온 품종이라 처음에는 ‘왜감’이라 불렸는데, 악양면에서 처음 대봉이라는 우리말 이름을 붙였다. 그래서일까, 지리산 골짜기 따라 자리한 작은 동네마다 아름드리 감나무가 흔하다. 지리산 자락에 위치한 악양면은 토지가 비옥하고 기온이 온화해 매실, 감, 배 등의 과실류가 많이 생산된다.

김환기 생산자의 고향도 이곳 악양면이다. 어릴 적부터 농사에 관심이 많아 농고에 진학했다. 잠깐 도시에 머무를 때도 주말이면 농사를 지으러 고향에 다녀갔다. 자연스레 부모님이 하시던 감농사를 이어 받았다.

농업을 사랑하는 생산자와 소비자

그는 그동안 온라인 직거래를 판로로 선택했다. “공판장에서는 생산량에 따라 가격이 널뛰어요. 작년에는 10kg 한 박스에 6천 원이었는데 올해는 3만 원이 되었죠. 이 폭을 좁히기 위해서는 여러 가지 노력이 필요할 텐데 정부에서는 보조금 조금 주고 입 다물라 하니 안타까워요. 생산자의 노동에 적당한 대가를 보상해 줘야 한국 농업이 발전하지 않을까요.”

한살림에도 수급 산지로서 매실과 대봉감을 7년 넘게 공급해 왔다. “품목별 교육과 한살림 자주인증 교육을 계속 받아왔지만 생산공동체에 대해서는 깊이 알지 못했어요. 올해 예비 생산자로 이름을 올렸으니 떳떳하게 한살림 생산자라고 할 수 있게 돼 좋아요. 지역 활동에도 더 열심히 참여해야죠.”

올해 처음 가을걷이에 가서 한살림 조합원을 만났다. 농산물을 사랑하는 온화한 한살림 조합원의 모습은 농부와 다를 바가 없었다고 한다. “농업에 충실하고 농업을 사랑하는 생산자가 되고 싶어요. 그리고 조합원이 어떤 것을 원하는지 듣고 이해할 수 있는 생산자 가 되고 싶어요.”

느리게 완성되는 자연의 단맛

매년 가을이면 500그루 이상의 감나무에서 감이 익어간다. 한살림에 홍시용 감으로 약정된 생과 1,500개를 내고 나머지는 곶감으로 말려 1월 중에 공급한다. 3년 전 가을장마에 야외에서 자연 건조하던 곶감 2만 개를 잃고 지었다는 가공시설 2층이 곶감을 말리는 덕장이다. 이곳에는 주황빛의 속살을 드러낸 대봉감이 구슬처럼 꿰인 채 주렁주렁 매달려 있다.

생과가 곶감이 되기까지 걸리는 시간은 약 45일. 기상여건에 따라 기계로 곶감을 말릴 수도 있지만, 한살림 곶감은 기본적으로 자연 건조를 원칙으로 한다. “나란히 놓고 먹어보면 맛이 확실히 달라요. 건조기는 수분을 빨리 빼서 색은 노란데 천천히 홍시가 되는 과정이 없거든요.” 7일이면 완성되는 기계 건조보다 시간은 더 걸리지만 자연 건조한 곶감은 식감이 더 쫀득하고, 당도 20브릭스(Brix)를 넘는 대봉감 특유의 달콤함이 그대로 응축된다.

김환기 생산자가 작년 것이라며 하얗게 분이 핀 곶감을 건넨다. “1년 쯤 지나면 당분이 올라와 이처럼 분이 피어요. 모르는 이들은 곰팡이라 생각하지만, 알고 먹는 사람들은 이런 것만 찾죠.”

시중에서는 곶감의 변색을 막기 위해 유황을 태워 훈증 처리를 하기도 하지만 한살림 곶감은 인위적인 후처리를 하지 않아 자연스러운 갈색빛을 띤다. “색이다르다고 맛이 다른 건 아녜요. 그래도 조합원들이 깨끗한 곶감을 원하니, 감을 걸기 전 매실추출액을 한 번 발라줘요. 손이 한 번 더 가니 아무래도 번거롭지만 조합원의 요구를 고려하고자 노력하고 있어요.”

그의 곶감은 지금까지 단 한 번도 조합원의 클레임을 받은 적이 없단다. 맛있다는 칭찬만 많이 받았다는 곶감을 베어 무니 그 자부심에 수긍이 간다. 몰랑몰랑, 쫀득쫀득, 부드러운 식감과 다디단 맛. 몰랐던 한살림 곶감의 매력이 입 안에서 줄줄 꿰어진다.

인위적인 단맛 대신 자연의 시간이 깊게 밴 이 곶감이 올 겨울 추운 몸과 마음 녹이는 달달한 주전부리가 되면 좋겠다.

훈증처리 하지 않은 한살림 곶감

시중에서는 곶감의 변색과 곰팡이 등을 막기 위해 유황을 태워 나오는 아황산가스를 훈증처리 하는 경우가 있습니다. 산화를 막기 위해 이산화황 가루를 물에 타 곶감 표면에 도포하기도 합니다. 한살림 곶감은 인위적인 후처리를 하지 않아 자연스러운 갈색빛을 띱니다.

대봉감은 크기가 크고 모양이 봉긋하다는 뜻으로, 갓 익었을 무렵에는 떫지만 홍시가 되면 단맛이 올라와 홍시와 곶감으로 즐겨 먹는 품종이다. 부드러운 홍시가 되기도 하고 쫀득한 곶감이 되기도 하는 감의 매력이 무궁무진하다.

한살림 짓는 사람들

보성 나눔공동체 김용표 생산자

보성에서 나고 자란 김용표 생산자는 부모님 때부터 농사짓던 쪽파, 감자 등을 친환경으로 생산해 한살림에 공급합니다. 득량만 일대의 보성군 회천면은 예부터 감자와 쪽파가 유명해 논농사보다 밭농사가 발달한 곳입니다.

잔잔하게 파도치는 바다 옆, 그보다 더 푸른 쪽파밭이 즐비하다. 이맘때 흔한 황금빛 들녘 대신 푸른 들판이 이색적인 이곳에서는 주민 대부분이 화학농약·비료를 쓰는 관행 쪽파 농사를 짓는다. 해풍을 맞으며 노지에서 자란 보성 쪽파는 김장철과 겨울이면 귀한 대접을 받으니 굳이 어렵게 친환경으로 지을 필요가 없을지도 모른다. 그래서일까, 이 일대에서 친환경 쪽파를 생산하는 사람은 김용표 생산자가 유일하다.

이리 될 줄 몰랐던 인연

오랫동안 쪽파 농사를 지어온 동네에서 남들과 다르게 행동하는 것은 큰 도전이었다. 경험이 없는 김용표 생산자의 말을 아무도 믿어주지 않았기 때문이다. ‘저 게으른 놈은 제초제를 제때 안 쳐서 풀을 매고 있구나’라며 손가락질을 받기도 했다.

그럼에도 그가 친환경을 시작한 데는 이유가 있었다. “같이 농사짓자는 부모님의 제안을 뿌리치고 서울로 취직해서 고생 좀 했죠. 아버지의 교통사고가 계기가 되어 귀농하게 됐어요. 내려와 보니 아버지가 값나가는 여름 쪽파를 하려다 6년 동안 실패만 하셨더라고요. 새롭게 저만의 작물을 재배하기는 어려운 현실이었어요. 대신 친환경으로해서 남들보다 더 돈을 많이 벌어야지, 그동안 아버지가 망가뜨린 것을 회복해야지, 처음엔 그런 목표였죠.”

친환경 농산물의 판매처를 이곳저곳 물색하다 한살림을 알게 됐다. 한살림이 한창 성장할 때였다. 그는 2년 동안 수급 산지로 한살림에 쪽파를 냈다. “당시 구매부 구기홍 상무님이 한살림 행사에 와서 구경이라도 하고 가라며 여러 번 권유하셨어요. 마지못해 영광 삼짇날 행사에 갔는데, 사람이 많아서 놀랐죠. ‘한살림 생산자가 되려고 보성에서 오신 분이다’라며 저를 소개도 많이 해주시고요. 많은 분들께 도움을 받고 배웠어요. 이런 경험들 덕분에 한살림을 달리 생각하게 되었죠.” 이후 그는 한살림 생산자 교육도 받고 한살림을 더 알아가면 서 농사를 돈으로만 봤던 생각이 달라졌다고 한다.

“한살림에 처음 물품을 낼 때만 해도 이리 될 줄 몰랐는데, 다른 생산자들을 만나며 조금씩 동화되었어요. 보성 쪽에도 같이 한살림 하는 사람이 많았으면 좋겠다는 생각에 지역에서 공동체 활동도 시작했고요.” 보성, 고흥, 순천 일대에서 개별적으로 물품을 내던 생산자들과 함께 해온 활동은 공동체 결성으로 이어졌다. 나눔공동체는 2014년 한살림 생산자 공동체로 승인받았다. 이제 그도 예전에 그가 도움을 받았던 것처럼 막 활동을 시작한 생산자에게 더 신경을 쓰려 애쓴다. “비록 관행농사가 많은 지역이지만 같이 할 수 있는 사람을 찾아 공동체 회원을 늘리고 싶어요. 그러려면 무엇보다 제가 함께 하고 싶은 생산자가 되어야겠죠.” 그의 말에서 한살림 선배 생산자들의 모습이 겹쳐 보였다.

조합원을 만날 날을 기다리며

그의 밭에는 푸릇한 쪽파가 무럭무럭 자라며 수확을 기다리고 있다. 11월 중순부터 공급될 김장채소 중 그가 약정한 김장용 쪽파 생산량은 약 8톤. 2만 5천여 평인 밭의 규모를 생각하면 1/10 정도에 그치는 양이다. 해가 갈수록 직접 김장을 하는 사람이 줄어드니 공급량도 줄고 있다.

한살림에 내는 것 외에 나머지는 공판장에 내는데, 한살림 출하와 일정이 맞물리다 보니 아쉬움도 따른다. “김장철에는 주말 앞둔 목, 금요일에 공판장 가격이 더 좋아요. 그런데 한살림 출하를 우선하다 보면 가격 좋을 때 공판장에 못 내는 경우가 많죠. 매일 나가는 인건비를 생각하면 아쉽긴 해요. 그래도 공판장 값이 더 좋은 것은 김장철 잠깐이에요. 생산비를 보장하는 한살림의 안정적인 가격이 더 고맙죠.”

한살림에 내는 쪽파는 직접 자가채종하여 종구를 마련하고, 품질과 포장에 더 신경 쓴다. 화학비료를 많이 줘 줄기와 밑동이 굵고 튼실한데다 유통 과정에서 갈변도 적은 관행 쪽파와 비교하면 상대적으로 한살림 쪽파가 왜소하다는 사실을 잘 알고 있기 때문이다. “쪽파가 가늘면 손질이 어렵다고들 하셔서요. 최대한 선별해서 보내는데 여러 명이 작업하다 보니 간혹 작은 것이 들어가기도 해요.”

그는 조합원의 질책도 격려가 섞여 있다는 것을 잘 알고 있다. “정직하게 농사지었을 뿐인데 한살림은 약정을 맺기 전부터 소중하게 농사지은 것이라며 작물을 다 가져가더라고요. 나중에 조합원들을 만나니 왜 그런지 이해가 되었어요. ‘올해 쪽파 정말 좋았어요.’ 아니면 ‘고생하셨는데 파가 좀….’이라며 고마움과 아쉬움을 표현하는 조합원들을 보면 농사짓는 사람으로서 감동적이고, 내가 더 잘 지어야겠다는 생각이 들어요.”

그는 자신을 변화시킨 한살림과 조합원을 더 가까이 만나고자 가을걷이 등 행사에도 꼭 참여하려 애쓴다. 작년김장 때는 매장 공급 지원을 나갔다가 쪽파 다듬는 것이 일이라 김장을 꺼리게 된다는 조합원의 이야기를 듣고 깐쪽파를 물품으로 제안해 공급하기도 했다.

어디서든 자라는 쪽파지만 한살림 쪽파가 특별한 이유는 물품을 내는 생산자의 진심과 정성 때문이 아닐까. “한살림 생산자로서 출하를 한다는 건 마치 축제 같은 거예요. 몇 번의 김장철을 지나다 보니 이제는 시험을 치르는 것처럼 기대도 되고, 긴장도 됩니다. 출하하는 날에 비가 오지 않아야 할 텐데 걱정이에요.” 올해 김장도 생산자와 소비자 모두에게 축제가 되길!

글·사진 윤연진 편집부

피로 회복과 감기 예방에 도움을 주는 쪽파

대파보다 매운 향이 덜하고 부드러운 쪽파에는 비타민 A와 C, 식이섬유, 철분 등의 영양소가 풍부해 겨울철 면역력을 키우는 데 도움이 됩니다. 주로 국물 요리에 넣는 대파와 달리 쪽파는 잎이 여리고 맛이 순해 파김치, 파전 등으로 즐기거나, 양념장 등에 이용합니다.

그동안 한살림 소식지는 매월 2종으로 발행되어 왔습니다.
– (매월 넷째 주) 한살림의 모든 이야기가 집약된 36면 ‘종합소식지’
– (매월 둘째 주) 월중 변경되는 물품정보만을 담은 8면 ‘물품가격정보지’

2월 11일 발행 예정인 ‘617호’를 마지막으로
8면 물품가격정보지의 발행을 종료합니다.

※ 매월 넷째 주에 발행되는 36면 종합소식지는 현행대로 발행합니다.

8면 물품가격정보지는 주로 공급받으시는 조합원께서
변경된 물품정보를 확인하고 주문하는 용도로 이용해주셨습니다.

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3년근 무농약 도라지

5배 정성으로

15년 변함없이

“처음 도라지청을 생산할 때는 손으로 도라지를 씻고 작두로 잘라 솥에 끓여 만들었어요. 한겨울에 도라지를 씻고 자르는 일이 정말 고생스러웠지. 손이 얼고 부르텄죠.”

15년 전, 장용진 생산자가 처음 도라지청을 만들 때는 마땅한 시설과 설비가 없었다. 그저 우연한 기회에 좋 은 도라지를 얻었고, 도라지가 기관지에 좋다 하니 청 을 만들면 좋겠다 생각했을 뿐이다. 도라지청 생산 방법을 물어물어 터득해 2005년 2월, 한살림에 처음으로 도라지청을 공급했다. 처음엔 모든 걸 수작업으로 하려니 생산량이 많지 않았다. 한살림 실무자와 다른 생산자들의 조언으로 설비를 만들고, 생산 과정을 정 비했다. 그렇게 15년 동안 꾸준히 공급한 도라지청은 한살림 대표 물품이 되어 조합원 가정 상비약으로 자리매김했다.

5배의 정성과 시간을 들여 만들다

도라지청은 3년근 무농약 도라지만을 원료로 사용한 다. 그 이유는 사포닌 함량에 있다. 1~2년근에 비해 사 포닌 함량이 월등히 많기 때문이다. 3년근 도라지는 말 그대로 3년 동안 땅 속에서 뿌리를 내리며 땅심으로 자란다. 그래서 더더욱 농약을 사용할 수 없다. 심은 이가 직접 손으로 풀을 매고, 땅을 관리하며 기른다. 산골농장은 한살림 생산지를 비롯해 횡성, 홍천, 여주 등에서 계약재배로 키운 3년근 무농약 도라지를 수급 한다. 이렇게 가져온 도라지를 깨끗하게 세척해서 자 른 후 먼저 잘 말린다. 말린 도라지로 청을 만들면 도라지 고유의 단맛이 더 우러난다. 보관이 쉬운 이유도 있지만 당도를 올리기 위한 방법이기도 하다. “조합원들이 혹시 도라지청에 설탕이나 꿀을 넣는 게 아니냐고 묻더라고요. 도라지청 특유의 씁쓸한 맛 뒤 에 단맛이 있거든요. 아마 생도라지보다 말린 도라지를 사용해서 단맛이 조금 더 날 거예요. 100% 도라지만 농축하니 걱정 마세요.”

말린 도라지는 추출과 농축 과정을 거친다. 설비가 잘 되어 있어 기계가 알아서 해주겠거니 했는데 아니었다. 도라지는 사포닌 성분 때문에 오래 끓이면 거품이 생긴다. 일반적인 공장에서는 거품을 제거하기 위해 소포제를 사용한다. 식품첨가물로 허가 받은 첨가물 이지만, 장용진 생산자는 한살림 도라지청에 소포제를 사용하지 않는다.

“사람이 직접 온도와 압력을 조정하면서 거품이 생기 지 않도록 해요. 그래서 다른 곳에서 생산하는 것보다 인력도 시간도 5배가 더 들어요. 보통 추출에 24시간, 농축에 24시간 걸리는데 저희는 추출부터 농축까지 5~6일이 걸려요. 소포제를 넣고 높은 온도에서 한번에 농축해버리면 짧은 시간 안에 생산을 끝낼 수 있지만 저희는 사람이 계속 살피면서 거품이 일어날 때즈음 온도와 압력을 조정하거든요. 그래서 도라지청을 만드는 직원들은 주야 교대로 출근해요.”

이야기를 듣고 보니, 어머니가 곰탕을 끓이면서 가스 불 앞을 지키던 모습과 비슷하다. 끓어오를까 눌어붙을까 노심초사하며 푹 고아냈던 곰탕처럼 한살림 도라지청도 그런 정성과 시간으로 만든다. 15년이 지난 지금까지 계속 사랑받을 수 있었던 건 시간과 정성이 녹아 있기 때문 아닐까.

이렇게 만든 도라지청에 무농약 배와 국산 꿀을 넣고 8시간을 더 끓이면 배도라지청이 된다. 도라지청 특유 의 씁쓸한 맛을 보완해 아이들과 노약자도 편하게 먹 을 수 있도록 국내 최초로 개발한 물품이다.

“시중에는 배 대신 배농축액 같은 가공된 원료를 사용 하는 곳도 있다고 해요. 아무래도 손이 덜 가고, 보관 도 용이할 테니까요. 저희는 가을에 무농약 배를 수매 해서 믹서에 직접 갈아 냉동시켜두고 그때그때 생산할 때 사용해요. 배의 식감과 영양이 그대로 담길 수 있도록이요.”

대를 이어 지키는 원칙

장용진 생산자의 아들 장선민 생산자도 7년 전부터 함께 일하고 있다. 산골농장의 생산과 세세한 살림은 장 선민 생산자가 도맡고, 장용진 생산자는 도라지 수매 등 굵직한 부분을 담당한다.

“처음에는 어떻게 하면 산골농장을 잘 운영할 수 있을 지에 관심이 많았어요. 그런데 주변 다른 생산자들과 한살림 조합원을 만나면서 단순히 생산을 잘하는 것 이상의 가치를 발견했죠. 1차 생산자들이 제값을 받으며 도라지 농사를 짓고, 산골농장이 지역 주민들과 함께 품질 좋은 도라지청을 만들면, 그 도라지청을 이용하는 한살림 조합원들이 건강할 수 있잖아요. 지금은 어떻게 하면 산골농장이 조합원과 약속한 원칙을 잘 지키면서 변함없는 도라지청을 공급할 수 있을지 고민해요.”

장선민 생산자의 말에 장용진 생산자는 연신 고개를 끄덕인다. 그러면서 원칙을 지키는 것이 가장 중요하 다고 다시 한번 강조한다. 그들이 말하는 원칙은 다른 것이 아니다. 정직하게 기른 무농약 3년근 도라지로 꾀를 내지 않고 정성 담아 도라지청을 생산하는 것. 너 무나 단순해 보이지만 15년 동안 변함없이 지켜온 원칙이다.

“한번은 조합원이 편지를 건넸는데, ‘도라지청 같이 좋은 물품을 개발하고 생산해 줘서 고맙습니다’라고 썼더라고요. 그 편지를 보는데 정말 가슴이 벅찼어요. 아니, 고마운 건 사실 나잖아요. 내가 생산한 물품을 이 용해준 조합원에게 내가 고마워해야 하는 건데, 오히려 조합원이 이런 좋은 물품 생산해줘서 고맙다는 거야. 이게 한살림이구나 싶었어요. 어휴, 말하면서도 또 감격스럽네요.”

시간과 정성이 고스란히 담긴 한살림 도라지청. 그래서 먹는 사람들에게 더욱 고마운 물품인 모양이다. 유난히 미세먼지가 극성인 요즘, 많은 조합원이 한살림 도라지청에 기대어 건강하게 환절기를 보냈으면 좋겠다.