* 2021년 3월호(642호) 소식지 내용입니다널찍하고 쾌적한 농장에서 난신선한 유정란 홍순율 예산자연농회 생산자2월 중순부터 육추 준비를 하고 있습니다. 육추란 부화한 병아리를 들여서 농장 환경에 잘 적응하게끔 기르는 것을 말해요. 케이지에서 닭을 기르는 일반 농장은 보통 70~80일령된 중닭을 들이는 데 비해 한살림은 1일령 병아리부터 키우기 시작해요. 사람도 어릴 때 손이 많이 가듯이 병아리부터 키우려면 정성이 훨씬 더 많이 들어가죠. 하지만 그만큼 농장 적응도 잘하고 생산자와의 상호 교감도 많답니다.요즘엔 조류인플루엔자(AI)가 가장 큰 걱정거리입니다. 외부인이 출입할 수 없도록 차단방역을 하고, 농장 주변에 생.......

* 2021년 4월호(643호) 소식지 내용입니다

진호공동체를 방문한 날, 바쁜 와중에도 공동체 회원 한 사람도 빠지지 않고 모두 모였다. “우리 공동체의 가장 큰 특징은 끈끈한 결속력”이라는 천용범 진호공동체 대표의 말을 여실히 보여주는 모습이었다. 한살림 생산자로 잔뼈가 굵은 이제철 생산자는 “젊은 층이 협조를 잘해서” 그렇다고, 공동체 막내인 최재섭 생산자는 “선배님들이 많이 가르쳐 주셔서” 그렇다며 서로에게 공을 돌렸다. 30대부터 70대까지 다양한 연령대의 생산자가 화합하는 비결을 조금은 알 듯했다.

글 이선미 사진 김현준 편집부

 

Q. 수박농사를 지은 지 15년째이신데요. 요즘은 주로 어떤 일을 하세요?
A. 요새는 순지르기를 하고 있어요. 수박은 포기 하나에 열매를 하나만 달아야 크고 맛도 좋거든요. 막내딸과 둘이서 하우스 12동을 다 하려니 일이 제법 많네요. 하우스 양쪽에는 양배추와 브로콜리를 심어서 기르고 있어요. 수박을 출하하기 전에 채소를 먼저 냅니다.

Q. 농사를 잘 짓는 비결은 무엇일까요?
A. 작물을 주의 깊게 관찰하는 거죠. 자주 들락거려야 잘 자라고 있는지, 어떤 병이 왔는지 알 수 있고 필요한 영양소를 제때 줄 수 있어요. 올해는 진딧물을 방제하기 위해 수박 포기 사이사이에 보리를 심어서 진딧물의 천적이 살게끔 하고 있습니다. 그래도 안 되면 “너 클 대로 커라” 하고 두어요. 식물의 강한 생명력을 믿는 거죠.

Q. 어떤 농사에 관심이 있으세요?
A. 새로운 것을 시도하는 걸 좋아하는 편입니다. 전에 네트멜론을 기른 적이 있는데 다들 아삭한 게 진짜 맛있다고 하더라고요. 블랙다이아멜론과 애플수박 같은 신품종도 해봤어요. 우리 한살림도 특색 있는 작물을 들여와서 생산자에게도 도움이 되고 조합원에게 다양한 물품을 선보이면 좋겠어요.

* 2020년 11월호(638호) 소식지 내용입니다.

산두레유한회사 김종희 생산자

소시지란 무엇일까. ‘으깨어 양념한 고기를 돼지 창자나 인공 케이싱에 채워 만든 가공식품’. 국립국어원 <표준국어대사전>은 소시지를 이렇게 정의했다. 모든 문장에 행간이 있듯 짧게 쓰인 저 과정에도 빈 곳이 있다. 실제로 저렇게 만든다고 우리가 먹는 소시지가 되진 않는다. 집에서 그대로 따라 만든다면 아마도 거무튀튀한 색깔에, 씹으면 단백질과 지방이 조각조각 부스러져 입안에서 따로 놀고, 밖에 조금만 놔둬도 미생물이 증식해 미끈거리는, 결코 입에 넣고 싶지 않은 무언가가 될 것이다.

예전의 소시지는 염장이나 오랜 훈제 작업을 거쳐 맛과 식감을 잡고 보존성을 높였지만, 효율과 비용을 중시하는 지금의 기업들은 합성첨가물로 그 자리를 대신했다. 아질산나트륨 같은 발색제로 먹음직한 빛깔을 내고, 인산염류의 결착제를 사용해 식감을 높이며, 소르빈산칼륨 등의 보존제로 미생물 증식을 막아 오랫동안 신선하게 먹을 수 있게 만든다.

문제는 일정량 이상의 합성첨가물이 우리 몸에 의도치 않은 나쁜 결과를 가져온다는 점이다. 아질산나트륨은 소화 과정에서 고기 속 아미노산의 일종인 아민과 만나 니트로소아민이라는 발암인자를 생성한다. 인산염은 칼슘 흡수를 방해하고 몸속 칼슘까지 빼앗아 인산칼슘으로 변한 뒤 몸 밖으로 빠져나가 뼈와 치아를 부실하게 만든다. 소르빈산칼륨은 그 자체로 고기의 단백질과 결합해 발암물질을 생성하고, 아질산나트륨과 함께 사용할 경우 DNA 손상을 일으킬 수 있다.

되짚어보자. 돼지 창자나 인공 케이싱에 으깬 고기를 넣은 것에 합성첨가물을 주입하지 않으면 소시지 자체가 만들어지지 않는데 그 성분이 인체에 유해하다면 어떻게 해야 할까. 꼬마소시지는 그에 대한 한살림의 대답이다.

한살림 생산자가 사육부터 가공까지

한살림 꼬마소시지는 산두레유한회사(이하 산두레)에서 만든다. 산두레는 한살림에 한우고기와 돼지고기를 공급하는 한살림축산식품(이하 한축식품)에서 2018년 독립해 나왔다. 한축식품은 한살림과 한살림생산자연합회 그리고 괴산지역의 축산 생산자들이 만든 한살림축산영농조합법인(이하 한축회) 등이 출자한 곳이다.

한축회 생산자가 키운 한우와 돼지는 도축된 뒤, 한축식품에서 부위별 한우고기·돼지고기로 발골·가공되고, 산두레에서 소시지·햄 등 육가공품으로 다시 태어나 한살림 조합원에게 공급된다. 사육부터 가공까지 전 과정이 한살림 안에서 이뤄지니 조합원은 믿고 먹을 수 있고, 생산지 세 곳은 소비 걱정 없이 좋은 재료로 생산하는 데만 집중할 수 있다. 이 같은 구조가 한살림 꼬마소시지의 특별함을 만든다.

“한살림 육가공품은 한살림 한우고기와 돼지고기 중 100% 소비되지 않는 부위를 버리지 않기 위해 시작되었어요. 한살림 꼬마소시지는 한살림 돼지고기 뒷다리살 부위로 만들죠. 뼈에 붙은 살과 껍데기, 지방 등을 잡다하게 섞은 시중 소시지랑은 질적으로 차이가 날 수밖에 없어요. 한살림 우리보리살림돼지를 기본으로 하고, 모자랄 경우 무항생제돼지고기를 사용하니 재료부터 믿을 수 있지 않나요?” 한축식품(당시 괴산두레식품)에서 육가공품을 만들기 시작할 무렵인 2003년부터 함께 해온 김종희 생산자의 설명에서 자부심이 읽혔다.

김종희 생산자가 걸어온 길은 그 자체로 한살림 육가공품의 역사라고 해도 과언이 아니다. 한축식품 가공공장의 현장 직원으로 시작한 그는 생물학 전공과 전기 분야 사업의 경험을 바탕으로 한축식품의 다양한 업무를 도맡아왔다.

“원래 햄·소시지를 가공하는 일을 하고 있었는데, 그래서인지 조합원의 문의 사항에 답변하고 품목제조보고서를 작성하는 등의 업무를 맡기더라고요. 생산량이 늘면서 가공공장을 추가로 만들어야 했을 때는 전기공사를 해봤다는 이유로 각종 인허가부터 설비 구성까지 떠안았죠. 하하. 새로운 일이 맡겨질 때마다 힘들긴 했지만 그 덕에 제 고민이 묻어 있지 않은 부분이 없다 생각하니 뿌듯합니다.”

불필요한 성분은 빼거나 천연유래 재료로 대체

김종희 생산자가 말하는 한살림 꼬마소시지의 차별점은 무언가 대단한 것을 추가해서 얻은 결과가 아니다. 한살림 소시지의 행보는 오히려 불필요한 성분이나 과정을 하나둘씩 빼거나 대체해온 역사라고 할 수 있다.

“아질산나트륨은 처음부터 고려하지도 않았어요. 훈연하면 자연스럽게 먹음직한 색이 나고 연기로 막을 씌워주는 과정에서 저장성도 어느 정도 올라가거든요. 항산화성이 높은 로즈마리분말을 이용하니 굳이 소르빈산칼륨 등의 보존제를 넣지 않아도 되죠. 가장 큰 차별점은 인산염을 대체하는 패각칼슘이에요. 그 전에도 구아검 등 천연유래 재료를 활용했지만 오랜 연구를 거쳐 꼬막 껍질에서 추출한 패각칼슘으로 꼬마소시지의 식감을 높이고 있어요.”

지금의 꼬마소시지는 까다로운 한살림의 자주기준보다도 한 발짝 더 나아간 상태다. 산 성분을 활용한 가수분해 방식의 효모 추출물을 빼낸 것, 염도를 기준보다 낮춘 것 등이 이에 해당한다. 물론 그 과정에서 어려운 점도 많다.

“시중 소시지의 성분표를 보면 제조사의 이름을 담은 시즈닝이 표시되어 있어요. 한살림 꼬마소시지에도 ‘한살림비엔나시즈닝’이 들어가죠. 시즈닝을 만들 때 농축액을 쓰지 않고 허브가루로만 만든 게 한살림 꼬마소시지의 숨겨진 특징이에요. 농축액을 쓰면 어느 때고 동일한 맛을 내기 쉽지만 농축 과정에서 산 성분을 활용해야 하니 저희는 그것을 뺐죠. 그러면서도 균질한 맛을 유지해야 해서 매번 고생해요. 덜 짜게 만들어달라는 조합원들의 요청에 따라 염도를 낮춘 것도 비슷한 맥락이에요. 근육이 소금 성분을 만나 추출된 염용성 단백질이 소시지의 식감을 좋게 만들고 저장성을 높이거든요. 덜 짜게 만드는 과정에서 유통기한이 짧아지고 씹는 맛도 조금 줄었죠.”

더 나은 맛과 풍미를 위한 고민

‘한살림답게 만들려는 의지가 오히려 조합원들에게 더 맛있고 품질 좋은 소시지를 공급하지 못하게 하는 것은 아닐까.’ ‘조합원들이 요청한다면 한살림의 자주기준 안에서 욕심을 조금 내려놔도 좋지 않을까.’ 김종희 생산자는 요즘 고민이 많다.

“많은 노력을 하고 있지만 아무래도 시중 소시지에 비해 씹는 맛과 풍미가 덜하고, 유통기한이 짧은 것이 현주소이니까요. 한살림에서 소시지가 처음 나왔을 때 반겨주셨던 옛 조합원들은 여전히 응원해주시지만, 꼬마소시지를 처음 접한 조합원이 아쉬워하는 점도 충분히 이해가 돼요. 그렇다고 새로운 천연물질을 찾아서 연구하고 기능을 끌어올려 실제 물품에 적용하기까지 기간을 생각하면 막막하죠. 패각칼슘도 개발하여 특허를 내고 상용화하기까지 10년 가까이 걸렸거든요. ‘이 첨가물은 식품공전에서 허용한 기준보다 훨씬 적게 넣어도 품질이 확실히 달라질 텐데’ 싶은 마음이 수시로 들어요. 하하.”

좋은 소시지란 무엇일까. 합성첨가물이 가득해도 한입 베어 물었을 때 눈이 번쩍 뜨일 정도로 감칠맛이 좋고 오래 놔둬도 변하지 않으며 저렴하기까지 하다면 좋은 소시지라 할 수 있을까. 풍미는 조금 떨어져도 우리 가족에게 안심하고 먹일 수 있다면, 그것이 정말 좋은 소시지가 아닐까. 좋은 것의 기본을 정하는 것은 결국 소비자의 선택일 것이다.

글·사진 김현준 / 영상 윤연진 편집부

​

​

건강한 먹거리 생산의 기본은 지역에서 나고 자라서 받은 토종으로 농사를 짓는 것이라고 생각합니다. 토종을 사용해 생산된 농산물이 좋다는 것을 소비자들께서 알아주시길 바라며, 종자 산업이 다국적 기업에 뺏기고 다국적 기업들이 만들어 내는 종자를 사야 되면서 가격이 오르고, 그 종자를 사용하면 농약을 써야 하는 악순환을 겪으며, 우리 땅이 죽어가고 있습니다. 농업의 미래를 생각한다면 토종으로 농사를 지을 수 있도록 지속적인 응원이 필요합니다.아산제터먹이 사회적협동조합은 아산지역 농업회생과 로컬푸드 활성화, 취약계층 일자리 창출을 목적으로 2013년 3월 27일 설립되었습니다. 한살림 생산자단체인 푸른들영농조합에.......

* 2021년 2월호(641호) 소식지 내용입니다

이수호 보령우유 생산자

한살림에는 좋은 우유가 있다. ‘좋은 우유’의 정의가 무언지는 사람마다 다르겠지만, 생산자가 직접 유기재배한 초지에서 난 풀과 유기농 배합사료를 연중 빈틈없이 고르게 먹이고, 폭신한 톱밥이 도톰하게 깔린 널따란 축사에서 편히 쉬며, 젖이 아프지 않도록 하루에 세 번이나 착유하며 키운 젖소가 생산한 우유라면, 또한 여러 목장의 원유를 섞지 않고 단일목장의 원유로만 만들고, 살균과정에서 유익균과 영양소 파괴를 최소화하여 만든 우유라면, 좋은 우유라고 잘라 말해도 되지 않을까? 보령우유가 만들고 한살림이 공급하는 ‘유기농우유’가 그렇다.

이 같은 좋은 우유를 만들기까지 보령우유 이수호 생산자는 39년의 시간을 오롯이 쏟아부었다. 보령우유에 원유를 공급하는 개화목장의 문을 연 것은 그가 스물두 살이던 1982년. “친구들이 대학교 다닐 때, 저는 머리를 젖소 다리 사이에 파묻고 우유 짜느라 정신없었죠. 하하. 원래 고향인 당진에서 젖소 두 마리로 시작했어요. 돈이 없으니 남의 땅 옮겨 다니며 풀을 먹이다 10년쯤 지나서 땅값이 싼 보령으로 넘어왔어요. 그때 2천 평을 처음 샀는데 마음껏 활용할 수 있는 땅이 생기니 너무 좋더라고요.”

두 번의 위기 끝에 탄생한 좋은 우유

자기 소유의 땅에서 젖소를 키우고 국내 1, 2위를 다투는 우유회사에 전량 납품하는 등 안정적인 생산체계를 이룬 지 채 몇 년이 되지 않아 위기가 닥쳤다. 우루과이라운드와 한미FTA 등 유제품을 비롯한 농산물 시장의 빗장이 하나씩 열리기 시작한 것. “낙농 선진국들과는 역사나 규모 등에서 비교가 안 되잖아요. 어떻게 경쟁할 수 있을지 공부를 많이 했는데, 결국은 ‘좋은 우유’로 승부를 낼 수밖에 없더라고요. 조사해보니 미국은 전 국토가 GMO로 오염되어 있어서 사료용 곡물을 중국에서 수입해서 젖소에게 먹이고, 거기서 난 우유를 다시 우리나라로 수출하는 구조였어요. 그렇다면 우리는 직접 유기재배한 풀을 먹여서 키워보자고 마음먹고 유기농우유를 시작했죠.”

당시만 해도 유기농우유에 대한 수요가 거의 없던 터라 납품하던 우유회사의 반응은 냉담했다. 우유회사의 낙농팀장으로부터 시작해 회장의 결제도장을 받기까지 꼬박 열한 달이 걸렸다. 고무된 마음으로 주변의 젊은 생산자들도 설득해 지금은 보령지역이 우리나라 전체 유기농우유의 30%를 차지하는 곳이 됐다. “범산목장이나 성이시들목장, 상해목장 등과 함께 우리나라 유기농우유 1세대인 셈이죠.”

또 한 번의 위기는 2013년 찾아왔다. 납품하던 우유회사의 갑질 사태가 터지며 불매운동의 주요 대상이 된 유기농우유의 매출이 급감한 것. 우유회사는 유기농우유 비중을 최소화하기로 하고, 보령지역 생산자들에게 납품하지 말라고 이야기했다. 어렵게 일군 유기농우유 터전을 포기할 수 없었던 그는 함께 납품하던 젊은 생산자들이라도 살리고자 자발적으로 우유회사와 거래를 끊고, 독자적인 가공 및 유통망을 운영하기로 결정했다. 가공과 유통 경력이 있는 동업자에게 우유 가공공장을 맡겼지만 양쪽 다 경험이 부족해 몇 년간 적자를 겪었다.

다행인 것은 그러한 좌충우돌의 과정에서 한살림을 만났다는 점이다. 큰 실패를 통해 체득된 가공 경험에 좋은 유통망까지 확보한 이수호 생산자는 2016년 지금의 보령우유를 설립하고, 2017년 가공공장을 준공해 지금까지 한살림과 함께하고 있다. “10만 평 초지에서 난 풀로 270마리 젖소를 먹이고, 매일 5톤의 우유를 내고 있어요. 그중 70% 정도가 한살림에 나가고요. 몇 번의 굴곡이 있었지만 39년 전으로 돌아가면 다시 할 것 같아요. 제가 만드는 우유에 자부심이 있고 그걸 많은 사람에게 먹일 수 있다는 기쁨도 크죠.”

등급제에 가려진 젖소의 어려움

젖소가 자라는 환경이나 세세한 생산과정을 살피기 어려운 소비자가 좋은 우유를 고르는 방법으로 가장 흔하게 알려진 것이 바로 등급 확인이다. 식품의약품안전처에서는 ㎖당 세균수와 체세포수에 따라 우유 원유의 위생등급을 매기고 있고 우유회사들도 이를 마케팅에 적극 활용하고 있다. 세균수는 원유를 얼마나 깨끗하게 짜내는지를, 체세포수는 젖소가 얼마나 건강한지를 확인하는 척도로 쓰인다. 하지만 이수호 생산자는 위생등급체계 만으로는 좋은 우유를 구별하기 어려우며 이 같은 방식이 오히려 젖소들을 힘들게 하고 있다고 지적했다.

“체세포는 젖소의 몸에서 생기는 죽은 상피세포나 백혈구 등으로 구성되어 있어요. 건강한 젖소에서도 원유에 ㎖당 20~40만 개씩 섞여 나오죠. 유방에 염증이 생기면 체세포수가 늘어나니 젖소 건강을 살필 수 있는 지표가 되긴 하지만 요즘처럼 체계적인 관리가 되는 상황에서 위생등급을 유일한 기준으로 남아서는 안된다고 생각해요.”

낙농진흥회 원유검사현황에 따르면 2020년 11월 기준 생산한 원유의 94.7%가 세균수 기준 최고등급인 1A등급을 받았고, 체세포수 기준으로는 67.1%가 1등급을 받았다. 다시 말해 시중에 나오는 우유 대부분이 최고등급을 받는 상황에서 위생등급은 좋은 우유의 변별력이 되기 어려운 것. 오히려 체세포수를 낮추는 과정에서 문제가 불거진다.

“우리나라의 체세포수 1등급 기준은 ㎖당 20만 마리 이하로 아주 높아요. 미국이나 유럽 등은 40만 마리인데 그럼 우리나라에서는 3등급 수준이죠. 그런데 체세포수는 젖소가 나이 들면서도 자연스럽게 늘어나거든요. 등급이 낮으면 판매대금을 적게 받으니 젖소를 빨리 도태시키죠. 젖소가 새끼를 낳는 횟수인 산차 평균이 우리나라는 2.5회에 불과한데, 낙농선진국보다 1회 이상 적은 수준이에요. 젖소는 나이가 들어갈수록 우유 생산량도 많은데, 체세포수 때문에 일찍 도태시켜야 하니 젖소에게도 생산자에게도 아쉬운 일이죠.”

이와 비슷한 일이 유지방 관련해서도 일어나고 있다. 우유회사에서 원유 판매대금을 지급하는 기준에는 세균수, 체세포수 등 위생등급 이외에 유지방과 유단백질 함량도 포함되는데, 이중 유지방의 경우 4.1% 이상이 되어야 높은 가격을 받을 수 있다. “홀스타인 종의 평균 유지방은 3.5%인데 이를 4.1% 이상으로 높이려면 곡물사료 비중을 높인다든지 목화씨를 급여해 침샘을 자극, 되새김을 많이 하게 하는 등의 방법을 써야 해요. 소비자들은 오히려 지방이 적은 우유를 선호하는데 원유의 유지방 비율을 높게 만드느라 젖소는 젖소대로 고생시키고, 4.1%짜리 원유를 가져다 지방을 분리해서 1.5~2%의 저지방우유를 만들어 파는 이상한 상황이죠. 특히 수입산 목화씨는 거의 GMO라고 봐도 되니 그 또한 문제고요.”

자연을 순환하게 하는 좋은 우유

이야기 막바지에 다시 한 번 ‘좋은 우유’란 무엇인지 물었다. 위생등급, 가공방식 등 우유 생산의 전 과정을 짚어주며 이야기하던 이수호 생산자는 잠시 생각하다 ‘좋은 젖소가 생산한 우유’라고 정리했다.

“좋은 젖소에게서 나온 우유가 좋은 우유겠죠. 좋은 젖소는 좋은 땅에서 난, 좋은 먹을거리를 먹으며 자랄 거고요. 유기농우유를 시작했을 때 가장 신경 썼던 것이 젖소를 먹일 초지였어요. 풀사료와 배합사료의 비율을 연중 일정하게 맞춰서 먹이는 게 중요한데 그러려면 직접 농사지은 풀을 주는 게 가장 좋은 방법이거든요. 좋은 풀을 먹은 젖소가 배출한 축분을 잘 발효시켜서 땅에 환원하고 거기서 나오는 풀을 다시 소에게 먹이는 등 자원순환하는 농법이 결과적으로 좋은 우유로 이어지지 않을까요.”

보령우유에서 생산한 한살림 유기농우유는 우리나라 유기농우유 중 가장 저렴하다. 유기농 풀사료를 수입하는 대신 직접 재배한 풀을 먹이고, 체세포수나 유지방 함량에 크게 연연하지 않고 젖소의 산차수를 높인 결과다. 순환하는 자연의 산물인 ‘좋은 우유’를 ‘부담없는 가격’에 이용하자니 덩달아 나도 ‘좋은 사람’이 되어야 할 것만 같다.

글·사진 김현준 편집부