[맛짱! 요리짱! 어린이 요리 교실]

즐겁고! 맛있고! 건강하게!

지역 어린이들의 많은 참가 바랍니다.

밥은 불을 때서 지어야 맛있습니다

냉동볶음밥으로 우리쌀 지키기

전북 김제 한우물영농조합 최정운 생산자

모처럼 미세먼지 없이 하늘이 맑았던 날, 한살림에 냉동볶음밥 물품을 공급하는 김제 한우물영농조합을 찾았다.
김제는 우리나라에서 드물게 지평선을 볼 수 있는 지역으로 예부터 쌀이 많이 나는 평야지대로 유명하다. 김제에 위치한 한우물영농조합은 우리쌀을 지키고, 쌀 소비를 늘리기 위해 2009년부터 냉동볶음밥을 생산해오고 있다. 한살림에는 올해 2월부터 곤드레나물밥, 채소볶음밥, 닭고기볶음밥을 공급하고 있다. 대표이사를 맡고 있는 최정운 생산자와 함께 쌀과 밥에 대한 이야기를 나눴다.

흙과 사는 게 좋아요. 체질인가 봐요
200여 명이 일하는 법인의 대표이사로 바쁘게 일하면서 어떻게 농사까지 지을 수 있냐는 질문에 대한 대답이었다. 최정운 생산자는 어릴 적부터 계속 논농사를 짓고 있다. 농부의 아들로써 아버지를 도와 농사를 지으며 부농이 되는 꿈을 꾸기도 했다고. 농부의 DNA는 자연스레 한우물영농조합의 성장에도 영향을 미쳤다. 한우물영농조합이 냉동볶음밥을 시작한 계기도 ‘소비자들이 어떻게 하면 우리쌀을 더 많이 먹을까?’ 라는 고민 끝에 나온 결론이었다. ‘가마솥 직화방식’으로 밥을 짓는 것도 당연한 선택이었다. 가마솥 직화방식은 대형 밥공장이나 급식에서 쓰는 증기 찜방식보다 생산성은 떨어졌지만 밥맛이 훨씬 뛰어났다.

우리 농업을 유지하려면 소비자가 우리 농산물을 소비해야 한다. 당연하면서도 참 어려운 말이지만, 한우물영농조합은 이를 목표로 성장해왔다. 한살림이 내세운 ‘농업살림·밥상살림·생명살림’의 가치와 같은 것이다. 한우물영농조합은 한살림의 가치에 공감하고 한살림에 냉동볶음밥을 공급할 것을 결심했다고 한다. 국내에 있는 냉동볶음밥 제조사 중에서 가장 큰 규모를 자랑하고 있지만, 한살림과 함께 하는 것은 새로운 도전이었다.
가공식품에 대한 공식을 완전히 깨뜨려야 했다. 한살림에 처음 물품을 공급하는 가공품 생산지들이 흔히 겪는 일이지만, 우선 시중상품에 일반적으로 사용하는 화학첨가물을 모두 빼야 했다. 첨가물을 빼니 맛이 나지 않아, 제대로 된 맛이 나올 때까지 물품개발에만 많은 시간을 들였다. 원재료도 당연히 한살림물품을 써야 했다. 한살림 냉동볶음밥을 생산하는 날에는 한살림전용 생산라인을 지정해, 한살림 냉동 볶음밥 생산라인에서는 다른 곳으로 나가는 제품을 생산할 수 없도록 했다. 부득이한 경우 한살림물품 생산을 끝낸 뒤에야 다른 제품을 생산하도록 해, 다른 원재료가 섞일 수 있는 가능성을 원천적으로 차단했다.
한살림과 함께 한 단계 성장하다
최정운 생산자는 한살림에 물품을 공급하며 많은 경험이 축적되고, 농업살림 가치를 실천하는 동반자가 되어 고맙다는 말을 전했다. 최근에는 강원도에 유기농업단지를 마련하고 우리 농업과 자연을 살려내기 위한 기반을 마련했다고 한다. 한살림처럼 농민이 판로걱정 없이 농사를 지속할 수 있는 체계다.
최근 한우물영농조합은 한살림 기준에 맞춰 새우볶음밥, 소불고기볶음밥, 오징어볶음밥을 개발하고 있다. 새로운 냉동볶음밥 3종이 공급되면 많은 이용과 더불어 우리농업·우리쌀 살리는 데도 많이 응원해 주면 좋겠다.

글ㆍ사진 박근모 편집부

냉동볶음밥 주요 생산과정

❶ 이물질 선별 – 원재료에서 이물질을 확인하고, 골라냅니다

❷ 취반 – 가마솥 직화방식으로 밥을 하고, 뜸을 들입니다.

❸ 재료 볶음 – 볶음밥에 넣을 부재료를 볶습니다.

❹ 교반 – 밥과 부재료를 섞습니다.

❺ 개별 급속 동결 – 짧은 시간에 쌀알과 부재료가 뭉치지 않게 개별적으로 냉각합니다.

❻ 소분 포장 – 냉동볶음밥을 용량에 맞춰 소분하고 포장합니다.

❼ 금속검출 검사·X-ray 이물질 검사

[우리 마을 소모임]

한살림경남 우쿨렐레 소모임 ‘설레발‘ 

일상 속 두근거림, 한살림 엄마들의 작은 연주회

- 우쿨렐레 소모임은 어떻게 시작하게 됐나요?

즐겁고 신 나는 모임이었으면 싶었어요. 책모임도 했었는데, 흐지부지된 경험이 있어서 우쿨렐레를 선택했어요. 이제 1년 4개월 정도 됐네요. 마음 맞는 6명이서 시작했는데, 악기 구입부터 선생님께 일주일에 한 번 교육받는 것도 처음엔 부담스러웠어요. 그래도 하고 싶으니까 했어요. 지금은 신규 회원들도 들어와서 초급반과 ‘안’ 초급반으로 나눠 모임을 진행하고 있어요.

- 설레발이란 모임명이 특이해요! 어떤 의미인가요?  

‘설탕 발린 누룽지들의 우쿨렐레 발표회’라는 이름에서 글자 하나씩을 따왔어요. 그냥 누룽지는 심심한테 설탕 바르면 더 고소하고 바삭해지잖아요. 우리 평범한 일상도 특별하게 바꿔 보자는 의미였죠. 모두 아이 키우는 엄마인데, 이곳에서만은 온전히 나만의 시간을 보낼 수 있어요. 사정이 여의치 않으면 아이도 데려와요. 무엇보다 좋은 건 같이 할 수 있다는 거예요. 잘하든 못하든 밀어 주고, 끌어 줘서 든든해요.

- 우쿨렐레의 매력은 무엇인가요?

쉽다는 것? 소리가 작고 예뻐서 집에서 연습하기 좋아요. 일주일에 한 번 선생님이 고르거나 저희가 원하는 노래를 배우는데, 가요, 팝송, 연주곡 등 다양해요. 요즘은 아들 피아노 소리에 맞춰 저는 우쿨렐레를 연주하고, 남편은 노래를 부르기도 해요. 즐거워요.  

- 앞으로의 꿈은 무엇인가요?

얼마 전부턴 ‘새내기조합원 만남의 날’ 등 한살림 여러 행사에 초대돼 공연을 시작했어요. 잘하는 건 아닌데, 잘 못 하니까 외려 편안하게 봐 주시는 것 같아요. 올해엔 공연 봉사도 시작했어요. 지금처럼 계속 재미있게 우쿨렐레를 배우고 싶어요. 소모임 사람들끼리 마음이 잘 맞아 봉사공연도 꾸준히 해 볼 생각이에요. 하면 할수록 욕심이 생겨요.

내년에도 마늘농사 지을 수  있으려나 – 연이은 비와 안개 때문에 한숨 깊은 전남 해남 참솔공동체 정재열·남순옥 생산자

“봄 안개는 죽안개”라고 한다. 가을 안개를 ”쌀안개”나 “천 석을 올리는 안개”라 부르는 것에 비해 너무 박한가 싶다가도 봄 안개가 얼마나 농사를 ‘죽 쑤게’ 하는지 들으면 마땅하다 싶다. 벼가 여무는 가을날의 안개는 따스한 온도를 유지하게 해 풍년이 들게 돕지만, 봄 안개는 볕이 식물에게 가는 길을 막고 숨구멍을 틀어막아 생장을 방해하고 병해를 입히고 그 습한 기운으로 병을 키운다.

마늘은 특히나 거의 다 키웠을 때쯤인 생장후기에 습한 기후에 노출되면 갈색 잎마름병에 걸리기 십상이라는데 전남 해남에는 지난 4월 한달 동안 열여섯 날이나 비가 내렸다. 안개 낀 날도 계속되었다. 한참 푸르고 생기로워야 할 마늘잎이 빨간 점박이로 뒤덮이면서, 전남 해남 참솔공동체의 정재열·남순옥 생산자의 마음도 빨갰다가 까맸다가 했다.

맛있는 장아찌를 담그고 싶다면 그에 맞는 마늘을 고르는 것부터가 시작이다

장아찌로 담그면 맛난 한살림 초절임용 마늘

“아따, 이파리가 녹는데 밑이 제대로 들겄오?” 마늘을 내려다보는 정재열 생산자의 한숨이 깊다. 마늘을 심은 지난해 가을에는 날이 너무 따스해 마늘이 웃자란 데다 겨울철 냉해를 입어 가뜩이나 약해졌다. 엎친 데 덮친 격 봄에 안개까지 낮게 깔렸다. 지난해에도 상황은 다르지 않았다. 다른 지역도 마찬가지이다. 해남뿐 아니라 전북 부안과 경북 영천, 제주도도 상황이 좋지 않았다. 올해 한살림 전지역에서 생산되는 난지형 마늘은 계획했던 것에 비해 생산량이 60.5%에 그쳤다.

좀 작긴 하지만 어려운 여건 속에서도 실하게 속을 채운 마늘

더구나 정재열 생산자가 농사짓고 있는 해남 황산면은 지난 1996년 바다를 막는 간척지 사업이 벌어진 이후 농사가 어려워졌다. 군데군데 호수가 생겨 안개가 심해지고 이전보다 병충해가 많아졌다. ‘고랭지배추와 파와 마늘이 잘 자란다’는 명성도 과거의 이야기가 되어 그곳 농부들은 고민이 많다. 게다가 올 봄엔 비가 끊이지 않았다.

익은 마늘을 땅에서 뽑는 일은 일꾼들이 꺼려할 만큼 힘든 일인데, 올해는 마늘이 뿌리를 깊이 내리지 못한데다가 통이 크게 여물지 않아 그리 힘들이지 않고뽑혔다. 그렇다고 관행농사를 짓는 이들이 하는 것처럼 화학 살균제로 어떻게 해 볼 생각은 단 한번도 안했다.

한 번 담가 두고 두고 먹는 ‘알싸달곰’한 장아찌

난지형마늘은 흔히 ‘육쪽마늘’이라고도 부르는 한지형마늘보다 통이 큰 편인데 올해는 눈으로 보기에 큰 차이가 없었다. 난지형마늘과 초절임용 마늘은 마늘쪽수가 일정하지 않고 줄기와 이어진 윗부분이 조금 벌어져 있다.

이번에 정재열 생산자가 심은 초절임용 마늘은 ‘대서종’이다. 초절임용 마늘은 아린 맛이 덜해 매운 것을 못 먹는 사람이 생으로 먹거나 양념할 때 써도 좋지만 단단하기가 덜해 오래 저장할 수 없어 초절임이나 장아찌를 담그곤 한다.

막 귀농한 친구는 마늘을 처음 심은 해에 풍년이 들어 창고에 가득 쌓인 마늘로 장아찌를 담갔다고 했다. 드디어 3개월을 기다렸다가 맛을 보았는데 그때까지 아린 맛이 안 가셔서 몇 개월을 더 보내고야 먹을 수 있었다며 경험을 이야기해 주었다. 그러니 맛있는 장아찌를 담그고 싶다면 그에 맞는 마늘을 고르는 것부터가 시작이다.

흙에 짚 덮어 주고 다섯 시간 곤 친환경자재 뿌려 주고…

난지형마늘이나 한지형마늘이나 재배 과정은 비슷한데 기르는 지역과 시기에 차이가 있다. 난지형마늘은 이름 그대로 남쪽에서 기르는 마늘로, 중부 지역에서 기르는 한지형마늘보다 생장이 1~2개월 정도 앞서 9월에 심고 이듬해 5월쯤 거둔다. 심을 때부터 밑 부분을 땅에서 바르게 놓이게 해야 뿌리가 제대로 내린다. 너무 깊게 심으면 늦게 자라기 때문에 적당한 깊이로 심어야 한다. 겨울엔 얼지 말라고 비닐을 덮고 잘 살피며 발소리를 들려주고, 봄엔 비닐에 구멍을 뚫어 마늘대 오르는 길을 내 준다. 또 마늘종을 잘라 영양이 분산되는 걸 막는다.

미생물의 활동을 촉진시켜 땅을 건강하게 하려고 짚을 덮어 주기도 한다. 농약을 안 뿌리는 대신 수시로 풀을 뽑고 친환경 자재를 만들어 뿌려 준다. 정재열생산자는 살균 효과가 있는 돼지감자, 은행, 협죽도 등을 적절한 비율로 섞어 직접 친환경제재를 만든다. 가마솥에 여러 재료를 넣어 한 다섯 시간 정도 고는데 한 번에 많은 양을 준비하기 때문에 친환경자재를 만드는 데만 몇 날 며칠이 걸린다.

마늘잎이 이렇게 빨간 점박이투성이가 되어 버렸다

“이웃들은 약을 사다 뿌리면 되는 걸 왜 그러고 있냐면서 ‘아따, 좀 편하게 살아’라고들 하면서도 이제는 저희를 존중해 주세요. 서서히 친환경농사하는 분들도 생겼고요. 마을에 76살 된 어느 할머니는 우리가 농사짓는 걸 수년 지켜보더니 지난해부터 논농사는 우리를 따라 우렁이를 풀어 친환경으로 짓기 시작했어요.”

30년 넘게 고집스레 친환경농사를 지은 그에게도 올해 마늘농사는 힘들었다. 속상할 게 뻔한데 그는 불긋불긋한 마늘밭에 들어서는 이에게 “마늘잎에 단풍이 들었다”고 농담처럼 말을 건넨다. 잘 자랐다면 막 봄에 접어든 때, 그 야들야들한 연두색 잎을 몇 개 따 초장과 양념에 버무려 먹는 소소한 재미를 누릴 수도 있었겠지. “일희일비하면 농사 못 지어요. 털어내야지. 자연환경이 그런 걸 사람이 어쩌겠어요?”라고 말하는 그지만, 그런 그도 내년에 또 마늘농사를 계속 지을지 아직 결심이 서지 않는다.

글 김세진 · 사진 김현준 편집부

새콤달콤 마늘장아찌 담그기 

재료 통마늘 3kg, 식초 10컵(2L), 간장 2컵, 소금 10큰술(100g), 설탕 1컵

방법 

1. 마늘의 뿌리 부분을 잘라 내고 줄기를 1cm 정도만 남기고 자른다. 겉껍질을 벗기고 속껍질 한두 겹 정도만 남겨서 물에 씻어 건져 놓는다.

2. 큰 볼에 물, 식초, 소금을 잘 섞어 식촛물을 만든다.

3. 저장 용기에 마늘을 담고 식촛물을 부은 뒤 윗부분을 무거운 것으로 눌러 준다.

4. 뚜껑을 덮고 서늘한 곳에서 1주일 이상 두고 매운 맛을 빼고 신맛을 입힌다.

5. 식촛물을 저장 용기에 따라낸 후 간장과 설탕을 넣고 우르르 한 번 끓인다.

6. 마늘이 담긴 저장 용기에 끓여서 식힌 간장물을 부어 저장해 두고 먹는다. 

고은정 한살림연합식생활센터 운영위원

느영나영 맛 좋게 먹게

부부는 사이가 좋았다. 티격태격 싸우다가도 즐거운 일을 함께 나누는 오누이처럼 하하호호 웃고 몸을 기댔다. 제주시 구좌읍은 아내 강경옥 생산자의 고향이다. 그녀는 어릴 때부터 어머니 당근밭 일을 도왔다. 파종할 때 씨 뿌리는 어른들 뒤를 따라 흙으로 씨 덮는 일을 했는데, 주로 동네 아이들 담당이었단다. 부산 남자 김성훈 생산자는 농산물 중개 일을 하다 제주 당근밭에서 스무살 아내를 처음 만났다. 무뚝뚝해 보여도 어린 아내 입가에 미소가 떠나지 않도록 늘 배려하고 챙기는 자상한 남편이다. 천 평 넘는 겨울 당근밭에 섰을 때 ‘넓어서 황량하다’는 생각보다 ‘포근하고 따뜻하다’는 느낌을 먼저 받은 건 밭 주인들의 훤히 들여다 보이는 마음 때문이었을 게다. 당근 맛이 잘 들었는지 확인하려는 남편과 아깝다며 그만 뽑으라 말리는 아내. 그러면서도 “오해 맙서. 나 아침마다 당근쥬스 갈아주는 여자우다.” 사랑스럽게 농을 던진다. 머리가 아닌 몸으로 부딪쳐 얻을 수 있는 귀한 친환경 당근의 수확을 앞둔 부부의 마음은 어느새 봄이다. 

글·사진 문하나 편집부

강경옥·김성훈 제주 생드르 구좌공동체 생산자 부부

아삭, 달큰 입안 시원하게
맴도는 맛

해녀들이 키운 제주 당근

바다는 제주 여인들에게 어머니의 어머니 때부터 전해져 내려온 삶의 중요한 터전이었다. 한살림 생드르 구좌공동체와 구좌읍 평대리 혼디드렁공동체 여성 생산자들도 대부분 농사일과 물질을 병행하며 삶을 이어오고 있다. 강경옥 생산자 역시 한살림 생산자이면서 동시에 제주시 평대리 어촌계 소속 해녀다.

강경옥 생산자는 5년 전 늦깍이 해녀가 됐다. 바다 속을 헤엄칠 땐 겁도 났고, 수확이 적어 애를 먹기도 했지만 어느새 파도를 벗삼은 해녀의 강인함이 물씬 묻어난다. 피부는 건강하게 그을렸고, 몸은 거친 물살에 단단해졌다. 남편 김성훈 생산자는 구좌읍 평대리 동동 해변 일대를 서슴없이 ‘아내의 바당’이라 부른다.

“제주 여성들이 참 강인해요. 바다에서 대여섯 시간 물질을 하고, 또 밭에 나가 일을 해요. 쉴 새 없이 몸을 움직여요.”

부부는 부산에서 농산물 중개 일을 하다가, 10년 만에 아내의 고향 제주로 귀향했다. 그나마 제주살이에 빨리 적응한 건 순전히 ‘삼춘들’ 공이 크다. 제주에서는 가까운 이웃 어른들을 남녀 불문하고 ‘삼춘’이라 부른다. 부부는 삼춘들이 무상으로 빌려주신 밭에서 농사 지으며 한해 한해 당근을 수확하고, 감자나 무 등 월동채소들을 가꾸며 생명을 대하는 농부의 간절한 마음을 알아가고 있다. “검질(김) 매는 것을 게을리 하지 마라, 당근 씨를 좀 더 뿌려라, 지나다니면서 삼춘들이 다 말해 줘요. 가만 보면 그 분들은 밭에서 피나도록 일해요. 저는 물질하고 돌아오면 힘이 들어서 무엇을 할 엄두가 안 나는데, 이미 삼춘들은 밭에 나가서 또 검질 매고 계세요. 밭이 너무 깨끗해서 우리 밭과는 비교도 못하죠.”

강경옥 생산자는 한살림 생드르 구좌공동체 삼춘들과 함께 집집마다 돌아가며 힘을 합해 당근 수확을 한다. 해 뜨기 전 새벽 6시면 밭에 모여 불을 쬐며 몸을 녹인 뒤, 오전 7시부터 해질 때까지 일한다. 트랙터가 우선 흙을 한 번 뒤집고 지나가면, 첫 번째 조가 흙에서 당근들을 뽁, 뽁 손으로 뽑아낸다. 그 다음 조가 줄기를 자르고 나면 마지막 조가 당근을 선별해 상자에 담는 식이다. 이렇게 12월 중순부터 2월 중순까지 수확한 제주 겨울 당근은 저장성이 뛰어나다. 저온창고에 저장해 두면 그 해 9월까지 갓 수확한 당근 맛 그대로 소비자조합원들과 만날 수 있다.

유기물이 풍부한 친환경 밭에서는 신발이 흙에 푹푹 빠진다.검은빛의 화산회토는 배수가 좋아 당근이 자라기 좋은 토양이다

제주하면 당근, 당근하면 제주

제주도는 한살림 당근의 70퍼센트가 생산되는 곳이다. 특히 겨울 노지 당근을 수확하는 곳은 제주가 유일하다. 제주도 구좌읍 한살림 생산자들의 겨울이 숨돌릴 틈 없이 바쁜 이유다. 제주, 그 중에서도 구좌 당근이 예부터 맛 좋기로 유명했던 이유는 제주의 두 가지 자연조건 덕분이다. 하나는 육지보다 따뜻하게 겨울을 날 수 있는 제주의 기후 때문이고, 다른 하나는 화산이 폭발할 때 쌓인 화산회토 때문이다. 화산회토는 화산분출물로 이루어진 토양인데, 배수가 좋고 토질이 부드러운 것이 특징이다. 이것이 당근 뿌리가 곧게 자리 잡도록 돕는다. 무엇보다 추운 겨울바람을 부단히 이겨내며 몸 안에 한껏 당분을 축적한 제주의 당근은 하지 당근보다 재배기간이 길어 알이 굵고 맛은 더 달큼하다.

당근은 파종 후 45일까지는 물가에 내놓은 어린아이처럼 살뜰히 살펴야 한다. 김성훈, 강경옥 생산자 부부도 지난해 예보에 없던 비가 내려 파종을 두 번이나 해야만 했다고 한다. 추석 전 제주를 지나는 태풍들 역시 당근이 넘어야 할 험난한 산들 중 하나다.

태풍이 지나는 동안 뿌리가 잘 내리도록 세 번 정도 솎아주기를 할 때는 반드시 공동체의 힘이 필요하다. 파종부터 수확까지 농사는 혼자 힘으로 짓기 어렵다. 하지만 파종 후 45일이 지나면 당근 뿌리는 적당한 길이로 자리를 잡고, 이때부터는 웬만한 태풍에도 생명력을 이어갈 수 있는 힘이 생긴다. 뒷심 좋은 당근이라, 농부도 그제야 마음 놓고 겨울을 기다릴 수 있다. 수확이 한창인 밭에서 생산자 한 분이 당근 하나를 칼로 슥슥 잘라 입에 넣어주신다. 아삭. 베어문 당근 한입에 다디단 당근의 육즙이 신선한 향과 어우러져 샤베트처럼 시원하게 넘어간다. “작년엔 수확량이 많고 소비가 잘 안되서 걱정이 많았어요. 힘들게 수확한 당근이 가공용으로 창고에 쌓이는 것을 보면 사실 많이 답답하죠.” 유난히 종잡을 수 없었던 날씨 때문에 생산지 피해가 컸던 2015년, 제주는 육지와 달리 비가 많이 내려 시름이 컸다. 겨울 날씨도 예전 같지 않아, 하루 이틀을 빼 놓곤 모두 영상권 날씨에 들었단다.

그래도 월동채소인데, 찬 바람을 맞아야 맛이 잘 든다며 걱정인 김성훈 생산자가 밭에서 당근 서너 개를 뽑아 올리더니 빙긋 웃는다. “이제, 수확해도 되겠어요.” 검은 흙을 툭툭 털어 반으로 가른 당근의 주홍빛깔이 선명하다.

구좌읍 일대에서는 낮은 돌담에 빙 둘러쌓인 너른 당근밭을 어렵지 않게 만날수 있다. 무릎 위까지 껑충 올라올 여린 당근 잎들은 깃털처럼 보드랍다

글·사진 문하나 편집부