재료
자연산대하 4~5마리, 새우살 150g, 멸치다시마맛국물 3컵, 무 1토막, 양파 ⅓개, 파 ½대, 청양고추 1개, 홍고추 ½개, 다진마늘 1작은술 양념 고춧가루 1.5큰술, 국간장 1큰술, 미온 1큰술, 소금, 후추 약간씩
방법
❶ 대하는 이쑤시개로 등 쪽에 있는 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
❷ 무는 나박썰고, 양파는 얇게 저미고, 대파와 고추는 어슷썬다.
❸ 냄비에 우려낸 멸치다시마맛국물, 무, 고춧가루, 국간장을 넣고 센 불에서 한소끔 끓인다.
❹ 3에 대하, 다진마늘, 양파, 청주를 넣고 한소끔 더 끓인다.
❺ 4에 대파와 고추를 넣고 모자란 간은 소금으로 맞춘다. 불을 끄고 후추를 뿌려 마무리한다.
※ 대하는 구이를 한 뒤 머리와 껍질을 모아 맛국물을 따로 내지 않고 맛국물용으로 사용해도 좋습니다.
요리 채송미 한살림요리학교 강사·사진 김재이
명절을 떠올리면, 고소한 냄새부터 생각납니다. 엄마 옆에 붙어 앉아 일러준 순서대로 버섯, 고기, 파 등을 꼬치에 꽂으며, 갓 부쳐낸 전을 홀랑홀랑 집어 먹는 재미가 쏠쏠했거든요. 풀 방구리에 쥐 드나들 듯 부엌을 드나들며 좋아하는 동태전을 마음껏 먹을 수 있다는 것이 참 좋았습니다. 친가와 외가를 오가며 할머니만의 특식을 맛보는 것도 즐거움 중 하나였지요. 일 년에 한 번 정도 만날 수 있는 친척 어르신들이 몇 살인지 확인하며 쥐여주시는 용돈도 빼놓을 수 없고요.
이제 명절이라는 것이 마냥 즐겁기보다는 해야 할 일이나 챙겨야 할 일이 더 많은 날이 되었지만, 가족과 더불어 지내는 시간은 점점 더 소중해집니다. 온 가족이 둘러앉아 건강한 한살림 재료로 맛있는 추석 음식을 만들어 계절의 맛을 함께 즐기는 것도 그런 기쁨 중 하나일 겁니다. 가을이라 더 별미인 더덕과 표고버섯으로 전을 부치고, 아버지가 좋아하시는 육전도 만들어야지요. 손은 바쁘지만, 마음만은 보름달 뜨는 풍성한 추석되세요.
추석 상을 더 풍성하고 고급스럽게 만드는 세 가지 전을 소개합니다. 부드러우면서도 진한 맛이 좋은 육전, 씹을 때마다 더덕 향과 아삭한 식감이 입맛을 사로잡는 더덕전, 쫀득하고 탄력있는 표고버섯 속에 숨겨진 감칠맛이 좋은 표고버섯전입니다. 생신상이나 손님초대상에도 잘 어울려요.
재료
한우샤브샤브 300g, 부침가루 1/2컵, 유정란 3개, 현미유 밑간 마늘즙 3큰술, 설탕 1큰술, 진간장 2큰술
방법
❶ 한우샤브샤브는 종이행주로 핏물을 제거하고 밑간하여 20분 정도 재워둔다.
❷ ①의 고기에 부침가루를 묻혀 톡톡 털어내고 달걀물을 묻혀 기름 두른 팬에 앞뒤로 지져낸다.
고기는 한우샤브샤브나 한우불고기가 적당합니다. 밑간한 양념은 쪼르르 따라버린 후 사용합니다.
샤브샤브용 고기는 얇아 두 장 정도 겹쳐서 부쳐내도 좋습니다.
은은한 불에 올려 자주 뒤집지 않고 노른자가 익었을 때 한 번 뒤집어 익힙니다.
오래 굽지 않아야 부드럽고 촉촉합니다.
재료
깐더덕 200g, 부침가루 1/2컵, 유정란 2개, 현미유, 소금 약간
방법
❶ 깐더덕은 30분 정도 소금물에 담가 아린 맛을 제거한다.
❷ ①의 더덕을 칼로 반을 갈라 밀대로 밀어 얇게 편다.
❸ ②의 더덕에 부침가루를 묻혀 톡톡 털어내고 달걀물을 묻혀 기름 두른 팬에 앞뒤로 지져낸다.
더덕을 먼저 흐르는 물에 깨끗이 씻어 뜨거운 물에 10초간 담갔다가 건집니다.
찬물에 재빨리 담가 껍질을 벗기면 잘 벗겨집니다.
방망이로 자근자근 두들겨 부드럽게 만들기도 하는데
이때 더덕이 잘 부숴지므로 밀대로 미는 것이 낫습니다.
재료
생표고버섯 10~15장, 한우분쇄육 100g, 두부 50g, 유정란 1개, 밀가루
(고기양념 소금 1작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1톨, 참기름 1작은술, 후춧가루)
방법
❶ 생표고버섯은 모양이 예쁘고 일정한 것을 골라 밑둥을 제거하고 겉면에 칼로 십자 모양을 낸다. 밑둥은 앞뒤로 꺾은 뒤 약간 힘을 주어 잡아당겨 떼어낸다.
❷ 다진 쇠고기는 종이행주로 감싸 핏물을 제거하고, 두부는 물기를 짠다.
❸ ②의 고기, 두부에 고기 양념을 넣고 잘 치댄다.
❹ ①의 표고버섯 속에 밀가루를 살짝 뿌린 뒤 ③의 양념한 고기를 채워 넣는다.
❺ ④의 표고버섯에 고기가 보이는 부분만 밀가루, 달걀 순서로 입혀서 현미유를 두른 팬에 지져낸다.
칼이 사선으로 되게 조금 깊숙이 넣어 얇게 홈을 내어 십자 모양을 만듭니다.
속재료는 고기동그랑땡을 만들고 남은 반죽을 넣어 만들어도 좋습니다.
추석 전 만들 때 이렇게!
• 내용물에 밀가루를 묻힌 뒤 날가루를 충분하게 털어야 달걀물이 착 달라붙고 전체적으로 색이 조화롭습니다.
• 밀가루-달걀물 순서로 튀김옷을 입힐 때는 밀가루를 바른 뒤 수분이 올라오기 전에 달걀물에 담궈야 식은 뒤 껍질이벗 겨지는 것을 막을 수 있습니다.
• 전을 구울 때는 프라이팬을 충분히 달궈 한 면을 충분히 익힌 다음 뒤집어야 부서지지 않고 깔끔하게 부쳐집니다.
• 완성된 전을 빨리 식히려면 공기가 잘 통할 수 있도록 채반 등에 겹치지 않게 올려 재빨리 식히는 것이 좋습니다그. 래야 식은 다음에도 모양이 흐트러지지 않습니다.
시민들의 의견
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