한살림에서 사먹는 국과 반찬은 언제나 집에서 만든 것 같아서 좋다. 그중에서도 시래기된장국이나 소고기미역국은 정말 집에서 만든 것과 똑같다. 어디서 이렇게 맛있게 만드는 지 궁금하던 차에 국과 반찬 물품을 생산하는 자연에찬을 탐방했다.
자연에찬은 경기도 일산과 인천 강화 두 곳에서 물품을 생산하고 있다. 먼저 강화 작업장을 방문했다. 작업장에 도착하자 작고 아담한 크기의 작업장에서 한주나 생산자님이 우리를 반갑게 맞아 주셨다. 생산 공정을 둘러보기에 앞서 위생복을 입고 먼지를 제거하는 등 위생 관리를 위한 과정을 꼼꼼히 거쳤다. 그 뒤 작업장을 자세히 둘러보고 생산자님에게 여러가지 질문을 하며 이런 저런 이야기를 나누었다. 강화에서는 자연에찬 물품 중 전류(녹두전, 동태전, 동그랑땡)만을 생산하고 있다. 공정 과정 일부에 오염이 생겼을 때 모든 물품으로 영향이 확대되지 않도록 생산시설을 분리했다고 한다. 7명의 생산자들이 위생복을 입고 열심히 녹두전을 굽고 있었다. 부침하기에 좋게 맞추어진 긴 열판에 사람들이 양쪽으로 서서 큰 그릇에 담긴 반죽을 일일이 계량컵에 계량을 하여 한 장씩 부치고 있었다. 부쳐진 녹두전은 판에 놓고 선풍기로 식힌 뒤 포장을 하게 된다.
강화 작업장을 둘러보고 다시 일산 작업장으로 향했다. 이곳 작업장에서는 다양한 국류와 반찬류를 생산하고 있다. 강화 작업장보다 규모도 크고 더 체계가 갖추어진 모습이었다. 일산에서는 이창배 생산자님과 간담회를 가졌다. 간담회를 통해 물품에 대한 자세한 설명과 함께 생산 과정의 고충도 들을 수 있었다. 조합원 한 사람 한 사람의 입맛을 맞추고 싶지만 현실적으로 어렵다는 것과 무농약, 무항생제, 무화학첨가제 식자재를 원칙으로 하기 때문에 원가가 높을 수밖에 없다는 것이다. 이번 탐방을 통해 생산자와 조합원이 입장은 다르지만 양쪽 모두 한살림 사람으로서 건강한 먹을거리에 대한 중요성에 깊이 공감한다는 것을 느낄 수 있었다. 한살림이 생산자와 소비자를 이어주고 있다는 것을 다시 한 번 실감할 수 있는 소중한 시간이었다.
글 이경미 한살림서울 중서지부 가공품분과장
자연에찬은 어떻게 시작되었나요?
자연에찬은 2008년 경기도 고양시의 공동육아 어린이집 엄마들이 모여 이웃에게 국과 반찬을 배달하며 시작되었습니다. 우리 아이에게 먹인다는 마음으로 친환경 재료를 손수 다듬고, 조리해 만든 음식들이 지역민들에게 호응을 받아 지금과 같은 규모로 성장할 수 있었습니다.
원부재료는 어떤 것들을 쓰나요?
한살림축산식품의 한우, 마하탑의 소금, 방주명가영농조합법인의 산골된장, 자연의선물의 톳, 완도수산 다시마, 해성씨푸드 디포리 등 한살림 생산지에서 구할 수 있는 물품은 모두 한살림에서 이용합니다. 한살림에서 공급받기 어려운 물품들도 친환경 식재료를 이용하여 생산합니다. 친환경 먹을거리는 대부분 손질된 식자재나 대용량 양념거리들이 따로 없기 때문에 모든 채소는 처음부터 끝까지 사람 손으로 직접 손질하고 세척하여 사용합니다.
얼마 전 폭설로 제주공항이 마비되었던 때 생각나시나요? 육지에서 제주로 여행을 왔다 발이 묶인 시민들이 공항에서 노숙을 하는 등 많은 고생을 했지요. 제주가 집인 사람들은 이동이 불편해서 그렇지 그나마 다행이라고 여기셨을 수도 있겠지만 사실, 제주 한살림 생산자들은 속이 시커멓게 타다 못해 억장이 무너지고 있었습니다. 그 추위에 비가림 귤, 금귤, 한라봉 등이 동해 피해를 입지 않을까, 폭설에 하우스는 무사할까 불안과 걱정, 초조함으로 가득한 시간이었기 때문입니다. 폭설로 인해 이동이 어려워 과수원에 가보지도 못하고 엄청난 피해가 예상되지만 그저 마음만 졸일 뿐이었습니다. 혹한과 눈 폭탄에 무너진 제주 생산자의 귤빛 꿈, 안타까운 피해 소식을 전합니다.
- 윤민상 제주도연합회 교육부장
김성길 서귀포한라공동체 생산자의 비가림 귤. 눈을 털어낸다 할지라도 한 번 얼었던 귤은 맛이 없어 공급할 수 없다.
김필환 생드르제주시공동체 생산자의 레몬과 진지향. 모두 값이 나가는 고급 과일이지만 안타깝게 폐기처분할 수밖에 없다.
문승호 생드르제주시공동체 생산자의 비가림 귤. 마치 태풍이 지나간 듯 비가림 귤이 힘없이 바닥에 떨어져 있다.
한병수 생드르제주시공동체 생산자의 한라봉. 공급을 얼마 앞 둔 잘 익은 한라봉이지만 그만 모두 힘없이 얼어버렸다.
한태호 생드르구좌공동체 생산자의 무. 겨울철 조합원 밥상을 책임지는 무조차도 기록적인 한파에 얼어버렸다.
현승훈 생드르성산표선공동체 생산자의 금귤 하우스. 폭설로 힘들게 지은 금귤 농사가 말 그대로 한 순간에 무너져버렸다.
조합원들과 함께 감자 심을 준비를 합니다
6월 중순 수확해서 7월부터 공급하기 시작하는 수미감자. 제가 사는 당진에서는 이맘 때 심습니다. 마침 인근에 사는 조합원님들과 함께 심기로 해서 먼저 감자 심을 준비를 합니다. 씨감자는 감자 싹눈이 난 것을 보며 2조각 또는, 3조각을 내 줍니다. 재를 묻혀서 소독하는 경우도 있지만 저희 집 같은 경우는 따로 소독하지 않습니다. 감자 심을 밭에 땅심을 높여주는 일도 해야 합니다. 유기농자재를 미리 뿌려 주는 게 중요하지요.
이렇게 감자심기 준비를 마쳤으니, 아주 반가운 마음으로 우리 한살림 조합원님들을 기다리는 일만 남았습니다. 이런저런 이야기하며 심다 보면 순식간에 감자가 심기겠네요.
- 정광영 충남 당진 매산리공동체 생산자
화이트데이에는 포도농사를!
3월 14일 화이트데이입니다(참고로 저는 20대입니다). 아주 아름다운 날이죠. 그런데 오늘은 포도밭에 와 있습니다. 아침엔 쌀쌀하지만 낮엔 해가 나오면 더운 이맘 때, 땀을 흘리며 바닥에 풀과 엉켜있는 망을 걷고 퇴비를 줍니다. 일을 하며 하도 밟아서 눌린 땅이 안쓰러워 관리기로 땅을 한 번 뒤집고 망을 다시 덮었습니다. 포도의 키가 낮아서 작업이 힘드네요. 가지만 있는 포도나무이지만 조금 있으면 초록색 순이 나올테니 한 번 구경와보세요. 화이트데이에 일하니 참 좋습니다. ^^
- 박중규 경남 거창 산하늘공동체 생산자
[생산지탐방]
코끝을 간질이는 나물향이
봄을 알려왔습니다
- 한살림서울 농산물위원회 / 홍천 서석공동체
남쪽에서는 꽃소식이 들리고 경칩까지 지난 터라 봄이 다 왔는가 싶었는데 홍천 생산지로 떠나는 날은 바람 끝이 매서웠습니다. 그래도 차창으로 들어오는 햇살은 영락없는 봄입니다. 한살림서울 북동지부 농산물 분과원들과 반갑게 인사를 나누는 사이 홍천 서석면에 도착했습니다.동네 앞 멀리까지 마중 나와 계신 손근오 홍천연합회 사무국장님을 따라 달래밭으로 향했습니다. 비닐하우스 안으로 발을 들여 놓는 순간 달래향이 코끝을 찡하게 하네요. 홍천의 봄은 달래향으로 오나 봅니다.
지난해 10월 씨를 뿌리고 긴 겨울 동안 속으로, 속으로 깊은 향을 품고 있던 달래가 드디어 밥상 위에 오를 때가 되었습니다. 추운 겨울을 씩씩하게 이겨낸 떡잎을 떼내고, 흙을 털어내고…. 소비자 조합원에게 보내기 위한 작업을 바지런히 하고 계셨습니다.
달래에는 단백질과 칼슘, 비타민C가 풍부해 정신을 안정시키고 숙면을 도와준다고 하죠. 생산자님의 따뜻한 손길로 자란 달래로 달래된장찌개, 달래장, 달래무침, 달래전 등을 만들어 한상 푸짐하게 차릴 생각을 하니 마음이 뿌듯했습니다. 달래밭에 이어 냉이밭으로 향했습니다. 아쉽게도 저희가 찾아갔을 무렵 냉이는 출하가 막 끝난 시점이었습니다. 자가채종한 냉이씨를 추석 무렵에 뿌리면 겨울을 지내고 2월 초순경 수확을 할 수 있다고 하니 냉이를 만나기엔 너무 늦은 방문이었던 거지요. 아쉬운 마음을 갖고 돌아서려는데 다행히 성장이 더뎌 3월 20일께나 출하한다는 냉이를 만날 수 있었습니다.
제가 생각하는 냉이는 그 옛날 동무들과 봄 들녘에서 캤던 뿌리가 튼실하고 자줏빛 도는 것이었는데 우리 앞에는 연초록을 띤 녀석들이 빼곡히 자라고 있었습니다. 냉이는 워낙 손이 많이 가는 작물이라 인건비 비중이 높고, 기후의 영향도 예민하게 받는다고 합니다. 기온이 적정온도를 넘어서면 바로 꽃이 피고 뿌리에 심이 생겨 출하를 할 수가 없다고 합니다. 최선을 다해 생산한 물품을 소비자 조합원들게 보내고 있지만 혹여 놓친 떡잎이나 물류과정에서 생긴 약간의 문제들은 너그러이 이해 바란다는 말씀을 간곡히 전하셨습니다.
씀바귀 생산지는 거리상 갈 수는 없었지만 생산자님이 직접 오셔서 이야기를 나눌 수 있었습니다. 인삼의 영양이 그대로 담겨 있다는 씀바귀는 여러 가지로 힘든 점이 많아 기피 작물 중 하나라고 합니다. 작기가 8개월 이상으로 긴데다 한여름에 작업해야 해서 뿌리를 내리기 힘들거니와 자리를 잡았다고 해도 많이 죽는다고 합니다. 머리 부분과 잔뿌리를 자르고 한겨울 추울 때 세척을 한 다음 햇볕에 자연건조를 해서 출하하는데, 씀바귀 소비가 저조해 안타깝다는 말씀을 전하셨습니다. 이렇게 힘들게 농사를 지어도 소비가 안 되면 버릴 수밖에 없다고 하시면서 말이죠.
봄나물 하면 먼저 생각나는 달래, 냉이, 씀바귀 생산지를 다녀오는 길이 그리 가볍지만은 않았습니다. 기후변화가 점점 심해져 농사짓기가 갈수록 어려워지는 이 때, 물품에 담긴 생산자의 마음과 수고로움을 느끼기보다는 물품에 있는 조금의 흠결도 허용하지 않겠다는 소비자 조합원을 만날 때면 정말 힘이 빠진다는 생산자님들의 얘기가 내내 남아서였을까요. 긴 겨울을 이겨 내고 봄을 데리고 온 달래, 냉이, 씀바귀를 매해 봄마다 환하게 맞았으면 좋겠습니다. 한살림 식구 모두가 말입니다.
- 글 이월녀 한살림서울 농산물위원회 위원장
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충남 보령에 위치한 까나리액젓 생산지 해돌박이를 방문했습니다. 까나리는 우리나라 어디서나 잡히는 생선이지만, 젓갈용으로는 서해안 지역에서 잡히는 어린 까나리가 제격이라고 합니다. 해돌박이에서도 보령과 서산의 까나리를 최고라 생각해, 대표인 김병수 생산자님의 고향 보령 외연도에서 직접 수매하고 있었습니다. 당일 수매한 싱싱한 까나리를 가까운 거리의 공장으로 가져와 바로 작업하여 신선도 최상의 것으로 물품을 만들고 있다고 합니다.
시중 액젓 대부분은 가짜 까나리거나 잡어를 섞어 만들기도 하지만 해돌박이에서 공급하는 한살림 액젓은 오직 까나리만을 이용한 순수 액젓입니다. 어획된 까나리를 옮기는 과정 부터 다른 생선이 섞이지 않도록 철저히 관리하는 것을 보니, 원액 100%라는 말에 믿음이 가고 안심이 되었습니다.
생산자님도 그 부분에 큰 자부심을 갖고 계셨습니다.
까나리를 천일염에 절인 뒤 12개월 동안 발효시키면 비로소 액젓이 됩니다. 발효가 끝나고 2~3주는 자연 침전이 되도록 한 뒤, 최종적으로 부유물을 제거하고 포장을 합니다. 해돌박이에서는 세밀하고 완벽한 부유물 제거를 위해 부직포, 면포 등 각기 다른 종류의 필터 25개를 겹쳐 이용하고 있었습니다. 부직포는 재사용이 어려워 매번 비용이 들고, 면포는 재사용할 수는 있지만 세척 시 염기 제거가 여간 어려운 것이 아니라고 합니다. 더 깨끗한 액젓을 위해 이런 과정을 감내하시는 생산자님의 노고에 감사한 마음이 들었습니다.
이렇게 만들어지는 한살림 까나리액젓은 다른 액젓에 비해 색이 맑고 투명하며 비린 맛이 적습니다. 김치의 신선도가 오래 유지되는 고급 액젓으로 평가받고 있습니다. 맛이 담백하고 향이 좋아 김치 외에도 나물을 무치거나 국을 간할 때 등 일반 요리에 간장 대신 사용이 가능합니다.
음식에 감칠맛을 더해주는 까나리액젓은 쓰임새가 정말 다양한데 모르는 분들이 많아 산지에서는 깊은 아쉬움과 어려움을 토로하셨습니다. 생산자님의 수고로 고마운 물품이 우리 곁에 오는 만큼, 물품에 대한 이해와 애정이 깊어야 할 가공품위원회의 역할에 대해서도 고민했던 생산지 탐방이었습니다.
글 박인아 한살림천안아산 가공품위원장
액젓은 젓갈과는 어떻게 다른가요?
소금을 이용해 발효시키는 것은 같지만, 숙성 기간이 다릅니다. 젓갈은 2~3개월만 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태로 먹지만, 액젓은 최소 6개월 이상으로 숙성 기간이 길어 액체 상태입니다. 젓갈과 달리 더 다양하게 활용할 수 있습니다.
까나리액젓의 활용법을 알려주세요.
깍두기, 총각김치 등에 이용하면 무의 매운 맛을 완화해주며, 불고기양념에 넣으면 고기가 연해지고 육류 특유의 냄새가 사라집니다. 매운탕, 찌개, 칼국수 등 국물 요리의 간을 하거나, 조림, 볶음 등에 넣으면 한층 감칠맛이 살아납니다.
시민들의 의견
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