지난 9월, 경기남부 군포지부 가공품분과에서는 충북 음성에 있는 가공산지 ‘밀락’으로 생산지탐방을 다녀왔습니다.
밀락은 한살림 조합원이면 한번쯤은 먹어보았을 냉면을 만드는 곳으로, ‘사랑과 정성으로 바른먹거리를 만든다’는 생산원칙을 가지고 한살림 면류를 생산하고 있습니다.
가공산지에서 청결, 위생은 아무리 강조해도 지나치지 않겠지요. 밀락은 생산지탐방에 처음 참여한 분과원들도 깨끗한 작업환경에 감탄할 정도로 위생관리를 철저히 하고 있었습니다. 직접 눈으로 확인하니 물품에 대한 신뢰도도 높아졌습니다.
여러 업체의 제품이 OEM방식으로 생산되는 곳이라 한살림물품의 생산과정을 전부 확인해 볼 수 없어 아쉬웠지만, 생산자님께서 설비와 생산과정을 꼼꼼하게 설명해 주셨습니다. 다른 업체의 물품도 생산하다 보니 재료 혼입 방지를 위해 생산이 끝날 때마다 30분 정도 꼼꼼히 청소를 한 다음에야 다음 생산에 들어간다고 합니다. 생산 관리를 철저히 하시는 모습에 믿음이 갔습니다.
생산현장을 둘러보고 난 후, 이범수 생산자님과 간담회 시간도 가졌습니다. “우리밀 1천 톤을 소비하는 것을 목표로 물품을 연구 개발하고 있다”는 말씀에서 우리밀에 대한 애정과 더불어 우리밀 소비 확대에 대한 고민과 의지가 느껴졌습니다.
규모에 비해 많은 연구원을 둘 정도로 연구개발에 정성을 쏟은 결과 기름에 튀기지 않은 라면을 7년 만에 자체기술로 개발했다고 합니다. 한살림에서도 조만간 심의가 이루어질 예정이라니 기대가 됩니다. 간담회 중 품질을 개선하거나 새롭게 개발 중인 물품들을 시식할 수 있는 시간도 있었습니다.
한살림에 공급 중인 19종의 밀락 물품도 얼마나 많은 시행착오 끝에 나온 소중한 물품일까 하는 생각이 절로 들었습니다.
밀락의 일등주자인 냉면이 계절 물품이다보니 사계절 조합원의 사랑을 받을 수 있는 우동이나 자장라면 등 다른 물품의 품질 향상에도 더 많은 노력을 기울이고 있다고 합니다.
가공품에 많이 쓰이는 표고버섯은 방사성물질에 대한 조합원의 우려가 큽니다. 이러한 의견을 전하며 대체원료 사용을 구체적으로 제안하자 생산자님께서 흔쾌히 연구해보겠다고 답하셨습니다. 화학첨가물을 최소화하면서 맛과 건강을 동시에 만족시켜야 하는 어려운 과제임에도 불구하고 적극적으로 수용해 주시는 점이 고마웠습니다.
우리밀 1kg을 먹는 일은 우리밀밭 0.5평을 확보하는 일이라고 합니다. 우리밀을 먹는 일이 우리를 건강하게 할 뿐 아니라 우리가 지켜야 할 소중한 먹을거리임을 다시 한 번 느꼈습니다.
글·사진 하미란 한살림경기남부 군포지부 가공품분과원
장헌용·박종순 생산자 부부는 경남 남해군 창선면에서 20년 넘게 고사리 농사를 짓고 있습니다. 부부를 포함한 고사리 생산자 네 가족은 고성 공룡나라공동체에서 활동하다 2017년 4월 남해 보물섬공동체로 분화해 나왔습니다.
경남 남해 보물섬공동체 장헌용 박종순 생산자
산은 온통 붉었다. 찾은 때가 5월이니 단풍의 다홍빛일 리 없었다. 이즈음의 산이라면 응당 걸치는 신록의 옷깃을 채 여미지 못한 듯, 고동색 섞인 검붉은빛 속살이었다. ‘산사태라도 났던 것일까’ 생각하던 차, 앞장서 가던 장헌용 생산자가 고개를 돌리며 말했다. “다 왔습니다. 여기가 고사리밭이에요.”
밭에 가자는 이야기를 들었을 때, 당연히 두둑으로 둘러싸인 평평한 땅이겠거니 지레짐작한 자신을 탓하며 황급히 다가섰다. 그냥 붉은 흙바닥이라 생각했던 곳 드문드문, 가느다란 초록빛이 꼬무락대며 솟아 있었다. 6,000평 넓이의 고사리 천지였다.
“굳이 산등성이에 고사리밭을 만든 이유가 있나요?”라는 질문에 부부는 고사리 농사를 시작하게 된 이야기부터 풀어놓았다. 장헌용·박종순 생산자가 고사리를 키우기 시작한 지는 벌써 스무 해가 넘었다. 온화한 기온과 적당한 해풍 덕에 우리나라 고사리의 30%를 공급하는 남해군 창선면이지만 당시만 해도 고사리 농사를 짓는 사람은 손으로 꼽을 정도였다고 한다.
“원래 감 농사를 지으려 했던 곳인데 땅의 성향이 맞지 않았는지 감나무가 자라지 않았다고 해요. 대신 생각지도 않았던 고사리가 번지기 시작했고 그것을 끊어다 팔기 시작한 것이 창선 고사리의 시작이에요. 저희도 제법 초기부터 합류했죠.”
흥미진진했던 이야기에서 가장 솔깃했던 것은 고사리가 스스로 번져나갔다는 부분이었다. 보통의 농사가 종자든 모종이든 사람이 땅에 심는 것에서 시작하는 것과 달리 고사리는 그것이 본래 지닌 생명력에 기대어 밭을 이룬다. 고사리가 이 땅에 자리잡은 것은 사람보다 훨씬 먼저인 4억 년 전 고생대부터. 음지건 양지건 조그만 틈이라도 있으면 머리 쳐드는 고사리에게 너른 땅까지 주어졌으니 말 그대로 ‘고사리순처럼’ 우후죽순 피어오른다. 매해 퇴비를 주고 김을 매긴 하지만 따로 심지 않았으니 자연이 준 선물이라고 해야하지 않을까? “산의 잡관목을 베고 기다리니 고사리가 하루가 다르게 늘어가는 게 눈에 보일 정도였어요. 고사리로 뒤덮이기까지 5년 정도밖에 걸리지 않았어요.”
자연이 준 선물이라지만 공짜는 아니다. 한창때 하루 수확량은 비료 포대로 약 50여 개. 누군가는 소일거리 삼아 뜯는 고사리라지만 그것도 취미일 때나 즐거울 따름. 산등허리에 매달려 고사리를 채취하고 풀을 메다 보면 온몸이 금세 땀범벅이 된다. 갓 올라와 옹주먹을 쥐고 있을 때 끊지 않으면 금세 억세지는 고사리 특성상 하루도 허투루 넘길 수 없다. “부부가 할 수 있는 적정량은 2,000평 정도인데, 그 세 배를 하고 있으니 손이 더 필요한 형편이에요. 우리 동네에는 다들 70대인데 어르신들이 산을 오르며 고사리를 끊기가 어디 쉽나요. 오늘도 막내딸이랑 처형이 와줘서 겨우 일을 마무리했어요.”
여타 작물과 달리 고사리는 수확한 다음의 일이 더 많다. 독이 있는 고사리를 삶고, 오래 두고 먹을 수 있도록 말리는데 어느 것 하나 사람 손이 닿지 않는 과정이 없다. 아궁이에 불을 지펴 팔팔 끓인 물에 고사리 7~8포대를 넣어 푹 삶는데, 불씨를 지키고 있는 일도 고되지만 중간중간 쇠스랑으로 뒤집고 퍼내는 일도 만만찮다. ‘후욱후욱’ 시간이 갈수록 깊어지고 잦아지는 장헌용 생산자의 숨소리가 귓가를 오갔다.
푹 삶아진 고사리를 말리는 일은 아내의 몫이다. 햇볕에 늘어놓고 한나절 동안 바짝 말린 후 비닐 포대에 담아 창고에 보관하다 조합원이 찾으면 그때그때 소포장해서 보낸다. 삶고 말리는 일을 하루에 예닐곱 번 반복하다 보면 부부의 낯도 어느새 고사리처럼 거뭇해진다. “그래도 올해는 고사리가 잘 되어서 몸은 힘들어도
기분이 좋아요. 중국산 때문에 고사리 농사짓는 사람들이 참 힘든데 한살림에서는 약속한 가격을 지켜주니 풍년에도 마음 편히 웃을 수 있죠.”
부부는 이야기 내내 고사리를 ‘끊는다’고 표현했다. 다소 생소한 표현을 쓰는 이유가 궁금했는데, 실제로 고사리를 끊어보니 ‘딴다’거나 ‘꺾는다’고 하지 않는 까닭이 어렴풋이 느껴졌다. 고사리 대궁을 잡고 아래에서 위로 훑으며 살짝 힘을 주니 의도치 않은 곳에서 적당하게 끊긴다. 사람이 억지로 꺾거나 따는 것이 아니라 고사리 스스로 가장 알맞은 부분을 끊어낸 느낌이다. 제 몸을 끊어 내어 준 고사리를 산비탈에 무릎을 대고 허리 숙여 맞이한다. 고맙다. 네 덕에 올해 한가위도 풍성하겠구나.
키우기- 고사리가 드문드문 자라기 시작하면 잡목을 베어 고사리가 자랄 땅을 마련한다. 생명력이 강한 고사리는 따로 심지 않아도 금세 밭을 이룬다.
끊기- 고사리 채취는 고사리순이 막 올라오는 4월 초순부터 6월 초까지 가능하다. 줄기의 대궁 부분을 잡고 손으로 끊는다.
삶기- 가마솥에 물을 가득 담고 나무를 지펴 끓인다. 물이 펄펄 끓으면 고사리를 넣고 삶으며 중간에 한 번 뒤집는다.
말리기- 삶은 고사리를 햇볕으로 바짝 말린다.볕이 좋을 때는 한나절, 흐릴 때는 이틀간 말려 물기를 제거한다.
포장하기- 말린 고사리는 비닐 포대에 넣고 창고에 보관했다가 주문을 받고 포장, 발송한다. 습기가 없는 고사리가 부스러지지 않도록 주의해 포장한다.
원용무 생산자는 2006년부터 에코푸드코리아와 함께 해왔습니다. 에코푸드코리아는 꽃게, 갑오징어, 전복 등 다양한 냉동·생물 수산물을 한살림에 공급하고 있습니다.
뱃머리에 쭈그린 채 부두에 밧줄을 걸던 이가 고개를 가로젓는 걸로 대답을 대신한다. 이번에도 허탕이다. 꽃게 경매 모습을 눈에 담고자 근처 여러 포구를 돌았지만 만족할 만한 물량을 싣고 온 배는 없었다. “세 시쯤에나 큰 배가 들어온다네요. 저희도 내일 나갈 활꽃게 물량을 어서 확보해야 하는데 큰일이에요.” 에코푸드코리아의 원용무 생산자가 기대와 걱정이 반쯤 섞인 말을 건넨다. 바로 전날에도 약속한 활꽃게가 나가지 못해 한살림매장과 조합원의 전화가 빗발쳤다고 하니 그의 초조함이 충분히 이해된다.
땅의 농민이 이상기후로 몸살을 앓은 올해는 바다의 어민에게도 힘든 때였다. 자연의 섭리와 사람의 욕심이 겹친 덕에 바다는 평소의 절반에도 미치지 못한 결과를 내놓았다. “매년 수온이 상승하는 데다 태풍이 바다를 뒤집어놓지 않은 지도 몇 년 되서 꽃게가 많이 줄었어요. 닻배들이 그물을 너무 촘촘하게 쳐서 작은 꽃게까지 싹 잡아들이는 것도 문제고, 꽃게를 잡고 버려둔 그물이나 통발의 영향도 있겠죠.”
어획량이 적은 만큼 꽃게의 수매가격은 천정부지로 치솟았다. 한살림 꽃게는 지역 어민들이 잡은 꽃게를 에코푸드코리아가 경매를 통해 낙찰받은 후 손질해 출하하는 과정을 거쳐 유통된다. 에코푸드코리아와 한살림이 매해 원가를 조정하지만 갑작스럽게 변하는 바다 상황을 바로 반영하기는 사실상 불가능하다.
“수산물은 배와 선주를 정해서 잡은 물량을 모두 수매하는 약정계약이 어려워요. 일정 이상의 규격과 품질이 보장되어야 하는데 기준에 못 미치는 것들은 처리할 방법이 마땅치 않거든요. 대기업처럼 전처리가공을 해서 유통할 수도 없고, 소위 파격세일로 물량을 뺄 수도 없죠. 경매에서 규격과 품질을 충족하는 꽃게를 수매할 수밖에 없는데 점점 더 안정적인 수급이 힘들어져요. 한살림과 약정한 원물가격에서 벌써 30%가 올랐으니 가슴이 쪼그라들죠.”
수요와 공급에 따라 변경되는 것이 가격이라지만, 바다 상황을 모르는 이가 갑자기 오른 가격과 줄어든 물량을 납득하기는 쉽지 않다. “마트에서는 공급이 부족하고 가격이 오르면 품질 안 좋은 것이나 수입산을 팔거든요. ‘한살림 것은 품질이 좋은 국산 꽃게이니 수입산과는 당연히 가격 차이가 날 수 있다’고 이해해주시면 좋은데 ‘마트 꽃게는 만 원인데 한살림은 왜 2만 원을 받느냐’고 하시면 힘이 빠지죠.”
한살림은 유자망으로 잡은 꽃게만 공급한다
한살림은 유자망 꽃게만 취급하는 것을 원칙으로 해왔다. 우리 바다에서 잡는 꽃게는 유자망, 닻자망, 통발 등 세 방식으로 어획한다. 작은 통통배가 조류의 흐름에 따라 그물을 내려 자유롭게 헤엄치던 꽃게를 잡는 것이 유자망, 규모가 큰 배가 닻을 내려 고정시킨 그물로 꽃게를 어획하는 것이 닻자망, 가장 큰 어선이 먼바다에 나가 통발에 고등어 따위의 먹잇감을 넣고 꽃게를 꾀는 것이 통발 방식이다. 각각 2~3일, 7~10일 조업하며 꽃게를 잡는 닻자망, 통발과 달리 유자망은 보통 새벽에 나가 잡은 꽃게를 오전에 들여와 경매에 부친다. 닻자망과 통발에 붙잡힌 꽃게가 배 안 창고에서 며칠째 먹이 활동을 못 하고 자기 살을 소모하는 것과 달리 유자망으로 잡은 꽃게는 다소 비싼 대신 신선하며 살이 풍성하고 단단하다. 꽃게의 품질도, 원하는 이도 다르니 당연히 경매마다 어획 방식을 표시한다.
꽃게 경매는 유자망과 닻자망, 통발이 따로 열린다
오랫동안 한살림 꽃게를 취급해온 중매인이 꽃게를 선별해 수매하는 것도 특별하다. “바쁘게 흘러가는 경매장에서는 꽃게를 눌러보는 것조차 어려우니 육안으로 선별할 수밖에 없는데 우리 중매인은 벌써 8년 넘게 저랑 함께 했어요. 한살림 꽃게의 품질 기준을 잘 알고 있죠. 결국 사람이 하는 일이니 함께 하는 이가 누구인지가 제일 중요해요.”
원용무 생산자가 한살림과 관계 맺은 지 올해로 12년째. 그사이 에코푸드코리아는 꽃게를 비롯해 갑오징어, 우럭, 전복, 바지락 등 수많은 생물 및 냉동 수산물을 한살림에 내는 대표 산지가 되었다. 해가 지날수록 바다에서 나오는 수산물의 양이 줄어드는 요즘. 원칙과 사람을 우선하며 한살림과 신뢰를 쌓아온 이들이 있어 감사할 따름이다.
봄 암꽃게, 가을 수꽃게’라는 이유가 뭔가요?
연중 가장 좋은 꽃게는 봄에 잡힌 꽃게이며, 주로 암컷이 잡힙니다. 봄 암꽃게는 내장과 알과 살이 가득 차 있고 식감과 풍미가 좋아 찜, 구이, 탕 등 어떤 요리에나 좋습니다. 반면, 금어기가 지난 후 가을철에는 산란 후 활동량이 떨어진 암꽃게보다 수꽃게가 많이 잡힙니다. 이 시기 수꽃게는 봄철에 비해 상대적으로 살은 덜하지만 단맛이 나고 조업량이 많아 저렴한 가격에 먹을 수 있습니다.
활꽃게와 냉동꽃게, 어느 것이 좋을까요?
살아 있는 활꽃게가 신선한 만큼 맛도 좋지만, 수매시기에 따라 가격 변동 폭이 크고 신선도 유지를 위한 포장비 때문에 가격이 높습니다. 냉동꽃게는 가격이 낮을 때 대량 수매해 활꽃게 상태에서 바로 급냉해 보관하기 때문에 선도가 좋고 맛도 좋습니다. 활꽃게는 살이 부드러워 찜이나 구이로 좋고, 냉동꽃게는 급속냉동 과정에서 꽃게 자체에 기생하는 미생물 번식을 억제하고 살이 탱탱해 간장게장으로 이용하기 좋습니다. 모두 장단점이 있으니 필요에 따라 이용하시면 됩니다.
한살림 활꽃게는 포장에 톱밥이 없던데 왜 그런가요?
꽃게는 모래에 파묻혀 잠을 자는 습성이 있습니다. 톱밥에 넣어 포장하면 동면상태로 운반할 수 있지만, 이동 중에 꽃게가 죽으면 변질 우려가 있습니다. 또한 톱밥은 수입산 원목을 쓰고, 훈증 등의 방식으로 소독하기 때문에 안전성을 확인하기 어렵습니다. 한살림은 활꽃게를 얼음물에 기절시킨 후 스티로폼 재질의 아이스박스에 얼음을 동봉하여 포장·공급하고 있습니다.
물코팅(글레이징)이 뭔가요?
수산물을 그냥 냉동하면 보관·유통과정에서 수분이 증발하고 산화됩니다. 물코팅은 수산물 표면에 얇은 얼음막을 입혀 공기와의 접촉을 최대한 방지하는 것으로 냉동 수산물 공급에 꼭 필요한 과정입니다. 꽃게를 비롯한 한살림 냉동 수산물은 미리 무게를 재고 급속냉동한 후 물코팅을 하기 때문에 해동 후에도 정량이 유지됩니다.
➊ 어획 및 경매 유자망으로 당일 잡은 신선한 꽃게를 한살림 수산물을 8년 이상 취급한 중매인이 크기, 무게, 품질 등을 고려해 수매합니다.
➋ 급랭 및 보관 가장 신선한 상태를 유지하기위해 수매 직후 영하 40℃에서 급랭해 냉동창고에 보관합니다.
➌ 해동 및 손질 손질 직전 바닷물로 빠르게 해동한 후 손질해 먹기 좋은 크기로 자릅니다.
➍ 포장 및 냉동 무게에 맞춰 포장한 뒤 다시 급냉해 주문에 맞춰 공급합니다.
➊ 배딱지를 떼어내고 ➋ 등딱지를 연 뒤 ➌ 모래집과 아가미를 제거하고 ➍ 먹기 좋은 크기로 4~6등분한 뒤 ➎ 등딱지에 붙은 내장은 밥을 비벼 먹고 몸통의 살도 잘 발라 먹습니다.
•간장 꽃게장은 1년에 5회 특별품으로 공급합니다.
• 너무 짜질 수 있으니 공급받은 지 2~3일 안에 드세요. 오래 두고 드실 경우 꽃게를 꺼내 간장과 따로 보관했다가 먹기 전 다시 간장에 담가 먹습니다. 분리한 간장은 한 번 끓여 보관하세요.
• 꽃게장을 먹고 남은 간장은 한 번 끓여 간장게장을 담그거나 장조림, 생선조림 등 맛간장을 넣는 음식에 활용하면 좋습니다.
시민들의 의견
댓글 달기