*2020년 10월호(637호) 소식지 내용입니다https://www.youtube.com/watch?v=otvsyYyEMSs푸른들영농조합 최종복 생산자2019년 한 해 동안 한살림이 공급한 두부(420g)는 339만 6,837개. 찌개두부나 연두부, 순두부 등 두부류 물품 전체로 확장하면 총 585만 9,141개의 두부가 공급됐다. 32만 6,723명의 조합원이 두부류 물품을 찾았고, 이들은 한 해 약 열 모 정도의 두부를 장바구니에 담는다. 두부는 가장 사랑받는 한살림의 대표 물품 중 하나이다.한살림 두부의 어떤 특별함이 조합원들을 사로잡은 것일까. 국산콩으로 만든 두부는 일반 마트에도 있고, 천연응고제와 무소포제도 이젠 대부분 일반화된 상황인데도 말이다. 단지 좋.......

* 2020년 10월호(637호) 소식지 내용입니다.푸른들영농조합 최종복 생산자2019년 한 해 동안 한살림이 공급한 두부(420g)는 339만 6,837개. 찌개두부나 연두부, 순두부 등 두부류 물품 전체로 확장하면 총 585만 9,141개의 두부가 공급됐다. 32만 6,723명의 조합원이 두부류 물품을 찾았고, 이들은 한 해 약 열 모 정도의 두부를 장바구니에 담는다. 두부는 가장 사랑받는 한살림의 대표 물품 중 하나이다.한살림 두부의 어떤 특별함이 조합원들을 사로잡은 것일까. 국산콩으로 만든 두부는 일반 마트에도 있고, 천연응고제와 무소포제도 이젠 대부분 일반화된 상황인데도 말이다. 단지 좋은 사양에 가성비 때문일까? 혹여 그렇다면 여느 대.......

* 2020년 11월호(638호) 소식지 내용입니다.산두레유한회사 김종희 생산자소시지란 무엇일까. ‘으깨어 양념한 고기를 돼지 창자나 인공 케이싱에 채워 만든 가공식품’. 국립국어원 <표준국어대사전>은 소시지를 이렇게 정의했다. 모든 문장에 행간이 있듯 짧게 쓰인 저 과정에도 빈 곳이 있다. 실제로 저렇게 만든다고 우리가 먹는 소시지가 되진 않는다. 집에서 그대로 따라 만든다면 아마도 거무튀튀한 색깔에, 씹으면 단백질과 지방이 조각조각 부스러져 입안에서 따로 놀고, 밖에 조금만 놔둬도 미생물이 증식해 미끈거리는, 결코 입에 넣고 싶지 않은 무언가가 될 것이다.예전의 소시지는 염장이나 오랜 훈제 작업을 거쳐 맛과.......

* 2020년 11월호(638호) 소식지 내용입니다.

산두레유한회사 김종희 생산자

소시지란 무엇일까. ‘으깨어 양념한 고기를 돼지 창자나 인공 케이싱에 채워 만든 가공식품’. 국립국어원 <표준국어대사전>은 소시지를 이렇게 정의했다. 모든 문장에 행간이 있듯 짧게 쓰인 저 과정에도 빈 곳이 있다. 실제로 저렇게 만든다고 우리가 먹는 소시지가 되진 않는다. 집에서 그대로 따라 만든다면 아마도 거무튀튀한 색깔에, 씹으면 단백질과 지방이 조각조각 부스러져 입안에서 따로 놀고, 밖에 조금만 놔둬도 미생물이 증식해 미끈거리는, 결코 입에 넣고 싶지 않은 무언가가 될 것이다.

예전의 소시지는 염장이나 오랜 훈제 작업을 거쳐 맛과 식감을 잡고 보존성을 높였지만, 효율과 비용을 중시하는 지금의 기업들은 합성첨가물로 그 자리를 대신했다. 아질산나트륨 같은 발색제로 먹음직한 빛깔을 내고, 인산염류의 결착제를 사용해 식감을 높이며, 소르빈산칼륨 등의 보존제로 미생물 증식을 막아 오랫동안 신선하게 먹을 수 있게 만든다.

문제는 일정량 이상의 합성첨가물이 우리 몸에 의도치 않은 나쁜 결과를 가져온다는 점이다. 아질산나트륨은 소화 과정에서 고기 속 아미노산의 일종인 아민과 만나 니트로소아민이라는 발암인자를 생성한다. 인산염은 칼슘 흡수를 방해하고 몸속 칼슘까지 빼앗아 인산칼슘으로 변한 뒤 몸 밖으로 빠져나가 뼈와 치아를 부실하게 만든다. 소르빈산칼륨은 그 자체로 고기의 단백질과 결합해 발암물질을 생성하고, 아질산나트륨과 함께 사용할 경우 DNA 손상을 일으킬 수 있다.

되짚어보자. 돼지 창자나 인공 케이싱에 으깬 고기를 넣은 것에 합성첨가물을 주입하지 않으면 소시지 자체가 만들어지지 않는데 그 성분이 인체에 유해하다면 어떻게 해야 할까. 꼬마소시지는 그에 대한 한살림의 대답이다.

한살림 생산자가 사육부터 가공까지

한살림 꼬마소시지는 산두레유한회사(이하 산두레)에서 만든다. 산두레는 한살림에 한우고기와 돼지고기를 공급하는 한살림축산식품(이하 한축식품)에서 2018년 독립해 나왔다. 한축식품은 한살림과 한살림생산자연합회 그리고 괴산지역의 축산 생산자들이 만든 한살림축산영농조합법인(이하 한축회) 등이 출자한 곳이다.

한축회 생산자가 키운 한우와 돼지는 도축된 뒤, 한축식품에서 부위별 한우고기·돼지고기로 발골·가공되고, 산두레에서 소시지·햄 등 육가공품으로 다시 태어나 한살림 조합원에게 공급된다. 사육부터 가공까지 전 과정이 한살림 안에서 이뤄지니 조합원은 믿고 먹을 수 있고, 생산지 세 곳은 소비 걱정 없이 좋은 재료로 생산하는 데만 집중할 수 있다. 이 같은 구조가 한살림 꼬마소시지의 특별함을 만든다.

“한살림 육가공품은 한살림 한우고기와 돼지고기 중 100% 소비되지 않는 부위를 버리지 않기 위해 시작되었어요. 한살림 꼬마소시지는 한살림 돼지고기 뒷다리살 부위로 만들죠. 뼈에 붙은 살과 껍데기, 지방 등을 잡다하게 섞은 시중 소시지랑은 질적으로 차이가 날 수밖에 없어요. 한살림 우리보리살림돼지를 기본으로 하고, 모자랄 경우 무항생제돼지고기를 사용하니 재료부터 믿을 수 있지 않나요?” 한축식품(당시 괴산두레식품)에서 육가공품을 만들기 시작할 무렵인 2003년부터 함께 해온 김종희 생산자의 설명에서 자부심이 읽혔다.

김종희 생산자가 걸어온 길은 그 자체로 한살림 육가공품의 역사라고 해도 과언이 아니다. 한축식품 가공공장의 현장 직원으로 시작한 그는 생물학 전공과 전기 분야 사업의 경험을 바탕으로 한축식품의 다양한 업무를 도맡아왔다.

“원래 햄·소시지를 가공하는 일을 하고 있었는데, 그래서인지 조합원의 문의 사항에 답변하고 품목제조보고서를 작성하는 등의 업무를 맡기더라고요. 생산량이 늘면서 가공공장을 추가로 만들어야 했을 때는 전기공사를 해봤다는 이유로 각종 인허가부터 설비 구성까지 떠안았죠. 하하. 새로운 일이 맡겨질 때마다 힘들긴 했지만 그 덕에 제 고민이 묻어 있지 않은 부분이 없다 생각하니 뿌듯합니다.”

불필요한 성분은 빼거나 천연유래 재료로 대체

김종희 생산자가 말하는 한살림 꼬마소시지의 차별점은 무언가 대단한 것을 추가해서 얻은 결과가 아니다. 한살림 소시지의 행보는 오히려 불필요한 성분이나 과정을 하나둘씩 빼거나 대체해온 역사라고 할 수 있다.

“아질산나트륨은 처음부터 고려하지도 않았어요. 훈연하면 자연스럽게 먹음직한 색이 나고 연기로 막을 씌워주는 과정에서 저장성도 어느 정도 올라가거든요. 항산화성이 높은 로즈마리분말을 이용하니 굳이 소르빈산칼륨 등의 보존제를 넣지 않아도 되죠. 가장 큰 차별점은 인산염을 대체하는 패각칼슘이에요. 그 전에도 구아검 등 천연유래 재료를 활용했지만 오랜 연구를 거쳐 꼬막 껍질에서 추출한 패각칼슘으로 꼬마소시지의 식감을 높이고 있어요.”

지금의 꼬마소시지는 까다로운 한살림의 자주기준보다도 한 발짝 더 나아간 상태다. 산 성분을 활용한 가수분해 방식의 효모 추출물을 빼낸 것, 염도를 기준보다 낮춘 것 등이 이에 해당한다. 물론 그 과정에서 어려운 점도 많다.

“시중 소시지의 성분표를 보면 제조사의 이름을 담은 시즈닝이 표시되어 있어요. 한살림 꼬마소시지에도 ‘한살림비엔나시즈닝’이 들어가죠. 시즈닝을 만들 때 농축액을 쓰지 않고 허브가루로만 만든 게 한살림 꼬마소시지의 숨겨진 특징이에요. 농축액을 쓰면 어느 때고 동일한 맛을 내기 쉽지만 농축 과정에서 산 성분을 활용해야 하니 저희는 그것을 뺐죠. 그러면서도 균질한 맛을 유지해야 해서 매번 고생해요. 덜 짜게 만들어달라는 조합원들의 요청에 따라 염도를 낮춘 것도 비슷한 맥락이에요. 근육이 소금 성분을 만나 추출된 염용성 단백질이 소시지의 식감을 좋게 만들고 저장성을 높이거든요. 덜 짜게 만드는 과정에서 유통기한이 짧아지고 씹는 맛도 조금 줄었죠.”

더 나은 맛과 풍미를 위한 고민

‘한살림답게 만들려는 의지가 오히려 조합원들에게 더 맛있고 품질 좋은 소시지를 공급하지 못하게 하는 것은 아닐까.’ ‘조합원들이 요청한다면 한살림의 자주기준 안에서 욕심을 조금 내려놔도 좋지 않을까.’ 김종희 생산자는 요즘 고민이 많다.

“많은 노력을 하고 있지만 아무래도 시중 소시지에 비해 씹는 맛과 풍미가 덜하고, 유통기한이 짧은 것이 현주소이니까요. 한살림에서 소시지가 처음 나왔을 때 반겨주셨던 옛 조합원들은 여전히 응원해주시지만, 꼬마소시지를 처음 접한 조합원이 아쉬워하는 점도 충분히 이해가 돼요. 그렇다고 새로운 천연물질을 찾아서 연구하고 기능을 끌어올려 실제 물품에 적용하기까지 기간을 생각하면 막막하죠. 패각칼슘도 개발하여 특허를 내고 상용화하기까지 10년 가까이 걸렸거든요. ‘이 첨가물은 식품공전에서 허용한 기준보다 훨씬 적게 넣어도 품질이 확실히 달라질 텐데’ 싶은 마음이 수시로 들어요. 하하.”

좋은 소시지란 무엇일까. 합성첨가물이 가득해도 한입 베어 물었을 때 눈이 번쩍 뜨일 정도로 감칠맛이 좋고 오래 놔둬도 변하지 않으며 저렴하기까지 하다면 좋은 소시지라 할 수 있을까. 풍미는 조금 떨어져도 우리 가족에게 안심하고 먹일 수 있다면, 그것이 정말 좋은 소시지가 아닐까. 좋은 것의 기본을 정하는 것은 결국 소비자의 선택일 것이다.

글·사진 김현준 / 영상 윤연진 편집부

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* 2020년 11월호(638호) 소식지 내용입니다2020년 감귤,단맛과 신맛이 잘 어우러졌어요한살림 감귤은 시기별로 극조생, 조생, 만생으로 구분하고 10월 중순부터 극조생귤을 공급합니다. 매해 출하를 앞두고 감귤 생산자들과 실무자들이 점검 작업을 진행하는데, 이번에는 농산물위원들도 함께했습니다. 10월 5~6일 이틀 동안 제주의 한살림 감귤 생산지 20여 곳을 돌며 감귤의 당도와 색을 직접 확인했답니다. 생산자님들은 점검표를 들고 밭의 상황, 감귤의 크기, 나무 상태 등을 확인하고 서로 조언을 주고 받으셨습니다. 감귤을 직접 먹어보며 맛이 잘 어우러져 있는지도 확인했습니다. 당도만으로 맛을 다 평가할 수는 없다지만, 모두가 자.......

* 2020년 11월호(638호) 소식지 내용입니다수확을 앞둔 황금들녘에서자부심을 전합니다 박원택 괴산 감물흙사랑공동체 생산자 산 아래 작은 텃논을 가꾸고 있습니다. 10월 말 수매 예정인 만생벼가 노랗게 익어가고 있지요. 잠깐 객지에 나가기 전부터 유기 농사를 생각하고 마련해 둔 1,600평의 농지는 친환경인증을 받은 지 이제 겨우 3년째지만, 화학비료 한 번 안 쓴 말 그대로 문전옥답입니다. 인증만 없었지 직접 우렁이를 넣고, 예초기로 풀을 베가며 농사지어 왔어요.70년대 중반, 당연시됐던 화학비료를 쓰다 보니 처음에는 농사가 잘 됐지만 오히려 점점 작물이 자라지 않는 것을 경험했어요. 토양은 풍부한 유기질을 필요로 하는데.......

* 2020년 11월호(638호) 소식지 내용입니다알찬 배추로 만든 맛있는 김치 맛보세요 정광선 홍천 주음치공동체 생산자 저는 나고 자라난 곳에서 평생 농사를 지어 왔어요. 비료가 없을 때라 친환경 농업이 당연했던 아버지로부터 농사를 배웠고, 비료가 보급된 뒤에는 관행 농사를 짓기도 했죠. 2005년부터 자연순환농업을 실천하며 2,500평의 친환경 필지에서 배추 농사를 짓고 있어요. 올해는 시중 배추김치도 무척 귀하다고 하죠. 올여름 오랜 장마로 배추 정식이 늦어지다 보니 작황이 평년보다 못하네요. 모종부터 상태가 좋지 못했던지라 고사한 것도 많고요. 10년 전만해도 배추는 어렵지 않은 농사 품목이었는데 기후 탓인지 이제 힘들.......

* 2020년 12월호(639호) 소식지 내용입니다

조장래 의성 청암공동체 생산자

1년을 매달려야 볼 수 있는 결실

‘300일 기도’. 의성 청암공동체 조장래 생산자가 사과농사를 빗대어 한 말이다. “사과농사는 다른 작물에 비해 장기 레이스인데다가 시기마다 넘어야 할 장애물도 많아요. 생육관리나 적과, 병해충관리 등 다양한 작업 중 어느 하나라도 때를 놓치거나 허투루 하면 크게 데고 회복도 어렵죠. 기도하는 마음으로 사과의 때를 잘 지켜보고, 작물이 원하는 시기에 필요한 대응을 해야해요.”

그의 말마따나 사과는 1년을 꼬박 매달려야 결실을 볼 수 있는 작물이다. 10월께 수확을 마치자마자 이듬해 농사가 시작된다. 한 해 수고한 나무에게 보답하는 감사비료로 땅심을 돋우고, 꽃눈을 잘 살펴 나무 모양을 잡아주는 가지치기를 봄까지 한다. 5월에 접어들면 팝콘처럼 터져 나오는 하얀 꽃송이를 중간중간 따준다. 5월 말 즈음 꽃송이 하나에 다섯 개의 사과가 달리기 시작하면 이때부터는 열매를 솎아낼 때다. 조장래 생산자는 “꽃눈에서 꽃이 피고, 그 꽃이 떨어진 자리에 열매가 맺는 일련의 과정이라 어느 것 하나 쉬이 대할 수 없다”고 강조했다.

열매를 솎아낼 즈음부터는 무성히 올라오는 풀을 베어야 한다. 거름을 넉넉히 주는 사과농사의 특성상 풀도 빠르게 자라기에 한 달에 한 번 가량 풀을 베어 사과가 먹을 땅심을 뺏기지 않도록 한다. 제초제를 치면 편하게 해결될 일이지만 그것이 결국 땅을 상하게 하고 사과에도 영향을 미칠 일임을 알기에 수고스럽더라도 손을 한 번 더 놀린다.

천연자재로 병충해 막는 게 관건

정신없이 흘러가는 농사지만 잘 크기만 하다면 그래도 좋을 터. 사과는 당도가 높은 데다 반년 넘게 나무에 달려 있는 특성상 병충해에 취약하다. 관행농사를 짓는 농부들도 고개를 절레절레 저을 판이니 한살림 농사는 더 말할 것도 없다.

조장래 생산자는 한살림 참여인증 기준에 맞춰 농사를 짓는다. 한살림 참여인증은 제초제나 화학비료 등은 전혀 사용하지 않고, 독성이 강하거나 발암성 물질을 함유한 농약 등도 일절 금한다. 저독성 농약이더라도 연중 방제 횟수를 관행 농사의 1/3 수준인 일곱 번까지만 허용한다.

그렇다 하니 탄저병, 갈색무늬병, 겹무늬썩음병 등 병해와 사과응애, 사과혹진딧물, 잎말이나방 등 충해를 완전히 방비하기는 쉽지 않다. 친환경 살균제로 쓰이며 한살림 사과의 상징이 된 석회보르도액도 충해까지는 막아내지 못한다.

“농사 초기에는 벌레 피해를 많이 봤어요. 참다래 농사를 짓는 고성 공룡나라공동체에서 황토유황, 사탕수수오일 등 천연자재로 충해를 막는 기술이 있다는 사실을 듣고 배워왔죠. 돼지감자나 은행잎, 제충국 등을 삶아서 만든 독초액도 뿌려봤어요. 하지만 천연농약으로는 모든 충이나 균을 없애는 게 불가능해요. 나무가 약해지거나 벌레가 생길 조짐이 있을 때 적절히 막아주는 건데 그게 기술이죠.”

공동체가 함께 만든 농사달력

농사기술은 몸으로 부딪치며 익혀야 비로소 자기 것이 된다. 아무리 대단한 농부라도 모든 기술을 체득하는 것은 불가능하기에, 한살림에서는 공동체 단위별로 농사지으며 개별 생산자의 부족한 부분을 채워나간다.

청암공동체는 한살림 내에서도 공동체 회원들이 함께 체계적으로 생명농업을 꾸려가는 곳으로 손꼽힌다. 회원들이 모은 기금으로 저온저장고를 마련한 것도 그렇고, 서로의 물품 품위를 함께 확인하며 선별하는 것도 같은 맥락이다.

몇 해 전부터는 병해충 방제 시기와 친환경 자재 투입시기를 날짜별로 정리한 ‘방제력’과 가지치기, 풀베기 등 주요 작업 시기를 담은 ‘재배력’을 공동체 차원에서 만들고, 그에 따라 농사짓고 있다. 오랜 경험으로 얻은 자기만의 농법을 내려놓고 공동체의 흐름에 맞춰 농사짓겠다는 결정이 쉬웠을 리 없다. 조합원에게 더 좋은 사과를 보내겠다는 일념이 없었다면 그런 선택을 하지 않았으리라.

“방제력에 따라 친환경 자재를 공동 구입하고 일괄 배분해서 같은 날 작물에 줄 수 있도록 해요. 경험 많은 생산자들이 머리를 맞대고 만든 방제력을 따라가면 되니까 기술적인 간극이 줄어들고 시행착오를 줄일 수 있죠. 방제력의 효과를 체험하고, 재배력도 같이 해보자고 한 게 3년 정도 됐네요. 공동체 회원끼리 나무 상태를 보면서 피드백도 주거니 받거니 하며 올해 본격적으로 시작했어요. 앞으로 우리 공동체에서 내는 사과는 한층 더 맛있어질 테니 기대해 주세요.”

한살림답게 키우겠습니다

청암공동체가 사과농사를 시작한 지 올해로 20년째. 조장래 생산자도 꼭 그만큼의 시간을 사과와 함께 했다. 아내인 김도희 생산자와 대학시절 함께 경북 지역에 농활을 왔던 그는 졸업과 동시에 결혼하여 의성에 자리 잡았다. 농활 때 당시 가톨릭농민회 원로였던 고 김영원 생산자를 만났고 그 인연은 한살림에서까지 이어졌다.

“우리 공동체는 농민회에서 태동했어요. 김영원 생산자님께서 한살림에 출하할 수 있게 해줄 테니 마늘농사를 지어보라고 권하셨죠. 농민회에서도 한살림에 호의적인 분위기였고 저희도 이왕 짓는 농사 유기농으로 하면 좋겠다고 생각한 터라 열심히 했죠. 사과농사는 2001년 시작했어요. 상주의 선배 생산자님들이 한살림 사과 물량을 배정해 주고 기술도 가르쳐주셨죠. 그때부터 지금까지 사과와 어울렁더울렁 엮여 지내고 있네요.”

20년 넘게 사과농사에 매진해 온 조장래 생산자가 말하는 좋은 사과란 무엇일까. “생긴 것은 조금 못났어도 새콤달콤하고 단단한 맛이 나는 사과를 좋아해요. 한살림답게 농사지으면 그런 사과를 얻을 수 있어요. 땅과 나무를 해칠 게 분명한 고독성 농약은 주지 않고, 좋은 비료라도 과투입하지 않으면서 자연의 흐름에 맞게 키우면 사과 본연의 맛을 끌어낼 수 있지 않을까요? 그러기 위해서는 사과의 생육관리에 대해 더 연구하고 노력해야 해요. 조합원님들이 한살림 사과를 ‘안전하고 믿을 수 있어서’ 또는 ‘생산자한테 고마워서’ 선택해 주시는 것도 참 감사하지만, 언젠가는 ‘다른 어느 사과보다 월등히 맛있어서’ 드셨으면 좋겠어요. 그날까지 더 노력하겠습니다.”

글·사진 김현준 편집부

* 2020년 12월호(639호) 소식지 내용입니다.의성 청암공동체 조장래 생산자1년을 매달려야 볼 수 있는 결실‘300일 기도’. 의성 청암공동체 조장래 생산자가 사과농사를 빗대어 한 말이다. “사과농사는 다른 작물에 비해 장기 레이스인데다가 시기마다 넘어야 할 장애물도 많아요. 생육관리나 적과, 병해충관리 등 다양한 작업 중 어느 하나라도 때를 놓치거나 허투루 하면 크게 데고 회복도 어렵죠. 기도하는 마음으로 사과의 때를 잘 지켜보고, 작물이 원하는 시기에 필요한 대응을 해야해요.”그의 말마따나 사과는 1년을 꼬박 매달려야 결실을 볼 수 있는 작물이다. 10월께 수확을 마치자마자 이듬해 농사가 시작된다. 한 해 수고한.......

* 2020년 12월호(639호) 소식지 내용입니다공들여 삶고 말린 천연수세미를 공급해요 김용완 장성 백양공동체 생산자 수분이 많은 수세미는 차나 발효액으로 만들어 먹기도 하고, 즙을 내어 화장품 원료로 쓰기도 합니다. 수세미를 가공하여 섬유질만 남긴 상태가 천연수세미인데, 만드는 과정이 꽤 힘들답니다.먼저 덩굴을 뻗으며 자란 수세미를 수확해서 솥에 넣고 푹 삶습니다. 이렇게 하면 껍질이 잘 벗겨지는 동시에 살균도 되지요.삶은 수세미는 찬물에 담가 껍질을 벗기고 깨끗이 씻습니다. 그러고 나서 잘 말린 뒤 씨앗을 털어내고 규격에 맞게 자릅니다.마지막으로 포장해서 물류센터로 보내는데, 이 모든 일을 우리 생산자가.......

* 2020년 12월호(639호) 소식지 내용입니다장마와 태풍 속에서도정성스레 키워낸 김장배추홍천 명동리공동체김장하는 집이 줄고 있다지만, 여전히 김장김치는 온 가족이 마음을 모아 만드는 뜻깊은 먹을거리입니다. 올해는 기후위기로 인한 긴 장마와 태풍으로 김장채소 농사가 더욱 쉽지 않았는데요. 10월 26일, 강원 홍천 명동리공동체로 여느 해보다 긴장되던 김장배추 점검을 다녀왔습니다.홍천지역에서는 8월 중순에 배추 모종을 밭에 옮겨 심고 10월 하순부터 수확해 포기배추와 절임배추로 공급합니다. 그런데 8월 말까지 계속된 비로 모종을 심을 밭을 갈고 두둑을 만드는 일을 제때 하기 어려웠고, 아주심기를 아예 포기한 곳도 있.......

* 2020년 12월호(639호) 소식지 내용입니다화산재 땅에서 잘 자란 당근 맛보세요 부용림 제주 구좌공동체 생산자 제주 동쪽에 있는 구좌읍은 화산재 토질로 뿌리작물 농사에 좋습니다. 그중에서도 특히 당근을 많이 기르는데, 구좌 지역의 당근은 부드러운 맛에 수분이 많고 당도가 높기로 유명하지요. 요즘 당근을 주스로 많이 먹는다고 하는데, 우리 당근으로 주스를 만들면 양도 많이 나오고 아주 달답니다. 저 역시 아내가 만들어주는 당근즙을 즐겨 마십니다. 많이 만들어두고 냉동보관하면 처음 그 맛 그대로 오래 두고 먹을 수 있어요.당근 농사를 5천 평 정도 짓는데, 올해는 지난해에 비해 작황이 좋은 편입니다. 태풍이 2번이나 거쳐.......

* 2021년 1월호(640호) 소식지 내용입니다김동수·정애경 해남 참솔공동체 생산자선명한 햇볕 아래, 바다를 맞은편에 두고 끝없이 펼쳐진 창창한 시금치 밭. 취재를 앞두고 검색해본 겨울 시금치 밭의 풍경은 대개 그랬다. 겨울의 한가운데에서 잎채소가 자라다니. ‘과연 따뜻한 남쪽은 다르구나’라고 생각했다. 빈약한 근거로 쌓아 올린 막연한 기대는 정애경·김동수 생산자의 밭에 들어서자마자 허물어졌다. 영하의 날씨에 숨 쉴 때마다 허연 입김이 마스크 틈새로 새어 나왔고, 인접한 바다에서 불어오는 칼바람은 작물과 사람 모두 납작 옴츠리게 만들었다. 겨우내 밥상을 책임지는 한살림의 노지 시금치는 그렇게 자라고 있었다.추위에.......

* 2021년 1월호(640호) 소식지 내용입니다

김동수·정애경 해남 참솔공동체 생산자

선명한 햇볕 아래, 바다를 맞은편에 두고 끝없이 펼쳐진 창창한 시금치 밭. 취재를 앞두고 검색해본 겨울 시금치 밭의 풍경은 대개 그랬다. 겨울의 한가운데에서 잎채소가 자라다니. ‘과연 따뜻한 남쪽은 다르구나’라고 생각했다. 빈약한 근거로 쌓아 올린 막연한 기대는 정애경·김동수 생산자의 밭에 들어서자마자 허물어졌다. 영하의 날씨에 숨 쉴 때마다 허연 입김이 마스크 틈새로 새어 나왔고, 인접한 바다에서 불어오는 칼바람은 작물과 사람 모두 납작 옴츠리게 만들었다. 겨우내 밥상을 책임지는 한살림의 노지 시금치는 그렇게 자라고 있었다.

추위에 더 곱고 싱싱해져

시금치는 한살림에서도 사계절 내내 만날 수 있는 작물이다. 제철이라고 볼 수 있는 겨울에는 해남과 부안 노지에서 자라고, 봄가을에서는 청주에서, 여름에는 비교적 선선한 홍천과 양구에서 시설재배한 시금치를 만날 수 있다. 한살림 생산출하기준에 따라 모두 유기재배한다.

통계청에 따르면 2019년 우리나라의 시금치 생산량은 7만 1천여 톤, 그중 유기농 시금치는 0.6% 남짓한 429톤에 불과하다. 일년 내내 흔하디 흔하게 볼 수 있는 반찬이 시금치라지만 자연의 호흡과 맞춰 키운 한살림 시금치는 귀하디 귀한 존재인 것이다.

그 중에서도 모진 겨울 추위를 이겨내고 우리에게 온 노지 시금치는 왠지 더 반갑다. 언 땅에 뿌리내리고 이처럼 건실하게 자라준 모습이 장하기도 할뿐더러 실제로 맛도 더 좋은 까닭이다.

시금치는 맵찬 겨울바람을 피하기 위해 잎을 지면에 딱 붙이고 겨울을 난다. 잎을 동그란 모양으로 납작 펼친 자태가 마치 장미를 닮았다고 하여 ‘로제트’ 상태라고도 불리는데, 줄기를 길게 늘리는 대신 잎을 두텁게 키운다. 또, 두툼한 잎이 혹시라도 얼세라 잎과 줄기의 당도를 있는 힘껏 올려둔다. 얼렸다 녹였다를 반복하는 변덕스런 겨울 날씨가 얄궂게도 노지 시금치의 식감을 높이고 달곰하게 만드는 셈이다. 정애경 생산자는 “시금치는 춥거나 된서리를 맞으면 오히려 더 고운 빛깔이 나고 싱싱해지는 특성이 있다”며 “어려운 환경이 시금치의 본성을 강하게 단련시키는 걸 보면 매번 신기하다”고 말했다.

내가 선택한 농사, 할수록 재밌어요

생산자는 자신이 농사짓는 작물을 닮아간다고 했던가. 정애경 생산자의 모습이 추위에 단단히 여문 노지 시금치와 겹쳐 보였다. “11월 말까지 포장무와 동치미, 김장배추 등을 출하했고 잠시 숨을 돌린 다음 12월 2일부터 시금치 수확을 시작했어요. 다음 주부터는 봄동, 쌈배추, 대파도 출하해야 해요. 맘 편히 쉬어본 게 언제인지도 모르겠네요.”

정애경·김동수 생산자가 한살림에 내는 작물은 총 14가지. 그중 시금치를 포함해 다섯 품목을 거의 매일 수확·포장해 한살림안성물류센터로 올려보낸다. 겨울채소가 전체 매출의 70%를 차지하는 해남의 작목 특성상 겨울을 농한기로 보내는 것은 꿈도 꾸지 못한다.

“코로나19로 인력을 구하기가 너무 힘들어졌어요. 급한 대로 동네 할머니들께 부탁드리는데, 80줄 되는 분들이 눈 속에서 시금치 수확하는 게 쉬울 리 있나요. 속도도 나지 않고 추운 날씨에 혹여 무슨 일이 날까 싶기도 해서 저희가 몸으로 때울 때가 많아요. 당연히 힘들지만 한 번도 후회한 적은 없어요. 제가 선택한 농사니까요.”

정애경 생산자는 ‘내가 선택한 농사’라는 말을 이야기 내내 했다. 첫 선택은 해남으로 농활을 왔던 38년 전으로 거슬러 올라간다. “원래 고향은 서울이에요. 농활와서 처음 묵은 집이 지금 살고 있는 이 집이에요. 재밌죠? 처음 접해본 농사가 너무 좋아서 빠른 시일 내에 내려와서 자리 잡아야겠다 싶었는데 때마침 이 집에 아들이 있길래 냉큼 붙잡았죠. 하하.”

당시만 해도 해남은 별다른 수리시설도 없이 변변찮은 척박한 땅이었다. 가족이 모두 농사에 매달렸다가는 아이들 가르치기도 어렵겠다는 생각에 김동수 생산자는 불도저 기사 일을 시작했고 농사일은 자연스레 정애경 생산자의 몫이 되었다. “남편이 밖에서 일하게 되면서 시아버지께 농사일을 세세하게 배웠어요. 마을에 새로운 농법이나 농기계가 들어오면 제가 먼저 시작했죠. 여성 생산자는 시골 남자와 결혼하면서 좋든 싫든 농사를 지을 수밖에 없게 된 경우가 많잖아요. 그러나 저는 작목을 정하는 것도, 땅을 늘리는 것도 제가 주도권을 잡고 하니 할수록 재미있더라고요.”

정애경 생산자는 5년 넘게 참솔공동체 총무를 맡고 있다. 공동체 회의나 농업 교육에 참석할 때가 많은데, 그럴 때면 김동수 생산자가 빈틈을 채운다. 한살림의 여느 부부 생산자와는 사뭇 다른 관계에 신기해하자, 김동수 생산자가 너스레를 떤다. “아내가 모임 나가면 누군가는 남아서 일을 해야 하니깐 어쩔 수 있나. 근데 요새는 작목수를 너무 늘려 놓아서 내가 고생이여. 에구구.”

10년 경험 위에 정성을 더했습니다

한살림에 해남 노지 시금치가 공급된 것이 올해로 17년째. 정애경·김동수 생산자도 10년 이상 시금치 농사를 지어왔다. 어떤 일이든 정성을 다해 10년 넘게 하면 자연스럽게 달인이 되지 않을까? 부부가 그랬다. 여러 작물을 돌려짓기하며 병해를 방지하고, 파종 전에 보리 등 녹비작물과 우리보리살림돼지의 분뇨 등 밑거름을 넉넉히 넣어 땅심을 키우며, 촘촘히 자란 시금치를 중간중간 솎으며 풀을 매고 생육에 따라 두 차례 수확하는 일련의 과정이 톱니바퀴마냥 착착 맞아 돌아간다.

물론 자연에 내맡긴 노지농사, 그것도 유기농사가 어찌 순탄하게만 이뤄질까. “기후위기 때문인지 요새는 습할 때는 너무 습하고 비도 쏟아질 듯 오고 하니 노지농사를 주로 짓는 저희로서는 위태로울 때가 많죠. 그래도 열심히 농사지은 것이니 더 맛있게 드셔주시면 좋겠어요.”

글·사진 김현준 편집부

* 2021년 1월호(640호) 소식지 내용입니다가온 없이 길러 더 달고 단단한겨울 애호박 맛보세요 김기태 고성 공룡나라공동체 생산자겨울철 가온 없이 애호박 농사를 짓고 있습니다. 지난 11월 초부터 올해 2월 중순까지 공급할 예정으로, 요즘에는 하우스 여섯 동에서 하루 이삼백 개씩 수확하고 있어요. 봄철 생산량의 1/3 수준이지요. 인위적 가온을 하지 않는 한살림 농사 특성상 그동안 애호박은 겨울에 공급되지 않았다고 해요. 그러나 여기 경남 고성은 남부지방이라 겨울에도 비교적 따뜻하고 물이 풍부해 저온에서도 애호박을 기를 수 있답니다. 단, 크는 속도가 느리기 때문에 관행 같은 경우는 열매가 맺히고 10일 만에 수확하지만.......