첨가물 없이 국산 원료로 건강하고 착한 과자 만드는 (주)우리밀
* 2021년 5월호(644호) 소식지 내용입니다
많은 곡식 중에 왜 유독 밀에만 ‘우리’라는 단어를 더해 정겹게 부르는 걸까. 1984년 밀 수매제도가 폐지되고 수입 농산물이 개방되면서 우리 땅에서 사라질 뻔했다가 겨우 살아난 역사를 알고 나니 ‘우리밀’을 애지중지 아낄 수밖에 없음을 이해했다. 우여곡절 끝에 살아남아줘서 고마운 우리밀이 아이들과 온 가족을 위한 건강한 과자가 되어 우리에게 기쁨을 선사하는 현장, 고소하고 달콤한 과자냄새로 가득 찬 (주)우리밀 새말공장을 찾아갔다.
원곡 수매부터 가공까지 모두 직접
(주)우리밀은 현재 밀가루를 비롯해 과자, 국수, 라면 등 70여 가지 물품을 생산하고 있다. “전남 함평, 영광 등지에 있는 한살림 생산지를 비롯해 전국 각지의 밀을 수매해서 원곡 기준으로 연간 3천 t 정도를 밀가루 생산에 사용한다”는 게 이준성 대표의 말. 이렇게 생산된 밀가루는 (주)우리밀 자체 물품에는 물론 한살림우리밀제과와 다자연식품 등 한살림 가공산지에서 생산되는 빵과 만두 등의 재료로도 쓰인다. 이것들을 다 합하면 “한살림에 납품하는 밀가루 비중이 20% 정도”라고 한다.
광대한 면적의 농장에서 “비행기로 씨 뿌리고 농약 쳐서” 균질하게 키우는 수입산 밀과 달리 우리밀은 전국 각지의 생산자가 소규모로 재배하기에 “같은 씨앗이라도 지역과 농부마다 품질이 다 다르다”고 이준성 대표는 말한다. 이렇게 다양한 특성의 우리밀로 일정한 품질의 밀가루를 생산하기 위해 (주)우리밀은 원곡 수매부터 제분에 이르기까지 전 과정을 직접 맡아 한다. 방부제를 사용하지 않는 것도 물론이다.
첨가물 없이 국산 원료로 맛을 낸다는 자부심
(주)우리밀이 추구하는 중요한 가치는 국산 원료를 사용한 건강한 먹을거리를 공급한다는 것. 특히 일반적으로 수입산 원료와 첨가물이 많이 쓰이는 과자류에서 (주)우리밀의 차별점은 두드러진다. 과자 개발을 책임지고 있는 연완흠 개발총괄본부장은 시중 과자와 가장 큰 차이점으로 밀가루는 물론 유정란, 두부 등 주재료 모두 “국산 원료를 쓴다”는 것을 꼽았다. 심지어 생산라인을 청소하는 데 드는 옥수수가루도 국산만 쓴다. “어차피 청소하고 버리는 것이니 수입산을 써도 상관없거든요. 고지식하다고 할 수도 있지만 처음부터 수입산 원료가 섞일 가능성을 아예 차단하는 거죠.” 단, 물품 다양화를 위해 국내에서 나지 않는 일부 부재료는 어쩔 수 없이 천연 성분의 수입산을 쓴다. 다변화한 입맛에 맞추어 우리밀 물품 소비를 늘리기 위해서다.
인위적으로 풍미를 내는 첨가물을 전혀 쓰지 않는 것도 (주)우리밀의 특징. 시중 제과업체에서 오랫동안 일했다는 연완흠 본부장은 “일반 과자 대부분은 맛을 내기 위해서, 또 제품 안정성을 위해서 첨가물을 넣지만 우리는 첨가물 없이 기술적으로 다 해결하고 있다”며 자부심을 드러냈다. 첨가물을 조금만 쓰면 낼 수 있는 맛과 향을 원물로 내려면 무엇보다 원료가 많이 들고, 그렇게 하더라도 첨가물과 같은 풍미를 내기가 쉽지 않다. 그러니 첨가물을 쓰지 않고도 일정 수준 이상의 맛을 낸다는 게 곧 기술력을 증명하는 셈이다. 특히 과자 맛을 내는 양념인 ‘시즈닝’에 기본적으로 첨가물이 들어 있기 때문에, (주)우리밀은 시즈닝도 직접 만들어 사용한다.
그래서일까. 이준성 대표는 “‘맛있다’라는 말이 가장 듣기 좋다”고. “첨가물을 넣지 않고 시중 과자와 맛이 같게, 나아가 더 맛있게 하기란 정말 어렵습니다. 그래서 한살림 조합원에게 ‘시중 과자 맛과 비슷하네요, 더 맛있네요’라는 말을 들을 때 뿌듯해요.” 연완흠 본부장은 “‘우리 애는 알레르기가 있어서 과자를 먹으면 가렵다고 하는데 (주)우리밀 과자는 먹어도 알레르기 반응이 없더라’는 글을 봤을 때 만족스러웠습니다.”라고 덧붙였다.
우리밀 과자를 만드는 데 사용되는 주원료들. 수입산보다 가격이 비싸고 안정적으로 구하기도 어렵지만 국산을 고집한다
우리밀살리기운동과 역사를 같이한 밀 지킴이
(주)우리밀의 출발점이자 우리밀을 말할 때 빼놓을 수 없는 것이 ‘우리밀살리기운동’. 한살림도 1987년 앉은뱅이밀 시범 재배를 시작으로 1990년 우리밀을 수매하는 등 주도적으로 참여했다. 국산 밀 생산기반을 확대해 식량주권을 지키는 우리밀살리기운동에 힘입어 1989년 0.1%이던 밀 식량자급률은 2018년 1.2%로 높아졌다.
이준성 대표는 “우리밀 생산자가 늘어나고 수확량이 많아진다고 해서 자급률이 자동으로 올라가는 게 아닙니다. 소비가 못 따라가면 생산은 무너질 수밖에 없죠.”라며 소비의 중요성을 강조했다. 정부도 국산 밀 소비를 확대하기 위해 2020년 ‘밀산업육성법’을 시행하는 한편, 농림축산식품부에서 발표한 ‘제1차 밀 산업 육성 기본계획’에 밀을 사용한 음식점 메뉴에 대한 원산지표시제를 도입하는 방안을 수립하고 있다. “쌀이나 김치와 달리 밀은 원산지 표시 규정이 없어 소비자가 우리밀과 수입산 밀을 구분하기 어렵다”는 문제 제기에 따른 것. “지금처럼 수입산 밀에 의존하다가 미국이나 호주에서 밀 수출을 중단하면 우리는 바로 생존에 직격탄을 맞겠죠. 그런 일을 막기 위해서라도 우리밀을 계속 키우고 또 소비를 늘려야 합니다. 그 역할을 (주)우리밀이 하는 거죠.” 이준성 대표의 말에서 사명감이 느껴졌다.
조합원과 함께 나아갑니다
(주)우리밀의 가장 큰 어려움은 높은 원료 가격. “바삭바삭콘칩에 들어가는 국산 옥수수의 경우 수입산보다 8배 정도 비싸”고, “특히 지난해처럼 이상기후로 인해 수확량이 줄어들면 원료 가격은 천정부지로 올라간다”고 연완흠 본부장이 말했다. 그러나 국산 원료를 포기할 수는 없고, 그렇다고 물품 가격을 인상하기도 쉽지 않은 게 현실. “아무리 좋은 과자라도 가격이 부담스러우면 소비가 위축될 수밖에 없지요. 그래서 어떻게든 원가를 절감하고 생산성을 높이고 있습니다만, 부득이하게 가격이 조금 오르더라도 이해해주시고 계속 이용해주시면 좋겠습니다.”
마지막으로 (주)우리밀의 꿈이 무엇인지 물었다. 이준성 대표는 “건강에 관심이 많은 소비 경향에 맞추어 열량을 낮춘 신제품을 개발하고 생산량을 늘리고 싶습니다. 또 기존 물품도 계속 사랑받아서 우리 두부과자가 새우깡처럼 오래 가는 물품이 되면 좋겠습니다.”라고 말했다. 이를 위해 두 사람이 입을 모아 말한 건 “물품에 대한 의견을 거리낌 없이 이야기해달라”는 것. “계속해서 변하는 소비자의 입맛과 욕구에 저희도 따라가야 하거든요. 원하는 바를 적극적으로 말씀해 주시면 저희도 목표를 높게 잡고 계속 열심히 할 수 있습니다.”
국산 원료로 건강하게 만들어진 것은 물론 이용할수록 우리 농업을 살리는 우리밀 과자. 거기에 맛있기까지 하니 그야말로 금상첨화 아닐까. 가정의 달 5월, 온 가족이 둘러앉아 이렇게 좋은 과자를 함께 먹으며 정다운 시간을 가져도 참 좋겠다.
글 이선미 사진 김현준 편집부
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