* 2021년 3월호(642호) 소식지 내용입니다

김영태 토리식품 생산자

기본을 지킨다는 것에는 생각보다 다양한 의미가 있다. 누군가는 불필요한 것을 배제했다는 뜻으로, 어떤 이는 첫 뿌리를 잊지 않는다는 의미로, 또 다른 이는 담백한 것을 추구한다는 다소 추상적인 의지로 읽을 터. 먹을거리를 만드는 곳에서는 어떻게 해석할까. 먹을거리의 기본을 ‘원재료’라고 본다면 ‘기본을 지킨다는 것’은 좋은 원재료의 맛과 향을 최대한 이끌어내기 위해 불필요한 과정과 성분을 덜어냈다는 뜻으로 이해해도 좋지 않을까. 그런 의미에서 21년째 기본을 지켜온 생산자가 있다. 토리식품의 김영태 생산자가 그 주인공이다.

토마토케첩, 옥수수병조림, 팥죽과 호박죽 등. 토리식품에서 만드는 물품 대부분은 일반 가정에서도 충분히 만들 수 있는 것들이고, 만드는 방식 또한 특별히 다를 게 없다. 하지만 같은 물품을 만드는 시중 업체 대부분이 생산비용을 낮추고 생산성을 극대화하기 위해 원재료를 바꾸고 각종 첨가물을 넣는 요즘, 토리식품의 ‘기본’은 어느새 ‘특별’로 받아들여진다. 토리식품 김영태 생산자의 ‘특별한 기본’은 어디에서 기인한 것일까.

평범한 소비자에서 가공식품 생산자가 되었습니다

‘우리 아이에게 주고 싶은’이라는 표현만큼 토리식품의 시작을 설명하는 말이 또 있을까. 토리식품은 김영태 생산자의 아내인 김영선 생산자가 두 아이를 둔 가정주부이던 2001년 설립했다. “아내가 다른 생협에서 조합원 활동을 열심히 하던 때였어요. 생산지 방문도 자주 다니고, 신규물품 건의도 많이 했죠. 함께 활동하던 조합원들이 아내가 식품공학을 전공한 것을 알고 가공식품을 직접 만들어보는 것이 어떠냐며 제안했어요. 제안받은 날부터 무척 가슴 뛰어 하며 고민하더니 아이들이 가장 좋아하던 케첩을 만들겠다고 했죠. 시중 수입산 케첩에 믿음이 안 가던 차에 좋은 기회라고 생각했다고 합니다.”

아파트 베란다에 설치한 솥단지에 곱게 간 토마토를 넣고 팔팔 끓여 만든 케첩을 젓갈병에 담았다. 원재료명을 인쇄한 라벨을 딱풀로 붙인 병을 매장에 비치했다. 며칠 동안 고민한 레시피에 서툰 솜씨가 더해져 탄생한 케첩 열 병은 이틀 만에 다 팔렸고, 그때의 경험은 이들을 본격적인 가공생산자의 길로 이끌었다. “당시만 해도 생협 물품은 1차 농산물이나 전통식품 위주였고, 가공품이 많지 않던 시절이라 가능했죠. 소비자에서 가공생산자가 된 경우가 거의 없을 텐데 생협 전체로도 좋은 사례가 아닐까요.”

첫해 전국 생산지를 돌아다니며 위탁 생산을 하다 이듬해부터는 생산설비를 마련해 본격적인 케첩 제조·판매에 들어갔다. 2003년에는 카레와 돈가스소스를 만들고 2004년부터는 옥수수병조림, 핫케이크가루, 부침가루, 튀김가루 등으로 품목을 확장했다. 김영태 생산자가 14년의 기자생활을 접고 토리식품에 합류한 것도 이 즈음이다. “경기 일산에서 60평 공장을 임대하여 아내가 직원 1명과 함께 운영했는데, 품목과 생산량이 계속 늘어나니 너무 힘들어하더라고요. 이대로는 안 되겠다 싶어 저도 직장을 관두고 본격적으로 합류했죠. 그때가 마침 생산설비를 늘려야 하는 시기였는데, 그럴 거면 도시에서 가공만 하기보다는 생산지로 내려가서 생산자들과 함께하고, 지역농업도 살려보자고 제안했어요. 장소를 고민하다 보니 고향만한 데가 또 없더라고요.”

김영태 생산자의 고향인 경북 상주로 공장을 이전하며 토리식품 이름의 의미도 추가됐다. 본래 작지만 알차다는 뜻으로 ‘도토리’에서 딴 이름이었으나 토리(土利) 즉, 땅이 세상을 이롭게 한다는 의미가 더해진 것. “제가 철학과 출신이고 오랫동안 기자일도 했는데 회사 이름을 도토리에서 따왔다고 하기는 좀 부끄럽더라고요 하하. 나름 며칠 동안 머리를 쥐어짜서 만든 이름이에요. 땅은 우리에게 무한정 베풀잖아요. 우리 모두를 이롭게 하는 땅에 감사하는 마음을 담고 싶었어요. 짓고 보니 땅을 살리기 위해 유기농업과 직거래운동을 하는 한살림의 취지와도 잘 맞더라고요.”

유기재배한 생식용 토마토만 씁니다

토리식품과 함께 걸어온 길을 자분자분 풀어내는 김영태 생산자의 이야기를 한참 동안 받아 적고 난 수첩에는 ‘기본에 충실’, ‘소비자와의 약속’ 등 몇 개의 구절이 큼직하게 강조되어 있었다. 그중 가장 진하게 동그라미 쳐진 단어는 ‘좋은 원재료’였다.

토리식품의 처음이자, 한살림 조합원들이 가장 좋아하는 물품 중 하나인 유기농토마토케찹은 ‘한살림 생산자’가 ‘유기재배’한 토마토로 만든다. 당연히 ‘국산’이고, ‘생식용 품종’이며, ‘상등품’ 위주의 토마토다. 이같은 원재료를 고수하기 위한 노력은 결코 작지 않았다. “대기업에서는 생산비용 때문에라도 크기가 작거나 생채기가 난 토마토를 주로 쓰잖아요. 저희는 한 밭에서 난 토마토를 전부 받아와요. 일일이 골라낼 필요 없으니 생산자님들도 좋아하죠. 생식용 토마토로 만드는 케첩은 시중에서 찾아보기 어려울 거예요. 가공용 토마토는 속이 꽉 차있고 수분이 적어 수율이 좋고, 단단해서 긴 유통과정도 잘 견디는 데다, 빨간색이 진해 케첩 색을 내기 쉽거든요. 생식용 토마토로 만들려면 산지에서 바로 받아 가공해야 하고, 수분이 많아 농축도 진하게 해야 하는 등 생산과정에서 번거로움이 많고 생산비용도 높아요. 그래도 맛에서 비교할 수 없으니 저희는 처음부터 지금까지 생식용 토마토만 써요. 토마토 생산자님들께도 맛이 좋은 ‘도태랑’ 종자를 아예 정해서 농사지어달라고 해요. 오래도록 쌓인 신뢰 덕분에 가능한 일이죠.”

좋은 원재료를 향한 뚝심은 토마토에만 그치지 않는다. 유기농토마토케찹과 더불어 토리식품의 4대 품목으로 꼽히는 옥수수병조림, 호박죽·팥죽, 카레 모두 좋은 원재료를 쓰는 데 대해 타협하지 않는다. “옥수수나 단호박은 씨앗을 저희가 직접 사다가 생산자님께 드려요. 초당옥수수라고 하면서 엉뚱한 씨앗을 사다가 심는 경우도 있어서 아예 위험을 줄이려고 결정했어요. 단호박도 ‘아지헤이’라는 비싼 씨앗을 사서 파종 전에 드리죠. 팥은 생산자가 자가채종해 기른 토박이팥을 사용해요. 개량 팥은 물에 담가놓으면 하루만 지나도 탱탱 불어서 맛없는 팥죽이 되거든요.”

기본과 원칙이 만나 더 믿을 수 있습니다

‘좋은 원재료’라는 기본에 충실해온 역사를 읊던 김영태 생산자는 “우리보다 더한 원칙주의자인 한살림과 만나 힘들었다”며 너스레와 넋두리가 반반씩 섞인 경험담을 늘어놓았다. “위탁 생산으로 시작한 케첩을 다른 생협은 다들 좋다며 받았는데 유독 한살림만 ‘혼입을 막기 위해 자기 공장에서 생산한 것만 취급한다’고 해서 공장을 임대해서 생산하게 됐죠. 유기농토마토케찹에서 잔탄검을 뺀 것도 한살림 때문이죠. 잔탄검은 물과 토마토농축액이 분리되는 것을 막아주는 역할을 하는데, 잔탄검 원료가 옥수수, 대두 등이라 GMO 혼입 우려가 있다는 이유였어요. 카레의 주재료인 강황도 원래는 동남아산을 썼는데, 진도에서 울금이 나온다는 얘기를 듣더니 그것으로 바꾸자고 저를 엄청 들볶았어요 하하. 동남아산은 1kg당 3,000원이었는데 국내산 울금은 6만 원이더라고요. 값도 값인데 쓴맛이 강해서 그것을 잡으려고 각종 즙도 넣어보고 하느라 레시피를 열 번은 더 바꿨을 거예요. 한살림 덕분에 우리만의 카레가 됐지만, 엄청 고생했죠.”

한살림을 “참 이해할 수 없는 조직”이라고 말하면서도 ‘한살림 때문에’가 ‘한살림 덕분에’로 슬그머니 바뀌어 있는 것을 보면 숨길 수 없는 애정이 느껴졌다. ‘기본’과 ‘원칙’이 어느덧 ‘유별남’과 ‘고루함’으로 읽히는 이때, 타협하지 않는 생산자와 그 물품을 감사히 이용하는 조합원이 있어서 참 다행이다.

글·사진 김현준 편집부