두부에 담긴 생태순환과 지역순환의 가치
*2020년 10월호(637호) 소식지 내용입니다.
푸른들영농조합 최종복 생산자
2019년 한 해 동안 한살림이 공급한 두부(420g)는 339만 6,837개. 찌개두부나 연두부, 순두부 등 두부류 물품 전체로 확장하면 총 585만 9,141개의 두부가 공급됐다. 32만 6,723명의 조합원이 두부류 물품을 찾았고, 이들은 한 해 약 열 모 정도의 두부를 장바구니에 담는다. 두부는 가장 사랑받는 한살림의 대표 물품 중 하나이다.
한살림 두부의 어떤 특별함이 조합원들을 사로잡은 것일까. 국산콩으로 만든 두부는 일반 마트에도 있고, 천연응고제와 무소포제도 이젠 대부분 일반화된 상황인데도 말이다. 단지 좋은 사양에 가성비 때문일까? 혹여 그렇다면 여느 대기업에서 더 크고 더 싼 두부를 찍어내기 시작하면 사람들은 더 이상 한살림 두부를 찾지 않을까.
적잖은 상념과 꼭 그만큼의 부담을 안고 한살림의 오랜 두부산지인 푸른들영농조합을 찾았다. 푸른들영농조합이 두부를 생산하기 시작한 2003년부터 줄곧 자리를 지켜왔다는 최종복 생산자의 이야기 속 두부에는 한살림 조합원을 충분히 매료시킬 만한, 한살림만의 가치와 의의가 담겨 있었다.
친환경 농사로 시작해 가공까지 이어져
한살림 두부의 특별함을 이야기하기 위해서는 푸른들영농조합의 탄생, 아니 그보다 앞서 아산생산자연합회가 어떻게 만들어졌는지부터 되짚어봐야 한다. 1970년대 중반, 아산시 음봉면에는 벼농사를 농약 없이 짓겠노라 결심한 젊은 생산자들이 있었다. 정부의 지휘 아래 생산성과 수익성을 농업의 최대 가치로 내세우던 때였고, 화학농약과 합성비료 없이 농사짓는 것은 상상하기도 어려운 때였다.
“동네마다 농약과 비료를 마을회관 앞에 쌓아두고 마음껏 쓰라고 하던 때였어요. 그런데 청년들이 ‘농약을 안 치고 농사짓겠다’고 하니 반응이 어땠겠어요. 경찰에게 ‘사상이 불순한 것이 아니냐’며 감시당하고, 집에서는 ‘망하려 작정했다’고 부모님에게 구박받았죠.”
모자란 부분은 알음알음 배워가며 시작한 친환경 농사였지만 현실은 녹록지 않았다. 무농약 쌀을 싣고 서울에 올라가 직거래를 시작했으나 판매량은 생각처럼 늘지 않았고, 서울 전체를 돌다 보니 물류비용만 한없이 소진했다. 수금을 제대로 하지 못하다보니 이리저리 돈을 떼이며 빚은 눈덩이처럼 불어났다. 돈이 한 푼 두 푼 생길 때마다 사 모았던 한우마저도 1984년 소값파동 이후 헐값이 됐다. 결국 마을 청년들은 하나 둘 야반도주했고, 지역농업 자체가 무너질 지경에 이르렀다.
“한살림을 1987년에 만났는데 그때는 젊은이들이 농사를 포기하고 도시로 떠나던 시기였어요. 내는 양이 많지는 않았지만 판로가 명확해진 덕분에 생산자도 꾸준히 늘었죠. 10년 정도 지나니 이제 본격적으로 뭔가를 해보자는 분위기가 만들어졌어요. 1996년 4개 면의 30여 명 생산자가 만든 아산생산자연합회의 시작이었죠.”
몇 해 지나지 않아 아산생산자연합회는 한 걸음 더 나아갔다. 생산자가 농사에만 전념할 수 있도록, 가공과 유통을 전담하는 푸른들영농조합을 2000년 설립한 것. 아산생산자연합회 운영위원들을 중심으로 푸른들영농조합의 이사회가 구성되는, 말 그대로 1차 생산자 중심으로 꾸려진 가공생산지다.
푸른들영농조합은 출범 당시부터 지역생태순환농업을 표방했다. 1차 생산농가, 미곡처리장(RPC), 사료공장, 육가공공장, 두부공장, 콩나물공장 등 아산생산자연합회와 푸른들영농조합을 둘러싼 모든 조직은 ‘순환’이라는 대의 아래 만들어졌다. 지역과 생태라는 되먹임고리가 원활히 돌아가기 위해 각 조직이 물적, 인적으로 촘촘히 엮여있음은 물론이다.
“지속가능한 친환경 농업을 어떻게 만들 것인가를 주제로 오랫동안 격론을 벌였어요. 그 결과 ‘농사와 축산이 지역 안에서 순환하는 방향’으로 결론냈죠. 예전에는 소가 밭 갈고 사람이 씨 뿌려 농사지은 작물을 사람과 가축이 나눠먹고, 그 배설물을 다시 땅에 거름으로 돌려줬잖아요. 이미 친환경 농사는 짓고 있던 터라 한우를 어떻게 키워야 할지를 함께 고민했어요. 수입곡물 중심이 아닌 제대로 된 사료를 만들려다보니 쌀겨 부산물이 나오는 미곡처리장, 콩비지가 만들어지는 두부공장 등을 차례로 만들게 됐죠. 쇠죽 형태의 TMF(발효) 사료를 먹이기 위한 사료공장과 육가공공장도 만들었고요.”
생태순환에 기여하는 두부
푸른들영농조합에서 만드는 한살림 두부도 지역생태순환의 맥락에서 탄생했다. 당시 한살림 두부류는 ‘더불어식품’에서 생산한 판두부가 전부였다. 조합원이 급증하고 식품 안정성 규제가 강화되면서 두부를 전문적으로 생산하는 가공생산지를 물색하던 한살림과 한우 사료를 위해 두부 부산물을 고민하던 푸른들영농조합의 필요가 맞아떨어졌다.
“한우 사료를 고민하는데 한 생산자가 ‘두부 만들 때 나오는 콩비지를 여물 쑬 때 주고, 간수도 먹이면 좋다’고 해서 무턱대고 시작했죠. 집에서도 만드는 두부인데 뭐가 어렵겠냐며 편하게 생각했는데, 대규모로 만드는 것은 다들 처음이라 고생을 많이 했죠. 콩 100가마를 모두 버릴 생각으로 두부를 만들어보자고 했는데 다행히 30가마쯤 뜯었을 때 쓸 만한 두부가 나왔어요. 하하. 콩을 가공하면서 발생하는 수익도 좋았지만 그보다 생산자도 가공을 할 수 있다는 것에 자부심이 생겼죠.”
지역농업 살리는 두부
부산물로 한우 사료를 만들어 생태순환하기 위함이 한살림 두부의 탄생 배경이었다면, 차츰 더 큰 목적이 추가됐다. 바로 지역농업을 살리고 콩 자급률을 높이는 일이다. 푸른들영농조합이 두부 원료로 쓰일 콩은 수매하는 농가는 대략 320곳. 모두 아산시 또는 인접지역에 자리한 생산자들이다. 필지 확인이나 잔류농약 검사 등은 한살림 생산지에 준하는 기준으로 진행한다.
“두부 생산을 시작했을 때만 해도 ‘돈도 안 되는 콩을 왜 심냐’는 반응들이었어요. 남는 마진으로 생산비용을 보전하는 방식으로 참여 농가를 늘렸죠. 생산관리를 까다롭게 하다보니 처음에는 거부감을 드러내는 분들도 계셨어요. 그래도 꾸준히 함께하다보니 이제는 한살림의 가치를 상당 부분 수용해 주는 편이에요. 한살림 두부가 만들어 낸 지역농업의 선순환이라고 생각해요.” 국산콩으로 만든 한살림 두부는 콩 자급률을 높이는 데도 일정 부분 기여하고 있다.
이문보다 더 중요한 한살림 두부의 가치
한살림 두부는 420g에 2,050원이다. 가장 푸짐하면 서도 가격은 저렴한 한살림 두부의 비결은 한살림과 푸른들영농조합의 낮은 유통·생산마진에 있다. 특히 두부의 경우 한살림에서도 생산마진이 높지 않은 물품으로 손꼽힌다. 이 또한 한살림 두부의 특별한 탄생배경과 생산목적에 기인한다.
“단순히 돈을 벌기 위해서였다면 지금과 같은 가격으로 공급하진 않았겠죠. 애초에 지역생태순환농업의 한 축인 소 사료 때문에 만들게 된 두부이고, 나아가 지역 콩 생산자도 살리고 콩 자급률도 높여서 함께 잘 먹고 잘 살기 위해 하는 일이니 기쁜 마음으로 하고 있습니다.”
지역 안에서 생태를 순환하기 위해, 그리고 지역농업을 더욱 살리기 위해 만든 한살림 두부. 외양상 여느 두부와 달라 보이지 않는 하얀 직육면체에 담긴 그 가치가 참 귀하다.
글·사진 김현준 편집부 / 영상 윤연진
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