땅에서 난 것은 땅심으로 커야 합니다
* 2020년 6월호(633호) 소식지 내용입니다
문을 열고 들어서니 다채로운 빛깔과 무늬로 직조해 낸 카펫이 펼쳐졌다. 쭈그려 앉아 가만히 보고 있으니 각기 다른 빛깔과 무늬는 저마다 다른 크기와 생김새로 자란 생명이었다.
한살림에는 어린잎채소가 있다. 이름 그대로 다 자라지 않은 잎채소를 모아 내는 물품으로 샐러드나 비빔밥용으로 인기가 많다. 청경채와 적청경채, 비타민채소, 비트, 아마란스, 적상추, 치커리 등 다양한 잎채소 중 네다섯 가지를 골라 담는데 각기 지닌 성격에 따라 자라는 방식도, 좋아하는 땅도 다르다. “비타민채소는 다른 애들에 비해 항상 작은 편이에요. 청경채와 적청경채는 어릴 때부터 자라는 속도가 비슷한데, 비트나 아마란스는 수확하기 직전에 급성장하죠. 적상추나 치커리는 더위에 약해서 여름에는 못 심고, 겨울에는 아마란스가 늦되게 자라 같이 키우지 못해요. 생산자마다 비슷한 품종을 넣긴 하지만 밭의 특성상 상추류가 제대로 자라지 못하는 밭도 있어요. 몇 번 시행착오를 하면서 찾아내야죠.” 어린잎채소 작목반 대표인 최용석 생산자의 말처럼 어린잎채소는 하나의 모둠으로 나가지만 저마다 다른 성품을 지닌 작은 가족 같았다.
땅심을 키우기 위해 쉼을 갖습니다
채 여물지 않은 상태로 내는 어린잎채소의 특성상 씨 뿌리고 거두기까지 걸리는 시간도 여느 작물보다 짧다. 여름에는 20일, 겨울에도 45일 정도면 충분하다. 하우스 시설에서 일 년 내내 재배하니 이론상으로는 12회까지도 가능하지만 보통 여섯 차례 정도만 낸다. 수확과 다음 파종 사이 다문다문 간격을 두기 때문이다. 최용석 생산자는 그것을 ‘땅이 숨 쉴 시간’이라고 표현했다. “수확한 다음 로터리 치고 최소 보름 정도 놔둬요. 그동안 땅이 마르며 숨을 쉬어야 하거든요. 땅을 잘 말리면 수확하고 남은 줄기나 뿌리가 삭아서 땅심을 키우는 영양분이 되는데, 제대로 말리지 않으면 곰팡이가 펴요. 어지간히 마른 다음, 퇴비를 주고 로터리 한 번 더 친 다음 씨를 뿌리죠.”
일 년에 여섯 번의 농사지만, 제철을 따로 두지 않다 보니 계절에 따라 신경 써줘야 할 부분이 다르다. 햇볕이 뜨겁고 지열이 올라오는 여름에는 작물이 더위에 녹아 주저앉지 않도록 하우스 시설에 차광막을 쳐주고 측창도 자주 여닫으며 환기시켜야 한다. 반대로 겨울에는 여린 이파리가 얼지 않도록 수막을 돌려 보호한다. 날씨가 선선한 봄과 가을엔 좀 수월할까. 작물이 자라기에는 좋지만 너무 웃자라면 오히려 어린잎채소로 낼 수 없다. 한 마디로 어느 때 하나 마음을 놓을 수 없는 농사인 셈이다.
땅에서 자라는 것이 작물의 본성입니다
시중에도 어린잎채소가 있다. 베이비채소라고도 불리는 그것의 구성은 한살림 어린잎채소와 크게 다르지 않다. 어린잎으로 모아 내기 좋은 것들만 골랐을 테니 한살림과 크게 다르기를 기대하는 것은 욕심일 수도 있겠다. 한살림 어린잎채소가 귀한 이유는 다른 데 있다. 바로 땅에서 자란다는 점이다. 작물을 땅에서 키운다는 것이 뭐 특별할까 싶지만 시중에서 흔히 만나는 베이비채소의 90% 이상은 양액재배로 자라는 것이 현실이다.
양액재배는 작물을 물이나 스펀지, 천 등 배지에 여러 방법으로 고정시키고 생육에 필요한 필수원소를 녹인 배양액을 주기적으로 공급하며 재배하는 방식이다. 땅을 이용하지 않아 ‘무토양재배’, 물에서 키운다고 하여 ‘수경재배’ 등으로 불린다. 작물의 생육에 따라 필요한 때에 넘치지도 부족하지도 않은 양만큼만 영양분을 공급하니 생산성이 높을 수밖에 없고, 땅에서 자라지 않으니 병충해나 잡초에서도 자유롭다. 하지만 그것을 과연 ‘자연’이라 부를 수 있을까.
“질소, 인산, 칼륨부터 미량 원소까지 식물이 자라는데 필수원소가 18가지라고 해요. 그것만 있으면 식물이 자라는 데 아무 문제가 없다고요. 그런데 우리가 식물의 모든 것을 완벽하게 알고 있을까요. 18가지 원소 말고도 땅속에는 유기물이며 미생물 같은 수천 가지 다른 요소가 상호작용하며 수많은 영양성분을 만들어내는데 그걸 다 증명해내지 못한 것은 아닐까요. 겉모습이 비슷하다고 속까지 똑같을 리 없잖아요.”
실제로 땅에서 키운 어린잎채소와 양액재배로 키운 것은 맛과 저장성에서 차이를 보인다. 토경재배한 어린잎채소는 고유의 향이 짙고 아삭한 맛이 좋으며, 금방 물러지는 양액재배에 비해 단단하게 커서 냉장보관할 경우 오래 두고 먹을 수 있다고 한다. “어린잎채소를 김치냉장고에 두고 한참 만에 꺼냈는데 아직 싱싱하다며 약을 친 것이 아니냐는 소비자 조합원의 전화를 받은 적이 있어요. 땅에서 키운 것이 더 좋다는 것은 이용해 본 소비자들이 더 잘 알아요.”
깨끗함에 현혹되어서는 안 됩니다
최용석 생산자는 지난해 어린잎채소밭을 세 번 갈아엎었다. 병충해 때문이 아니라 물품으로 낼 수 없을 만큼 웃자랐기 때문이다. 한살림 생산출하규정에 따르면 어린잎채소는 본잎이 5cm 이하일 때만 출하할 수 있다. 어른 숟가락의 머리 부분, 또는 안경알 정도 크기다. 하루가 다르게 자라는 잎채소의 특성상 때를 놓치면 밭을 갈아엎어야만 한다. “며칠 전에도 규격에 맞지 않은 어린잎채소 밭 하나를 통째로 갈아엎었어요. 하우스 시설 한 동당 종자값만 40만 원 정도 들어가는데 그대로 손해 봤죠. 사실 이파리가 크면 특유의 향과 식감이 올라서 오히려 더 맛있거든요. 그런데 갈아엎어야 했으니 아쉬운 마음이 크죠.”
최용석 생산자는 한살림 어린잎채소의 크기가 작아지는 이유로 시중 베이비채소와의 비교를 꼽았다. 크기가 작고 연해 보이는 베이비채소에 익숙한 소비자 조합원들이 한살림에서도 같은 것을 원하다 보니 자연히 한살림 기준도 그에 맞춰진 것이 아니냐는 지적이다. “지지할 땅이 없는 양액재배 방식은 애초에 작물을 크게 키우기 어렵거든요. 오래 키울수록 양액을 많이 투입해야 하니 비용도 많이 들고요. 그래서 점점 더 작은 어린잎채소를 시장에 내놓는 것인데, 한살림이 꼭 그렇게 따라갈 필요 있나요. 작고 깨끗하고 예쁜 것을 만들기 위해 자연적이지 않은 과정이 포함되는 것이잖아요. 땅에서 작물을 키우고, 그것도 유기재배를 고집하는 한살림이니만큼 소비자 조합원들도 다른 눈으로 어린잎채소를 봐주셨으면 해요.”
글·사진 김현준 편집부
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