많은 곡식 중에 왜 유독 밀에만 ‘우리’라는 단어를 더해 정겹게 부르는 걸까. 1984년 밀 수매제도가 폐지되고 수입 농산물이 개방되면서 우리 땅에서 사라질 뻔했다가 겨우 살아난 역사를 알고 나니 ‘우리밀’을 애지중지 아낄 수밖에 없음을 이해했다. 우여곡절 끝에 살아남아줘서 고마운 우리밀이 아이들과 온 가족을 위한 건강한 과자가 되어 우리에게 기쁨을 선사하는 현장, 고소하고 달콤한 과자냄새로 가득 찬 (주)우리밀 새말공장을 찾아갔다.

원곡 수매부터 가공까지 모두 직접

첨가물 없이 국산 원료로 맛을 낸다는 자부심

우리밀 과자를 만드는 데 사용되는 주원료들. 수입산보다 가격이 비싸고 안정적으로 구하기도 어렵지만 국산을 고집한다

우리밀살리기운동과 역사를 같이한 밀 지킴이

* 2020년 6월호(633호) 소식지 내용입니다

문을 열고 들어서니 다채로운 빛깔과 무늬로 직조해 낸 카펫이 펼쳐졌다. 쭈그려 앉아 가만히 보고 있으니 각기 다른 빛깔과 무늬는 저마다 다른 크기와 생김새로 자란 생명이었다.

한살림에는 어린잎채소가 있다. 이름 그대로 다 자라지 않은 잎채소를 모아 내는 물품으로 샐러드나 비빔밥용으로 인기가 많다. 청경채와 적청경채, 비타민채소, 비트, 아마란스, 적상추, 치커리 등 다양한 잎채소 중 네다섯 가지를 골라 담는데 각기 지닌 성격에 따라 자라는 방식도, 좋아하는 땅도 다르다. “비타민채소는 다른 애들에 비해 항상 작은 편이에요. 청경채와 적청경채는 어릴 때부터 자라는 속도가 비슷한데, 비트나 아마란스는 수확하기 직전에 급성장하죠. 적상추나 치커리는 더위에 약해서 여름에는 못 심고, 겨울에는 아마란스가 늦되게 자라 같이 키우지 못해요. 생산자마다 비슷한 품종을 넣긴 하지만 밭의 특성상 상추류가 제대로 자라지 못하는 밭도 있어요. 몇 번 시행착오를 하면서 찾아내야죠.” 어린잎채소 작목반 대표인 최용석 생산자의 말처럼 어린잎채소는 하나의 모둠으로 나가지만 저마다 다른 성품을 지닌 작은 가족 같았다.

땅심을 키우기 위해 쉼을 갖습니다

채 여물지 않은 상태로 내는 어린잎채소의 특성상 씨 뿌리고 거두기까지 걸리는 시간도 여느 작물보다 짧다. 여름에는 20일, 겨울에도 45일 정도면 충분하다. 하우스 시설에서 일 년 내내 재배하니 이론상으로는 12회까지도 가능하지만 보통 여섯 차례 정도만 낸다. 수확과 다음 파종 사이 다문다문 간격을 두기 때문이다. 최용석 생산자는 그것을 ‘땅이 숨 쉴 시간’이라고 표현했다. “수확한 다음 로터리 치고 최소 보름 정도 놔둬요. 그동안 땅이 마르며 숨을 쉬어야 하거든요. 땅을 잘 말리면 수확하고 남은 줄기나 뿌리가 삭아서 땅심을 키우는 영양분이 되는데, 제대로 말리지 않으면 곰팡이가 펴요. 어지간히 마른 다음, 퇴비를 주고 로터리 한 번 더 친 다음 씨를 뿌리죠.”

일 년에 여섯 번의 농사지만, 제철을 따로 두지 않다 보니 계절에 따라 신경 써줘야 할 부분이 다르다. 햇볕이 뜨겁고 지열이 올라오는 여름에는 작물이 더위에 녹아 주저앉지 않도록 하우스 시설에 차광막을 쳐주고 측창도 자주 여닫으며 환기시켜야 한다. 반대로 겨울에는 여린 이파리가 얼지 않도록 수막을 돌려 보호한다. 날씨가 선선한 봄과 가을엔 좀 수월할까. 작물이 자라기에는 좋지만 너무 웃자라면 오히려 어린잎채소로 낼 수 없다. 한 마디로 어느 때 하나 마음을 놓을 수 없는 농사인 셈이다.

땅에서 자라는 것이 작물의 본성입니다

시중에도 어린잎채소가 있다. 베이비채소라고도 불리는 그것의 구성은 한살림 어린잎채소와 크게 다르지 않다. 어린잎으로 모아 내기 좋은 것들만 골랐을 테니 한살림과 크게 다르기를 기대하는 것은 욕심일 수도 있겠다. 한살림 어린잎채소가 귀한 이유는 다른 데 있다. 바로 땅에서 자란다는 점이다. 작물을 땅에서 키운다는 것이 뭐 특별할까 싶지만 시중에서 흔히 만나는 베이비채소의 90% 이상은 양액재배로 자라는 것이 현실이다.

양액재배는 작물을 물이나 스펀지, 천 등 배지에 여러 방법으로 고정시키고 생육에 필요한 필수원소를 녹인 배양액을 주기적으로 공급하며 재배하는 방식이다. 땅을 이용하지 않아 ‘무토양재배’, 물에서 키운다고 하여 ‘수경재배’ 등으로 불린다. 작물의 생육에 따라 필요한 때에 넘치지도 부족하지도 않은 양만큼만 영양분을 공급하니 생산성이 높을 수밖에 없고, 땅에서 자라지 않으니 병충해나 잡초에서도 자유롭다. 하지만 그것을 과연 ‘자연’이라 부를 수 있을까.

“질소, 인산, 칼륨부터 미량 원소까지 식물이 자라는데 필수원소가 18가지라고 해요. 그것만 있으면 식물이 자라는 데 아무 문제가 없다고요. 그런데 우리가 식물의 모든 것을 완벽하게 알고 있을까요. 18가지 원소 말고도 땅속에는 유기물이며 미생물 같은 수천 가지 다른 요소가 상호작용하며 수많은 영양성분을 만들어내는데 그걸 다 증명해내지 못한 것은 아닐까요. 겉모습이 비슷하다고 속까지 똑같을 리 없잖아요.”

실제로 땅에서 키운 어린잎채소와 양액재배로 키운 것은 맛과 저장성에서 차이를 보인다. 토경재배한 어린잎채소는 고유의 향이 짙고 아삭한 맛이 좋으며, 금방 물러지는 양액재배에 비해 단단하게 커서 냉장보관할 경우 오래 두고 먹을 수 있다고 한다. “어린잎채소를 김치냉장고에 두고 한참 만에 꺼냈는데 아직 싱싱하다며 약을 친 것이 아니냐는 소비자 조합원의 전화를 받은 적이 있어요. 땅에서 키운 것이 더 좋다는 것은 이용해 본 소비자들이 더 잘 알아요.”

깨끗함에 현혹되어서는 안 됩니다

최용석 생산자는 지난해 어린잎채소밭을 세 번 갈아엎었다. 병충해 때문이 아니라 물품으로 낼 수 없을 만큼 웃자랐기 때문이다. 한살림 생산출하규정에 따르면 어린잎채소는 본잎이 5cm 이하일 때만 출하할 수 있다. 어른 숟가락의 머리 부분, 또는 안경알 정도 크기다. 하루가 다르게 자라는 잎채소의 특성상 때를 놓치면 밭을 갈아엎어야만 한다. “며칠 전에도 규격에 맞지 않은 어린잎채소 밭 하나를 통째로 갈아엎었어요. 하우스 시설 한 동당 종자값만 40만 원 정도 들어가는데 그대로 손해 봤죠. 사실 이파리가 크면 특유의 향과 식감이 올라서 오히려 더 맛있거든요. 그런데 갈아엎어야 했으니 아쉬운 마음이 크죠.”

최용석 생산자는 한살림 어린잎채소의 크기가 작아지는 이유로 시중 베이비채소와의 비교를 꼽았다. 크기가 작고 연해 보이는 베이비채소에 익숙한 소비자 조합원들이 한살림에서도 같은 것을 원하다 보니 자연히 한살림 기준도 그에 맞춰진 것이 아니냐는 지적이다. “지지할 땅이 없는 양액재배 방식은 애초에 작물을 크게 키우기 어렵거든요. 오래 키울수록 양액을 많이 투입해야 하니 비용도 많이 들고요. 그래서 점점 더 작은 어린잎채소를 시장에 내놓는 것인데, 한살림이 꼭 그렇게 따라갈 필요 있나요. 작고 깨끗하고 예쁜 것을 만들기 위해 자연적이지 않은 과정이 포함되는 것이잖아요. 땅에서 작물을 키우고, 그것도 유기재배를 고집하는 한살림이니만큼 소비자 조합원들도 다른 눈으로 어린잎채소를 봐주셨으면 해요.”

글·사진 김현준 편집부

* 2020년 7월호(634호) 소식지 내용입니다

봉화 산애들공동체 김동연 생산자

20년째 첫 마음 그대로인 천상 농부

농부의 딸로 태어났다. 서울에서 학교와 직장을 다녔지만 땅과 동떨어진 삶을 견디지 못해 고향으로 돌아왔다. 귀농한 동네에서 마침맞게 마음이 통하는 이를 만나 가정을 꾸렸고, 지금껏 함께 땅을 일구고 있다.  시골 동네라면 쉬이 찾아볼 수 있는 이야기로 흐를 법했던 김동연 봉화 산애들공동체 생산자의 인생에는 하나의 특이점이 있었다. 바로 오빠가 한살림 초창기부터 함께 해온 김운섭 울진 방주공동체 생산자라는 점. 덕분에 그는 땅을 해치지 않고 농사짓는 법을 배울 수 있었으며, 조금 못난 소출도 감사히 받아주는 이들을 만나 자신의 일을 긍정하며 이어갈 수 있었다. 무엇보다 좋았던 농사가 더 좋아졌다. 오빠가 소개한 한살림은 그런 곳이었다.

“귀농 초기에는 직장을 다니며 농사를 지었어요. 새벽 다섯시에 일어나 밭 갈다가 일곱시부터 출근 채비하고, 저녁 여섯시에 집에 와서 여덟시 반까지 일하다 지쳐 잠들고. 몸은 힘들었지만 농사가 너무 재미있더라고요. 쉬는 날에도 오빠 필지로 가서 일당 2만 원 받고 일했어요. 하하. 오빠 농사를 돕다 보니 이왕 짓는 농사라면 친환경으로 해야겠다 싶었어요. 오빠에게 한살림을 소개받고 지금까지 함께하고 있네요.”

그가 한살림 생산자가 된지 벌써 20년. 강산이 두 번 바뀔 동안에도 첫 마음은 여전하다. 돈이 생길 때마다 땅을 사서 모으고, 한살림에서 부족한 품목이 있다는 얘기를 들으면 얼른 받아와서 새 땅에 심는다. 고추로 시작한 농사가 호박, 브로콜리, 양배추, 비트, 그리고 양파까지 늘어난 품목만큼 신경 쓸 일도, 새로 배워야 할 것도 많지만 그 모든 과정이 재밌다고 말한다. “농사를 잘 짓는다는 사람이 있으면 어디든 찾아가서 몇 날 며칠 이야기를 들어요. 어차피 일년 치를 들어도 다 알아듣지 못하니 심을 때, 키울 때, 병들었을 때 등 그때그때 다시 찾아가서 물어보고 그대로 해보죠. 농사는 하면 할수록 어렵고 매년 달라져요. 자연이니깐. 근데 그 과정이 참 재밌어요.”

사계절을 보듬고 살펴야 만납니다

한살림에서 공급하는 양파는 껍질 색에 따라 샐러드로 먹기 좋은 자색양파와 조림, 찌개, 튀김 등 각종 요리에 두루 쓰이는 황색양파 두 종류로 나뉜다. 황색양파는 공급 시기에 따라 4월부터 5월까지 수확해 바로 먹는 조생종과 6월부터 7월까지 수확해 저장하며 이듬해까지 먹는 중·만생종이 있다. 그중 김동연 생산자는 오래 두고 공급하는 중·만생종 양파를 키운다. 추운 봉화군에 적합한 품목일까 걱정하며 시작한 양파농사가 어느덧 7년째다.

중·만생종 양파는 사계절 내내 보듬고 세심하게 살펴야만 만날 수 있는 작물이다. 8월 중순경 씨를 뿌리고, 10월 중순경 본밭에 아주심기 한다. 이때 밭에 물을 넉넉히 대야 양파가 뿌리를 단단히 내린 채 겨울을 날 수 있다. 찬바람이 부는 11월 말 즈음 양파 싹 위에 부직포를 덮어준다. 겨우내 이파리가 누렇게 마른 채 뿌리만 살아있던 양파는 2월 말 부직포를 벗길 무렵 다시 파릇하게 싹을 밀어 올린다. 4월이 지나 봄의 한가운데에 이를 무렵이면, 우리가 먹는 양파 부분이 구가 되어 굵어지기 시작한다. 지칠 줄 모르고 자라던 양파잎은 5월 중순이 지나면 돌연 옆으로 눕는데, 더 이상 잎을 키우지 않고 구에 영양분을 보내려는 자연의 섭리다.

“양파 농사 첫해에는 양파 잎이 눕는 게 병들어서 그런 건 줄 알았어요. 전날 밤에만 해도 꼿꼿이 서 있던 것들이 다음날 돌연 누워 있으니 ‘이걸 우짜노’ 그러면서 발만 동동 굴렀죠. 하하. 처음에는 정말 아무것도 모르고 시작했네요.”

밭에 있는 양파의 70~80%가 눕고 잎이 누렇게 마르면 비로소 수확할 때다. 양파 잎을 7cm 정도만 남기고 잘라낸 후 멀칭 비닐을 걷은 뒤 양파를 뽑아서 모아둔다. 일주일 정도 햇볕과 바람으로 잘 말린 양파는 수매처인 푸른들영농조합의 저장창고에 보관하며 조합원 댁에 가기를 기다린다.

기본에 정성을 더해 농사짓습니다

양파 농사에서 가장 중요한 것은 무엇일까. 김동연 생산자는 ‘기본에 정성을 더하는 것’을 꼽았다. 퇴비를 줄 때, 방제를 할 때, 돌려짓기를 할 때 등 손이 많이 가는 농사 과정마다 조금씩 더 신경을 쓰는, 누구나 알고 있지만 그렇게 하기는 쉽지 않은 것들이다. 그러나 농사 이야기를 쉼없이 풀어내는 그에게서 농사일의 고됨보다는 좋아하는 농사를 소개할 때 얻어지는 선물같은 활기가 더 느껴졌다.
“퇴비를 줄 때는 완전히 숙성한 것만 써요. 축분과 우드칩, 미강 등을 퇴비사에서 섞고 대여섯 번 저어준 뒤 일 년 넘게 발효하고 양파 심기 2주 전 밭에 뿌려요. 친환경퇴비를 사서 넣어도 되지만 비싸기만 하고 효과도 얼마 가지 않더라고요. 방제약도 유기자재를 이용하긴 하지만 백동이나 돼지감자 같은 것을 직접 삶아서 주기도 해요. 벌레나 병이 일단 생기고 난 다음에는 효과를 보기 어려우니 이때다 싶은 때 미리 뿌려주죠. 돌려짓기도 중요해요. 양파는 땅심을 많이 쓰는 작물이라 돌려짓지 않으면 병이 많이 생기거든요. 지금 양파를 수확한 밭은 묵혀뒀다가 내년 봄 작기에 뒷그루 작물로 고추나 콜라비를 심을 계획이에요.”

한살림 조합원에게 전하고 싶은 말을 묻자 한참을 생각하던 그는 다시 양파 이야기를 시작했다. “봄에 부직포 벗기고 나서는 어떻게 달라졌나 아침저녁으로 가서 봐요. 내가 신경 써준 만큼, 꼭 그만큼 잘 자라니까. 작물은 농부의 발소리를 먹고 자란다는 말이 어른들이 하는 뻔한 소리라 생각했는데 한해 두해 농사짓다 보니 그게 참말이었어요. 양파를 출하한 후에는 다 팔릴 때까지 잠도 잘 못 자요. 아이를 처음 밖에 내놓은 것처럼요. 한살림 생산자가 다 그렇지 않을까요. 약을 치면 굵게도 만들고, 색도 곱게 하고, 맛도 부드럽게 할 수 있지만 한살림 생산자는 그거 안 하잖아요. 근데 그럴 수 있는 건 시중 것보다 투박하고 거칠어도 이용해주시는 조합원 덕분이죠. 앞으로도 지금처럼 그렇게 같이 갔으면 좋겠어요.”

글·사진 김현준 편집부

* 2020년 7월호(634호) 소식지 내용입니다.저는 여주 금당리공동체에서 양파, 감자, 중파, 고구마, 땅콩 등의 농사를 짓고 있습니다. 두 살 즈음 금당리로 이사온 뒤 단오잔치 같은 도농교류 현장을 보고 자랐어요. 어릴 때는 이 많은 사람이 어디서 오나 싶었는데, 농업고등학교에 진학하게 되면서 어렴풋이 한살림에 대해 알게 되었습니다.그 즈음 한살림농장이 생겨 주말마다 일손돕기를 했어요. 그때는 칭찬도 받고 어려운 줄 몰랐는데, 졸업하고 본업으로 농사를 시작하니 쉬운 일이 아니었어요. 처음에는 왜 일찍 일어나야 하는지, 왜 이렇게까지 해야 하는지 이해가 안 되고, 아버지가 시키니 하는 일도 많았지요. 그러다 작년부터.......

* 2020년 8월호(635호) 소식지 내용입니다.별방공동체 유영수 생산자육쪽마늘이라고 들어보셨죠? 쪽수가 6~8개인 한지형 마늘을 부르는 말인데, 향이 진하고 단단한 우리나라 토종 종자입니다. 맵다고 생각하실 수도 있겠지만, 매운 만큼 영양도 풍부하다고 하니 저는 찌개에도 넣어 먹고 다져서 된장에 버무려 쌈양념으로 먹기도 해요.저희 공동체에서는 대부분 마늘 농사를 짓습니다. 단양은 석회동굴이 많은데 그만큼 석회질이 풍부해 밭이 비옥하답니다. 마늘은 10월에 파종해서 이듬해 6월에 거두는 2년 농사 작물이에요. 마늘 1쪽을 심어 6쪽 이상으로 알이 드는 과정이지요. 저는 수수 농사를 함께 짓는데, 가을에 수수 수확이 끝.......