냉면의 계절과 함께 평화가 온다

남북정상회담 만찬 기획한 ‘맛 칼럼니스트’ 황교익

글. 김도연 <미디어오늘> 기자, 참여사회 편집위원 

사진. 박영록 

냉면의 계절이 돌아왔다. 올해는 냉면 가운데서도 평양냉면 위세가 대단하다. 누구나 냉면을 입안에 넣고 지난 4월의 한 장면을 떠올릴 것이다. “어렵사리 평양에서부터 평양냉면을 가지고 왔는데, 대통령께서 편한 마음으로 멀리 온, 아… 멀다고 말하면 안 되갔구나, 맛있게 드시면 좋겠다.” 그렇다. 4·27 남북 정상회담에서 나온 김정은 북한 국무위원장의 이 발언은 평양냉면을 국민 음식으로 만들어버렸다. 

맛 칼럼니스트 황교익은 남북 정상회담 만찬에 스토리를 붙였다. 김 위원장이 유년 시절을 보낸 스위스의 뢰스티를 우리식으로 가공한 감자전, 문 대통령 고향인 부산의 달고기구이, 작곡가 윤이상의 고향인 통영 바다 문어로 만든 냉채, 김대중 전 대통령 고향인 신안 가거도 민어와 해삼초를 활용한 편수(만두), 노무현 전 대통령의 고향 김해 봉하마을에서 나온 쌀로 만든 밥 등. 그가 기획한 재료 하나하나에 ‘스토리’가 있다. 

그를 지난 5월 11일 경기도 일산에서 만났다. 정상회담 뒷이야기부터 북한 음식과 먹방, 그리고 그의 삶과 정치까지 어떤 질문을 던져도 청산유수였다. 지난해 대선 국면에선 문재인 당시 대선 후보를 지지했다는 이유로 KBS 출연이 금지되기도 했다. 그는 “연예 교양 프로그램에 정치적 의사를 표현했다는 이유로 출연하지 못하는 상황을 종지부 찍”고 싶다며 KBS의 공식 사과를 요구했다. “먹고 살기 위해” 맛을 탐닉하고 글을 써온 그는 또다시 “살아남기 위한 전략”을 고민 중이라고 한다. 인터뷰는 2시간여 동안 진행됐다.

정상회담이 성공적으로 끝났다. 만찬 기획자였다. 

내가 원래 하는 일이 음식에 스토리를 붙이는 거다. 문재인 청와대는 만찬과 관련해 가끔씩 내 의견을 묻곤 한다. ‘음식 기획자’가 사실 언론에 노출되면 안 되는 것이지만(웃음). 행사 기획자가 노출되면 그 사람 머릿속을 읽으려 한다. 음식은 그 자체로 메시지가 완성돼야 한다.

평창 올림픽 관련 행사도 기획한 걸로 아는데. 조선일보가 비판하지 않았나?(웃음)

맞다. 평창 올림픽 개막 만찬을 앞두고 요리 메뉴가 언론에 알려졌다. 하늘색 한반도 모양의 초콜릿 위에 철조망 모양의 초콜릿이 얹혀 있고 그 위에 연유를 부으면 철조망이 녹는 콘셉트였다. 조선일보는 한 평론가를 인용해 ‘의도 좋지만 (파란색은) 식욕 떨어지는 색깔’이라고 악의적으로 보도했다. 한반도기는 원래 하늘색 아닌가.(웃음) 평창 올림픽 망하라는 식의 보도로 느껴졌다. 보안도 굉장히 중요한데 조선일보에 누가 자료를 유출했는지…. 화가 많이 났다.

이번 만찬 메뉴를 기획할 때 가장 신경 쓴 부분은?

만찬 음식에서 맛은 기본일 수밖에 없다. 우리나라 최고 요리사들이 만들기 때문에. 스토리를 고심하느라 3일 동안 잠도 제대로 못 잤다. 그러다 딱 떠오른 생각은 ‘지금 회담은 우연한 일이 아니라 통일을 위해 노력했던 이들이 있었기에 가능했다’는 것이었다. 통일을 이루기 위해 애썼던 분들과 연결시켜보자고 다짐했다. 김대중, 노무현 전 대통령과 정주영 현대그룹 회장, 윤이상과 김구 선생까지. 윤이상 선생과 관련한 책을 많이 읽어왔다. 그는 예술가로서 ‘남과 북은 동일한 조국’이라고 생각했다. 보수 쪽은 그를 친북, 좌파, 빨갱이라고 폄하·비난하지만 그의 역사의식이 와닿더라. 선생이 독일에 묻혀 있다가 통영으로 귀향하셨으니 통영 문어로 요리(냉채)를 만들면 되겠다 싶었다.

평양냉면이 화제를 모았다. 

냉면은 김구 선생과 관련돼 있다. 통일정부를 갈망했던 그는 1948년 김일성과 담판을 짓겠다며 38선을 넘었다. 그분은 해주 출신이고 한반도에서 오래 정착하지 못했다. 독립 운동으로 주로 만주에 계셨으니. 그렇다고 중국 음식을 가져올 수는 없는 노릇이고. 1948년 김일성과 회담 때 숙소에서 몰래 나와 냉면을 드셨다는 기록이 있다. 50년 만에 먹어본 냉면이었다. 그런데 우리가 북한 대표 음식을 내놓으면 북한이 기분 나빠할 수 있지 않겠나. 평창 올림픽 만찬 당시에도 북한 개마고원 감자가 필요했는데 쉽지 않았다. 결국 북쪽에서 평양냉면을 가져오기로 했는데 이는 문재인 대통령이 제안하신 것으로 안다. 그렇게 만찬 메뉴가 완성됐다.

만찬 중 인상적인 장면이 있다면?

후식으로 나온 망고무스. 봄이 왔다는 걸 어떻게 알릴까 고민했으나 한 요리사가 ‘깨뜨리면 어떨까요’라고 제안했다. 한반도가 그려진 망고무스를 먹기 위해선 망고무스를 감싸고 있는 동그란 초콜릿을 작은 망치로 깨야 한다. 김정은 위원장이 망치를 들고 어떻게 먹어야 하는지 고민하는 장면이 재미났다. 문 대통령이 시범을 보이고 나서 김 위원장도 망치로 초콜릿을 깼다. 나름 귀여운 모습이.(웃음) 그렇게 재밌어하는 게 중요하다. 음식에 대한 스토리도 외신이 극찬했다.

덕분에 전국 각지 평양냉면이 불티나게 팔렸다. 개인적으로 즐겨 찾는 평양냉면 단골집은 어디인가?

여름만 되면 신문사들이 ‘좋아하는 평양냉면집이 어디냐’고 그렇게 전화를 한다. 해마다 다른 식당들을 이야기한다. 어떤 때는 을지면옥을, 어떤 때는 우래옥을.(웃음) 해마다 다르게 이야기한다. 각자의 특성이 있기도 하고.

북한음식에 대한 관심도 높아졌다. 취재해보고 싶은 북한 음식이나 지역은?

개마고원 감자다. 북한 음식 자료를 뒤져보면 감자가 북한 사람에게 중요했음을 알 수 있다. 밭작물 가운데 가장 많이 키웠던 게 감자다. 일제강점기 때 개마고원에다 대규모 감자를 심기도 했었다. 일제는 공업용으로 감자 전분이 필요했다. 감자 전분과 메밀이 섞이면서 제면이 시작됐고 제면기의 기계화와 함께 냉면집이 전국으로 번져가기 시작했다. 냉면의 변주 안에 감자가 있는 것이다. 또 소설가 황석영 씨가 북한에서 김일성을 만났을 때 김일성은 ‘언 감자를 먹을 줄 알아야 진정한 혁명 투사’라고 말하기도 했다. 항일 투쟁을 했던 사람들, 빨치산들도 감자를 많이 먹었다. 문 대통령이 남북 정상회담에서 백두산과 개마고원을 트레킹하고 싶다고 말했는데 나는 해산선을 타고 개마고원을 가고 싶다.

4월 27일 평화의집에서 열린 남북정상회담 만찬 메뉴로 옥류관 평양냉면이 화제가 됐다(위). 평양냉면을 먹고 있는 문재인 대통령과 김정은 국무위원장의 모습(아래). ⓒ청와대

외교 수단으로서 음식이 갖는 의미는?

음식 이야기는 분위기를 부드럽게 만드는 좋은 수단이다. 이번 남북 정상회담에서 김 위원장이 어린 시절을 떠올릴 수 있게 한 스위스 뢰스티를 재해석한 감자전, 문 대통령이 유년을 보낸 부산의 달고기구이가 대표적이다. 만찬은 주요 현안과 협상이 정리된 뒤 마음을 나눌 수 있는 자리다. 음식 이야기는 정서적 소통을 가능하게 한다. 이야기가 서로 오가게 하는 게 중요하다. 정상회담은 정치적 행위다. 정치 행위를 바라보는 국민들한테도 그 느낌이 전해져야 한다. 비핵화 문제 등은 국민들이 딱딱하게 느낄 수 있는 현안이다. 성과를 감성적 메시지로 국민과 공유할 필요가 있다. 어떤 음식을 먹는가가 중요한 이유다.

북미 정상회담에선 어떤 음식이 테이블에 나올까?

햄버거가 나올 것이다. 햄버거에 500원 건다.(웃음) 자본주의를 상징하는 음식이니까. 햄버거는 한편으로 노동자들의 음식이기도 하다. 자본주의의 진짜 주인은 사람이다. 노동자 계급이 확대되면서 값싸게 만들어진 음식이다. 김 위원장이 북한 노동자들을 대표해 햄버거를 맛있게 먹고 ‘인민 노동자들에게 이 햄버거를 먹이고 싶다’는 메시지를 전한다면? 그것도 하나의 정치 행위로서 중요한 의미를 가질 것 같다.

곧 지방선거다. 정치인들이 시장이나 음식점을 찾는 시즌이다. 정치인 가운데 먹방 최고봉은 누구인가?

이명박 아닌가.(웃음) 정치인들이 먹방 전략을 쓰는 까닭은 유권자들과 부모 자식 관계를 만들기 위함에 있다고 본다. 정치인들은 스스로를 누구누구의 아들, 이를테면 ‘가난한 농민의 아들’로 설정한다. 상인들이 정치인 입에 음식을 밀어 넣어주는 데 보통 엄마가 아이에게 음식을 넣어준다. 근데 잘하고 예뻐야 먹여주는 것 아니겠나? 상인이 넣어주는 음식을 먹을 자격이 되나 반문하길 바란다. 차라리 시장에서 욕도 얻어먹고, 민심을 제대로 들어보려는 노력이 중요한데…. 매번 유권자들에게 자신이 연약한 자식인 양 연출을 시도하는 것은 지양해야 할 일이다. 상인들이 그럴 때 한마디 제대로 해줬으면 좋겠다. 문 대통령은 후보 시절 얻어먹는 모습을 연출하는 것에 난색을 표하곤 했다. 표를 위한 연출이 어색한 거다.

맛집을 찾아다니고 SNS에 음식을 올리는 행위가 문화로 자리 잡았다. 어떻게 분석하나?

음식을 먹는 행위가 하나의 놀이로 자리 잡은 것이다. 그런데 아마 돈이 많고 넉넉하다면 더 재밌는 놀이를 찾겠지. 젊은 세대들의 주머니 사정이 넉넉하지 않으니까. 실제 tvN <수요미식회>를 봐도 젊은 친구들이 쉽게 갈 수 있는 식당들을 조명할 때 시청률이 높게 나오더라. 초밥, 파스타 등 다소 비용이 드는 음식보다 떡볶이, 순대 등 1인당 만 원 이하 음식들이 방송될 때 시청률이 높다. 주머니 사정과 연관돼 있는 것 같다.

전국 각지를 다니며 취재하는 일이 만만치 않을 것 같다. 취재를 위해 이런 짓까지 해봤다, 이런 것까지 먹어봤다 하는 게 있다면? 

날로 먹어본 게 많다. 돼지고기, 닭고기를 그냥 생으로.(웃음) 조개와 홍합도 그냥 씹어본다. 씹어야 조직감과 맛의 바탕을 알 수 있다. 국내에서 나오는 식재료 생산 현장은 거의 다 가봤다. 그런 면에서 요리사와는 다르다. 요리사는 납품되는 재료에 집중한다. 현장에 가볼 경험이 적다. 요리사들이 갇혀 있지 말고 식재료 생산 현장을 돌아봐야 한다고 생각한다.

지난 20여 년 간 ‘맛 칼럼니스트’ 황교익을 지탱해준 가장 큰 원동력은?

먹고 살기 위함이다. 남하고 달라야 먹고 산다. 정치, 영화, 미술 평론 쪽엔 이미 전문가들이 진을 치고 있었기 때문에 음식 영역의 글쓰기에 관심을 가질 수 있었다. 보통 음식에 대한 글쓰기는 식당이 어떻더라, 주인이 어떻더라, 맛이 어떻더라 정도였다. 해당 음식이 그 지역에서 어떻게 만들어지고 번창했는지를 쓰려면 정말 열심히 공부해야 했다. 관련된 책은 무조건 다 읽고 직접 현장을 찾아야 했다. 아무도 가지 않았던 길이라 흥미로웠고 재밌었다. 산골과 어촌에서 만났던 농어민들, 그 수많은 사람들을 통해 많은 걸 깨달았다. 산나물이 건강에 좋다고 많이들 말한다. 강원도 할머니들에게 ‘건강에 참 좋겠습니다’라고 말했더니 할머니들은 ‘삼시세끼 먹어보면 피똥 싼다’고 하더라. 산나물에 여러 독성 성분이 있기 때문에 과하게 먹으면 독이 된다는 것이다. 현장 취재는 그만큼 중요했다. 그들과 어울리는 만큼 알 수 있기 때문이다. 음식을 공부하려고 여러 지역을 다녔지만 결국 내가 보고 듣고 경험한 것은 ‘사람’이었다.

지난해 KBS 출연 금지 사태로 곤욕을 치렀다. 이후 KBS로부터 사과 받았나?

아직까지 KBS의 공식 사과는 없었다. 두세 번 KBS 라디오에서 출연 제의가 있었지만 내 입장은 받아들일 수 없다는 것이다. 공식적인 사과가 중요한 이유는 연예 교양 프로그램에 정치적 의사를 표현했다는 이유로 출연하지 못하는 상황을 종지부 찍기 위해서다. KBS 경영진들이 새 인물들로 바뀌었는데 아직 이야기가 없다. 내부 상황을 정리하느라 바쁘겠지만 사과하기 전까지 KBS에 출연하지 않는다는 게 내 원칙이다. 내 명예와 관련된 일이기도 하고 KBS도 방송 제작을 원칙을 다시 세우는 데 있어 필요한 일일 것이다. 표현의 자유, 양심의 자유와 관련해 주요한 케이스일 수 있다.

사회적으로 쓴소리를 자주 한다. 불편함을 드러내는 것에 불편함을 느끼는 이들이 적지 않다.

많은 이들이 걱정과 함께 ‘음식 이야기나 하지 왜 정치·사회 이야기를 하느냐’고 지적한다. 방송에 자주 나간다고 입을 닥쳐야 한다는 건 바람직하지 않다. KBS 블랙리스트 논란도 있었지만 이를 이유로 어떠한 제재를 받아선 안 된다. 연예인이든 방송인이든 누구든 자기주장을 하며 살아야 한다. 왜냐면 민주 공화국이기 때문이다. 민주 공화국 시민으로서 정치적 의사 표시는 당연한 것이다. 민주 공화국 주인은 정치인이 아니라 시민이다. 정치인은 시민과 국민이 원하는 것을 받아서 움직이면 되는 것이다.

앞으로 새로 도전해 보고 싶은 일이 있다면? 

『서울을 먹다』라는 책을 냈을 때 느낀 건 사람들이 글을 많이 안 읽는다는 거였다.(웃음) 1년 동안 책 낸다고 정말 어렵게 취재한 거였는데…. 1만 부도 안 나갔을 거다. 글쓰기를 그만두고 영상 만들기를 해야 하나 싶다. 영상 공부를 실제 하곤 했는데 제작할 때 돈이 많이 들더라. 시험 삼아 몇 개 만들어봤는데 너무 힘들었다. 그래도 살아남으려면 해야지. 음식을 다루는 글쓰기가 많아져 요즘은 음식 이야기를 잘 하지 않는다. 요즘은 ‘음식을 먹는 사람’에 집중한다. 왜 사람들이 이 음식에서 쾌락을 느끼는가. 이걸 쓰려면 또 뇌 과학, 심리학 등을 공부해야 한다. 내 모든 행위들은 살아남기 위해서 하는 거다. 어떤 일을 하고 살아야 재밌을지, 또 살아남을지 늙어 죽을 때까지 고민할 것 같다.