나도 맛있는 커피를 마시고 싶다

 

박정임(환경운동연합 회원, 장인커피 대표)

매일 마시는 커피, 맛있는 커피를 마시고 있습니까? 맛있는 커피로 하루를 시작하면 그렇게 기분이 좋을 수가 없죠? 마시고 있는 동안 커피만큼 사람들을 평화롭고 행복하게 해주는 음료도 없는 것 같아요. 모든 일이 잘 될 것만 같죠. ‘맛있는 커피’가 뭘까요? 정답은 내가 맛있다고 느끼는 커피입니다. 맛이란 개인적인 감각의 영역이기 때문에 커피의 맛에도 정답이 없을 수도, 여러 개일 수도 있답니다. 개인차도 커서 맛있다, 맛없다를 판가름하기 어렵습니다. 하지만 이렇게 간단한 정답을 찾아가기까지의 여정은 꽤나 복잡하고 많은 노력과 시간을 들여야 한답니다. 맛있는 커피를 알기위해서는 ‘맛있는 커피’를 많이 마셔봐야 합니다. 그렇다면 ‘좋은 커피’는 뭘까요? 좋은 커피는 맛있는 커피와 달리 명확한 기준과 조건이 있습니다. 좋은 커피는 첫째, 생두 (green bean)가 좋아야 합니다. 병들거나, 벌레 먹은 콩, 곰팡이 핀 콩, 덜 익은 콩이 없어야 하지요. 썩은 상추는 우리가 육안으로 금방 알지만 생두는 그렇지 못하기 때문에 골라내는 학습이 필요합니다. [caption id="attachment_178549" align="aligncenter" width="400"] 커피맛에 치명적인 영향을 주는 결점두[/caption] 둘째, 로스팅이 잘되어야 합니다. 약배전이지만 설익지 않고 강배전이지만 타지 않은 커피, 쓴맛, 단맛, 과일의 산미가 골고루 균형이 잡혀 있으며 식어도 맛있게 마실 수 있는 커피를 말하죠. 셋째, 산패(酸敗)하지 않은 신선한 커피여야 합니다. 원두에서 찌든 냄새를 맡아보셨을 겁니다. 이는 로스팅된 원두가 산소와 닿으며 화학구조가 무너지면서 나는 안 좋은 냄새이지요. 로스팅의 방법에 따라 산패를 빠르게 할 수도 늦출 수도 있습니다. 생두의 맛과 향을 최대한 살리면서 최대한 오래 먹을 수 있게 하는 로스팅이 훌륭한 로스팅이라고 할 수 있습니다. 좋은 커피의 반대말은 나쁜 커피입니다. 좋은 커피는 맛있는 커피를 만들어 줄 수 있지만 나쁜 커피는 ‘반드시’ 맛없는 커피를 만듭니다. 좋은 커피콩을 사용하면 커피는 맛있습니다. 아주 간단하고 당연한 일입니다. 우리는 햅쌀로 밥을 지었는지 묵은 쌀로 했는지, 압력밥솥에서 했는지 냄비에서 했는지 먹어보면 알 수 있습니다. 매일 밥을 먹기 때문입니다. 맛있는 밥은 좋은 쌀이 만드는 것과 같은 이치입니다. 커피의 원료는 생두 green bean입니다. 우리가 마시는 커피가 되기까지 ⓵재배  ⓶수확  ⓷정제  ⓸선별  ⓹생두  ⓺수출  ⓻배전  ⓼추출  ⓽컵 의 과정을 거칩니다. 과정마다 농부의 손을 거치기도하고 무역업자의 손을 거치기도 하며 로스터와 바리스타의 손을 거치며 우리 앞에 한 잔의 커피로 탄생하게 되는 것이지요. [caption id="attachment_178550" align="aligncenter" width="400"] 커피콩 green bean 콩의 종류에 따라 노란색을 띌수도 녹두색을 띨수도 있다[/caption] 커피나무는 미네랄이 풍부한 양질의 토양에서 농부들의 땀과 정성으로 자라 3~5년이면 열매를 맺고 수확하게 됩니다. 달달하고 끈적하며 얇은 과육을 벗겨내어 정제한 콩을 생두라고 부르는데, 이 생두는 휴지기를 거쳐 안정시킨 다음 고온다습한 현지에서 생두가 변질되지 않도록 기술적으로 잘 포장하여 운송하고 로스터가 생두의 특징에 맞게 로스팅의 과정을 거쳐 원두가 되는 것입니다. [caption id="attachment_178553" align="aligncenter" width="400"] 커피 과육을 벗겨내면 콩이 드러난다[/caption] 모든 음식의 기본과 맛있음의 원점은 바로 재료입니다. 재료가 맛이 없으면 음식이 맛있을 수 없지요. 일본의 한 커피장인은 매년 커피재배지를 찾아 흙을 맛보는 분도 있습니다. 매년 이렇게 흙을 맛보면 올해 커피농사는 대충 어떻겠구나 라는 것을 짐작할 수 있다네요. 커피일을 하면서 음식을 대충 먹지 않게 되었습니다. 맛있는 커피를 마시기 위해서는 오랜 시간과 정성스러운 과정이 필요합니다. 또한 좋은 커피를 알려는 관심과 학습과 사랑도 필요합니다. 요즘 달님블렌딩이라고 해서 한참 화제가 되고 있지요? 블랜딩이 뭔지, 어떻게 블랜딩을 하면 맛있는 커피가 되는지 어떤 블랜딩이 나와 맞는지 다음 시간에는 블랜딩의 세계로 함께 빠져보실까요?