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[콩자매의 커피이야기] 매일 마시는 커피, 맛있는 커피를 마시고 있습니까?
나도 맛있는 커피를 마시고 싶다
박정임(환경운동연합 회원, 장인커피 대표)
매일 마시는 커피, 맛있는 커피를 마시고 있습니까?
맛있는 커피로 하루를 시작하면 그렇게 기분이 좋을 수가 없죠? 마시고 있는 동안 커피만큼 사람들을 평화롭고 행복하게 해주는 음료도 없는 것 같아요. 모든 일이 잘 될 것만 같죠.
‘맛있는 커피’가 뭘까요?
정답은 내가 맛있다고 느끼는 커피입니다. 맛이란 개인적인 감각의 영역이기 때문에 커피의 맛에도 정답이 없을 수도, 여러 개일 수도 있답니다. 개인차도 커서 맛있다, 맛없다를 판가름하기 어렵습니다. 하지만 이렇게 간단한 정답을 찾아가기까지의 여정은 꽤나 복잡하고 많은 노력과 시간을 들여야 한답니다. 맛있는 커피를 알기위해서는 ‘맛있는 커피’를 많이 마셔봐야 합니다.
그렇다면 ‘좋은 커피’는 뭘까요?
좋은 커피는 맛있는 커피와 달리 명확한 기준과 조건이 있습니다. 좋은 커피는 첫째, 생두 (green bean)가 좋아야 합니다. 병들거나, 벌레 먹은 콩, 곰팡이 핀 콩, 덜 익은 콩이 없어야 하지요. 썩은 상추는 우리가 육안으로 금방 알지만 생두는 그렇지 못하기 때문에 골라내는 학습이 필요합니다.
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커피맛에 치명적인 영향을 주는 결점두[/caption]
둘째, 로스팅이 잘되어야 합니다. 약배전이지만 설익지 않고 강배전이지만 타지 않은 커피, 쓴맛, 단맛, 과일의 산미가 골고루 균형이 잡혀 있으며 식어도 맛있게 마실 수 있는 커피를 말하죠.
셋째, 산패(酸敗)하지 않은 신선한 커피여야 합니다. 원두에서 찌든 냄새를 맡아보셨을 겁니다. 이는 로스팅된 원두가 산소와 닿으며 화학구조가 무너지면서 나는 안 좋은 냄새이지요. 로스팅의 방법에 따라 산패를 빠르게 할 수도 늦출 수도 있습니다. 생두의 맛과 향을 최대한 살리면서 최대한 오래 먹을 수 있게 하는 로스팅이 훌륭한 로스팅이라고 할 수 있습니다.
좋은 커피의 반대말은 나쁜 커피입니다.
좋은 커피는 맛있는 커피를 만들어 줄 수 있지만 나쁜 커피는 ‘반드시’ 맛없는 커피를 만듭니다. 좋은 커피콩을 사용하면 커피는 맛있습니다. 아주 간단하고 당연한 일입니다.
우리는 햅쌀로 밥을 지었는지 묵은 쌀로 했는지, 압력밥솥에서 했는지 냄비에서 했는지 먹어보면 알 수 있습니다. 매일 밥을 먹기 때문입니다. 맛있는 밥은 좋은 쌀이 만드는 것과 같은 이치입니다.
커피의 원료는 생두 green bean입니다.
우리가 마시는 커피가 되기까지 ⓵재배 ⓶수확 ⓷정제 ⓸선별 ⓹생두 ⓺수출 ⓻배전 ⓼추출 ⓽컵 의 과정을 거칩니다. 과정마다 농부의 손을 거치기도하고 무역업자의 손을 거치기도 하며 로스터와 바리스타의 손을 거치며 우리 앞에 한 잔의 커피로 탄생하게 되는 것이지요.
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커피콩 green bean 콩의 종류에 따라 노란색을 띌수도 녹두색을 띨수도 있다[/caption]
커피나무는 미네랄이 풍부한 양질의 토양에서 농부들의 땀과 정성으로 자라 3~5년이면 열매를 맺고 수확하게 됩니다. 달달하고 끈적하며 얇은 과육을 벗겨내어 정제한 콩을 생두라고 부르는데, 이 생두는 휴지기를 거쳐 안정시킨 다음 고온다습한 현지에서 생두가 변질되지 않도록 기술적으로 잘 포장하여 운송하고 로스터가 생두의 특징에 맞게 로스팅의 과정을 거쳐 원두가 되는 것입니다.
[caption id="attachment_178553" align="aligncenter" width="400"] 커피 과육을 벗겨내면 콩이 드러난다[/caption]
모든 음식의 기본과 맛있음의 원점은 바로 재료입니다. 재료가 맛이 없으면 음식이 맛있을 수 없지요. 일본의 한 커피장인은 매년 커피재배지를 찾아 흙을 맛보는 분도 있습니다. 매년 이렇게 흙을 맛보면 올해 커피농사는 대충 어떻겠구나 라는 것을 짐작할 수 있다네요.
커피일을 하면서 음식을 대충 먹지 않게 되었습니다. 맛있는 커피를 마시기 위해서는 오랜 시간과 정성스러운 과정이 필요합니다. 또한 좋은 커피를 알려는 관심과 학습과 사랑도 필요합니다.
요즘 달님블렌딩이라고 해서 한참 화제가 되고 있지요? 블랜딩이 뭔지, 어떻게 블랜딩을 하면 맛있는 커피가 되는지 어떤 블랜딩이 나와 맞는지 다음 시간에는 블랜딩의 세계로 함께 빠져보실까요?
기자간담회 ⓒ환경운동연합[/caption]
백도명 교수는 발표 시작 전 “시찰단의 발표 내용을 보면서 첫 단추부터 잘못 끼웠단 생각을 했다.”라고 말문을 열었다. “시찰단은 오염수 처리 시설과 방출 시설이 설계대로 지어졌는지, 제대로 작동하는지 보고 왔다고 했다. 그러나 일본 정부의 설계부터가 잘못되었는데, 그 뒤의 검증은 아무런 의미가 없는 것이다.”라고 지적했다.
백도명 교수는 후쿠시마 오염수 해양 투기의 가장 큰 문제는 환경영향평가와 생물학적 농축 문제를 전혀 언급하지 않는 데 있다고 지적했다.
백 교수는 2011년부터 해양 환경 방사능 보고서를 통해 해양 환경 방사능이 생물에 작용하는 것을 추측해 볼 수 있다고 주장했다. “원자력기술원(KINS)의 해양환경방사능 조사 결과를 보면 후쿠시마와 우리나라 표층해수, 해저퇴적물, 어류의 방사성 물질 검사 결과가 나와 있다. 후쿠시마 표층해수의 방사성 물질 0.0068Bq/L이고 우리나라 표층해수의 방사성 물질은 0.00169Bq/L 검출되었다. 약 4배의 차이가 난다. 그러나 어류로 오면 내용이 달라진다. 후쿠시마 어류에서 1.36Bq/kg 검출되고 우리나라 어류에는 0.0679Bq/kg 검출되어 약 20배로 늘어난다. 이것은 방사성 물질의 생물학적 농축이 어떻게 작용하는 지 볼 수 있다.”라며 방사성 물질의 생물학적 농축 문제가 단순히 해수 농도의 변화만으로 평가해선 안 된다고 지적했다.
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백도명 전 서울대학교 보건대학원 교수 ⓒ환경운동연합[/caption]
백 교수는 환경영향평가를 실시할 때는 매우 보수적으로 접근해야 한다며 일본의 환경영향평가는 전혀 보수적이지 않게 적용되었다면서, 한국 시찰단이 일본 정부의 환경영향평가에 대해 보수적으로 잡았는지 질문이 없다는 것이 가장 큰 문제라고 지적했다.
일본은 방사성 폐기물 방류에 대한 농도 기준치가 있다. 삼중수소를 기준치 이하로 낮춰 방출한다는 것이다. 기준을 정해두고 다른 핵종과의 방사선량을 계산해 방류 기준을 1,500Bq/kg로 낮춘 것이다. 그러나 이 문제는 사람이 음용했을 때 다르게 작용한다. 피폭 선량을 계산했을 때, 1년을 단위로 계산을 한다. 오염수는 앞으로 30년 40년 이상이 바다로 버려진다. 이렇게 지속적으로 방사성 물질에 노출되는 것을 생각하면 피폭선량을 다시 계산해야 한다고 주장했다.
이정윤 원자력 안전과 미래 대표 ⓒ환경운동연합[/caption]
이정윤 대표는 일본 해양 투기 결정 과정 자체가 오염수 해양 투기만을 목적으로 달려온 과정이라고 생각할 수 있다며 일본의 잘못된 정책을 지적했다. “일본 정부는 일본 어민들의 허가 없이는 해양 투기를 하지 않겠다고 약속했다. 그러나 2018년 IAEA 방문 이후 해양 투기를 결정했다. 오염수 장기 보관을 비롯한 대안들이 있으나 검토하지 않았다.”라고 말했다.
이정윤 대표는 “일본의 오염수 해양 투기가 미국의 허락하에 이뤄지는 일이라고 생각한다. 이는 미국 국무부의 지지 성명을 통해 짐작할 수 있다.”라고 주장했다.
또한, IAEA 5차 보고서가 나오고, 다음 달 최종보고서가 나오는데 그 내용은 오로지 일본 정부의 오염수 처리 방식이 국제 안전 기준에 부합하는지 평가할 뿐이라며, IAEA의 보고서가 안전성을 담보하지 않는다고 지적했다. 특히 일본 정부가 주장하는 IAEA의 국제 안전 기준 적용은 처음부터 잘못된 주장이다. IAEA의 국제기준이라는 것은 정상적으로 가동하는 원전에 대해서 적용하는 것이다. 사고가 나서 버려지는 방사성 오염수에 적용해서는 안 된다고 말했다.
이정윤 대표는 “ALPS를 다핵종제거설비라고 부르지만, 실제적으로는 방사성 물질을 제거하지 못한다. 다핵종 감소설비라고 봐야 한다.”라고 지적했다. 또한, 일본 정부는 삼중수소만을 빼면 다른 핵종들은 이야기하지 않고 있다며, 방사성 물질에 오염된 지하수가 그대로 유출되고 있는데, 그에 대한 언급이 전혀 없다는 것이 가장 위험하다고 지적했다.
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박석운 전국민중행동 공동대표 ⓒ환경운동연합[/caption]
학생들이 각 모둠을 나누어 각자 일을 맡아 서로 화합하는 모습을 볼 수 있습니다.?
시민들의 의견
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