[콩자매의 커피이야기] 지금은 커피혁명의 시대 – 서드웨이브커피(Third wave coffee)

지금은 커피혁명의 시대 - 서드웨이브커피(Third wave coffee)
박정임(환경운동연합 회원, 장인커피 대표)
촛불의 거대한 파도가 새로운 물결을 만들었습니다. 지난해, 춥지만 함께여서 따뜻했던 광장에서 촛불을 들었습니다. 그리고 몇 달 후 우리는 새로운 물결을 맞이하고 있습니다. 이렇게 다이내믹한 나라가 또 있을까요? 이렇게 민주주의 교과서로 쓰일 맞춤한 나라가 또 있을까요?
우리가 늘 마시는 커피도 다이내믹한 세 번의 큰 물결을 지나왔습니다. 이슬람의 음료로 탄생하여 유럽을 돌아 미국으로, 극동 조선에 까지 전해진 커피는 이제 우리에게 없어서는 안 되는 음료로 자리하고 있습니다.
지금은 흔하게 듣게 되는 서드웨이브커피, 공정무역커피, 스페셜티커피, 핸드드립커피, 자가배전 등의 단어들은 어떻게 해서 만들어진 것일까요?
커피의 첫 번째 물결은 우연한 기회에 찾아왔습니다. ‘보스턴 차 사건’ 이후 커피가 대중화하는 시기를 말합니다. 18세기 말부터 서서히 진행된 이 물결은 1960년대 중반까지 진행되었는데, ‘퍼스트웨이브커피 first wave coffee'의 시기, 커피 대중화의 시기라고 합니다.
1773년, 대표 없이 과세 없다! 보스턴 차 사건
동인도 회사의 차(茶)만 강매하고 그 차에 높은 세금을 물리려던 영국에 항의하기 위해 북아메리카 식민지인들은 보스턴항에 정박해 있던 배에 올라가 실려 있던 차를 불태우고 바다에 던져버렸습니다. [caption id="attachment_177845" align="aligncenter" width="640"]
보스턴 차 사건을 그린 석판화(1846년작)[/caption]
이 ‘보스턴 차 사건’으로 인해 차에 심리적인 거부감을 느낀 탓인지 차 소비가 급감하고 커피소비가 늘어났습니다. 태우듯이 강하게 볶은 콩을 진하게 우려먹던 그동안의 방법과는 달리 늘 마시던 차와 비슷한 농도로 마시게 된 것도 이 때부터입니다. 볶은 콩을 거름망이 장착된 주전자에 넣고 끓이면 구수하고 살짝 신맛이 감도는 커피가 되었는데, 마치 우리나라의 보리차 같은 느낌이 아니었을까 생각합니다. 이 사건을 계기로 식민지인들은 독립의 기틀을 마련하였고 우리는 ‘아메리카노’라는 커피를 얻게 되었습니다.
이후 서구열강이 제 3세계에 커피농장을 개척하면서 대량생산과 대량소비의 시대를 맞이하게 되었고 교통수단이 발달함에 따라 유통도 함께 발달하게 되는데 이 시기를 커피의 퍼스트웨이브라고 합니다.
1970년대가 되면서 사람들이 일상적으로 커피를 마시게 되자 소비자는 좀 더 질 좋은 커피를 마시고 싶다는 열망이, 커피를 파는 상점은 보다 좋은 커피를 제공하고 싶다는 생각이 커지게 되었습니다. 그동안 맛없는 커피를 일상적으로 매일 마시던 사람들은 커피의 향과 맛에 관심을 가지기 시작했고, 커피상점에서는 질 좋은 커피로 볶은 커피의 향과 맛을 선보이게 되고 나아가 커피에 우유를 타거나 초콜릿향, 카라멜향 등을 첨가하여 팔기 시작했습니다. 이 커피들은 선풍적인 인기를 끌었습니다. 주로 미국의 시애틀을 중심으로 한 커피상점에서 이런 움직임이 시작되었는데 ‘스타벅스 커피’도 그 역할을 담당한 회사 중 하나입니다. ‘세컨드웨이브커피 second wave coffee'의 시작입니다. 좋은 커피를 마시고 싶다는 소비자도 늘어났고 고품질의 커피를 제공하고 싶다는 카페도 늘어난 시기이지요.
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1971년 초창기 스타벅스 로고[/caption]
자, 이제 1990년대로 접어들면서 고품격의 커피를 찾으면서도 커피에 의미를 부여하기 시작한 시기가 찾아옵니다. 이런 움직임을 우리는 커피의 혁명, ‘서드웨이브커피’third wave coffee 의 시대라고 합니다. 앞서 말한 핸드드립, 공정무역커피, 스페셜티커피, 자가배전 등의 말은 이때부터 광범위하게 쓰이게 되었습니다.
대형 유통회사나 무역상사에서 도맡던 커피수입을, 커피를 좋아하는 커피헌터들이 직접 아프리카로 남아메리카로 동남아시아로 찾아다니며 농민의 얼굴을 직접 보고 그들의 작은 농장에서 커피를 직접 확인하고 구매하기 시작했고 커피의 향과 맛을 평가하는 객관적인 기준을 만드는 협회도 만들었습니다. 이와 함께 커피종자와 커피농사의 지속성이 중요하다는 인식이 생기면서 농민들과 유기적이고 지속적인 관계를 맺으며 서로 협력하기 시작했습니다.
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1875년 과테말라의 커피농장[/caption]
이렇게 우리 곁으로 온 커피는 누가, 언제, 어디서, 어떻게, 생산하고 운송하였는지를 알 수 있게 되었고 이런 시스템으로 거래된 커피가 공정무역커피라는 이름으로, 고품격의 스페셜티커피라는 이름으로 자가배전을 거쳐 핸드드립으로 정성스럽게 내려져 우리의 오감을 즐겁게 해주고 있답니다.
그린빈을 보고 있노라면 그렇게 예쁠 수가 없습니다. 마대자루 안에 담긴 햇콩을 그릇에 담고 손을 얌전하게 넣어보면 손이 촉촉해지는 것을 느낄 수 있습니다. 농부의 땀과 대지의 에너지를 느끼는 순간이지요. 그리고는 조용히 콩에게 물어본답니다. ‘너를 어떻게 볶아야 세상에서 가장 맛있는 원두가 될까?’ 하고요.
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볶기 전의 햇콩을 만져보면 그것을 키운 농부의 땀과 정성이 느껴진다. ⓒ환경운동연합[/caption]
‘서드웨이브커피’시대의 가장 큰 특징은 사실 ‘장인커피’와 같은 작은 로스팅샵이 생기기 시작했다는 것일지도 모릅니다. 그것은 어쩌면 커피를 통하여 산지와 소비자간의 ‘화합과 소통’을 의미하는 것일테니까요.
대형 공장에서 100kg 짜리 어마어마한 로스팅 가마에 커피콩을 한꺼번에 넣고 기계조작으로 볶아지는 커피콩의 시대를 지나 커피콩이 자란 떼루아(재배환경과 이력)를 알고 콩이 지닌 향과 맛을 상상하면서 정성껏 볶아내며 그 커피가 가진 스토리를 소비자와 함께 공유하는 로스팅샵이 많아진다는 것은 생각만 해도 기분 좋은 일입니다. 무엇보다 한잔의 커피가 우리에게 오기까지 무수한 노력과 과정이 필요하다는 사실을 알아주는 세련된 소비자와의 소통이야말로 ‘서드웨이브커피’의 진정한 가치가 아닐까 생각합니다.
드디어 우리도 새로운 대통령을 맞이하였는데요. 첫날부터 부드럽게 화합하고 소통하는 모습을 가감없이 보여주고 계시더군요. 부디 우리에게도 상생의 따뜻한 물결이 일어나기를 함께 응원합니다.



2030년까지 30%의 보호구역을 지정해 보전해야할 해양 생물다양성[/caption]

2023년 환경영향평가 대상 사업 중 보호종 처리 현황이 확인된 주요 사업명과 지역도 ⓒ환경운동연합[/caption]
인천대공원 개발 대상 부지 일부 ⓒ환경운동연합[/caption]
인천대공원 조성사업 대상 부지에서 발견된 보호종은 총 10종으로 참매, 맹꽁이, 대모잠자리, 오색딱따구리, 도롱뇽, 곤줄박이, 줄장지뱀, 늦털매미, 톱사슴벌레, 큰주홍부전나비다. 인터넷에서 지도를 열고 인천을 살펴보면 대부분 지역에 건물이 밀집해 있다. 수도권 도시화와 산업단지 등으로 국토환경성평가지도 1등급 비율이 약 21%에 불과하다. 전국 9개 도와 8개 시의 1등급 비율을 비교했을 때 16위다. 이렇게 개발이 많이 진행된 도시의 개발 대상지에서 많은 보호종이 나온다는 건 대상 부지가 가진 녹지 생태와 생물다양성이 주변에 비해 풍부하다는 방증이다. 안타깝게도 인천시는 시가 보유한 가장 큰 녹지의 생태적 가치보다 개발을 선택하여, 매우 큰 면적의 대공원 조성 사업을 진행하고 있다. 인천시는 시가 진행한 보호종에 대한 보전조치 사항에 대해 ‘단계별 공정시행, 야간공사 지양, 미소(작은)서식지 조성 등’이라고 기재했다.
두 번째로 큰 규모로 진행될 환경영향평가 협의 완료 대상은 청주그랜드CC홀 9홀 증설사업으로 면적은 1.97㎢를 넘어선다. 먼저 언급한 골프장 18홀 면적이 약 0.9㎢라는 것을 고려해 본다면, 청주그랜드CC가 9홀을 증설할 계획을 세우고서 어떻게 실제로는 36홀 규모의 엄청난 개발을 진행하는지 의문이 들게 된다. 지도상으로 확인한 청주그랜드CC의 면적은 약 1.4㎢지만, 앞으로 증설할 9홀의 면적을 1.97㎢로 보고했다는 것은 규모 면으로 9홀 이상이 증설될 수 있다는 불길한 예감이 엄습한다. 지도에서 단순 규모 비교를 하면, 1.97㎢의 면적은 청주그랜드CC를 맞대고 있는 산지에 대한 훼손까지 가능하게 되는 건 아닌지 걱정하게 된다.
청주그랜드CC 골프장 증설 협의 내용에 표기된 보호종은 ‘삵, 수달, 큰기러기, 참매, 흰목물떼새’ 5종이다. 천연기념물인 수달과 멸종위기 2급 종인 삵, 큰기러기, 참매, 흰목물떼새에 대한 보호종 후속 조치사항으론 ‘소형동물 이동통로 조성, 야간조명 관리 등’으로 표기해 놨다.
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청주그랜드CC 사업부지 ⓒ환경운동연합[/caption]
세 번째는 산업입지 및 단지 조성의 분류에 포함된 진천 메가폴리스 산업단지 조성사업이다. 중부고속도로와 17번 국도 사이에 있는 산지에 조성될 것으로 예상되는 진천 메가폴리스 산업단지 부지에는 1.4㎢ 규모로 수달, 삵, 하늘다람쥐와 같은 포유류와 원앙, 독수리, 새매, 새호리기, 황조롱이와 같은 조류 보호종이 서식하고 있다. 환경영향평가 협의 후 생태자연도 2등급 지인 이 지역에 서식하는 보호종에 대한 후속 조치로 ‘단계별 공정시행, 저소음(진동) 장비 사용, 야간공사 지양, 미소(작은)서식지 설치 등’으로 기재했다.
말뿐인 보호종 후속 조치
55건의 환경영향평가 협의 중 면적 규모의 총합은 7㎢ 미터, 거리는 약 159㎞다. 이 규모는 여의도의 면적의 세 배가 넘는 면적이다. 우린 확보한 자료를 통해 지난 9개월간 협의한 대상지엔 보호종이 서식하고 있었다는 사실을 확인했다. 그럼 이렇게 넓은 대상지에서 시행된 보호종 처리 조치와 비율은 어떻게 될까?
55개 대상지에선 총 163건의 보호종 후속 조치가 진행됐다. ▲저소음(진동) 장비 사용(21%, 35건) ▲야간공사 지양(13%, 21건) ▲단계별 공정시행(12%, 19건) ▲보호교육 시행(6%, 10건) ▲대체서식지 마련(5%, 8건) ▲생태측구 설치(4%, 6건) 등의 후속 조치가 전체 비율의 61%에 달했다.
과연 이런 정도의 보호종 후속 조치로도 충분한 것일까? 천연기념물이나 멸종위기종 포유류, 조류, 양서류가 과연 위에 제시된 방법만으로도 새 서식지를 찾아 생존을 이어갈 수 있을까? 쉽지 않을 것이다. 우리 현실을 돌아보면, 이미 전국적으로 서울시 면적의 84%에 달하는 골프장이 존재하고 앞으로 더 많은 골프장이 건설될 예정이다. 또, 15개의 국제⋅국내선 공항이 존재하지만, 앞으로 10개의 공항을 더 건설하겠다는 게 정부의 목표다. 여기서 그치지 않고 개발의 권한을 지자체장의 판단에 맡겨 환경영향평가 협의에 대한 권한을 지자체로 이양하기 위해 이곳저곳에서 특별법을 만들어 발의하고 있는 현실이다.
우리는 그간의 개발 경험을 통해, 그리고 상식으로도 인간 활동이 넓어지는 만큼 생태계가 파괴된다는 사실을 알고 있다. 시민의 건강과 환경권을 지키기 위해서는 생태계를 보전해야 한다는 사실 또한 우리 모두 알고 있다. 생태계를 지키기 위한 최소한의 법적 마지노선인 환경영향평가를 실효성 있고 효과적으로 만들려면 지금과는 달라져야 한다. 생태계와 생물다양성을 보전하고 기후위기에 대한 충격을 방지하기 위해서는, 우리 주변에서 발생하고 있는 개발 사안이 적법한 절차와 방법에 따라 진행됐는지, 신중히 관찰·분석해 과오를 바로잡고 나아가 환경영향평가제도 자체를 바로 잡아야 한다. 이번 55건의 환경영향평가 데이터 분석 결과의 시사점은 바로 그것이다.











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