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[콩자매의 커피이야기] 지금은 커피혁명의 시대 – 서드웨이브커피(Third wave coffee)

지금은 커피혁명의 시대 - 서드웨이브커피(Third wave coffee)
박정임(환경운동연합 회원, 장인커피 대표)
촛불의 거대한 파도가 새로운 물결을 만들었습니다. 지난해, 춥지만 함께여서 따뜻했던 광장에서 촛불을 들었습니다. 그리고 몇 달 후 우리는 새로운 물결을 맞이하고 있습니다. 이렇게 다이내믹한 나라가 또 있을까요? 이렇게 민주주의 교과서로 쓰일 맞춤한 나라가 또 있을까요?
우리가 늘 마시는 커피도 다이내믹한 세 번의 큰 물결을 지나왔습니다. 이슬람의 음료로 탄생하여 유럽을 돌아 미국으로, 극동 조선에 까지 전해진 커피는 이제 우리에게 없어서는 안 되는 음료로 자리하고 있습니다.
지금은 흔하게 듣게 되는 서드웨이브커피, 공정무역커피, 스페셜티커피, 핸드드립커피, 자가배전 등의 단어들은 어떻게 해서 만들어진 것일까요?
커피의 첫 번째 물결은 우연한 기회에 찾아왔습니다. ‘보스턴 차 사건’ 이후 커피가 대중화하는 시기를 말합니다. 18세기 말부터 서서히 진행된 이 물결은 1960년대 중반까지 진행되었는데, ‘퍼스트웨이브커피 first wave coffee'의 시기, 커피 대중화의 시기라고 합니다.
1773년, 대표 없이 과세 없다! 보스턴 차 사건
동인도 회사의 차(茶)만 강매하고 그 차에 높은 세금을 물리려던 영국에 항의하기 위해 북아메리카 식민지인들은 보스턴항에 정박해 있던 배에 올라가 실려 있던 차를 불태우고 바다에 던져버렸습니다. [caption id="attachment_177845" align="aligncenter" width="640"]
보스턴 차 사건을 그린 석판화(1846년작)[/caption]
이 ‘보스턴 차 사건’으로 인해 차에 심리적인 거부감을 느낀 탓인지 차 소비가 급감하고 커피소비가 늘어났습니다. 태우듯이 강하게 볶은 콩을 진하게 우려먹던 그동안의 방법과는 달리 늘 마시던 차와 비슷한 농도로 마시게 된 것도 이 때부터입니다. 볶은 콩을 거름망이 장착된 주전자에 넣고 끓이면 구수하고 살짝 신맛이 감도는 커피가 되었는데, 마치 우리나라의 보리차 같은 느낌이 아니었을까 생각합니다. 이 사건을 계기로 식민지인들은 독립의 기틀을 마련하였고 우리는 ‘아메리카노’라는 커피를 얻게 되었습니다.
이후 서구열강이 제 3세계에 커피농장을 개척하면서 대량생산과 대량소비의 시대를 맞이하게 되었고 교통수단이 발달함에 따라 유통도 함께 발달하게 되는데 이 시기를 커피의 퍼스트웨이브라고 합니다.
1970년대가 되면서 사람들이 일상적으로 커피를 마시게 되자 소비자는 좀 더 질 좋은 커피를 마시고 싶다는 열망이, 커피를 파는 상점은 보다 좋은 커피를 제공하고 싶다는 생각이 커지게 되었습니다. 그동안 맛없는 커피를 일상적으로 매일 마시던 사람들은 커피의 향과 맛에 관심을 가지기 시작했고, 커피상점에서는 질 좋은 커피로 볶은 커피의 향과 맛을 선보이게 되고 나아가 커피에 우유를 타거나 초콜릿향, 카라멜향 등을 첨가하여 팔기 시작했습니다. 이 커피들은 선풍적인 인기를 끌었습니다. 주로 미국의 시애틀을 중심으로 한 커피상점에서 이런 움직임이 시작되었는데 ‘스타벅스 커피’도 그 역할을 담당한 회사 중 하나입니다. ‘세컨드웨이브커피 second wave coffee'의 시작입니다. 좋은 커피를 마시고 싶다는 소비자도 늘어났고 고품질의 커피를 제공하고 싶다는 카페도 늘어난 시기이지요.
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1971년 초창기 스타벅스 로고[/caption]
자, 이제 1990년대로 접어들면서 고품격의 커피를 찾으면서도 커피에 의미를 부여하기 시작한 시기가 찾아옵니다. 이런 움직임을 우리는 커피의 혁명, ‘서드웨이브커피’third wave coffee 의 시대라고 합니다. 앞서 말한 핸드드립, 공정무역커피, 스페셜티커피, 자가배전 등의 말은 이때부터 광범위하게 쓰이게 되었습니다.
대형 유통회사나 무역상사에서 도맡던 커피수입을, 커피를 좋아하는 커피헌터들이 직접 아프리카로 남아메리카로 동남아시아로 찾아다니며 농민의 얼굴을 직접 보고 그들의 작은 농장에서 커피를 직접 확인하고 구매하기 시작했고 커피의 향과 맛을 평가하는 객관적인 기준을 만드는 협회도 만들었습니다. 이와 함께 커피종자와 커피농사의 지속성이 중요하다는 인식이 생기면서 농민들과 유기적이고 지속적인 관계를 맺으며 서로 협력하기 시작했습니다.
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1875년 과테말라의 커피농장[/caption]
이렇게 우리 곁으로 온 커피는 누가, 언제, 어디서, 어떻게, 생산하고 운송하였는지를 알 수 있게 되었고 이런 시스템으로 거래된 커피가 공정무역커피라는 이름으로, 고품격의 스페셜티커피라는 이름으로 자가배전을 거쳐 핸드드립으로 정성스럽게 내려져 우리의 오감을 즐겁게 해주고 있답니다.
그린빈을 보고 있노라면 그렇게 예쁠 수가 없습니다. 마대자루 안에 담긴 햇콩을 그릇에 담고 손을 얌전하게 넣어보면 손이 촉촉해지는 것을 느낄 수 있습니다. 농부의 땀과 대지의 에너지를 느끼는 순간이지요. 그리고는 조용히 콩에게 물어본답니다. ‘너를 어떻게 볶아야 세상에서 가장 맛있는 원두가 될까?’ 하고요.
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볶기 전의 햇콩을 만져보면 그것을 키운 농부의 땀과 정성이 느껴진다. ⓒ환경운동연합[/caption]
‘서드웨이브커피’시대의 가장 큰 특징은 사실 ‘장인커피’와 같은 작은 로스팅샵이 생기기 시작했다는 것일지도 모릅니다. 그것은 어쩌면 커피를 통하여 산지와 소비자간의 ‘화합과 소통’을 의미하는 것일테니까요.
대형 공장에서 100kg 짜리 어마어마한 로스팅 가마에 커피콩을 한꺼번에 넣고 기계조작으로 볶아지는 커피콩의 시대를 지나 커피콩이 자란 떼루아(재배환경과 이력)를 알고 콩이 지닌 향과 맛을 상상하면서 정성껏 볶아내며 그 커피가 가진 스토리를 소비자와 함께 공유하는 로스팅샵이 많아진다는 것은 생각만 해도 기분 좋은 일입니다. 무엇보다 한잔의 커피가 우리에게 오기까지 무수한 노력과 과정이 필요하다는 사실을 알아주는 세련된 소비자와의 소통이야말로 ‘서드웨이브커피’의 진정한 가치가 아닐까 생각합니다.
드디어 우리도 새로운 대통령을 맞이하였는데요. 첫날부터 부드럽게 화합하고 소통하는 모습을 가감없이 보여주고 계시더군요. 부디 우리에게도 상생의 따뜻한 물결이 일어나기를 함께 응원합니다.



파파하노모쿠아키아ⓒMark Sullivan, NOAA Hawaiian Monk Seal Research Program[/caption]
ㅍㅍㅎㄴㅁㅋㅇㅋㅇ
1년 내내 햇살이 따뜻하고 신선한 먹거리가 넘치며, 아름다운 바다가 둘러싸고 있어 ‘천상의 섬’이라고도 불리우는 하와이. 오늘 소개할 곳은 하와이 문화의 신화에서 영감을 받아 탄생한 특별한 곳입니다. 그 이름에마저 지구의 어머니와 하늘의 아버지를 상징하는 단어들이 담겨져 있죠.
먼저 ㅍㅍㅎ- ‘파파하’는 ‘지구의 무게를 지탱하는 바위’라는 의미입니다. 하와이 신화에서는 ‘지구의 어머니’로서 존재하는 여신을 지칭한다고 합니다. 이어지는 ㄴㅁㅋㅇㅋㅇ- ‘노모쿠아키아’는 ‘하늘의 아버지’를 의미하는 단어로, 신화 속에서 하늘과 별들의 아버지인 신을 뜻한다고 하네요.
이토록 상징적인 이름이 부여된 곳은 바로 ‘파파하노모쿠아키아 해양보호구역’ 입니다.
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파파하노모쿠아키아 해양국립기념물 지정지역ⓒNOAA[/caption]
‘파파하노모쿠아키아’
지구상 최대의 해양보호구역으로, 우리나라 면적의 무려 약 15배인 150만㎢ 규모의 해양국립기념물입니다. 그 이름도 남다르게 길죠. 태평양 한가운데 위치한 ‘하와이’. 그중에서도 북서쪽 섬들을 둘러싸고 있는 파파하노모쿠아키아 지역은 살아가고 있는 해양생물들만 7천여 종이 넘는, 생물다양성이 풍부한 곳입니다.
어떻게 이렇게 큰 규모의 해양보호구역이 지정될 수 있었을까요?
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파파하노모쿠아키아의 지정 역사ⓒ환경운동연합[/caption]
1900년대 초, 바닷새들이 번식할 수 있도록 하와이 북서쪽의 작은 구역을 보호하고 있었습니다. 이 구역을 조지 부시 대통령 때 크게 넓히며 ‘파파하노모쿠아키아 해양국립기념물’로 지정했고, 이는 미국에서 가장 큰 해양보호구역이 되었습니다. 이후 오바마 정부 때 기존 면적의 4배로 확대하며, 지구상 최대의 보호구역이 되었죠. 미국의 MPA 비율이 3%에서 13%로 증가했다고 하니 엄청난 결실이라고 할 수 있겠습니다. 멸종위기종 고래와 바다거북 등 7000여 종의 해양 동물까지 보호할 수 있게 된 건 물론이구요.
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하와이안 몽크 표범ⓒJames Watt_NOAA[/caption]
No Fishing Zone
해양보호구역으로 지정되어도 여전히 조업활동이 가능한, 우리나라의 말뿐인 해양보호구역과 달리 파파하노모쿠아키아는 ‘No Fishing Zone’입니다. 하와이 원주민들이 전통적인 방식으로 하는 어업을 제외하고는 모든 상업적인 어획이 금지되었는데요.
처음에 어업협회에서는 어획량이 줄어들 것을 우려해 반대했습니다. 우리나라에서도 해양보호구역으로 지정하는 과정에서 가장 큰 과제가 되는 것은 어민분들의 반대이니까요. 물론 어민분들의 반대도 충분히 이해가 됩니다. 늘상 어업 활동을 해오던 곳에서 더이상 물고기를 잡지 말라고 하니, 어획량이 줄어 생계에도 영향을 미치진 않을까-걱정이 될 수 있죠.
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파파하노모쿠아키아의 스필오버 효과ⓒScience[/caption]
하지만 해양보호구역이 가져오는 멋진 효과로 ‘넘침 효과’(Spillover Effect)라는 것이 있습니다.
해양보호구역으로 지정해 어업활동과 개발 등을 멈추면 자연스레 해양생물들이 번성하게 되고, 번성한 생물들은 보호구역 밖으로도 넘쳐나 오히려 이전보다도 더 풍요로운 바다가 되는 것이죠 . 인간의 활동을 최소화하면 해양생태계는 복원되기 때문입니다.
바닷속은 눈에 보이지 않기에 당장 더 넓은 곳에서 더 많이, 더 빠르게 잡아들이는 것은 사실은 바닷속 자원을 끝도 없이 파먹고 있는 것과 같습니다. 이미 식용어류의 50% 이상이 감소한 것만 봐도 그렇죠. 하지만 해양보호구역을 통해 보존이 필요한 곳을 확실하게 보호하고, 충분히 번성할 수 있도록 기다린다면 ‘넘침 효과’를 통해 훨씬 더 생명력 가득한 바다가 될 것임은 분명합니다.
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파파하노모쿠아키아ⓒFacebook[/caption]
그리고 그 효과는 파파하노모쿠아키아 해양보호구역을 통해 더욱 확실하게 느낄 수 있습니다.
파파하노모쿠아키아는 세계에서 가장 큰 어업 금지구역이지만, 아이러니하게도 그 주변 해역에서는 참치와 같은 대형 어종들의 상업적 어획량이 증가했습니다. 사이언스지에서 2022년 발표한 논문에 따르면 파파하노모쿠아키아 해양보호구역 내 산호처럼 이동성이 미미한 해양생물들은 물론이거니와, 보호구역의 경계를 자유로이 넘나드는 이주성 물고기들의 어획량 또한 주변 지역에서 크게 늘었습니다. 특히나 상업적으로 중요한 참치의 어획량이 12%~54%까지 증가하여, 보호구역이 그 주변의 상업 어업에 경제적 이익을 가져다준다는 것을 확실히 입증한 셈이죠.
왜 이런 멋진 바다는 다 외국이야?
라고 무심코 생각했던 적이 있었습니다. 정말 이런 멋진 바다는 외국에만 있을까요? 우리나라에도 짙은 에메랄드 청록빛의 남해, 생명력 가득한 갯벌이 펼쳐진 서해, 푸르고 시원한 동해까지 무려 삼면이 아름다운 바다에 둘러싸여 있습니다. 하지만 오랜 상업적 어업 활동과 무분별하게 쌓여가는 바다 쓰레기, 마땅히 보호되어야 할 지역마저 개발이 이루어지며 불과 수십년만에 해양 생태계는 너무나도 무너졌고, 주민들은 어릴 적 살던 그 바다가 아니라고 말하고 있습니다.
전 세계 공해의 30%를 2030년까지 해양보호구역으로 지정해 지켜내자고 합의가 된 지금, 우리나라에도 보호해야 할 곳이 많습니다. 파파하노모쿠아키아처럼 상업 어업을 비롯한 사람의 간섭은 최소화하고, 그동안 바다가 우리에게 그러했듯이 인내심을 가지고 보호해야만 합니다. 이렇게 멋진 바다를 우리나라에서 볼 수 있어 좋다고, 이렇게 잘 지켜지고 있어서 다행이라고 말할 수 있는 날을 바라게 되는데요. 오늘의 파파하모노쿠아키아 글을 통해 여러분도 우리와 바다 모두에게 정말로 이로운 방향은 무엇인지- 한 번쯤 생각해보시는 기회가 되길 바랍니다!
어느 날 무슨 마음이 들었는지 깜순이가 집을 나갔고 애가 타는 마음으로 찾으러 몇일을 찾으러 돌아다녔지만 찾을 수 없었습니다. 깜순이는 종종 마을로 뒷산으로 혼자 돌아다니기도 하였는데, 너무 늦어 걱정시키는 일은 절대 없었습니다. 그런 깜순이가 어느 날, 밤새 돌아오지 않았습니다. 가게에 오던 단골 손님들도 깜순이가 보이지 않자 많이 걱정을 하였습니다. 그리고 얼마 뒤 깜순이는 앞발이 많이 다친 채로 가게로 돌아왔습니다.
병원에 와서 원장님이 진찰을 했을 때 올무에 걸렸던 앞발은 이미 괴사가 진행되고 있었습니다. 시간이 지체될수록 괴사된 부위에 점점 퍼져 나갈 수 있고 많이 지쳐 있는 깜순이의 상태가 괴사가 진행되는 것을 견디기가 힘들어 깜순이의 앞발을 절단하기로 하였습니다.
동물의 사지 절단은 상처부위보다 좀더 몸에 가깝게 절단을 하여야 후에 동물이 다시 원래의 환경으로 돌아가 생활을 할 때 위험을 줄 일 수 있습니다. 치료 후 동물이 다시 생활 할 때 절단 상태가 익숙해 질때까지 지표면에 마찰하거나 부딪혀 상처가 덧나 괴사가 진행될 수도 있습니다. 주로 실외에서 생활하는 깜순이도 이러한 위험을 최소한으로 줄이기 위해 몸통에 가깝게 절단을 하는 수술이 필요했습니다.
아주머니는 수술 후 빠르게 회복하여 예전같이 밝고 생기를 되찾은 깜순이를 보며 많이 기뻐하셨고 손님들도 깜순이가 다시 돌아와 기뻐하였습니다. 아주머니는 깜순이의 없어진 앞다리를 보며, 이제는 깜순이 절하는 건 볼 기회가 없겠다며 우셨습니다. 그리고 여전히 깜순이가 행복하게 백반집에서 함께 살아갈 수 있도록 (더 이상 집을 나가지 않도록;;;;) 온 마음을 다해 돌보아 주셨습니다. 그렇게 깜순이와 아주머니는 행복하게 잘 살아가고 있습니다.


오염수 방류는 왜 문제가 되는걸까요?
오염수에는 강한 방사성 물질*이 포함되어 있습니다. 오염수를 넓은 바다에 버리면 문제가 없다고 말하는 사람들도 있지만, 그 농도가 낮아질 뿐 방사성 물질은 여전히 남게 되고, 일본의 계획대로 30년 이상 방류할 시 어떤 피해가 일어날지 아무도 장담할 수 없습니다.
바다는 전 세계의 것이고, 생명의 보고입니다. 하지만 국제법상 ‘다른 나라 환경에 피해를 주지 않을 의무’를 어긴 일본. 정부는 일본의 오염수 방류 중단을 촉구하고, 국제해양법재판소에 제소해야 합니다.
환경운동연합은 어제와 같이 앞으로도 시민분들과 함께 후쿠시마 오염수 방류를 막기 위해 활동을 이어갈 것입니다.
환경운동연합을 응원해주세요!
서명하기: 
환경부에 따르면 우리나라에서 한 해 동안 버려지는 일회용컵은 84억 개나 됩니다❗❗
이렇게 많이 쓰이고 버려지는 일회용컵을 제대로 회수해서 재활용하기 위해 ‘1회용컵 보증금제’를 도입했지만, 전국에서 시행한다는 당초 계획과는 다르게 세종과 제주에서만 시행하는 것으로 축소되었어요? 때문에 아직까지 일회용컵의 회수율은 7%로 현저하게 낮습니다.
일회용컵이 쓰레기로 버려져 땅과 바다를 더 오염시키기 전에 1회용컵 보증금제 전국시행을 촉구하는 컵줍깅에 참여해주세요! 개인도, 모임도, 단체도 누구나 참여가 가능하니 많은 관심 바랍니다?
? 대상: 일회용컵을 함께 줍고 기록하고 싶은 개인, 모임, 단체 누구나
? 일시 및 장소: 8월 한 달 간 원하는 시간과 장소
? 참가신청 ?
시민들의 의견
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