3년근 무농약 도라지
5배 정성으로
15년 변함없이
“처음 도라지청을 생산할 때는 손으로 도라지를 씻고 작두로 잘라 솥에 끓여 만들었어요. 한겨울에 도라지를 씻고 자르는 일이 정말 고생스러웠지. 손이 얼고 부르텄죠.”
15년 전, 장용진 생산자가 처음 도라지청을 만들 때는 마땅한 시설과 설비가 없었다. 그저 우연한 기회에 좋 은 도라지를 얻었고, 도라지가 기관지에 좋다 하니 청 을 만들면 좋겠다 생각했을 뿐이다. 도라지청 생산 방법을 물어물어 터득해 2005년 2월, 한살림에 처음으로 도라지청을 공급했다. 처음엔 모든 걸 수작업으로 하려니 생산량이 많지 않았다. 한살림 실무자와 다른 생산자들의 조언으로 설비를 만들고, 생산 과정을 정 비했다. 그렇게 15년 동안 꾸준히 공급한 도라지청은 한살림 대표 물품이 되어 조합원 가정 상비약으로 자리매김했다.
5배의 정성과 시간을 들여 만들다
도라지청은 3년근 무농약 도라지만을 원료로 사용한 다. 그 이유는 사포닌 함량에 있다. 1~2년근에 비해 사 포닌 함량이 월등히 많기 때문이다. 3년근 도라지는 말 그대로 3년 동안 땅 속에서 뿌리를 내리며 땅심으로 자란다. 그래서 더더욱 농약을 사용할 수 없다. 심은 이가 직접 손으로 풀을 매고, 땅을 관리하며 기른다. 산골농장은 한살림 생산지를 비롯해 횡성, 홍천, 여주 등에서 계약재배로 키운 3년근 무농약 도라지를 수급 한다. 이렇게 가져온 도라지를 깨끗하게 세척해서 자 른 후 먼저 잘 말린다. 말린 도라지로 청을 만들면 도라지 고유의 단맛이 더 우러난다. 보관이 쉬운 이유도 있지만 당도를 올리기 위한 방법이기도 하다. “조합원들이 혹시 도라지청에 설탕이나 꿀을 넣는 게 아니냐고 묻더라고요. 도라지청 특유의 씁쓸한 맛 뒤 에 단맛이 있거든요. 아마 생도라지보다 말린 도라지를 사용해서 단맛이 조금 더 날 거예요. 100% 도라지만 농축하니 걱정 마세요.”
말린 도라지는 추출과 농축 과정을 거친다. 설비가 잘 되어 있어 기계가 알아서 해주겠거니 했는데 아니었다. 도라지는 사포닌 성분 때문에 오래 끓이면 거품이 생긴다. 일반적인 공장에서는 거품을 제거하기 위해 소포제를 사용한다. 식품첨가물로 허가 받은 첨가물 이지만, 장용진 생산자는 한살림 도라지청에 소포제를 사용하지 않는다.
“사람이 직접 온도와 압력을 조정하면서 거품이 생기 지 않도록 해요. 그래서 다른 곳에서 생산하는 것보다 인력도 시간도 5배가 더 들어요. 보통 추출에 24시간, 농축에 24시간 걸리는데 저희는 추출부터 농축까지 5~6일이 걸려요. 소포제를 넣고 높은 온도에서 한번에 농축해버리면 짧은 시간 안에 생산을 끝낼 수 있지만 저희는 사람이 계속 살피면서 거품이 일어날 때즈음 온도와 압력을 조정하거든요. 그래서 도라지청을 만드는 직원들은 주야 교대로 출근해요.”
이야기를 듣고 보니, 어머니가 곰탕을 끓이면서 가스 불 앞을 지키던 모습과 비슷하다. 끓어오를까 눌어붙을까 노심초사하며 푹 고아냈던 곰탕처럼 한살림 도라지청도 그런 정성과 시간으로 만든다. 15년이 지난 지금까지 계속 사랑받을 수 있었던 건 시간과 정성이 녹아 있기 때문 아닐까.
이렇게 만든 도라지청에 무농약 배와 국산 꿀을 넣고 8시간을 더 끓이면 배도라지청이 된다. 도라지청 특유 의 씁쓸한 맛을 보완해 아이들과 노약자도 편하게 먹 을 수 있도록 국내 최초로 개발한 물품이다.
“시중에는 배 대신 배농축액 같은 가공된 원료를 사용 하는 곳도 있다고 해요. 아무래도 손이 덜 가고, 보관 도 용이할 테니까요. 저희는 가을에 무농약 배를 수매 해서 믹서에 직접 갈아 냉동시켜두고 그때그때 생산할 때 사용해요. 배의 식감과 영양이 그대로 담길 수 있도록이요.”
대를 이어 지키는 원칙
장용진 생산자의 아들 장선민 생산자도 7년 전부터 함께 일하고 있다. 산골농장의 생산과 세세한 살림은 장 선민 생산자가 도맡고, 장용진 생산자는 도라지 수매 등 굵직한 부분을 담당한다.
“처음에는 어떻게 하면 산골농장을 잘 운영할 수 있을 지에 관심이 많았어요. 그런데 주변 다른 생산자들과 한살림 조합원을 만나면서 단순히 생산을 잘하는 것 이상의 가치를 발견했죠. 1차 생산자들이 제값을 받으며 도라지 농사를 짓고, 산골농장이 지역 주민들과 함께 품질 좋은 도라지청을 만들면, 그 도라지청을 이용하는 한살림 조합원들이 건강할 수 있잖아요. 지금은 어떻게 하면 산골농장이 조합원과 약속한 원칙을 잘 지키면서 변함없는 도라지청을 공급할 수 있을지 고민해요.”
장선민 생산자의 말에 장용진 생산자는 연신 고개를 끄덕인다. 그러면서 원칙을 지키는 것이 가장 중요하 다고 다시 한번 강조한다. 그들이 말하는 원칙은 다른 것이 아니다. 정직하게 기른 무농약 3년근 도라지로 꾀를 내지 않고 정성 담아 도라지청을 생산하는 것. 너 무나 단순해 보이지만 15년 동안 변함없이 지켜온 원칙이다.
“한번은 조합원이 편지를 건넸는데, ‘도라지청 같이 좋은 물품을 개발하고 생산해 줘서 고맙습니다’라고 썼더라고요. 그 편지를 보는데 정말 가슴이 벅찼어요. 아니, 고마운 건 사실 나잖아요. 내가 생산한 물품을 이 용해준 조합원에게 내가 고마워해야 하는 건데, 오히려 조합원이 이런 좋은 물품 생산해줘서 고맙다는 거야. 이게 한살림이구나 싶었어요. 어휴, 말하면서도 또 감격스럽네요.”
시간과 정성이 고스란히 담긴 한살림 도라지청. 그래서 먹는 사람들에게 더욱 고마운 물품인 모양이다. 유난히 미세먼지가 극성인 요즘, 많은 조합원이 한살림 도라지청에 기대어 건강하게 환절기를 보냈으면 좋겠다.
