[홍선기의 섬이야기] 섬의 전통산업으로서 소금의 가치

금요일, 11월 10, 2017 - 15:52

섬의 전통산업으로서 소금의 가치

홍선기 (목포대 도서문화연구원 교수, 생태학)

우리나라 섬 대부분은 반농반어(半農半漁)의 사회이다. 육지에서는 논·밭농사, 바다에서는 바다농사(어업과 양식, 해조류 채취), 갯벌에서는 낙지채취, 그리고 염전에서는 소금경작이 있다. 이러한 4종류의 1차 산업이 한 섬에서 계절별로, 지역별로, 지형별로 유지되고 있는 곳은 한국의 전남 다도해가 유일하다.

[caption id="attachment_185148" align="aligncenter" width="640"] 신안군 증도의 염전 체험. 유네스코 생물권보전지역으로 지정된 증도는 전통방식으로 소금을 생산하고 있다(2012년 East Asian Biosphere Reserve Network 회의에서) ⓒ홍선기[/caption]

염전, 소금밭은 이미 6차 산업의 특성을 가진 공간이라고 본다. 소금밭에서 1차 생산(물채우기, 건조), 2차 가공(간수빼기), 3차 유통의 선순환적인 프로그램에 의하여 소금이 생산된다. 따라서 현장에서 소금의 생태, 문화가 형성되는 것이고, 그것을 활용한 체험도 종합적으로 이뤄진다.

우리나라의 갯벌염전이 남아 있는 것은 어쩌면 매우 행운이라고 할 수 있다. 산업과 인프라, 심지어 생활의 모든 것이 선진국형으로 급속하게 바뀌었고 과거 염전이었던 곳(특히 인천 주안, 소래 주변 염전)은 흔적을 찾을 수 없지만 신안군의 다도해는 아직도 원형을 갖추고 있다.

[caption id="attachment_185149" align="aligncenter" width="500"] 일본 카가와현 나오시마의 유기농 소금. 소량 생산이지만, 관광객들에게 인기 있는 섬 상품이다.ⓒ홍선기[/caption]

예전에 일본 세토내해 소금에 대한 조사를 수행하였다. 한때 대규모 염전이 있었던 세토내해에는 우리나라와 같은 염전이 사라지고 천일염 방식의 제염이 사라진지 오래되었기 때문에 섬의 고령자들도 기억은 할 수 없었다. 그러나 다른 방법이라도 자신들의 섬에서 소금이 생산되고 있다는 사실에는 매우 자부심을 가지고 있었다(일본의 소금은 이온交換膜製塩法에 의하여 생산하고 있으며 거의 화학소금이다. 염전이 없음에도 일본에서는 150여종의 소금을 생산한다). 자신들 섬의 소금, 이웃 섬의 소금, 그리고 수입산이 함께 진열대에 놓여 있는 모습은 다양한 품목의 소금을 맛볼 수 있는 기회를 줄 수 있다는 점에서 바람직하게 보인다.

[caption id="attachment_185150" align="aligncenter" width="450"] 일본 오키나와 나하시에 있는 소금 전문백화점. 일본, 해외의 소금을 구입할 수 있다. ⓒ홍선기[/caption]

이제 우리나라 소금이 가야할 방향은 ‘건강한 소금, 맛있는 소금, 유기농 소금’이며, 미래 우리가 추구해야 할 “품격 있는 소금”의 개념이라고 본다. 소금제품의 소규모, 다품목을 생각할 필요가 있다. 공업용과 식품용을 생산과정에서부터 확실하게 구분하여 생산하고, 가공단계에서는 다품목, 다용도로 분화시켜 소비자들이 선택할 수 있는 폭을 넓힐 필요가 있다. 사실 국내 염전은 일부 대형 염전을 제외하고는 거의 소규모 염전을 가지고 있다. 소규모 염전을 보호하면서도 품질을 향상시킬 수 있는 방법도 고민할 필요가 있다.

일본의 경우, 요리의 고유 맛을 유지하기 위하여 전통방식의 소금을 찾고 있는 요리 명인들이나 일반인의 요구가 증폭되는 것에 비하여 일본정부는 화학소금에 대한 완고한 입장을 고수하고 있다. 유기농 소금(여기에서는 일부 천일염방식으로 제염된 소금)에 대하여 자연해염(natural sea salt)이라는 명칭을 금지하고 있는 것이다. 이미 영국을 비롯하여 유럽, 북미 선진국에서 사용하고 있는 해염(sea salt)이라는 개념을 일본정부에서는 공식적으로 사용을 못하게 하고 있다는 것이다(2008년 4월에 시행된 「食用鹽公正競爭規約」의 자율규칙에 의거, 「自然海鹽」이라는 표시의 사용은 금지됨). 슬로푸드의 하나로서 소금의 위치를 고려해야 하는 상황에서 일본정부의 소금에 대한 개념은 아직도 화학제염에 대한 기준에 머물러 있다는 것이다. 이런 것을 생각할 때, 우리나라 다도해의 천일염의 제염방식, 미네랄 성분의 중요성은 매우 높게 평가될 수 있다고 판단된다.

우리나라의 소금 생산을 지구적 규모로 생각한다면, 쿠로시오(黑潮)해류의 문화권에서 전파되어 발전된 방법 중 하나로 인식해야 할 것이다. 대륙으로는 중국, 동남아시아를 비롯하여 바다로는 필리핀, 일본, 류큐의 문화권이 얽혀있는 쿠로시오해류 문화권의 접점에서 한반도의 소금 제염 방법이 전승되었음을 이해하는 것이 필요하며, 도서해양문화의 중요한 루트로서 “소금 길”과 소금길 속의 지역에서 생산되는 생물문화를 함께 탐구할 필요가 있다.

중국대륙을 통하여 동서간의 소금과 차 문화는 이미 고대로부터 진행되었고, 이러한 소금 교류가 이뤄지는 과정에서 자연스럽게 류큐, 베트남, 인도네시아 발리, 중국 해남도 등에 제염방법이 확산되었다고 본다. 류큐는 중국과 일본, 한반도를 엮는 국제무역의 거점이었고, 쿠로시오해류와 계절풍에 의하여 고대로부터 중국, 동아시아인들의 교류 접점이었다.

13세기 이후부터 일본 대마도에서 제염기술이 발전하였음을 나타내는 사료에 근거한다면(『海東諸國紀』(1471)에 의하면 대마도는 “사면이 모두 돌로 뒤덮인 산으로, 땅은 메마르고 民은 가난하다. 소금·어업·장사로 연명한다”고 기재되어 있다(홍선기譯, 『海人의 世界』 중에서). 실제 대마도 중세문서에서는 염옥(塩屋)、염부(塩釜) 등 제염 관련 어구가 많이 나타나는 것으로 봐서 제염이 상당히 이뤄졌다고 볼 수 있다) 당시 중국, 조선과의 교류를 고려할 때 제염방식은 중요한 산업기술이자 첨단과학기술이었을 것으로 생각된다.