* 2019년 12월호(627호) 소식지 내용입니다.

제주 서귀포한라공동체 김승룡 생산자

주위가 어스레해질 즈음, 제주 곳곳에는 노라발간빛 감귤등이 켜진다. 해 넘어가는 시간이 점차 당겨져 이제 너덧 시만 되어도 등이 켜지는 감귤밭에선 익숙해서 더 좋은 향기가 난다. 김승룡 생산자의 감귤밭도 그랬다. 심은 지 40년이나 되었다는 감귤나무에는 매년 몇 소쿠리나 되는 감귤이 지치지도 않고 달렸고, 올해도 꼭 그만큼의 향취를 피워냈다.

한살림에 정식으로 등록한 지 5년 밖에 안 되는 서귀포한라공동체이지만 회원 각각의 농사 경력은 수십 년이 넘는다. 1990년대 초반 한살림에 처음 감귤을 냈던 이영민 생산자나 한라봉 이름을 처음 붙인 문태전 생산자 등이 이 공동체 회원이다. 공동체에서는 젊은 편인 김승룡 생산자도 벌써 17년째 감귤농사를 짓고 있다. 농약이나 화학비료를 일절 주지 않은 기간도 동일하다.

“중학교 다닐 때 아버지가 감귤농사를 관행으로 시작했어요. 틈틈이 아버지를 도와드렸는데 농약을 뿌릴 때면 몸에 자꾸 뭐가 나더라고요. ‘내가 농사지을 때는 무조건 친환경으로 해야지’ 마음먹었죠.”

오래도록 농약과 화학비료에 기대던 농사였기에 나무에게도 적응하는 시간이 필요했다. 잔류 농약 덕분인지 친환경으로 전환한 첫해까지는 별 이상 없어 보이던 감귤나무는 2~3년이 넘어가면서 급속도로 약해졌다. 나쁜 것을 끊었는데 오히려 병 걸린 것처럼 볼품없어진 나무를 보며 마음을 굳게 다잡은 게 몇 번이었을까. 지금 그의 밭에는 주렁주렁 열매 맺은 감귤나무가 촘촘히 자리 잡았다. 친환경 농사 특성상 수확량은 조금 떨어져도 자부심은 충만하다.

“아무리 잘 지어도 열매가 관행 농사 때보다 20% 적게 달리더라고요. 병충해 피해도 적지 않고 친환경 비료로는 한계가 있으니 어쩔 수 없죠. 대신 맛은 어디에도 빠지지 않는다고 자부해요.”

못생겨서 감사합니다

한살림 감귤은 못생겼다. 매끈매끈 윤이 나는 시중 감귤과 달리 표면이 우둘투둘할뿐더러 깨알만한 점들과 상처도 여기저기 나 있다. 감귤 스스로 지닌 힘에 기대어, 최대한 자연에 가깝게 지은 농사이기에 오히려 당연한 겉모습이다.

“깨알처럼 점점이 박혀 있는 것은 흑점병, 중간에 허옇게 난 상처는 더뎅이병을 앓고 이겨낸 흔적이에요. 농약을 치면 초기부터 잡을 수 있지만 친환경자재로는 어려워요. 맛에는 별 영향이 없더라도 예쁘지 않은 것은 사실이죠. 시중 감귤이 매끈한 것은 선별하는 기계에서 왁스를 뿜고 스펀지로 발라서 표면에 도포했기 때문이에요. 저희 선별기에서는 먼지를 떨어내는 정도로만 처리하니 빤질거리진 않죠.”

생각해보면 자연에서 난 것이 그렇게 매끄러울 리 없다. 껍질의 상처도 온갖 병충해와 싸워 이겨낸 결과라면 오히려 대견하다. 보기에는 마냥 예쁘지 않아도 정직하게 농사지었기에 한살림 감귤은 껍질까지도 마음 놓고 먹을 수 있다.

“택배로 주문하는 개인 소비자들은 껍질도 먹을 수 있는 감귤이냐고 꼭 물어요. 껍질은 말려서 차로 우려내 먹을 수 있으니 안심하고 드시라고 하면 좋아하시더라고요. 한살림 조합원에게는 익숙한 거지만 실제로 모든 감귤이 그럴 수 있는 건 아니니까요.”

태풍 이기고 온 씩씩한 금빛 열매

올해 제주는 태풍으로 몸살을 앓았다. 제주의 주요 작물인 당근이나 감자, 브로콜리 등도 뿌리가 썩고 잎이 타서 수확조차 포기한 곳이 태반이다. 감귤밭을 둘러볼 때, 걱정했던 데 비해 떨어진 감귤이 많지 않아 가슴을 쓸어내리는 것을 본 김승룡 생산자가 말했다.

“감귤은 낙과가 별로 없어요. 태풍이 와도 가지가 꺾일지언정 열매가 떨어지는 경우는 별로 없죠. 껍질이 긁히고 찢어진 상처가 나긴 해도 다른 과일에 비하면 다행이에요. 바람보다는 비가 문제예요.”

비가 많은 해는 귤이 싱겁고 단맛이 좀 떨어진다한다. 특히 올해 가을 장마와 세 차례의 태풍이 집중되었던 시기가 하필 귤에 달콤한 맛이 드는 ‘증당기’였기에 영향이 컸다. 힘들게 지은 일 년 농사를 아쉽게 마무리해야 하니 가장 속상할 터인 그가 오히려 그 감귤을 먹을 조합원의 반응을 걱정하는 모습이 눈에 밟혔다. 귤 한 알을 먹을 때, 맛 뿐만 아니라 우리에게 오기까지 생산자가 쏟은 시간과 시련, 보살핌과 노력을 떠올릴 수 있다면 얼마나 좋을까.

몇 해 전 감귤이 꿀처럼 달다 해서 ‘뀰’이라는 우스갯말이 유행했다. 비록 장마와 태풍 때문에 덜 달다지만 한살림에서는 올해 감귤도 ‘뀰’이다. 꼭 꿀만치 달아서가 아니라 그것을 위해 꿀벌처럼 구슬땀을 흘린 생산자가 있기에, 그리고 그 수고로움을 꿀처럼 달게 받아줄 조합원이 있기에. 올해 겨울도 훈훈하게 찾아올 한살림 ‘뀰’을 기대해본다.

글·사진 김현준 영상 국명희 편집부

때를 알고 먹는 한살림 귤

우리가 먹는 귤은 흔히 감귤류인 온주밀감과 만감류로 나뉩니다. 온주밀감은 제주에서 가장 많이 재배하는 품종으로 우리가 흔히 먹는 감귤을 의미하고, 완전히 익도록 오래 두었다가 늦게 수확한다는 뜻을 지닌 만감류는 감귤과 다른품 종을 교배해 만듭니다. 비슷하게 생겼지만 맛과 향, 식감이 달라 저마다 다른 매력을 지닌 한살림 귤입니다.

2019년 12월호(627호) 소식지 내용입니다.전문 설비를 갖춘 만두 생산지, 푸르온연합가공품위원회는 한살림에 새롭게 물품을 공급하는 신규 생산지를 조합원보다 먼저 탐방합니다. 지역에서 방문하는 것보다 좀 더 꼼꼼히 살펴봐야 하는 책임감도 있어 사전에 물품도 다시 먹어보고 사양서도 확인하며 탐방을 준비합니다.이번에 방문한 푸르온은 가공품위원회 활동을 하면서 방문한 많은 생산지 중에서도 규모가 큰 편이었습니다. 주변 시설이 깨끗하고 근처에 산도 있어 공기가 맑아 첫인상이 무척 좋았습니다. 푸르온은 HACCP인증을 받은 만두 전문 생산지이고, OEM 생산 경험이 풍부해 우리 한살림뿐만 아니라 여러 유명 기업의 만두도 생산하.......

* 2021년 1월호(640호) 소식지 내용입니다가온 없이 길러 더 달고 단단한겨울 애호박 맛보세요 김기태 고성 공룡나라공동체 생산자겨울철 가온 없이 애호박 농사를 짓고 있습니다. 지난 11월 초부터 올해 2월 중순까지 공급할 예정으로, 요즘에는 하우스 여섯 동에서 하루 이삼백 개씩 수확하고 있어요. 봄철 생산량의 1/3 수준이지요. 인위적 가온을 하지 않는 한살림 농사 특성상 그동안 애호박은 겨울에 공급되지 않았다고 해요. 그러나 여기 경남 고성은 남부지방이라 겨울에도 비교적 따뜻하고 물이 풍부해 저온에서도 애호박을 기를 수 있답니다. 단, 크는 속도가 느리기 때문에 관행 같은 경우는 열매가 맺히고 10일 만에 수확하지만.......

* 2021년 3월호(642호) 소식지 내용입니다

김영태 토리식품 생산자

기본을 지킨다는 것에는 생각보다 다양한 의미가 있다. 누군가는 불필요한 것을 배제했다는 뜻으로, 어떤 이는 첫 뿌리를 잊지 않는다는 의미로, 또 다른 이는 담백한 것을 추구한다는 다소 추상적인 의지로 읽을 터. 먹을거리를 만드는 곳에서는 어떻게 해석할까. 먹을거리의 기본을 ‘원재료’라고 본다면 ‘기본을 지킨다는 것’은 좋은 원재료의 맛과 향을 최대한 이끌어내기 위해 불필요한 과정과 성분을 덜어냈다는 뜻으로 이해해도 좋지 않을까. 그런 의미에서 21년째 기본을 지켜온 생산자가 있다. 토리식품의 김영태 생산자가 그 주인공이다.

토마토케첩, 옥수수병조림, 팥죽과 호박죽 등. 토리식품에서 만드는 물품 대부분은 일반 가정에서도 충분히 만들 수 있는 것들이고, 만드는 방식 또한 특별히 다를 게 없다. 하지만 같은 물품을 만드는 시중 업체 대부분이 생산비용을 낮추고 생산성을 극대화하기 위해 원재료를 바꾸고 각종 첨가물을 넣는 요즘, 토리식품의 ‘기본’은 어느새 ‘특별’로 받아들여진다. 토리식품 김영태 생산자의 ‘특별한 기본’은 어디에서 기인한 것일까.

평범한 소비자에서 가공식품 생산자가 되었습니다

‘우리 아이에게 주고 싶은’이라는 표현만큼 토리식품의 시작을 설명하는 말이 또 있을까. 토리식품은 김영태 생산자의 아내인 김영선 생산자가 두 아이를 둔 가정주부이던 2001년 설립했다. “아내가 다른 생협에서 조합원 활동을 열심히 하던 때였어요. 생산지 방문도 자주 다니고, 신규물품 건의도 많이 했죠. 함께 활동하던 조합원들이 아내가 식품공학을 전공한 것을 알고 가공식품을 직접 만들어보는 것이 어떠냐며 제안했어요. 제안받은 날부터 무척 가슴 뛰어 하며 고민하더니 아이들이 가장 좋아하던 케첩을 만들겠다고 했죠. 시중 수입산 케첩에 믿음이 안 가던 차에 좋은 기회라고 생각했다고 합니다.”

아파트 베란다에 설치한 솥단지에 곱게 간 토마토를 넣고 팔팔 끓여 만든 케첩을 젓갈병에 담았다. 원재료명을 인쇄한 라벨을 딱풀로 붙인 병을 매장에 비치했다. 며칠 동안 고민한 레시피에 서툰 솜씨가 더해져 탄생한 케첩 열 병은 이틀 만에 다 팔렸고, 그때의 경험은 이들을 본격적인 가공생산자의 길로 이끌었다. “당시만 해도 생협 물품은 1차 농산물이나 전통식품 위주였고, 가공품이 많지 않던 시절이라 가능했죠. 소비자에서 가공생산자가 된 경우가 거의 없을 텐데 생협 전체로도 좋은 사례가 아닐까요.”

첫해 전국 생산지를 돌아다니며 위탁 생산을 하다 이듬해부터는 생산설비를 마련해 본격적인 케첩 제조·판매에 들어갔다. 2003년에는 카레와 돈가스소스를 만들고 2004년부터는 옥수수병조림, 핫케이크가루, 부침가루, 튀김가루 등으로 품목을 확장했다. 김영태 생산자가 14년의 기자생활을 접고 토리식품에 합류한 것도 이 즈음이다. “경기 일산에서 60평 공장을 임대하여 아내가 직원 1명과 함께 운영했는데, 품목과 생산량이 계속 늘어나니 너무 힘들어하더라고요. 이대로는 안 되겠다 싶어 저도 직장을 관두고 본격적으로 합류했죠. 그때가 마침 생산설비를 늘려야 하는 시기였는데, 그럴 거면 도시에서 가공만 하기보다는 생산지로 내려가서 생산자들과 함께하고, 지역농업도 살려보자고 제안했어요. 장소를 고민하다 보니 고향만한 데가 또 없더라고요.”

김영태 생산자의 고향인 경북 상주로 공장을 이전하며 토리식품 이름의 의미도 추가됐다. 본래 작지만 알차다는 뜻으로 ‘도토리’에서 딴 이름이었으나 토리(土利) 즉, 땅이 세상을 이롭게 한다는 의미가 더해진 것. “제가 철학과 출신이고 오랫동안 기자일도 했는데 회사 이름을 도토리에서 따왔다고 하기는 좀 부끄럽더라고요 하하. 나름 며칠 동안 머리를 쥐어짜서 만든 이름이에요. 땅은 우리에게 무한정 베풀잖아요. 우리 모두를 이롭게 하는 땅에 감사하는 마음을 담고 싶었어요. 짓고 보니 땅을 살리기 위해 유기농업과 직거래운동을 하는 한살림의 취지와도 잘 맞더라고요.”

유기재배한 생식용 토마토만 씁니다

토리식품과 함께 걸어온 길을 자분자분 풀어내는 김영태 생산자의 이야기를 한참 동안 받아 적고 난 수첩에는 ‘기본에 충실’, ‘소비자와의 약속’ 등 몇 개의 구절이 큼직하게 강조되어 있었다. 그중 가장 진하게 동그라미 쳐진 단어는 ‘좋은 원재료’였다.

토리식품의 처음이자, 한살림 조합원들이 가장 좋아하는 물품 중 하나인 유기농토마토케찹은 ‘한살림 생산자’가 ‘유기재배’한 토마토로 만든다. 당연히 ‘국산’이고, ‘생식용 품종’이며, ‘상등품’ 위주의 토마토다. 이같은 원재료를 고수하기 위한 노력은 결코 작지 않았다. “대기업에서는 생산비용 때문에라도 크기가 작거나 생채기가 난 토마토를 주로 쓰잖아요. 저희는 한 밭에서 난 토마토를 전부 받아와요. 일일이 골라낼 필요 없으니 생산자님들도 좋아하죠. 생식용 토마토로 만드는 케첩은 시중에서 찾아보기 어려울 거예요. 가공용 토마토는 속이 꽉 차있고 수분이 적어 수율이 좋고, 단단해서 긴 유통과정도 잘 견디는 데다, 빨간색이 진해 케첩 색을 내기 쉽거든요. 생식용 토마토로 만들려면 산지에서 바로 받아 가공해야 하고, 수분이 많아 농축도 진하게 해야 하는 등 생산과정에서 번거로움이 많고 생산비용도 높아요. 그래도 맛에서 비교할 수 없으니 저희는 처음부터 지금까지 생식용 토마토만 써요. 토마토 생산자님들께도 맛이 좋은 ‘도태랑’ 종자를 아예 정해서 농사지어달라고 해요. 오래도록 쌓인 신뢰 덕분에 가능한 일이죠.”

좋은 원재료를 향한 뚝심은 토마토에만 그치지 않는다. 유기농토마토케찹과 더불어 토리식품의 4대 품목으로 꼽히는 옥수수병조림, 호박죽·팥죽, 카레 모두 좋은 원재료를 쓰는 데 대해 타협하지 않는다. “옥수수나 단호박은 씨앗을 저희가 직접 사다가 생산자님께 드려요. 초당옥수수라고 하면서 엉뚱한 씨앗을 사다가 심는 경우도 있어서 아예 위험을 줄이려고 결정했어요. 단호박도 ‘아지헤이’라는 비싼 씨앗을 사서 파종 전에 드리죠. 팥은 생산자가 자가채종해 기른 토박이팥을 사용해요. 개량 팥은 물에 담가놓으면 하루만 지나도 탱탱 불어서 맛없는 팥죽이 되거든요.”

기본과 원칙이 만나 더 믿을 수 있습니다

‘좋은 원재료’라는 기본에 충실해온 역사를 읊던 김영태 생산자는 “우리보다 더한 원칙주의자인 한살림과 만나 힘들었다”며 너스레와 넋두리가 반반씩 섞인 경험담을 늘어놓았다. “위탁 생산으로 시작한 케첩을 다른 생협은 다들 좋다며 받았는데 유독 한살림만 ‘혼입을 막기 위해 자기 공장에서 생산한 것만 취급한다’고 해서 공장을 임대해서 생산하게 됐죠. 유기농토마토케찹에서 잔탄검을 뺀 것도 한살림 때문이죠. 잔탄검은 물과 토마토농축액이 분리되는 것을 막아주는 역할을 하는데, 잔탄검 원료가 옥수수, 대두 등이라 GMO 혼입 우려가 있다는 이유였어요. 카레의 주재료인 강황도 원래는 동남아산을 썼는데, 진도에서 울금이 나온다는 얘기를 듣더니 그것으로 바꾸자고 저를 엄청 들볶았어요 하하. 동남아산은 1kg당 3,000원이었는데 국내산 울금은 6만 원이더라고요. 값도 값인데 쓴맛이 강해서 그것을 잡으려고 각종 즙도 넣어보고 하느라 레시피를 열 번은 더 바꿨을 거예요. 한살림 덕분에 우리만의 카레가 됐지만, 엄청 고생했죠.”

한살림을 “참 이해할 수 없는 조직”이라고 말하면서도 ‘한살림 때문에’가 ‘한살림 덕분에’로 슬그머니 바뀌어 있는 것을 보면 숨길 수 없는 애정이 느껴졌다. ‘기본’과 ‘원칙’이 어느덧 ‘유별남’과 ‘고루함’으로 읽히는 이때, 타협하지 않는 생산자와 그 물품을 감사히 이용하는 조합원이 있어서 참 다행이다.

글·사진 김현준 편집부

* 2021년 4월호(643호) 소식지 내용입니다3월부터 만나는 완숙토마토초보 농부의 열정 덕분입니다강동희 합천 해가람공동체 생산자한살림 최초로 3월부터 완숙토마토를 공급하고 있습니다. 작물의 수확시기를 앞당겨 재배하는 ‘촉성 재배’ 덕분인데요. 이를 위해서는 한겨울에도 시설 내부 온도가 15℃ 이하로 떨어지지 않도록 세심하게 관리해야 합니다. 그러나 지난겨울 유난히 심했던 한파 때문에 토마토가 제대로 성장하지 못하고 각종 생육장애를 겪었습니다. 토마토도 아프고 제 마음도 아팠지만, 이런 경험을 바탕으로 재배기술을 발전시켜 곧 넉넉한 양의 완숙토마토를 공급하기를 꿈꾸고 있습니다.저는 한살림 농사를 지은 지 5.......