[한살림 생산지 탐방]

지역에서 재배한 한살림 채소로 담가 더 맛있는
한살림 배추김치

- 한살림성남용인 가공품위원회 뫼내뜰영농조합

지난 11월 한살림성남용인 가공품위원회에서 강원도 홍천에 있는 뫼내뜰영농조합으로 생산지 탐방을 다녀왔습니다.
 

뫼내뜰영농조합 가공시설은 김치공장과 가루공장으로 나뉘어 있습니다. 가루공장은 참식, 미숫가루 같은 선식류와 쌀튀 김가루 등 혼합가루류를 생산하는 곳으로 곡물을 다루는 공장이다 보니 위생을 철저히 관리하고 있었습니다. 가루공장을 다 둘러보고 나서는 김치공장으로 향했습니다. 재료를 다듬고, 씻고, 버무리고, 포장하는 모든 작업이 사람 손으로 진행되는 점이 인상적이었습니다. 또한 HACCP 인증을 받은 공장답게 곳곳에서 위생 관리를 위한 여러 설비들도 볼 수 있었습니다.
 

김치공장에서는 김치류와 반찬류, 절임류를 만드는데 품목이 많아서 김치는 시기별로 생산하고 반찬류는 매일 생산하고 있습니다. 그런데 김치와 반찬을 한 공장에서 만들다보니 장소가 많이 협소하여 2017년부터는 김치공장만 따로 확장 이전하고 기존 시설에서는 반찬류를 생산할 계획이라고 합니다. 새로 세워질 김치공장에는 조합원들이 함께 할 수 있는 김치 담그기 체험장도 만들어질 예정이라고 하니 조합원들이 뫼내뜰영농조합을 방문해 더 알찬 시간을 보낼 수 있으리라 기대합니다.

집안일을 해본 사람들은 알겠지만 김치나 밑반찬은 재료를 고르는 일부터 손이 많이 가지요. 번거로운 일을 고향 부모님과 같은 마음으로 정성스레 맡아 주셔서 감사합니다.

심은희 한살림성남용인 가공품위원회

생산자님께 물었습니다

뫼내뜰영농조합은 어떻게 시작되었나요?

뫼내뜰영농조합의 모태는 2005년 홍천지역 한살림 생산자분들이 세운 한살림홍천영농조합법인입니다. 한살림에서 1차 농산물 생산지에 가공 생산지를 배치해 지역순환농업을 활성화 시키고자 하는 농업정책의 일환으로 김치가공공장을 설립하면서 만들어졌습니다. 한살림에는 김치와 반찬 뿐만 아니라 미숫가루 같은 곡류 가공품까지 총 51품목의 물품을 공급하고 있습니다.
 

 

시중 김치와 어떻게 다른가요? 

월동배추 공급기간에 맞추어 무농약 이상의 무, 고춧가루 등 안전한 국산 재료만으로 만든 김치를 공급합니다. 특히 한살림배추는 일반 배추에 비해 맛과 향이 뛰어나고 쉽게 물러 지지 않으며 소금에 절여도 아삭한 배추 맛이 오래 가 맛있는 김치를 만들 수 있지요.

[한살림 하는 사람들]

참으로 새콤한 그 맛 그보다 달콤한 마음 

경남 고성 공룡나라공동체 최춘삼·서두이 생산자

경남 고성 공룡나라공동체 최춘삼·서두이 생산자

숨 가쁘게 살았다. 최춘삼 생산자가 거쳐 온 직업을 어림잡기 위해서는 두 손이 모두 필요했다. 숙녀복 도매업, 횟집, 포장마차, 염소농장, 벼농사, 키조개양식 등 수많은 일을 쥐었다 놓았다 하던 그가 마지막으로 선택한 것은 참다래였다. 당시만해도 괜찮은 수익을 보장하던 참다래라지만 그것만이 몸에 잘 맞는 옷같이 느껴진 이유는 아니었다. 그를 뿌리박게 한 것은 함께 참다래를 재배하던 동갑내기 친구 김찬모 생산자, 그리고 그와 함께 가입한 한살림 공동체에서 마음 맞는 식구들이었다.

등골이 휘었다, 숙녀복 매장 시절 그를 만났다는 서두이 생산자는 수시로 바뀌어 온 남편 일을 함께 하면서의 고생을 그처럼 표현했다. 한살림을 만난 후 각종 모임을 찾아다니기 바쁜 그 대신 참다래밭을 책임진 것도 서두이 생산자였다. “나야 거들 뿐이고 집사람이 일을 다 하느라 고생했지”라는 남편의 말에 “그러게. 농사만 짓느라 이쁘던 얼굴이 못쓰게 되었자네”라며 너스레를 떠는 모습이 절로 미소를 자아낸다. 올해부터 참다래농사에 합류한 아들 최선웅 생산자까지, 이 가족의 어울림이 참다래마냥 참 달다.

[이달의 살림 물품]

“저어기 꼭대기에서 밭 전체를 내려다보면 진짜 좋은 풍경이 나와요.”

그 말 한마디를 붙잡고 산에 올랐다. 배수에 민감한 참다래 특성상 최춘삼 생산자의 밭도 물 빠짐이 좋은 산비탈에 자리 잡았다.

밑에서 올려다볼 때는 별거 아닌 것처럼 느껴졌는데 막상 올라보니, 45도는 너끈해 보이는 경사와 딱 발목 높이에서 칭칭 휘감겨 들어오는 풀들이 좀처럼 발을 떼기 어렵게 만든다. 참다래가 주렁주렁 매달린 넝쿨은 또 왜 이리 낮은지. 허리를 바짝 숙이고 가자니 어느새 등판이 뻐근하다.

가쁜 숨을 달래며 겨우 오른 정상에서 내려다본 풍경은 아쉬움을 자아냈다. 넝쿨이라도 무성히 매달려 있었다면 좀 나았을까. 잘 들지 않는 바리캉으로 숱을 바짝 쳐올린 머리마냥 듬성듬성 뚫린 구멍 사이로 보이는 맨땅이 여간 껄끄럽지 않다.

“어때요? 보기 좋죠?” 어느새 따라온 최춘삼 생산자가 말을 건넨다. 남의 속도 모른다며 대꾸하려는 찰나, 이어진 그의 말이 입을 열지 못하게 막았다.

“이 풍경 만드느라 우리가 얼마나 고생했는지 몰라.” 가만 생각해보면, 참다래 농사를 잘 모르는 이가 보기 좋게 여기는 풍경과 농부의 그것이 같을 리 없다. 농부의 기준은 사람보다는 자연의 잣대와 오히려 더욱 가까울 것이 짐작되기에 연신 고개를 끄덕일 수밖에 없었다.

실제로 가지치기는 참다래 농사에서 가장 오랜 시간 공을 들여야 하는 작업이다. 참다래 알이 한창 굵어지는 여름에는 뒤돌기가 무섭게 자라있는 가지를 잘라내 햇볕이 비집고 들어올 틈을 만들고, 수확이 끝난 후 잎까지 떨어진 겨울에는 길게 늘어져 있는 불필요한 넝쿨을 자르고 지지대에 묶어 방향을 잡아줘야 한다. “넝쿨이 무성하면 햇볕을 많이 못 받아서 당도가 떨어져요. 해가 뜨면 노지에 심긴 나무를, 비가 오면 시설 안의 나무를 가지치기 하느라 쉬는 날이 없죠.”

“그럼 참다래 농사 중 가지 치는 일이 제일 힘든가요?” 당연히 그러리라 생각하며 던진 질문에 서두이 생산자가 손을 휘휘 내젓는다. “가지 치는 게 암만 힘들어도 수정하는 것에는 못 따라가죠. 가지 치는 것은 시간이 있으니 자기 호흡에 맞게 찬찬히 하면 되는데, 수정은 며칠 동안 정신없이 해야 하는데다 힘도 무지하게 드니까요.”

참다래는 암수나무가 따로 있는 데다 그 꽃 또한 벌에게 인기가 많지 않아 사람의 손으로 일일이 수정해줘야만 한다. 인공수정을 거치지 않은 참다래는 알이 제대로 여물지 않아 상품성이 떨어진다. 수나무의 꽃에서 채취한 꽃가루를 권총 모양의 수정건을 이용해 암나무의 꽃술에 넣어주면 되는데, 채 일주일도 되지 않는 개화시기에만 할 수 있는 일이라 손이 바쁘다.

“외국에서 수입하는 꽃가루는 10g에 6만 원 정도 하는데 우리 농장 규모 정도면 수천만원어치는 필요할 거에요. 내 품 들여 수꽃에서 채취하는 것도 고생이고 꽃가루를 암꽃에 넣어주는 것은 더 힘들죠. 꽃이 40만 송이쯤 열리는데 꽃 하나하나를 전부 수정한다고 생각해봐요. 머리 위쪽에 있는 꽃에 꽃가루를 쏘다보면 목이랑 팔이 금방이라도 빠질 것 같이 아프죠.”

직접 만든 친환경제재로 참다래 힘 키워

 
공룡나라공동체에서 내는 참다래를 먹어본 사람들은 눈을 동그랗게 뜨고 생산지를 다시 한 번 확인하게 된다. 새콤달콤한 맛도 일품이지만 탱글탱글 꽉 찬 속이 마음을 잡아끌기 때문. 참다래가 자라기 적합한 환경에 공동체 회원들의 노력이 더해진 결과다.

참다래의 속살이 탱글하다

참다래는 연평균 기온이 15℃에 이르고 습해가 적은 곳에서 잘 자란다. 따뜻한 기온과 풍부한 햇볕, 적당한 해풍 등을 갖춘 고성은 그런 점에서 참다래의 재배적지다.

한살림생산자연합회 회장이기도 한 김찬모 생산자를 비롯해 공룡나라공동체 생산자들은 미생물을 배양하거나, 자연에서 얻은 재료로 친환경 자재를 직접 만들어 병충해를 방제하고 땅심을 돋운다. 석창포, 쑥, 소나무가지로는 살균제를 만들고 제충국, 은행나무, 떼죽 등에서는 살충제를 추출해 병충해를 막는다. 전갱이새끼, 돼지뼈, 깻묵 등으로 각각 질소, 인산, 칼륨 비료를 만들어 일 년에 너덧번 뿌려준다. “병이 온 다음에는 유기자재로만 이겨내는 것이 사실상 불가능해요. 애초에 나무 자체를 건강하게 키워서 병에 대한 내성을 키워야죠.”

참대래 골드·레드·그린(왼쪽부터). 참다래 레드는 올해 가을 서울광장에서 열린 한살림생명평화축제에서 조합원들로부터 스며들죠. 큰 호평을 받았다. 내년 지역물품 등으로 시범공급을 준비 중이다

그러한 노력 덕분일까. 최춘삼 생산자의 참다래는 몇 년 전부터 전국 참다래밭을 휩쓸고 있는 궤양병도 무사히 피해갔다. 잎과 줄기를 말려 결국 밭 전체를 못 쓰게 만든다는 궤양병 때문에 시중 참다래 가격이 오르고 있지만 개의치 않는 모양새다. “한살림과 약속한 것이 있는데 일방적으로 어길 수 있나요.”

그러고 보면 그가 한살림과 처음 만났던 그때도 그랬다. 참다래를 내긴 하지만 한살림의 정식 생산자는 아니었던 2004년, 갑자기 두 배 이상 뛰어오른 참다래 시세에도 그와 김찬모 생산자는 원래 약속했던 가격으로 한살림에 공급했다. 그 일이 있은 후 그는, 다른 한살림 생산자들이 그랬던 것처럼 이전의 그와는 달라졌다. 관행으로 재배하던 참다래는 친환경으로 바뀌었고 그는 소비자와 너나들이하는 한살림 생산자로 탈바꿈했다.

지난 9월 태풍 매미에 휩쓸려 쑥대밭이 된 참다래밭

신뢰로 맺어진 관계는 한 방향으로만 작동하지 않는다. 최춘삼 생산자의 참다래 밭 일부는 지난 9월 태풍 매미에 휩쓸려 쑥대밭이 되었다. 골짜기를 타고 넘어온 바람이 유독 그 밭만을 할퀴고 지나갔다. 그러나 큰 걱정은 되지 않는다. 한살림의 소비자 조합원들이 생산자와 함께 적립한 생산안정기금의 지원을 받게 되었기 때문. “단순히 피해를 돈으로 보상 받아서가 아니라 그 마음 자체가 고마워서 웃음이 나죠. 한살림 생산자라서 참 다행이라는 생각이 들어요.”

11월에 수확하는 참다래는 저온저장시설에 보관되어 이듬해 초여름까지 만날 수 있다. 공급받은 참다래는 상온에서 일주일 정도 숙성해 말랑해진 뒤 먹으면 된다. 최춘삼·서두이 생산자가 한살림과 오래도록 맺은 단단한 관계처럼 탱글한 참다래를 받았다면 거기에 우리의 마음까지 더해 푹 익혀 먹어보면 어떨까.

글·사진 김현준 편집부

[오늘의 새참] 

종종 썰어낸 참다래에
윙윙 갈아낸 참다래 주스의 궁합이란

 

 
참다래 골드·그린
달콤한 참다래 골드와 새콤한 참다래 그린을 번갈아 입에 넣어보세요. 향긋한 그 맛에 정신을 잃을지도 몰라요.

참다래 주스
참다래 그린을 그대로 갈아 한 잔 들이켜면 그 시원함이 뼛속까지 스며들죠.

생산자·소비자 그리고 첫 가을걷이 잔치 한마당

[한살림 그 사람 이 물품]

 

한살림에서 만나는 정겨운 집밥

 

- 자연에찬 이창배·한주나 생산자

 

 

거인의 부엌에 들어온 듯했다. 많은 양의 식재료를 다루기 위해 커다란 세간살이들을 쓰는 모습이 먼저 눈에 들어왔다. 사람 손맛으로 음식을 손질하고 조리하는 가운데 퍼져 나오는 온기와 구수함은 여느 살림집 부엌 풍경 그대로였다.

 

가공식품을 생산하는 작업장에서 집밥의 정겨움이 느껴지는 이유는 무엇일까. 자연에찬이 시작된 배경을 들어보니 답을 찾을 수 있었다. 한주나 생산자는 건강하면서도 간편한 집밥을 지역민들에게 소개하고 싶어 2008년 자연에찬을 꾸렸다. “함께 공동육아를 하던 친구, 언니들과 도시락 가게로 시작했어요. 가게를 열기 전 동료들과 많은 부분을 논의했지만 어떤 재료를 쓸지는 고민하지 않았어요. 모든 재료는 생협, 친환경 식료품점에서 구해 썼습니다.”

 

 

바른 먹을거리에 관심이 크고 맞벌이 가정이 많은 지역 특성상 찾는 사람은 차츰차츰 늘어갔다. 현재 자연에찬 총괄 팀장을 맡고 있는 이창배 생산자도 그 중 한 사람이다. 그는 식품업계에 종사하고 있던 때에 손님으로 자연에찬을 처음 찾았다. “먹어 보니 함께 하고 싶어졌다”는 그는 설립 초창기부터 지금까지 9년째 자연에찬에서 함께 일하고 있다.

 

하지만 친환경으로 가정식을 만들어 배달하는 것은 생각보다 만만치 않은 일이었다. 공급량이 적은 재료들을 구하려 생협들을 일일이 돌아다니거나 짜 놓은 식단의 재료가 철이 지나 구성을 바꿔야 하는 날이 적지 않았다.

 

경험이 부족해 생기는 일도 있었다. 한번은 지역 큰 행사에 쓰일 도시락을 맡았다가 생각지 못한 결과물이 나왔는데 차마 돈을 받을 수가 없어서 애써 만든 식사만 안겨주고 빈손으로 돌아온 적도 있었다.

 

경험이 쌓이고 생산지와 직거래를 시작하면서 이러한 문제들은 조금씩 해결해 나갈 수 있었다. 규모가 커질 수록 점점 풀기 어려워진 문제는 인건비였다. “세척, 조리, 포장, 배송 어느 과정에서도 사람이 빠질 수 없어요. 이대로는 앞을 내다보기 어려워 고심 끝에 도시락에서 가공식품으로 영역을 옮기기로 했습니다.” 이창배 생산자는 자연에찬의 모든 작업이 사람 손으로 이루어지기 때문에 주문이 늘어나면 늘어날수록 인건비도 같이 늘어난다고 설명한다. 그 뒤 생협, 친환경 온라인가게들과 거래를 시작했지만 만성 적자를 벗어나기는 여전히 쉽지 않았다.

 

 

한살림은 자연에찬이 어렵던 시기에 만난 든든한 동료다. “한살림을 만나면서 2016년 처음 흑자로 돌아섰어요.” 물론 한살림이 마냥 좋기만 한 친구였던 것은 아니었다. 생산지가 되기까지 한살림의 까다로운 기준을 충족하기 위해 꽤 애를 먹었다. 1년 동안 한살림고양파주와 함께 물품을 개발하고 점검하는 과정을 거친 자연에찬은 수차례 샘플들을 주고받고 나서야 조합원들에게 물품을 선보일 수 있었다.

 

과정이 고됐지만 공급을 시작한 지 1여년 만에 11종류의 물품이 조합원들을 만나며 큰 호응을 받았다. 10년 가까이 친환경 가정식을 만들어오면서 이미 1000여가지 요리법이 축적되어 있는 준비된 생산지였기 때문에 가능한 일이었다. 가격 면에서도 조합원에게 한발 더 다가가는 방법을 택했다. 이중포장을 하지 않고 원가를 절감하여 값을 낮추었다. “자연에찬 물품은 한살림에서 가장 실속 있게 이용할 수 있어요.” 이창배 생산자는 자신했다.

 

 

포장은 소박하지만 물품 개발에는 아낌없이 수고를 쏟는다. 이창배 생산자는 가장 발품을 많이 판 물품으로 장어탕을 꼽았다. 재작년 한살림에서 여름 보양식으로 토종미꾸라지로 추어탕을 만들어보자는 제안을 받았다. 하지만 토종 미꾸라지는 생산량이 적고 값이 비싸 물품으로 개발하기에는 한계가 있었다. 시중 추어탕 생산업체는 보통 중국산 치어를 3개월 이상 국내에서 키워 국산으로 인정을 받아서 쓴다. “고향이 부산인데, 어머니가 바닷장어로 장어탕을 해주던 게 생각이 났어요.” 그는 바로 물품개발을 위해 물품개발 담당자와 남도 전 지역을 돌며 맛있기로 소문난 장어탕집을 찾아다녔다.

 

이야기를 나누는 동안 두 사람 모두에게 정직과 정성이라는 원칙을 지켜나가기 위해 애써 온 노력에 감탄했다. “원칙을 지켜 온 것이 우리를 성장시켰다고 생각해요. 한살림 조합원들은 생명과 공동체, 생산자에 대한 존중이 있는 사람들이잖아요. 그런 분들이 자연에찬의 원칙에 공감하고 우리가 만든 국과 반찬을 오늘 한 끼 식사로 선택한다는 사실 자체가 우리한테는 자부심입니다.”

 
 

글ㆍ사진 정연선 편집부

 
 

자연에찬은 이렇게 밥상살림을 실천합니다

 

 

원·부재료 모두 한살림 생산지 생산물, 친환경 식자재를 사용합니다

 

자연에찬의 물품은 한살림축산식품의 한우, 마하탑의 소금, 방주명가영농조합법인의 산골된장, 자연의선물의 톳, 완도수산 다시마, 해성씨푸드 디포리 등 원부재료 중 한살림 생산지에서 구할 수 있는 물품은 모두 한살림에서 이용합니다. 한살림에서 공급받기 어려운 물품들도친환경 식재료를 이용하여 생산합니다.

 

 

사람 손을 거쳐, 집밥 조리 순서대로 생산합니다

 

친환경 먹을거리는 대부분 손질된 식자재나 대용량 양념거리들이 따로 없기 때문에 모든 채소는 처음부터 끝까지 직접 손질하고 세척하여 사용합니다. 또 채소, 고기, 멸치, 다시마 등으로 직접 육수를 우려 국과 탕을 끓입니다. 완성된 내용물은 일일이 사람 손으로 용기에 옮겨 담고 무게를 재서 물품에 따라 치우침 없도록합니다.

 

 

조합원에게 가장 이로운 것을 고민합니다

 

국의 염도는 0.7을 유지합니다. 맛을 떨어뜨리지 않으면서도 나트륨 섭취에 대한 부담을 덜 수 있게 적정 염도를 유지하여 공급합니다. 장어탕은 통발로 잡은 자연산 바다장어를 사용합니다. 바다장어는 채낚시와 통발로 잡은 두 종류가 있습니다. 채낚시로 잡은 장어를 쓰면 가공과정에서 낚시 줄이나 바늘이 물품에 들어갈 수 있어 수급은 조금 더 어렵지만 통발로 잡은 장어를 쓰고 있습니다.