[텃밭선생님 4기] 5강 제철작물의 저장과 가공요리
봄비가 추적추적 어린 잎을 적시는 4월 23일 화요일 대전환경운동연합에서 실시한 텃밭관리자 양성교육 5강이 진행되었다. 5강은 고양도시농업네트워크의 김재광 대표(이하 김대표)가 ‘제철작물의 저장과 가공 요리’라는 주제로 강의했다.
김 대표는 강의를 한다기보다는 선배가 후배에게 조언 정도 해준다 생각하고, 수강생 역시 가볍게 듣길 부탁하며 이야기를 시작했다. 김 대표는 식당에 자재를 납품하는 일을 2달간 돕게 되었는데 깜짝 놀랐다고 했다. 국산제품이 없고 모두 중국산이나 외국에서 들여온 농산품 밖에 없었기 때문이라고 한다.
식당에서는 농산품을 손질할 일손이 없어 깐 마늘이나 깐 쪽파 시래기 등 손질이 되어 나오는 농산품은 모두 중국산이라고 설명했다. 혹시나 하면 역시나 외국 농산품이고 그 이외에도 원산지조차 알 수 없는 농산품이 수두룩했다며 회상했다. 유기농산물 마져 수입해오는 원재료를 사용하고 있다고 개탄했다. 우리나라 유기농산물과 극명한 차이 있다고 주장하고, 계절이 맞지 않은 과일이나 채소는 성장촉진제나 다른 무언가에 의해 자란 작물이라고 경고했다.
김 대표는 이러한 이유 때문에 텃밭을 가꾸기는 중요하고, 집에서 직접 해먹는 것이 제일 건강하고 안전하며 믿을 수 있는 밥상이라고 조언했다. 김 씨 역시 텃밭을 가꾸며, 집에서 삼시세끼를 다 챙겨 먹어 별명이 삼식이가 되었다고 했다.
넓은 농지가 아니고, 5~10평 정도만 되어도 수확하고 먹는 량에는 어려움이 없다고 설명하고, 또한 혼자 농사를 짓기보다는 4~5명이 모여 20평정도 되는 밭을 공동체로 일구어 보기를 권유했다. 더욱이 다양한 작물을 키울 수 있고, 다양한 경험을 할 수 있다고 설명했다. 제일 기본적인 농사 공부는 절기공부라며, 잘 배워두실 것을 당부하고, 절기를 외우고 절기마다 특성을 이해해 외워 참고하면 굉장한 도움이 된다고 설명했다.
노지에서 자란 작물은 하우스나 공장에서 생산된 것처럼 보기에 좋거나 일정한 크기나 모양으로 자랄 수 없으며, 배추 같은 경우에는 구멍이 퐁퐁 나고, 일반 배추보다는 질기고 단단하다고 했다. 이렇게 재배한 배추로 김장을 담구면 물이 덜 생기고, 겨울이 지나 봄이 되어서야 완전체 묵은지로 변신한다고 했다. 이 묵은지를 먹은 이는 다른 묵은지를 먹지 못할 만큼 식감과 맛이 좋다고 자랑했다. 이외에도 김 대표는 이렇게 수확한 제철 작물을 저장하고 가공해서 오랫동안 보관하고 먹을 수 있는 방법을 가르쳐 주었다.
봄
따뜻한 봄 햇살이 가득한 3월 중순경 초보 농부들은 상추, 쑥갓, 치커리, 아욱, 근대, 양상추 등등 심거나 수확이 쉬운 잎채소를 선호 한다고 한다. 한 달 정도 지나면 수확이 가능하고, 이외에도 밭 주변을 잘 살펴보면 어린잎이나 줄기 뿌리까지 통째로 먹을 수 있는 냉이, 씀바귀, 쑥, 망초, 명아주 등 지천에 널려있다고 설명했다. 양념장만 잘 준비해 나가면 취나물, 어린 풋마늘, 어린 쪽파 등을 밭에서 씻어 즉석으로 먹을 수 있는 있다고 한다. 잎채소는 따놓으면 다 먹지 못하고 남을 경우가 있는데 이때 장아찌나, 샤브샤브를 해먹으면 그 맛이 일품이라고 설명했다.
열무는 봄철에 2~3차례 재배도 가능하며, 열무김치를 담가 오랫동안 맛있는 열무를 맛볼 수 있고 양념작물인 마늘이나, 양파도 6~7월 정도에 수확이 가능하며, 이를 이용해 장아찌나 흑마늘, 양파 김치를 담가 먹기를 권했다. 흑마늘은 모든 이가 좋아하고, 젤리 같아 아이들의 간식으로도 안성맞춤이라고 덧붙였다.
여름
여름에는 잡초들과 씨름하기 바쁘지만, 쑥쑥 자라 영글어 있는 열매를 보며 수확의 재미에 푹 빠지게 되는 시기라고 한다. 토마토는 장마를 잘 견디기 위해 어린 파란 토마토를 따줘야 된다고 설명하고, 딴 파란 토마토를 직접 먹기에는 아무래도 부담감이 있어 토마토 피클을 만들거나 토마토 장아찌, 토마토 주스 등 여러 가지 요리 등을 활용하면 좋다고 부연했다.
김 대표가 설명 중 색달랐던 요리는 고구마 줄기 장아찌인데 고구마 줄기를 까지 않고 절여 장아찌를 만들고 있었다. 모양새는 마늘줄기 장아찌와 비슷했고, 그 맛이 너무 궁금했다.
이외에도 여름에는 당뇨에 좋은 야콘 잎 쌈, 야콘 뿌리를 얇게 저며 말린 야콘 말랭이, 들깨를 말려 만든 들깨 부각 등 텃밭에서 난 작물을 이용해 다채로운 요리를 할 수 있다고 한다.
가을
이 시기에는 김장을 위한 농작물이 수확이 될 수 있게 작물을 심어야 한다고 당부하고,(배추, 무, 갓, 총각무 등) 잎채소 역시 봄철보다는 가을철에 파종하면 더 맛좋은 작물을 수확할 수 있다고 했다. 고구마나 무는 알맞게 잘라 말려 말랭이로 먹으면 상당한 풍미와 맛을 자랑하고, 토란은 특별한 손길 없이도 잘 자라며 토란대를 수확해 잘 말려 놓으면 나중에 무침이나, 육개장, 닭계장 등 여러 음식의 재료로 요긴하게 사용할 수 있다고 한다.
콩의 종류 중에 갓끈 두부콩 이라는 콩 종류가 있는데 이 콩을 통째로 구워먹거나 삶아 초고추장에 찍어 먹으면 맛있고, 이외에도 작두콩껍질만 잘 손질하여 버섯대신에 고기와 함께 구워 먹으면 색다른 맛을 느낄 수 있다고 설명했다.
김 대표는 새로운 요리를 위해 여러 도전을 했는데 동아박을 이용하여 장아찌를 만들고 깍두기도 담그고, 배추 짱아찌도 만들어 보았다고 했다. 이 배추 장아찌는 김 대표가 운영 중인 고양의 공동체 텃밭 안에서 실시한 김장 김치 대회에서 1등을 할 만큼 맛이 뛰어났고, 한번 해먹어 보기를 권장했다.
겨울
겨울이 오면 갈무리는 거의 끝나고 조금 어려운 양념농사와 곡식농사를 지을 시기가 온다고 했다. 쉽지는 않지만 한번쯤은 도전 해 볼만한 농사라고 설명하고, 겨울철에는 푸른 채소를 기를 수 없기 때문에 그동안 저장하고 가공해 두었던 음식들로 건강한 상차림이 된다고 했다. 봄, 여름, 가을을 나면서 담갔던 장아찌는 고유의 풍미를 내뿜으면서 새로운 맛을 내고, 다양한 먹을거리에 농부로서 뿌듯함을 느꼈다고 했다.
상처나고 볼품없는 고구마로 전분이나 묵을 만들어 먹기도 하며, 고구마 맛탕을 만들어 아이들의 간식도 틈틈이 만들 수 있다고 설명했다. 겨울철에는 실내로 들어와 직접 재배한 콩으로 콩나물을 길러 볼 것도 권했다.
그 이외의 수확물
밭 주변에 난 억새를 베어 알맞은 크기고 잘라 끓은 소금물에 소독하면 친환경 일회용 억새 젓가락이 된다고 했다. 이를 포장하여 선물했는데 일회용 젓가락임에도 불구하고, 씻어서 계속 쓴다고 했다. 이 정도로 품질 좋고 튼튼한 억새 젓가락이 되었다.
식사 후 이쑤시개를 많이 사용하는데 시중에 판매되는 이쑤시개는 딱딱하며 잇몸에 상처를 줄 위험도 있고, 그 표면에 약품 처리를 하기 때문에 좋지 않다고 설명했다. 부드러운 강아지풀을 이용하면 부드럽고 잇몸에 자극이 덜한 강아지풀 이쑤시개를 만들 수 있다고 설명했다.
이외에도 박을 손질하여 박 속은 나물 해먹고 그 껍질은 바가지로 이용하면 된다고 설명했다. 또 명아주 줄기를 이용하여 질 좋은 지팡이 만드는 법도 설명했다. 농사를 짓게 되면 토종 종자가 매우 중요한데, 종자를 직접 채종하고 보관하는 것이 좋고, 씨앗 하나하나를 선별하다 보면 흐믓한 만족감을 느낄 수 있다고 했다.
김 대표는 강의를 진행하는 중간 중간에도 개인 농사가 아닌 공동체 농사를 강조했는데, 다 같이 여러 가지의 수확물도 얻을 수 있고, 이 수확물로 잼을 만든다거나, 토마토소스, 김장김치 대회, 김장배추 절이기 행사 등 농사 이외에도 다 같이 하게 되면 훨씬 수월하며, 질 좋은 2차 생산물을 얻을 수 있다고 한다. 수확을 위함이 나닌 재미로 농사를 짓는다 생각하고, 덤으로 수확물을 얻어간다고 생각하며 농사를 짓는 것이 참된 농사꾼으로의 모습이라고 강조하면 강의를 마쳤다.
강의 내내 김 대표가 만든 요리를 보며 침을 흘렸다. 그의 요리에는 양을 정해놓거나, 꼭 넣어야 된다는 것은 없지만 투박하고 순박한 그의 모습이 요리에 녹아들어가 있었다. 공동체 농사에 빠져 있는 그의 모습을 보니, 정말 수확이 아닌 그 자체를 인정하고 살아가는 모습이 멋져 보였다. 막걸 리가 좋아 농사를 짓고 요리를 한다는 김 대표를 보며, 나 역시 무엇을 희망하면서 텃밭 가꾸기를 하려고 하는지 다시금 생각하게 되는 계기가 되었다. 행복하고 무식하면서 자연 그대로를 맛 볼 수 있는 요리 법을 알게 되어 한결 건강해지는 시간이 되었다.
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