제3의 식탁 – 미래의 요리를 위한 위대한 실험

댄 바버 지음, 임현경 옮김 / 글항아리 / 2016년 12월

‘제3의 식탁’은 한 접시의 요리 자체가 아니라 지금까지와는 다른 요리법, 혹은 요리의 조합이거나 메뉴 개발과 재료 수급 혹은 그 전부를 포함한 개념이 되어야 한다. ‘제3의 식탁’은 관습을 따르기보다는 재료를 공급하는 환경을 보존하는 데 도움이 되는 방향으로 맛을 조합해야 한다. ‘제3의 식탁’을 위해서는 지속 가능한 농업의 중요성과 이를 실천하는 농부에 대해 새롭게 이해해야 한다. ‘제3의 식탁’은 우리 음식이 관계의 그물망 전체의 일부이며 단 한 가지 재료에만 집중해서는 안 된다는 사실을 깨닫게 해준다. 동시에 가장 맛있는 요리를 위해 필요하지만 아직 인정받지 못하고 있는 모든 종류의 곡물과 고기를 중시한다. 모든 위대한 퀴진처럼 ‘제3의 식탁’은 자연이 제공할 수 있는 최상의 재료를 반영하며 끊임없이 변화하고 발전한다.

-위의 책, 프롤로그 中-

쌀로 ‘밥’을 짓는 것과 ‘쌀 아이스크림’을 만드는 차이, 그것이 내가 요리사 혹은 셰프를 생각하는 방법이다. 오죽하면 위대한 작가 톨스토이가 ‘신은 인간에게 먹을 것을 보냈고 악마는 요리사를 보냈다’고 했겠는가.

<제3의 식탁>은 그 ‘악마’가 지은 책이다. ‘악마’가 차린 ‘식탁’은 ‘레시피의 레시피’. 한 접시의 음식, 한 조각의 빵을 굽기 위해 놀랍고도 호기심 당기는 실험을 마다하지 않는 ‘제3의 셰프들’에 대한 기록과 제안들이 제법 솔깃하다. 제1의 레시피가 ‘생선을 어떻게 요리하는가’ 제2의 레시피가 ‘생선을 잡는 순간부터 요리사의 손에 재료가 들여지는 때까지 신선한 생선을 어떻게 다루어야 하는가’라면 ‘생선이 잡히기 전 바다의 상태는 어떤가’부터 따져 요리하는 것이 제3의 레시피다. 이를테면 ‘플랑크톤 빵’ 한 조각에 지금 우리의 바다가 처한 상태를 떠올리게 하는 세프가 있다. (어떤가? 플랑크톤 빵이라고 하는 순간 우리는 ‘플랑크톤’에 대해 생각하게 되지 않은가?) 그는 바다의 오염도를 측정하는 식물플랑크톤을 요리에 사용한다. 오염되지 않은 식물플랑크톤을 이용해 이스트와 섞어 빵을 만들고 식물 플랑크톤으로 조리한 소스에 찍어 먹으면 그 맛, 향기가 식사하는 끝까지 사라지지 않는다고 한다. 해산물의 풍미를 내는 것은 식물 플랑크톤이 생성하는 황 가스! ‘식물 플랑크톤이 없으면 생명도 없다’는 것을 한 조각의 빵으로 말하고 있다.

저자는 귀한 식재료를 찾는 요리사들은 점점 더 야생의 형태를 찾게 될 것이고 그 음식들이 맛있고 기억에 남는다면 더 많은 사람이 재배방식을 바꾸고 결국 ‘우리를 먹여 살리는 토양’을 ‘우리가 먹여 살려야 한다’는 의식을 일깨우게 될 것이라고 기대한다. 바다는 플랑크톤으로 건강해지고 토양은 미생물로 비옥해진다는 이 간단하고도 기본적인 원리가 오늘 우리 앞에 놓인 ‘음식’에 존재한다는 진리를 새삼 깨우쳐주는 책이다.

고혜미
방송, 다큐멘터리 작가(SBS 독성가족 외 다수)

*함께 읽으면 좋은 책

-<온 삶을 먹다 : 대지의 청지기 웬델 베리의 먹거리, 농사, 땅에 대한 성찰> / 웬델 베리 지음 / 이한중 옮김 / 낮은산 / 2011년 10월

-<먹거리와 농업의 사회학> / 마이클 캐롤란 지음 / SSK 먹거리와 지속가능성 연구팀 옮김 / 따비 / 2013년 6월