얌전한 모양새, 귀한 맛 임자수탕

임자수탕

임자수탕은 궁중의 보신 냉국으로 깻국탕 또는 백마자탕이라고도 불립니다. 보통의 냉국처럼 냉수를 기본 국물로 하지 않고, 닭국물과 깨, 잣 등 고소하면서도 지방이 풍부한 재료를 국물로 써서 여름철 영양을 보충하기에 안성맞춤이지요. 손이 제법 가는 요리지만, 국물 한 숟갈을 떠먹는 순간 혀부터 시작해 온몸이 알아챕니다. 순간의 시원함을 안기며 혀끝에서만 노는 음식이 아니라 정성이 듬뿍 들어간 몸에 좋은 음식이라는 것을 말입니다. 참깨와 잣이 닭국물과 어우러져 은은한 고소함이 입안에 감돌고, 부드러운 닭고기를 소면에 얹어 먹으면 씹을수록 담백한 것이 참 얌전합니다. 그 모양새만큼이나 맛도 참 귀한 음식입니다. 한 그릇 비워내고 나면 마치 나 자신을 대접한 듯한 기분이 든다고 할까요. 뜨거운 태양 아래 차가운 음식이 자꾸만 당기는 무더운 여름철. 더위에 지쳐 무작정 차가운 것만 찾다 보면 쉬이 몸이 상합니다. 영양을 골고루 담은 좋은 음식을 챙겨 먹으며 건강한 여름 보내세요.

글 정미희 편집부

재료

닭 1마리, 물 10컵, 파 1뿌리, 마늘 5톨, 생강 1톨, 볶은참깨 1컵, 잣 1/2컵, 소금·후춧가루 약간
[고명] 오이 1/3개, 표고버섯(불린 것) 2개, 생감자전분 1큰술
[완자] 한우분쇄육 50g, 두부 30g, 유정란 1개, 소금 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간, 현미유
[지단] 유정란 2개, 소금 약간, 현미유

요리방법

① 냄비에 닭과 파, 마늘, 생강을 넣고 푹 무르게 삶은 뒤 살을 결대로 찢어 소금과 후추로 양념하고, 국물은 차게 식혀 기름을 걷는다.
② 볶은참깨와 잣은 닭육수를 한꺼번에 붓지 말고, 조금씩 부어가며 곱게 갈아 체에 밭쳐 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 차게 해둔다.
③ 한우분쇄육에 물기를 짠 으깬 두부를 섞어 완자양념을 하여 잘 치댄다.
④ ③의 반죽을 직경 1cm의 완자로 빚어 녹말가루와 달걀물을 입혀 지진다.
⑤ [고명 준비하기] 유정란 2개로 황백지단을 부쳐 1×4cm골패형으로 썬다. 오이, 불린 표고버섯, 홍고추를 황백지단과 같은 크기로 썰어 녹말가루를 씌워 끓는 물에 데쳐 바로 찬물에 헹궈 건진다.
⑥ 그릇에 닭살과 준비한 황백지단, 완자, 채소 등 고명을 고루 얹고 ②의 육수를 붓는다. 삶은 국수를 함께 내어도 좋다.