쌀식빵의 글루텐, 뺄 수 없나요?
한살림을 이용하는 사람들은 맛보다는 건강한 빵을 원한다고 생각합니다. 글루텐을 뺀 쌀식빵을 생산하는 것이 불가능하다면 글루텐의 원산지나 출처를 좀 더 명확히 해주셨으면 합니다.
오아름 한살림서울 조합원
가공식품 담당자에게 물었습니다
한살림우리밀제과에서는 제품의 안정성과 식감 및 풍미를 상승시키는 제빵개량제나 유화제, 첨가제를 사용하지 않고 현재의 맛을 내고 있습니다. 이는 한살림의 물품기준이 반영되고, 조합원이 구성한 가공품위원회가 물품개발에 함께 참여한 결과입니다.
쌀식빵은 개발 초 쌀가루와 밀가루를 혼합하여 유정란을 넣고 반죽했지만, 밀가루와 유정란을 빼 달라는 조합원 분들의 요청으로 현재 사양으로 공급하고 있습니다. 쌀은 탄수화물(76%) 외에 비타민B1, B2, 지방, 무기질, 섬유질 등 영양소가 들어 있지만 단백질은 아주 미량입니다.
유정란과 밀을 뺀 쌀가루의 단백질 함량만으로는 반죽을 만들기 어렵기 때문에 부득이하게 인위적으로 추출한 활성글루텐을 첨가하여 쌀식빵을 생산하고 있습니다. 글루텐은 쌀, 밀, 콩 등에도 함유되어 있으나 제품화시킬 수 있는 곡물은 밀밖에 없으며, 빵을 차지고 쫄깃하게 만드는 역할을 합니다. 글루텐은 밀가루 내 단백질이 물과 결합돼 만들어지는 천연 단백질입니다.
글루텐은 주로 프랑스산을 사용하고 있으나 상황에 따라 유럽 북미산 글쿠텐도 사용하고 있습니다. 원산지가 바뀔 때마다 포장지를 변경해야 하는 어려움이 있어, 포장지에는 수입산으로 표기하였습니다.
[출처] 글루텐 뺄 수 없나요?|작성자 한살림
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