버섯 위에 핀 꽃, 표고버섯&양송이버섯

평탄해 본 적이 언제였을까. 젊은 시절 사우디아라비아에서 4년 넘게 고생했던 때도, 표고를 키울 참나무 살 돈이 없어 나무를 찾아 뒷산을 헤매던 때도, 나이가 들고 힘에 부쳐 표고와 함께 하던 딸기농사를 20년 만에 접어야 했던 때도 그랬다.

담담히 건넨 이야기 속 박찬용 생산자의 인생은 단 한 순간도 굴곡지지 않았던 적이 없다. 손에 물 한 방울 묻히지 않겠다며 데려왔지만, 남편과 함께 지난 30년간 손끝이 갈라지도록 표고를 따고 포장해야 했던 문순희 생산자의 삶도 크게 르다지 않았다.

갓이 거북이 등처럼 하얗게 갈라져 꽃처럼 피어난 표고를 ‘화고(花膏)’라고 부른다. “겨울을 보내고 이른 봄에 수확한 것이 백화고, 그것이 비를 맞으면 흑화고가 되죠.” 표고 중 최고로 치는 백화고와 흑화고. 어떻게 살아왔느냐가 존재의 가치를 결정한다. 겨우내 모진 풍파에 시달려 얼기설기 흰 고랑이 생긴 표고의 등짝이 꽃인 것처럼, 평생 수월치 않은 삶을 살아오며 주름이 자글하게 드리운 검은 얼굴도 꽃이다.

꽃처럼 피어난 표고를 양손에 들고 하얗게 웃고 있는 박찬용, 문순희 생산자 부부의 얼굴에 때 이른 봄이 왔다.

 

글·사진 김현준 편집부 / 한살림 소식지 570호 中

 

[이달의 살림 물품]

 

참나무, 볏짚과 힘 모아 짓는 유기농사

표고버섯, 양송이버섯

송송 뚫린 구멍 여기저기로 버섯을 꽃처럼 피워낸 참나무들이 엇대 서서 서로에게 몸을 기대고 있다. 땅에서 뽑히고, 조각나며 일찌감치 죽어 있었던 이들은 어깨와 어깨를 맞건 채 생명을 피워낸 존재로 그렇게 단단히 서 있었다.

“지난해 봄에 접종해 올해 처음 수확하는 나무에요. 1년 반 동안 참나무의 기운을 빨아들여야 버섯이 나오거든요. 기다리는 우리만 지겹죠 뭐.”

2년 농사인 표고버섯이지만, 일정량을 매년 접종하고 한 번 따기 시작하면 3년 정도는 수확이 가능하니 매년 반복되는 고생은 여느 농사와 다르지 않다. 아니, 봄을 빨리 시작하고 겨울에도 수확하느라 쉴 수 없으니 오히려 더 힘들다.

 

참나무와 힘 모아 짓는 유기농사

 

표고버섯은 종균을 참나무에 접종해 키운다. 다른 나무도 가능하지만 표피의 영양분을 먹으며 자라기에 껍질이 두툼한 참나무가 제격이다. 12월부터 1월까지 벌목한 참나무는 3월 중순까지 건조시킨다. 원목의 수분 함유량은 40% 정도가 딱 좋은데, 건조가 덜 되면 병충해가 자리 잡기 쉽고, 너무 말라도 버섯의 생장이 어렵다. 나무를 구입하는 것부터 시작이니 표고버섯 생산자의 봄도 딱 그만큼 빠르다.

적당히 건조된 참나무에 구멍을 뚫고 종균을 접종한 뒤에는 바닥에 쌓아놓고 2~3개월 정도 종균 배양을 한다. 접종목 단면으로 활착된 균사가 희끗하게 보이는 5~6월께 재배사로 옮겨 엇갈리게 세워놓는다. 일주일에 한 번 정도 물을 주며 수확을 기다리는 것이 표고버섯 농사의 끝이다.

“나무 한 번 들어보세요. 정말 수월한 농사인지 어떤지.”

일 년 넘게 물관리만 하는 것이면 할 만한 농사 아니냐는 질문에 웃으며 대답한다. 전날 뿌린 물을 잔뜩 머금었는지, 살짝 들었을 뿐인데 그 묵직함에 허리가 뻐근하다. 3년을 수확하고 폐목하는 나무, 버섯의 고른 생장을 위해 수확 직후 뒤집어 주는 2·3년차 나무, 이제 새로 접종하는 나무까지. 매년 치우고, 뒤집고, 눕혔다 세워야 하는 나무는 각각 1만 개에 이른다. 접종 때야 인부를 부른다지만 평소에는 오롯이 혼자 한다.

“기계의 힘을 빌릴 수 있는 다른 농사랑 달리 표고는 거의 사람이 해야 해요. 환갑이 넘으니 이 일도 힘에 부치네요.”

국내 표고버섯 시장은 중국산 배지표고로 몇 년째 몸살을 앓고 있다. 중국산 배지표고의 경우 아예 중국에서 배양을 마치고 들어와 열흘만 키우면 바로 출하할 수 있다. 수확까지 2년 가까이 걸리는 원목표고를 하는 농부가 급격히 줄어드는 이유다.

하지만 중국산 배지 중에는 농약사용이 의심되는 사과나무 폐목이나 화학 물질이 우려되는 장롱 부스러기로 만든 톱밥에 과린산석회, 황산마그네슘 등 화학약품 첨가제까지 넣는 경우가 많아 문제가 되고 있다. 몇 해 전에는 배지에서 담배꽁초까지 발견되는 등 위생상의 문제도 적지 않다.

“배지표고도 정직하게 하면 무슨 문제겠어요. 제초제, 제충제 뿌리면서 원목표고 하는 사람보다 유기농 톱밥과 쌀겨를 이용해 재배하는 게 훨씬 낫지요. 그래도 전 원목재배를 계속하려구요. 배지표고가 자라는 속도가 빠르고 일년 내내 수확할 수 있어 수월한 것은 사실이지만, 참나무에서 직접 키우는 것의 맛과향을 따라갈 수 있을까요?”

 

처음부터 끝까지, 내 손으로 정직하게

자리를 옮겨 양송이버섯을 내는 유홍식 생산자의 재배사를 찾았다. “저어기 위쪽이 수확할 양송이에요. 어두워서 잘 보이려나.” 관리와 수확이 용이하게 바퀴를 단 비계를 타고 올라가니 철제 선반 위 배지에 하얀 양송이버섯이 몽글몽글 피어있었다. 표고버섯 재배사에서 받았던 느낌이 단단함이었다면 양송이버섯의 그것은 포근함이었다. 워낙에 하얗고 부드러운 질감을 가진 데다, 옹기종기 모여 내가 더 잘났다는 듯 머리를 치켜드는 모습도 여간 포근하지 않다.

양송이버섯은 볏짚으로 만든 배지에서 자란다. 배지를 구매해서 재배하는 여느 생산자와 달리 그의 농사는 볏짚을 발효하는 것부터 시작한다.

“양송이 농사만 19년째인데 볏짚을 발효한 것은 4~5년 정도 되었어요. 쉬운 일이 아니라 처음에는 버섯을 하나도 건지지 못하고 볏짚 값만 날린 적도 있었죠.”

야외에서 한 달간 1차 발효하고 실내로 옮겨 50℃ 내외의 실내에서 열흘 동안 후 발효까지 마친 볏짚은 서리가 내린 듯 하얗게 변하며 버섯 종균이 활착하기 좋은 상태가 된다. 볏짚을 층층이 설치된 선반에 넣어 만든 배지에 버섯종균이 배양된 놓은 밀알을 접종한다. 15~17일 정도 지난 뒤 복토하고 기다리면 흙 위로 솜털처럼 포슬포슬한 균사가 일어나는데 이를 ‘종균이 눈을 떴다’고 한다.

보풀거리는 균사가 배지 위를 가득 채울 때쯤 물을 뿌리면 금세 짜부라지며 탄탄한 실처럼 변한다. 이 실들이 뭉쳐 좁쌀만한 알갱이가 되고 일주일이면 양송이버섯 크기로 자란다.

“아기가 잘 자는지 이불 속에 손도 넣어보고 가습기도 틀어주잖아요.같은 마음으로 양송이가 잘 자랄 수 있도록 온도와 습도를 수시로 점검해요.”

한 번 자라기 시작하면 정신없이 올라오니 일단 수확을 시작하면 꼼짝 못하고 재배사에만 매달려 있어야 한다.

“일주일이 한 기작인데 하루에 두 번씩 총 열네 번을 쉬지 못하고 수확해야 해요. 한 번 시기를 놓치면 그 기작은 망치는 거죠.”

한 기작이 끝나면 사흘 정도 쉬고 다음 기작 수확을 시작한다. 종균 접종으로 수확할 수 있는 것은 총 네 기작. 그중 한살림에는 첫 번째 기작 때 수확한 것만 낸다 .

재배사를 둘러보니 한 곳의 버섯들이 누렇게 죽어있다. 첫 기작 때 병이 들면 이후에도 버섯을 따지 못하니 손해가 막심하다. “저런 것은 처음 봤어요. 괴근병인지 연부병인지. 저희야 유기재배를 하니 속수무책이죠.” 관행농가에서는 살충제,살균제가 섞인 물을 버섯에 뿌린다. 벌레나 병을 막아주니 버섯이야 깔끔하게 재배되지만 그것을 먹는 사람은 과연 어떨까.

태양과 바람과 물과 미생물의 도움을 받아 짓는 한살림의 표고버섯, 양송이버섯. 참나무와 볏짚에서 유기농사로 지은 너희들, 참 고맙다.

 

글·사진 김현준 편집부